The Food Lab: Det bedste farsbrød

Det fugtigste, mest fløjlsagtige og kødfulde farsbrød.

I sin klassiker fra 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (den burde i hvert fald have været en klassiker), tilbyder Doyne Nickerson, sammen med hundredvis af opskrifter på burgere, saucer, supper, kødboller og gryderetter, ikke mindre end 70 opskrifter på farsbrød. 70! Et nyt farsbrød hver aften i over to måneder! 10 brød hver til hver mand, kvinde og barn i Full House! (Endnu en klassiker.) Blandt denne litani er der så farverige bud som Chili Hot Top Meatloaf (det er vendt på hovedet og glaseret med Heinz Chili Sauce), Sunshine Meatloaf (det er et brød toppet med ketchupfyldte ferskenhalveringer) og to – tæl dem, to varianter af Banana Meatloaf (den ene med grønne bananer moset i kødet, den anden toppet med bacon og modne bananer).

Med en så varieret og produktiv præcedens vil du måske blive skuffet over at opdage, at jeg kun tilbyder en enkelt, ensom opskrift på almindeligt gammelt amerikansk farsbrød og ikke engang en opskrift, der kombinerer hakket oksekød med bananer. Men mens Nickerson er uovertruffen i sin produktivitet, har jeg tænkt mig at overgå ham i grundighed.

Du ser, amerikanerne er stolte af deres farsbrød, og det med rette. Det er en af vores nationalretter og fortjener en plads oppe på piedestalen, der gnider skuldre med hamburgere, grillmad og hotdogs. Jeg mener, det er et brød lavet af kød. Hvad kan være mere dekadent og samtidig behageligt end det?

Det allerbedste farsbrød skal være mørt og fugtigt og have en tydelig blød, men aldrig svampet konsistens. Det skal være “fløjlsblødt” og “fyldigt”, når man smager det, mørt nok til at kunne skæres med en gaffel, men fast nok til at man kan tage en bid, uden at den går i stykker. Den skal være som en svamp, der absorberer væde, og som siver saften ud, når du spiser den, men som ikke efterlader en vandpyt på din tallerken. Den skal være dybt fyldig og kødfuld i smagen og velsmagende med et strejf af vegetabilske undertoner, der supplerer og letter skiven. Men tag ikke fejl: farsbrødet handler om kødet. Og det skal selvfølgelig kunne genopvarmes godt til sandwiches.

Vi ved allerede en hel del om, hvordan hakket kød opfører sig fra vores eventyr med pølser, og vi har lært fordelene ved at hakke dit eget kød (eller i det mindste få det hakket frisk hos slagteren). Fra disse startblokke er det kun et kort spring og et spring væk at nå frem til det perfekte farsbrød.

Kødige sager

Fra venstre: hakket oksekød, kalvekød og svinekød.

Lad os starte med det helt basale. Alle, der har været i et supermarked, har set de plastikindpakkede bakker med betegnelsen “farsbrødsmix”, som indeholder en kombination af svinekød, oksekød og kalvekød. Hvorfor denne blanding? Hvad bringer hvert af disse kødtyper med sig til bordet? For at finde ud af det har jeg lavet flere identiske kødbrød med en meget simpel blanding af kød og et par sauterede grøntsager (gulerødder, løg og selleri). Hvert brød blev tilberedt i en vakuumforseglet plastikpose i et vandbad, der var indstillet på præcis 145°F. På den måde var jeg sikker på, at hvert parti blev tilberedt på samme måde. Til min første test bagte jeg tre brød: Efter flere smagsprøver, herunder en udelukkelsestest (oksekød og svinekød alene, oksekød og kalvekød alene, oksekød og kalvekød alene og svinekød og kalvekød alene), og efter at have kombineret alle tre brød, blev nogle få ting tydelige. Rent oksekød kogt i form af farsbrød mister en hel del væde og får en grov, grynet konsistens og en lidt leveragtig smag. Svinekød har en meget mildere smag og mere fedtindhold og en mindre grov og blødere konsistens. Sammenlignet med okse- og svinekød mister kalvekød kun meget lidt fugt, og det har en mør, næsten geléagtig konsistens, når det tilberedes. Det er dog helt uden smag. Hvorfor giver tre forskellige kødtyper, der tilberedes på samme måde, så forskellige resultater?

Skinkemørbrad.

Jamen, svin og kvæg adskiller sig mest ved deres hurtigt sammenkoblede muskler i forhold til langsomt sammenkoblede muskler. Køer er store dyr, der bruger det meste af deres tid på at gå rundt og græsse, hvilket kræver masser af langvarig, vedvarende anstrengelse af deres muskler, som til sidst gør dem grove og smagfulde med en dyb rød farve – et biprodukt af den iltning, der er nødvendig for, at de kan udføre arbejde.

