af David Joachim og Andrew Schloss
fra Fine Cooking #123, s. 32-33
Amerikanerne spiser mere is end nogen anden i verden – ca. 35 pints pr. person om året. Fra klassisk vanilje til grøn te til saltet karamel, smagsvarianterne er uendelige. Men smagen er ikke den eneste attraktion ved denne frosne dessert. Isens tekstur er den mest sanselige appel, og den er vanvittigt flygtig: fast på skeen, men cremet i munden, når den smelter. At forstå, hvordan man opnår dette lækre modsætningsforhold, er nøglen til at lave is af høj kvalitet derhjemme.
Hvordan laves is?
For at omdanne fløde (og mælk) til is tilsættes sukker, smagsstoffer og nogle gange æggeblomme, hvorefter blandingen afkøles, kendes og fryses ned. Alt dette sker i tre forskellige trin.
Blanding Først opvarmes mælk, fløde og sukker, indtil sukkeret er opløst. Blandingen afkøles, og derefter tilsættes smagsstoffer. For at opnå en cremeflødebaseret is med en mere fyldig smag, også kendt som fransk is, piskes den varme fløde-sukker-blanding i æggeblommer og returneres derefter til varmen for at tykne æggeproteinerne og dræbe eventuelle bakterier.
Frostning Dernæst kommes den flydende is i en ismaskine. I maskinens karrusel (en beholder med afkølede vægge og et røreblad) omrøres blandingen, mens den fryser, indtil den er lige så tyk som blødt pisket fløde.
Under karrusellen indblandes luft, hvilket øger isens samlede volumen. Det oppustede volumen kaldes overrun. Nogle kommercielle budgetis har overløb på helt op til 100 procent, hvilket betyder, at de består halvt af luft, smelter hurtigt og opbevares dårligt. Førsteklasses is og gelati har typisk mindre end 25 procent overløb, hvilket er grunden til, at en halv liter førsteklasses is kan veje lige så meget som en kvart budgetis (og smager også meget bedre).
Hærdning Det er svært at fryse isen helt ned, mens den barberes, fordi blandingen skal forblive blød nok til, at padlen kan blive ved med at bevæge sig. Ved denne konsistens er ca. en tredjedel af vandet i blandingen stadig ikke frosset, og isen er endnu ikke fast nok til at kunne skovle eller stå op på en isvaffel. Den halvfrosne is skal stadig pakkes i beholdere og fryses ned, indtil den er fast (ca. 10°F). Dette trin, der kaldes hærdning, gøres bedst i en fryser, der er indstillet på 0°F eller lavere.
Afprøv videnskaben:
Hvad giver isen sin cremede konsistens?
Is cremethed afhænger af størrelsen af de iskrystaller, der dannes under frysning – jo mindre krystallerne er, jo mere cremet er konsistensen. Hurtig nedkøling og konstant omrøring tilskynder vandet i isblandingen til at danne mange små “frøkrystaller”; denne proces er kendt som formering. Is med mange små iskrystaller føles blødere og mere cremet end is, der er lige så tyk, men med færre, større krystaller. Konstant omrøring hjælper med at holde krystallerne i bevægelse, mens de afkøles, så de har mindre tid til at sætte sig fast til hinanden og danne klynger, som ville afbryde den cremede mundfornemmelse.
Iceproducenter er ofte afhængige af tilsatte ingredienser for at holde deres produkter cremede. Mange tilføjer emulgatorer (f.eks. lecithin), mælkepulver, tyggegummi og andre stabilisatorer, der binder sig til det frie vand i blandingen, hvilket gør vandet mindre tilgængeligt for krystallisering. Stabilisatorer er normalt plantebaserede ingredienser som guargummi og johannesbrødkernemel (udvundet af træfrø), carrageenan (fra tang) og pektin (fra frugt). Stabilisatorer hjælper bl.a. med at forhindre, at fugten vandrer ud af isen under opbevaring, bremser væksten af iskrystaller og gør iskrystallerne mindre synlige i munden. Kort sagt hjælper stabilisatorer med at holde kommerciel is med en cremet smag under varierende temperaturforhold.
Hvis du laver is der er et par ting, du kan gøre for at fremme en cremet konsistens uden stabilisatorer. For det første skal du sørge for, at din isblanding er kold, inden du hælder den i ismaskinen. Hvis din maskine har en fryseindsats, skal du give den god tid til at blive frosset fast. Hvis du bruger en gammeldags ismaskine med en forseglet isbeholder, der er sat i en spand med is og salt, skal du afkøle beholderen, før du tilsætter den kolde isblanding, og du skal sørge for at bruge små isterninger (de overfører temperaturen hurtigere end store isterninger), der blandes grundigt med groft salt. Det hjælper også at arbejde i et køligt rum med aircondition i stedet for udenfor i den varme sol. Endelig skal du for at fremme en hurtig og grundig hærdning indstille fryseren på den koldeste indstilling og pakke isblandingen i flere små beholdere i stedet for i én stor.
Hvad får flødeis til at blive grynet?
Når isen smelter og fryser igen (f.eks. når beholderen står på køkkenbordet og derefter kommer tilbage i fryseren), smelter de mindre iskrystaller og fryser derefter igen til større iskrystaller, hvilket øger den samlede krystalstørrelse i blandingen. Fordampning kan også medføre, at der dannes store iskrystaller. I en halvt spist isbeholder kan f.eks. fugt fordampe fra isen i fryseren og omkrystallisere på indersiden af beholderen, hvor iskrystallerne vokser sig større og større. Dette er endnu en grund til, at det er nyttigt at opbevare is i små beholdere med lidt eller ingen mellemrum. Ved servering giver små beholdere dig desuden mulighed for kun at tage den mængde is ud, du har brug for i øjeblikket, og lade denne mængde blive blødgjort gradvist ved stuetemperatur, indtil den kan skæres op. Du må aldrig sætte din is i mikrobølgeovn for at blødgøre den, så den kan blive opløst; når den lægges tilbage i fryseren, vil den sandsynligvis udvikle en grynet konsistens.
Hjernefrysning eller ishovedpine er en smertefornemmelse forårsaget af hurtige temperaturændringer i munden. Når du tager en stor bid af en kold is, trækker blodkarrene i dit mundtag sig sammen for at reducere blodgennemstrømningen og varmetabet. Når du synker, bliver blodkarrene hurtigt varme igen og udvider sig, hvilket øger blodgennemstrømningen og stimulerer de nærliggende smertereceptorer. Din hjerne sender derefter smertesignaler ud langs trigeminusnerven, den største kranienerve, og du oplever smerter bag øjnene og på tværs af panden, kæben og baghovedet. For at undgå dette skal du bare sætte farten ned. Smag isen langsomt i små bidder. Eller, hvis du allerede har presset en stor, kold bid mod dit mundtag og derefter slugt den, så drik noget køligt for at bremse den hurtige genopvarmning af dine blodkar.
