Valg og dyrkning af stærke chilipebrederier

Efter at have været et domæne for etniske retter og asbestmundede pralere er chilipebrederier og stærke saucer nu almindelige overalt, lige fra snackfood til restaurantboder. Og dyrkning af peberfrugter er blevet positivt konkurrencepræget

Hotte peberfrugter er måske blevet almindelige, men der er tilsyneladende ikke enighed om, hvordan man staver til chilipeber. Chili er den almindeligt accepterede form for chili con carne, og Chile, med et “E”, er navnet på et land i Sydamerika, men du vil finde chili, chili og chile brugt i flæng til at betegne stærke peberfrugter. Et “L” eller to “L” afhænger tilsyneladende af dit geografiske område.

Og uanset hvordan man staver det, forventes chilipeber at være stærk. “Skarpe” er imidlertid et relativt begreb, og den ene persons brændende er den andens drillepind. Heldigvis er der snesevis af varianter at vælge imellem, hvilket er med til at gøre chilipepper populære over hele verden. De har alle deres oprindelse i en lille vild peberfrugt, der kan spores tilbage til mindst 7.000 år f.Kr. i Central- og Sydamerika.

Christopher Columbus skal have givet visse chilipebreve navnet “peber”, fordi deres skarphed mindede ham om sort peber, en art, der ikke er beslægtet med den (Piper nigrum). En person på et af hans skibe bragte de første chilipepper med tilbage til Spanien, og derfra blev de spredt over hele Europa, Sydøstasien og Mellemøsten. Nogle kulturer var hurtigere end andre til at inkorporere dem i deres madlavning.

Og selv om chilipepper blev dyrket i kolonitidens Amerika, var det ikke alle kolonierne, der var begejstrede for dem. George Washington og Thomas Jefferson dyrkede begge en cayennepeber-sort, men deres virkelige popularitet var i det sydvestlige USA og i området omkring New Orleans.

Typer af chilipeber

Du kan ikke altid kende en stærk peberfrugt på dens navn. Alle peberfrugter er i slægten Capsicum, men her er fem arter af Capsicum i dyrkning. De fleste af de almindeligt dyrkede forfængeligheder, som f.eks. cayennepeber, jalapenos og serranos, er Capsicum annuum. Mange af de asiatiske peberfrugter samt tabasco-peberfrugter er C. Frutescens. Habaneros og Scotch Bonnet er C. chinense. De brændende “Aji”-peberfrugter som “Aji Amarillo”, “Aji Colorado” og “Aji Cristal” hører til C. baccatum. Og de vilde peberfrugter chiltepíns og chilipiquíns, fra områderne omkring Mexico, er C. glabriusculum. Uanset hvordan de klassificeres, er der en stor variation.

Hvor stærk er stærk?

Det var først i 1912, at en farmakolog ved navn Wilbur L. Scoville fandt på en ret genial, om end upræcis, metode til at måle den relative skarphed af chilipeber. Han fortyndede olierne fra forskellige peberfrugter i sødt vand og lod frivillige smage på det. Scoville målte, hvor fortyndet en peberfrugts olie skulle være, før testpersonerne ikke kunne registrere nogen varme.

Den søde peberfrugt kom op på nul Scoville-varmeenheder (SHU) og satte barren som udgangspunkt. Jalapenos havde 2.500 SHU, hvilket betyder 2.500 dele sukkervand til 1 del Jalapeno-ekstrakt. Jo højere SHU, jo skarpere er peberfrugten. Habeneros scorede 350.000 SHU.

I dag bruger forskerne en kromatografimaskine, som er langt mere præcis end Scovilles metode. Den samme type chilipeber, der er dyrket under forskellige forhold, kan dog variere meget i varmeniveau.

Mens nogle chilipeber blot er stærke, har de fleste også forskellige smagsvarianter, fra frugtagtig til røget. Ud over deres smagsmæssige tiltrækningskraft menes det også, at varmen (og den deraf følgende smerte) stimulerer produktionen af endorfiner, som giver en følelse af velvære, når først smerten forsvinder.

Almindelige typer chilipepper til dyrkning

Ud over de botaniske klassifikationer, der er nævnt ovenfor, grupperes chilipepper ofte efter deres SHU’er og efter frugternes form. Her er nogle af de mest populære sorter, i rækkefølge efter varmegrader:

• Anaheim: Lange, tilspidsede frugter med moderat tynde vægge. Middel til mild varme (1.000 – 5.000 SHU)
• Jalapeno: Korte, stubbe peberfrugter med en let tilspidset form og tykke vægge. Middel til mild varme (2.000 – 5.000 SHU)
• Serrano: Kort og slank med medium tykke vægge. Middel til høj varme (10.000 – 25.000 SHU)
• Cayennepeber: Lange, tynde, krumme frugter med tynde vægge (perfekt til tørring). Middel til høj varme (25.000 – 50.000 SHU)
• Tabasco: Meget korte og spidse, med tynde vægge. Middelhøj varme. (30.000 – 60.000 SHU)
• Thai: Lille og slank, med vægge. Mere varme end smag. Middelhøj varme. (50.000 til 100.000 SHU)
• Habanero: Korte, firkantede frugter med tynde vægge. Høj varme. (150.000 – 350.000 SHU)
• Ghost: Korte, firkantede, let tilspidsede frugter med tynde vægge. Meget høj varme. (1.000.000+ SHU)

Tips til dyrkning af virkelig “stærke” peberfrugter

Selv om dit valg af sort helt sikkert vil spille en stor rolle for, hvor stærke de chilipeber, du dyrker, bliver, er der nogle få dyrkningsforhold, der vil forbedre deres varme.

1. Vælg sorter med kortere vækstsæsoner. Nogle peberfrugter begynder ikke at sætte blomster og frugter, før dagene begynder at blive kortere om efteråret. Peberfrugter med kortere vækstsæsoner vil have tid til at modne fuldt ud og udvikle deres varme.
2. Høje luft- og jordtemperaturer synes at øge varmegraden i peberfrugter. Selv om du ikke kan kontrollere vejret, kan du dække jorden med sort plastik for at fange og øge jordtemperaturen.
3. Dyrk dine planter på den tørre side. Du skal ikke holde vand helt tilbage, men være nærig med det. Lad planterne stå tørre i flere dage, før du vander igen.
4. Gå forsigtigt til værks med gødningen, især kvælstofgødning, men også kompost. Sammen med minimalt vand skal du dyrke dine planter på den magre side. Stress ikke dine peberfrugtplanter, men forkæl dem heller ikke. Få dem etableret i foråret, og lad dem derefter klare sig selv.
5. Du skal ikke være bange for at presse dine peberfrugter sammen. De vil kæmpe så meget desto hårdere for at sætte frugter.