Svin er mindre og mindre aktive i længerevarende perioder. Du kan se dem trave over til truget for at sluge, men de bruger størstedelen af deres tid på at ligge i mudderet eller i skyggen for at holde sig kølige. Derfor er deres mørke langsomme muskulatur mindre udviklet. I stedet finder du masser af blegere, mere finteksturerede hurtige muskler samt en god del lagret fedt. Svinefedt er også blødere end oksefedt, hvilket gør det mere behageligt at spise ved normale serveringstemperaturer. Så ved at kombinere okse- og svinekød får du en blanding, der har den gode smag fra oksekød, men en bedre konsistens og blødere fedt fra svinekødet.

Kalvemørbrad.

Hvad bringer kalvekød så til blandingen?

Forskellen mellem kalvekød og oksekød er lidt mere subtil og har noget at gøre med dyrets alder. Når en ko (eller næsten alle pattedyr for den sags skyld) bliver født, er dens muskler ikke særlig veludviklede. Dets fedt er blødt og formbart, dets muskler er blege og har en mild smag med en høj andel af opløseligt kollagen, det bindevævsprotein, der omdannes til gelatine, når det koges. Det er den underudviklede muskulatur, der giver kalvekød dets ømhed, men det er gelatinen, der giver hakket kalvekød dets evne til at holde på fugten. Hvordan virker det? Det hjælper at tænke på gelatinemolekyler som individuelle led i et meget fint trådnet og individuelle vandmolekyler som små vandballoner. Efterhånden som kollagenet omdannes til gelatine i et farsbrød under tilberedningen, forbindes disse gelatinemolekyler gradvist med hinanden og danner et net, der fanger vandmolekylerne og forhindrer dem i at slippe ud. Det er den samme egenskab ved gelatine, der gør det muligt at forvandle flere kopper vand til en rystende Jell-O-form med blot et par spiseskefulde gelatinepulver.

Mixed-kødbrød.

Det er blandingen. Oksekød giver kraftig smag, svinekød giver en god mængde mørt fedt, og kalvekød giver masser af gelatine, der hjælper med at holde på fugten: Blandingen giver den optimale balance mellem smag, konsistens, fedtindhold og evne til at holde på fugten. Eller gør den?

Sig nej til kalvekød

Her er problemet med kalvekød: Det smager ikke af meget.

Sikkert, det tilføjer gelatine til blandingen, men det udvander samtidig den kødfulde smag. Det kan også være lidt besværligt at finde (jeg skal hele vejen til supermarkedet ved min mors lejlighed for at få det, hvilket betyder, at jeg skal besøge min mor, hver gang jeg vil have kalvekød; det kan være problematisk). Jeg havde set et par opskrifter, der foreslog at erstatte kalvekødet med gelatine i pulverform* – en ingrediens, som jeg altid har i mit spisekammer. Jeg lavede et par brød ved siden af hinanden, det ene med en lige stor blanding af hakket oksekød, hakket svinekød og hakket kalvekød, og det andet med en blanding af hakket oksekød, hakket svinekød og et par spiseskefulde gelatine uden smag, som blev hydreret i lidt hønsefond og kogt, indtil det var opløst (jeg sørgede for at tilsætte den samme mængde hønsefond til det første brød også). Begge brød viste sig at være fugtige og møre i konsistensen. Smagsmæssigt havde brødet uden kalvekød en klar fordel.

Det bliver gelatine.

**Siden udgivelsen af denne artikel er jeg blevet informeret om, at det første tilfælde af brug af gelatine i farsbrød som et middel til at bevare fugtigheden var i David Pazmiños opskrift på Glazed All-Beef Meatloaf opskrift, en opskrift, han udviklede for Cook’s Illustrated i deres januar 2006 nummer. En hilsen til ham for den fantastiske idé. Den har hjulpet farsbrød og kødboller verden over umådeligt meget siden da.

Flædebrødsbindere og -forlængere

Så indtil nu har vi i det væsentlige fået noget, der er halvvejs mellem en burger og en pølse. Den har samme grundlæggende fedtindhold som en burger, men den væsentligste forskel er, at saltet er blandet direkte i kødet i stedet for kun at krydre det ydre. Vi ved alle, hvad der sker, når man tilsætter salt til kødet, før man blander det, ikke sandt? Det får kødet til at blive klistret og binde sig til sig selv, da saltet langsomt opløser muskelproteinerne. Men det er ikke en god ting for farsbrød, hvor mørhed og en løs, fløjlsagtig konsistens først og fremmest er ønsket. Vi kan afbøde disse virkninger ved at tilsætte saltet umiddelbart før blanding og kun blande så meget som nødvendigt, men der er bedre måder at forbedre konsistensen på – nemlig med bindemidler og tilsætningsstoffer. Lad os se på de mest almindelige af dem for at fastslå, hvilken rolle de spiller.

