Dygtighed spiller en vigtig rolle i madlavning, men det er ikke det eneste, der gør en god kok til en god kok. De ingredienser, du vælger, de opskrifter, du følger, og de gryder og pander, du bruger, har også en indvirkning på din madlavning, og disse kan altid variere. Men hvad med den eneste konstante ting i dit køkken, din kogeplade? Lad os tage et kig på tre af de mest almindelige kogepladsteknologier – gas, el og induktion – for at se, hvordan de fungerer, og hvilke fordele og ulemper de enkelte har.
Gå under emhætten: Se vores infografik for at se på tæt hold, hvordan dual-fuel komfurer, konvektionsovne og induktionskogeplader fungerer.
Hvordan fungerer gaskogeplader?
En gaskomfurbrænder består af en brænder, der er fastgjort til en lille gasventil, som er tilsluttet hovedgasledningen. Når du drejer på knappen, åbnes indsugningsventilen, og gassen strømmer gennem et venturirør, et bredt rør, der bliver smallere i midten. Gassen kommer ind gennem en af de brede ender, og når den passerer ind i den indsnævrede sektion, stiger dens tryk. Der er et lille lufthul i den sektion, hvor røret udvider sig igen, og når gassen bevæger sig ind i denne sektion, slipper trykket og suger ilt ind i lufthullet. Ilten blander sig med gassen og gør den brændbar. Ilt-gas-blandingen strømmer derefter ind i brænderen.
Brænderen er ganske enkelt en hul metalskive med huller punkteret i hele omkredsen. En gaspilotlampe eller en elektrisk pilot sidder på den ene side af brænderen og sender en lille flamme eller gnist ud for at antænde ilt-gasblandingen, når den strømmer gennem hullerne i brænderen. Ved at dreje knappen til en højere varmeindstilling øger du strømmen af gas og luft, og flammen bliver større.
Gasbrændere kan fungere med enten naturgas eller propan. Begge er kulbrintebrændstoffer, og deres hydrogenindhold får gasflammen til at fremstå blå. En gul eller orange flamme indikerer et overskud af ilt og en lidt køligere temperatur. Den orange farve kommer fra uforbrændt kulstof. Det er naturligt, at spidserne af flammerne på en gasbrænder fremstår gul-orange, hvor flammen er køligere, men hvis hele flammen fremstår gul, er forholdet mellem gas og ilt for lavt, og gasbrænderen eller indsugningsventilen kan være tilstoppet og skal rengøres. En rød flamme er stadig køligere og forårsager typisk sod (uforbrændt kulstof) på bunden af pander.
Pros Gasbrændere kan ændre temperatur øjeblikkeligt og gå fra høj til lav varme ved at dreje på en knap. Gas er også den eneste komfurteknologi, der giver en let kontrollerbar åben flamme til stegning af peberfrugter, bruning af tortillas eller stegning i en traditionel wok med afrundet bund.
Cons Gas er den mindst effektive brændstofkilde til varmeoverførsel; op til 60 % af den varme, der genereres af en gasbrænder, kan slippe ud i luften i stedet for at gå i gryden. Det er heller ikke alle forsyningsselskaber, der leverer naturgas, selv om du kan få leveret propan regelmæssigt til en tank på din ejendom. Propan indeholder volumenmæssigt ca. 2-1/2 gange så meget brugbar energi som naturgas, så der er brug for mindre propan for at producere den samme mængde varme som naturgas. Men da propan flyder ved et andet tryk, kan du ikke bruge det med en kogeplade, der er fremstillet til naturgas, medmindre du ombygger kogepladen til brug med propan. Konvertering af kogepladen vil reducere dens BTU-udgang (den enhed, der måler gasens energiindhold), og en dårlig konvertering eller installation kan også sænke BTU’erne.
Hvordan fungerer elektriske kogeplader?
Elektriske brændere er typisk i spolestil: en fladtrykt spiral af elektrisk ledning indhyllet i metal, der opvarmes, når der skrues på betjeningsknappen, hvilket udløser elektricitet til at strømme ind i ledningen. Du kan se intensiteten af den elektriske strøm i gløden fra brænderen. (Elektriske brændere i europæisk stil er bygget på samme måde, bortset fra at ledningen er indlejret i en solid metalskive). I en elektrisk kogeplade med glat bordplade er spolerne placeret under en enkelt plade af varmehærdet glaskeramisk materiale, som dækker kogepladen. De elektriske spoler opvarmes på samme måde, idet de udstråler varme til glasset, som udstråler den til gryder og pander. Halogen-elkøkkenplader ligner hinanden, bortset fra at varmeelementerne er ringe af halogenpærer under glasset i stedet for elektriske spoler.
