The Meatwave

Når jeg skal brødføde mange mennesker, bruger jeg næsten altid svinekødsskulder. Denne udskæring er økonomisk, har et højt udbytte og tilberedes pålideligt, hvilket gør den til en no brainer for mig at bruge ved enhver større grillfest. Det eneste problem med dette er, at jeg i årenes løb er faldet ind i et forudsigeligt mønster med at servere det igen og igen. Det er ikke nødvendigvis en dårlig ting, men for en person, der trives med at udvikle nye opskrifter, kan det føles begrænsende. Så til min årlige grillfest, Carne-val, besluttede jeg mig for at prøve at gøre noget lidt anderledes i år – jeg hentede stadig et par kæmpe svinekamme, men i stedet for at give dem den gennemprøvede grillkrydderi, fandt jeg på noget med indflydelse fra mexicansk carnitas. Resultatet blev på samme tid velkendt behageligt og spændende anderledes.

Det gav mening, at hvis jeg skulle bruge en krydderi med mexicansk indflydelse, så skulle jeg servere svinekødet i tacoform i stedet for de sædvanlige boller. Da jeg valgte tacos, havde jeg brug for en salsa som topping, og jeg valgte min yndlingsopskrift på salsa verde nogensinde. Jeg opdagede denne Ricky Bayless-opskrift på tomatillo-salsa i de tidlige dage, hvor jeg lærte at lave mad, og jeg blev så imponeret over den, at det er en af de få ting, jeg laver igen og igen. Da jeg lavede den første gang, var denne salsa-variant ny for mig, og nu ved jeg, at den er ret standard, men det gør den ikke mindre lækker.

Efter at have ristet halverede tomatillos under grillen, indtil de var bløde og forkullede, overførte jeg dem til glasset i en blender og tilsatte koriander, vand, hvidløg og jalapeño og purerede dem, indtil de var jævne. Derefter hældte jeg salsaen over i en skål og rørte fintsnittet hvidløg i og smagte til med salt, sukker og limesaft efter smag. Salsaen var lige så god, som den altid er – kompleks med sine syrlige, krydrede, friske og ristede smagsnuancer.

Når jeg konstruerede en carnitas-inspireret røget svinekød, tog jeg de smagsnuancer, jeg ofte forbinder med retten, og flyttede dem ind i områder af min normale grillproces. Dette startede med udviklingen af rubben, hvor jeg fik de velkendte kanel-, løg- og hvidløgskomponenter ind, men tilføjede derefter også chili, sukker, spidskommen og oregano for at skabe en mere lagdelt rub, der bragte et par aspekter af standardgrillen med til festen.

Orange er et ret afgørende element i carnitas, og det fik jeg ind via injektionen. Friskpresset appelsinsaft fungerede som den primære ingrediens her, men jeg brugte også lidt cidereddike, salt og mørkt brunt sukker for at give injektionen mere dybde.

Det målebæger fyldt med fire kopper injektion var til to meget store flæskestege, hvor jeg fik to kopper væske i hver. I mindre butts skal man måske kun bruge en til halvanden kop injektion for at få arbejdet gjort, men jeg kan altid godt lide at lave mere, end jeg har brug for, og have ekstra i stedet for at løbe tør, før jeg er færdig, så jeg holdt den endelige opskrift på to kopper væske pr. butt.

Når jeg havde injiceret, klappede jeg buttsene tørre med et viskestykke og krydrede dem derefter rigeligt med rub’en. Nu var de klar til røgovnen, som jeg allerede havde sat i gang ved 225°F med et par stykker pekannøddetræ smidt på kullene.

Disse butts kom i røgovnen kl. 22.00. Jeg brugte min trofaste BBQ Guru til at holde temperaturen i røgovnen konstant og også overvåge kødets indre temperatur. Med den tryghed, som dette apparat giver mig, kunne jeg derefter trygt få nogle lukkede øjne for at være veludhvilet til den lange dag, der ventede mig.

Da jeg stod op omkring kl. 6.00 om morgenen, sad begge butts stadig fast i stalltilstand, hvor temperaturen rammer omkring 160°F og forbliver der i timevis. Det er i denne lange tid, at der dannes en god bark, så jeg kan godt lide at holde mit svinekød utildækket, mens dette sker. Omkring kl. 8.00 begyndte temperaturen at stige igen, og da der allerede var dannet en mørk bark, besluttede jeg mig for at pakke skinkerne ind i folie, hvilket fremskyndede den sidste del af tilberedningen – efter ca. tre timer nåede hver skinke sin endelige måltemperatur på 203°F.

På dette tidspunkt fjernede jeg svinekødet fra røgovnen, overførte lårene til Cambroen og lod dem hvile i et par timer – da jeg ved, at de fleste ikke ejer Cambro’er, er det nu, du skal bruge din trofaste køler til at arbejde. Efter hviletiden strimlede jeg lårene til pulled pork. Kødet var så saftigt som muligt med en dejlig røget smag, der helt klart havde lidt af de orange- og kanelelementer, der kendetegner ægte carnitas. Det eneste problem jeg havde var, at der manglede de sprøde stykker svinekød, som man får ved at stege carnitas, men det havde jeg en plan for.

Jeg bredte et lag pulled pork ud på en bageplade – jeg brugte ikke alt svinekødet her, måske omkring en tredjedel af det, jeg havde trukket. Derefter satte jeg bagepladen under bradepanden, indtil kødet blev mørkt og sprødt, hvilket tog ca. seks minutter. Derefter fjernede jeg pladen og begyndte at samle tacos med opvarmede tortillas toppet med det almindelige svinekød, noget af det sprøde svinekød, salsa verde, løg og koriander.

Nu ligner det ikke dit almindelige pulled pork fra en grillfest, gør det? Alligevel var det omtrent lige så meget arbejde, og der blev sandsynligvis serveret for flere mennesker, fordi der blev spist mindre svinekød i tacoform end den sædvanlige leveringsmetode med sandwich. Nu kan vi diskutere, om grill eller carnitas er den mest velsmagende måde at tilberede svinekød på, men jeg tror ikke, at nogen vil benægte, at de begge er utroligt lækre. Jeg nød helt klart forandringen i år, med et svinekød, der havde en anden smagsprofil sammen med de ekstra sprøde stykker, som normalt ikke er en del af ligningen. Selv om det ikke er traditionel carnitas, smagte dette svinekød helt sikkert hjemme i en tortilla med alle toppings, hvilket gav en rigtig god taco. Ud over at kunne brødføde en masse mennesker vælger jeg også svinekamme, fordi jeg ofte har rester, som fryses og genopvarmes rigtig godt, så jeg kan få endnu flere opskrifter ud af en madlavning. Jeg har nogle store planer for nogle af disse rester af røget carnitas, så gør jer klar til taquitos, tamales og meget mere i vores fremtid!

Publiceret den tor jun 27, 2019 by Joshua Bousel

Du vil måske også kunne lide