Eg er en ingrediens i næsten alle farsbrød, og de har to forskellige roller. Æggeblommer, som hovedsagelig består af vand, men som indeholder en god mængde protein og fedt, tilfører smag, fylde og fugt. De er også med til at binde kødet sammen og få farsbrødet til at sætte sig i en stabil form, uden at kødet behøver at blive overarbejdet. Æggehvider har endnu mere vand i sig, er helt uden fedt og har en meget mild smag. Deres vigtigste rolle er at tilføje ekstra løse proteiner til blandingen for at hjælpe æggeblommerne i deres søgen efter at tilføje struktur uden at overarbejde kødet eller tilføje sejhed. Vi vil helt sikkert inkludere dem.

Mælk og andre mejeriprodukter, som f.eks. fløde og kærnemælk, indeholder både vand og fedt, hvilket tilføjer to typer fugt til vores farsbrød. Der er en gammel teori om, at mælk kan gøre hakket kød mørt, og det er den ofte nævnte grund til at koge hakket kød i mælk for at lave en ragù i bolognese-stil. Jeg er ret skeptisk over for dette. Mælk er hovedsageligt vand med lidt mælkefedt og nogle få proteiner i. Hvad kan få det til at gøre kødet mørt?

Nogle kilder hævder, at tilsætning af mælk begrænser kogetemperaturen til 212°F (den temperatur, hvor vand koger), hvilket forhindrer kødet i at blive overkogt. Hvad? Begrænser temperaturen til 212°F? Hvad er det godt for? Kød bliver sejt ved temperaturer, der ligger godt 70 til 75°F under denne grænse. Desuden kan almindeligt vand (som er rigeligt til stede i kødet og alle de grøntsager, som du tilsætter farsbrødet) lige så godt opfylde denne funktion. Ved at tilberede tre partier kød ved siden af hinanden, hvoraf det ene blev simret i mælk, det andet i vand og det tredje fik lov til at simre i sin egen saft, fik jeg tre partier kød, som var lige hårde. Faktum er, at mælk ikke gør kødet mørt. Den eneste måde at sikre mørt kød på er ved ikke at overkogte det. Og det er et simpelt spørgsmål om at bruge et termometer, når du bager farsbrødet.

Mælk tilfører på den anden side fugt og fedt og er alene af den grund værd at medtage. Kraftig fløde fungerer bedre. Endnu bedre er kærnemælk, som har en unik smag, der tilføjer dybde og kompleksitet til den færdige ret.

Brødkrummer kan ved første øjekast virke som et unødvendigt forlængelsesmiddel – noget, der bare tilsættes for at strække kødet lidt længere – men de er måske den vigtigste ingrediens af alle, når det gælder om at forbedre kødbrødets konsistens. Ud over at absorbere og fastholde noget fugt, mens farsbrødet koger, forhindrer de fysisk kødproteinerne i at gnide sig for tæt op ad hinanden, hvilket minimerer mængden af krydsforbindelser og dermed øger mørheden dramatisk. På mange måder minder den fysiske struktur i et farsbrød meget om strukturen i en emulgeret sauce, der er stabiliseret med stivelse. I sidstnævnte tilfælde fungerer stivelse som en slags “studser”, der forhindrer fedt i at smelte sammen, mens brødkrummer i førstnævnte tilfælde gør det samme og holder kødproteinerne adskilt fra hinanden. Jeg fandt ud af, at krummer fra friske brødskiver malet i foodprocessoren gav bedre fugtighed og bindingsmuligheder end tørrede brødkrummer.

Til sidst er svampe, selv om de ikke nødvendigvis er en standard ingrediens i farsbrødet, en uvurderlig tilføjelse. Hvorfor tager jeg dem med under bindemidler og forlængelsesmidler i stedet for at lægge dem sammen med de aromatiske ingredienser? Fordi de fungerer meget mere som brødkrummer end de gør som f.eks. løg. Svampe er ekstremt porøse og er fulde af smagsfuld væske.