Pros Elektriske brændere er flade, så varmen fra brænderen – uanset om den er i spolestil eller med glat top – kommer i kontakt med bunden af gryden. Derfor ledes det meste af energien (ca. 75 %) direkte ind i gryden i stedet for at stråle den ud i luften, som en gasflamme ville gøre. Glatte toppe og forseglede brændere i europæisk stil har også den fordel, at de er lette at rengøre. Endnu et plus for glatte glaskeramiske kogeplader: De bliver ikke nær så varme som gryder og pander, så der er mindre risiko for at brænde sig på kogepladen, og der er mindre sandsynlighed for, at spild brænder på kogepladens overflade.
Knaphuller Dårlig varmekontrol er det største kritikpunkt mod elektriske kogeplader; varmeelementerne reagerer simpelthen langsommere end dem på gas- eller induktionskogeplader (mere om dem om lidt). For at afhjælpe denne mangel kan du indstille to brændere på forskellige temperaturer, hvis du ved, at du får brug for øjeblikkelig kontrol. Bring f.eks. ris i kog ved høj varme på den ene brænder, og når du straks vil reducere varmen til en simrer, skal du blot flytte gryden til den anden brænder på lavere varme.
Der er også et par andre ulemper, der er specifikke for glatte kogeplader. Den glaskeramiske overflade er en dårlig varmeleder, så den overfører varmen langsommere til gryderne end elkomfurer med metalplader. Glaskeramiske kogeplader ridser også let, så hvis du har for vane at skubbe og ryste pander på dine brændere, skal du ændre dine vaner, når du arbejder på et komfur med glat top, hvis du vil holde det pænt.
Hvordan fungerer induktionskogeplader?
Med induktionsteknologi genereres varmen i selve panden, ikke i varmeelementet. Induktionskogeplader drives af elektricitet, men “elementet”, der hviler under den keramiske eller glasoverflade, fungerer som en kraftig magnet, der genererer et magnetfelt. Når du placerer et stort stykke magnetisk metal, f.eks. en støbejernspande, i dette felt, forsøger elektronerne i panden at rette sig ind efter magneten i kogepladen. Men kogepladens magnet veksler sine poler, hvilket får pandens elektroner til at bevæge sig så hurtigt, at den elektriske strøm får panden til at generere varme, hvilket den gør meget hurtigt. Du styrer mængden af varme, der produceres i gryden, med en drejeknap på kogepladen, der øger eller reducerer styrken af magnetfeltet.
Pros Induktionskogeplader giver øjeblikkelig og præcis varmekontrol, selv ved meget lave temperaturer. Og i modsætning til gas er induktion ekstremt varmeeffektivt. Da varmen genereres i selve gryden, forbliver det meste af varmen (ca. 85 %) i gryden, hvilket tilbereder maden lidt hurtigere end gasbrændere og meget hurtigere end elbrændere. Hvis du er nybegynder med induktion, kan du opleve, at gryder hurtigere koger over, så hold godt øje. Der går forholdsvis lidt varme tabt i luften, hvilket betyder, at induktionskogeplader ikke opvarmer dit køkken som gas- eller elkogeplader kan gøre det – en fordel om sommeren eller i et overfyldt køkken. Desuden forbliver selve kogepladen kølig, hvilket er en god sikkerhedsbonus. Hvis du sætter en magnetisk gryde over halvdelen af et induktionselement, forbliver den anden halvdel af elementet køligt at røre ved.
Kontra Og det bringer os til den største ulempe ved induktion: Du er nødt til at bruge kogegrej med et højt indhold af jern. Det omfatter støbejern – uanset om det er emaljeret eller ej – og rustfrit stål med et højt jernindhold. Rent kobber, aluminium, glas, lertøj, stentøj og nogle kogegrej med lavt jernindhold i rustfrit stål fungerer ikke. (Du kan teste dit kogegrej ved at holde en magnet mod bunden. Hvis magneten hænger fast, vil kogegrej fungere på en induktionskogeplade). Panden skal også have direkte kontakt med kogepladen på en induktionsenhed, så sauterpander og wokke med flad bund fungerer godt, men ikke wokke med rund bund eller gammelt, skævt kogegrej.
En anden potentiel ulempe ved en induktionskogeplade er, at du ikke kan bruge den til at riste en peberfrugt eller riste tortillas. Kogepladen kan også blive ridset af kraftig rystning af gryderne. Og nogle kogegrej af lavere kvalitet med løstsiddende håndtag, lette låg, ujævne bunde eller dårligt beklædte lag metal kan vibrere så meget i den højfrekvente svingning af kogepladens magnetfelt, at de faktisk genererer støj.
