Gutentag, ja
I München er de lange træbænke under kastanjetræerne i byens Biergartens på en hvilken som helst solrig eftermiddag fyldt med mennesker. På denne tid af dagen spiser de alle slags mad. Svinemørbrad med kartoffelknold, kringler med obazda (en blød bayersk urteost), røget ørred, retter med radise i skiver. Men morgener i München er kun til én ting, og det er Weisswurst. Weisswurst er en hvid kalvepølse smagt til med speck, persille og, hvis pølsemageren har mod på det, måske lidt kardemomme eller ingefær. Weisswurst er en bayersk morgenmadsspecialitet, der spises i hele Sydtyskland.
Weisswurst blev opfundet i 1857 på Gasthaus zum Ewigen Licht, et værtshus på Marienplatz i Münchens centrum, af Sepp Moser. Da Moser arbejdede i Gasthaus-køkkenet på en travl karnevals-søndag, løb Moser tør for fåretarme til sin pølse og besluttede sig for at bruge svinetarme i stedet. Da han var bange for, at disse nye tarme ville gå i stykker, når de blev grillet, lod han forsigtigt pølserne trække i næsten kogende vand for at skabe den første Weisswurst. Ifølge Richard Bauer, historiker fra München, er historien blot en historie, og Weisswurst er sandsynligvis en videreudvikling af den den dengang populære Maibockwurst. Alligevel har fortællingen om Mosers lykkelige ulykke holdt sig fast.
I årene siden Weisswurst blev opfundet, har pølsen fået en række strenge regler og ritualer omkring den. Uanset om du bestiller den på Schneider Brauhaus, den mørke træbeklædte restaurant ved Marienplatz, hvor sengeliggende servitricer har serveret den siden 1873, eller om du køber den i supermarkedet i en vakuumforseglet plastikpakke, skal Weisswurst spises korrekt. Jeg tror, at der er få morgenmadsprodukter, der har så mange youtube-klip med instruktionsvideoer om dem som Weisswurst. En Dr. Werner Sieger har endda udgivet en guide til etikette for indtagelse af Weisswurst: oprindeligt på tysk, men den er siden blevet oversat til engelsk og japansk, så turister til Sydtyskland ved, at de skal undgå f.eks. at sprøjte ketchup på deres Weisswurst og andre lige så uforsvarlige faux-pas.
Weisswurst serveres i en terrin, i sit eget kogevand, og bør altid spises med tre tilbehør: bløde kringler, sød sennep (som skal smøres på kringlen og ikke på pølsen) og en halv liter Hefeweizen, den lette hvedeøl, som tyskerne insisterer på er god for fordøjelsen, selv når den drikkes før middag. For – og her er endnu en regel – man bør aldrig spise pølser efter kl. 12. I Bayern siger man, at “Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: den hvide pølse må ikke høre kirkeklokkerne ringe ved middagstid. Weisswurst er ikke hærdet, og i tiden før køling blev det anset for at være mest sikkert at spise pølsen om morgenen, umiddelbart efter at den var blevet tilberedt. Nu, og på trods af fremskridt inden for køleteknologien, fortsætter traditionen.
Det vigtigste er, at skindet på Weisswurst aldrig må spises. Men spørgsmålet om, hvorvidt man skal bruge bestik til at tage det svampede pølsekød ud af sin tarm, er et omstridt spørgsmål. Dr. Sieger giver i sin Weisswurst-guide mulighed for at bruge kniv og gaffel og foreslår endda en række skæremetoder (Langschnitt i længderetningen, Querschnitt i bredderetningen og Kreuzschnitt i diagonalretningen – sidstnævnte ledsaget af et skræmmende præcist diagram). Men den mest vanskelige og autentiske teknik til fjernelse af huden er den metode, der kaldes “zuzeln”, et verbum, der på bayersk dialekt betyder “at suge”. Den korrekte måde at “zuzeln” på, siger Otmar Mutzenbach fra Schneider Brauhaus, er at tage pølsen i den ene hånd, føre den til munden og med tænder og tunge forsigtigt suge kødet gennem skindet uden at bide i det. De gæster i Biergarten på Viktualienmarkt, som suger pølsen ud af skindet med to eller tre lette bevægelser, eller de elegante gamle damer på caféerne på Marienplatz, som efterlader pæne læbestiftpletter på deres kasserede pølseskind, får “zuzeln” til at se let ud. Enhver, der selv har prøvet denne teknik, kender den som den svære kunst, den er.
Weisswurst og traditionerne omkring den er i den tyske fantasi mere end blot en morgenmadsret. Bayern har andre pølsespecialiteter end Weisswurst – som f.eks. den fingerstore Nürnberger Rostbratwurst, der er berømt for Nürnberg, og som serveres spruttende, seks eller tolv ad gangen. Og næsten alle regioner i Tyskland har deres egne karakteristiske pølser og deres egen særlige måde at spise dem på. Men det er Bayerns morgenmadspølse, der er blevet et symbol på de kulinariske og kulturelle forskelle mellem landets nordlige og sydlige delstater. Tyskerne taler om en “Weisswurst-ækvator”, som adskiller det sydlige område fra resten af landet. Måske svarer det store postyr og den stive tradition for Weisswurst-frokost til stereotyperne om det konservative og kræsne sydlige område. Det fremgår naturligvis ikke af noget kort, men der er noget, der tyder på, at Weisswurst-ækvator svarer til Speyer-linjen: endnu en usynlig grænse, men en sproglig grænse, som skelner mellem regioner, hvor der traditionelt blev talt nord- og midttyske dialekter. For andre følger Weisswurst-ækvator den samme linje som floden Main, der løber næsten tværs gennem hele landet. For Mutzenbach er grænsen mere tåget. Syd for Weisswurst-ækvator, siger han, er der, hvor “wo die Weißwurst zu Hause ist”: bogstaveligt talt, hvor Weisswurst er “hjemme”.”
-
– Coca-Cola Coca-Cola
Coca-Cola er endelig ved at kombinere sine to bedste smagsvarianter for at skabe Cherry-Vanilla Coke
Hvorfor Thomas Keller mener, at Farm-to-Table er absurd
De bedste morgenmadssteder i Atlanta efter en fest, Ifølge lokale DJs
Måske kan eddike redde dig
Mis ikke vores bedst bedømte opskrifter
Få det bedste fra MyRecipes i din indbakke.