Samtidig er de bløde og svampede. Ligesom brødkrummer forhindrer de kødproteinerne i at gribe ind i hinanden, hvilket øger mørheden, samtidig med at de tilfører smag, når de langsomt afgiver deres væske. Faktisk er de så meget som brød, at jeg behandler dem på nøjagtig samme måde – findel dem i foodprocessoren og tilsæt dem til den rå blanding, uden at det er nødvendigt at parcooke dem!

Så, for at opsummere, har vi følgende skema:

Kødbindere og forlængere og deres virkning
Ingrediens	Effekt	Hvordan man inkorporerer
Æggeblommer	Tilføjer fylde og fugt, hjælper med at binde kødet og brødet for at give struktur uden at gøre det sejt.	Tilsæt til kødblandingen.
	Æggehvider	Binder kød og brød til at give struktur uden at være hårdfør (mere effektiv til at binde end æggeblommer).	Tilsæt til kødblandingen.
Brødkrummer	Hjælper med til at holde på fugten og forhindrer fysisk kødproteinerne i at krydsbinde, hvilket øger mørheden.	Fugtes med mælk eller fond for at skabe en panade (en blanding af brød og en væske). Tilsæt til kødblandingen.
Mælk (eller andet flydende mejeri)	Giver fugt og gør møre	Brug til at opbløde brødkrummer.
Gelatine	Forbedrer evnen til at holde på fugten, når farsbrødet koger.	Blødes i kyllingefond, koges til opløsning, og tilsættes til kødblandingen (eller bruges til at fugte brødkrummer).
Svampe (hakket)	Fysisk forhindrer kødproteinerne i at krydsforbinde sig, hvilket øger mørheden og samtidig tilfører smag.	Tilføjes til kødblandingen.
Salt	Hvis det tilsættes for tidligt, kan det medføre, at kødproteinerne opløses og tværbindes, hvilket skaber en fyldigere, fastere konsistens.	Tilsæt til kødblandingen lige før blanding og kog straks.

Nøglen til god smag: En koncentreret smagsbase

Med kødblandingen og brødets konsistens på plads, flyttede jeg mit fokus til smagsstofferne.

Grunden af gulerødder, løg og selleri gav mening for mig – de tre grøntsager er en klassisk tilføjelse til kødretter og saucer af en grund – men når de blot er skåret i tern og tilsat kødblandingen, fungerer deres konsistens ikke helt i farsbrødet; jeg fandt, at det forstyrrede den fløjlsagtige konsistens, som jeg ønskede. Hvordan skal man gøre noget ved det? Det er nemt: Du skal bare hakke dem finere og blødgøre dem. Jeg brugte foodprocessoren (som allerede stod på min bordplade til at lave brødkrummerne og hakke svampe) til at hakke dem i små stykker, før jeg sauterede dem i smør, indtil de var møre, og tilsatte også en smule hvidløg og spansk paprika.

Vi har grøntsagerne derinde, nu mangler vi et par ingredienser, der kan styrke brødets kødfulde rygrad, nemlig mine trofaste umamibomber: ansjoser, marmite og sojasovs. Alle tre ingredienser er rige på glutamater og inosinater, kemiske forbindelser, som udløser signaler, der fortæller vores hjerne, at vi spiser noget velsmagende og kødfuldt. De får farsbrødet til at smage mere kødfuldt uden at give det en særlig smag i sig selv. Efter at have sauteret alle ingredienserne til min smagsbase sammen – grøntsagerne og umamibomberne – tilsatte jeg noget hønsefond og kærnemælk sammen med blødgjort gelatine og reducerede det til en koncentreret væske, der simpelthen sprængte af smag.

Men ved at blande denne smagsbase i mit kød fik jeg en blanding, der var mere våd end nogen anden farsbrødsmix, jeg havde set. Dette førte til et fugtigere slutprodukt (som beholdt fugten ved hjælp af gelatine), men det viste sig at være problematisk, da jeg skulle forme farsbrødet. Jeg kunne bage den i en brødform, men jeg foretrækker at lave fritformede brød på en bageplade for at maksimere overfladen til smagsfuld bruning eller glasering. Løsningen blev at bruge en hybridmetode. Jeg pakkede min farsbrødsmix i en brødform, dækkede den med folie og vendte det hele om på en bageplade med kant og bredte folien ud, så jeg nu havde en folieforet bageplade med et omvendt farsbrød og en brødform ovenpå. Jeg bagte på denne måde i ca. en halv time – lige længe nok til at sætte formen – og brugte derefter en spatel og køkkenhåndklæder til at løfte formen af panden. Resultatet blev et perfekt brødformet farsbrød (lige til at skære i skiver til sandwiches) med alle fordelene ved et fritformet brød og dets ekstra overfladeareal.