Chemische Zusammensetzung von Olivenöl

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CHEMISCHE MERKMALE

Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triacylglycerinen (Triglyceride oder Fette) und enthält kleine Mengen an freien Fettsäuren (FFA), Glycerin, Phosphatiden, Pigmenten, Aromastoffen, Sterolen und mikroskopisch kleinen Olivenstücken. Triacylglycerine sind die wichtigste Energiereserve für Pflanzen und Tiere. Chemisch gesehen handelt es sich um Moleküle, die durch natürliche Veresterung von drei Fettsäuremolekülen mit einem Glycerinmolekül entstehen. Das Glycerinmolekül kann man sich vereinfacht als „E“-Molekül vorstellen, wobei die Fettsäuren ihrerseits länglichen Kohlenwasserstoffketten ähneln, die (im Falle von Olivenöl) zwischen 14 und 24 Kohlenstoffatomen lang sind.

FETTSÄUREN

Bitte beachten Sie, dass es sich hier um Fettsäuren handelt, die Teil des Triacylglycerinmoleküls sind. Auf die freien Fettsäuren gehen wir im nächsten Abschnitt ein. Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl ist sehr unterschiedlich und hängt von der Sorte, dem Reifegrad der Frucht, der Höhenlage, dem Klima und verschiedenen anderen Faktoren ab.

Eine Fettsäure hat die allgemeine Formel: CH3(CH2)nCOOH, wobei n normalerweise eine gerade Zahl zwischen 12 und 22 ist.
Wenn keine Doppelbindungen vorhanden sind, nennt man das Molekül eine gesättigte Fettsäure.
Ist eine Kette mit Doppelbindungen vorhanden, nennt man sie eine ungesättigte Fettsäure.
Eine einfache Doppelbindung macht eine einfach ungesättigte Fettsäure aus.
Mehr als eine Doppelbindung ergibt eine mehrfach ungesättigte Fettsäure.
Die wichtigsten Fettsäuren in den Triacylglycerinen von Olivenöl sind:

Ölsäure (C18:1), eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Sie macht 55 bis 83 % des Olivenöls aus.
Linolsäure (C18:2), eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure, die etwa 3,5 bis 21 % des Olivenöls ausmacht.
Palmitinsäure (C16:0), eine gesättigte Fettsäure, die 7,5 bis 20 % des Olivenöls ausmacht.
Stearinsäure (C18:0), eine gesättigte Fettsäure, die 0,5 bis 5 % des Olivenöls ausmacht.
Linolensäure (C18:3) (insbesondere alpha-Linolensäure), eine mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure, die 0 bis 1,5 % des Olivenöls ausmacht.
Triacylglycerine bestehen normalerweise aus einer Mischung von drei Fettsäuren. Am häufigsten kommt in Olivenöl das Triacylglycerin Ölsäure-Ölsäure-Ölsäure (OOO) vor, gefolgt von Palmitinsäure-Ölsäure-Ölsäure (POO), Ölsäure-Ölsäure-Linolsäure (OOL), Palmitinsäure-Ölsäure-Linolsäure (POL), Stearinsäure-Ölsäure-Ölsäure (SOO) und so weiter.

Olivenöl enthält mehr Ölsäure und weniger Linol- und Linolensäure als andere Pflanzenöle, d.h. mehr einfach ungesättigte als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dies macht Olivenöl widerstandsfähiger gegen Oxidation, denn je mehr Doppelbindungen in einer Fettsäure vorhanden sind, desto instabiler ist das Öl und desto leichter wird es durch Hitze, Licht und andere Faktoren zersetzt. Es ist allgemein anerkannt, dass in kühleren Regionen (z. B. in der Toskana) ein Öl mit einem höheren Ölsäuregehalt gewonnen wird als in wärmeren Klimazonen. Das heißt, ein Olivenöl aus einer kühlen Region kann einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweisen als ein Öl aus einer warmen Region.

Transfettsäuren
Beachten Sie, dass Olivenöl keine Transfettsäuren enthält. Wenn Öl teilweise hydriert wird, kann es in der „cis“- oder „trans“-Konformation vorliegen; dies bezieht sich darauf, auf welcher Seite der Fettsäure-Doppelbindung sich der Wasserstoff befindet. Olivenöl ist keine trans-Fettsäure, weil es nicht wie Margarine in einer Fabrik teilweise hydriert wurde, um es bei Raumtemperatur fest zu machen.

Langkettige Fettsäuren
Langkettige Fettsäuren haben zwischen 12 und 20 Kohlenstoffatome. Die primären Fettsäuren in Olivenöl sind alle langkettige Fettsäuren. Die sehr langkettigen Fettsäuren haben mehr als 20 Kohlenstoffatome. Sie sind bei Raumtemperatur eher fest, wie z. B. Wachse. Sie sind in Olivenöl nicht in nennenswerten Mengen enthalten.

Erlaubter Linolensäureanteil in Olivenöl
Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs) gibt es eine große Bandbreite, die für natives Olivenöl extra zulässig ist, jedoch muss der Linolensäureanteil gemäß den Richtlinien des Internationalen Olivenölrats (IOR) unter 0,9 % liegen. Höhere Werte, z. B. 1,5 %, stellen kein ernährungsphysiologisches Problem dar, aber der IOR verwendet den Linolensäuregehalt, um die Echtheit des Olivenöls festzustellen. Samenöle wie Rapsöl haben einen höheren Gehalt an Linolensäure.

„Essentielle“ Fettsäuren
In der wissenschaftlichen Literatur bezieht sich der Begriff „essentielle Fettsäure“ auf alle Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Dabei handelt es sich um eine historische Konvention, nicht um eine medizinische Definition. Aus medizinischer Sicht sind die essentiellen Fettsäuren diejenigen, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Es gibt nur zwei, die die Bausteine sind, aus denen viele der anderen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in einem gesunden Körper gebildet werden: Linolsäure und Alpha-Linolensäure.


FREIE FETTSÄUREN (FFA) UND SÄURE

Der „Säuregehalt“ des Olivenöls ist das Ergebnis des Grades der Zersetzung der Triacylglycerine durch eine chemische Reaktion, die Hydrolyse oder Lipolyse genannt wird und bei der freie Fettsäuren entstehen. (In Ausnahmefällen können auch Öle aus frischen, gesunden Oliven einen erheblichen Säuregehalt aufweisen, der auf Anomalien während der eigentlichen Biosynthese des Öls in der Olivenfrucht zurückzuführen ist). Bei Ölen, die unsorgfältig und/oder aus minderwertigen Früchten gewonnen wurden, kommt es zu einem sehr starken Zerfall der Triacylglyceride in Fettsäuren. Diese „abgespaltenen“ Fettsäuren werden als freie Fettsäuren bezeichnet. Manchmal bricht nur eine der drei Fettsäuren ab, so dass ein Diacylglycerin übrig bleibt. Wenn zwei Fettsäuren abspalten, bleibt ein Monoacylglycerin übrig. Wenn alle drei abspalten, bleibt Glycerin übrig.

Faktoren, die zu einem hohen Gehalt an freien Fettsäuren in einem Öl führen, sind u. a. der Befall mit Fruchtfliegen, Verzögerungen zwischen Ernte und Extraktion (insbesondere, wenn die Frucht bei der Ernte gequetscht oder beschädigt wurde), Pilzkrankheiten in der Frucht (Gloesporium, Makrophom usw.), ein längerer Kontakt zwischen Öl und Vegetationswasser (nach der Extraktion) und unsorgfältige Extraktionsmethoden. Die Lagerung von Oliven in Haufen oder Silos, um die enzymatische Zersetzung der Zellstruktur zu fördern und so die Freisetzung des Öls zu erleichtern (wie es in Portugal und anderen Ländern üblich ist), ist sicher nicht förderlich für die Herstellung eines hochwertigen Öls mit niedrigem Säuregehalt.

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist somit ein direktes Maß für die Qualität des Öls und spiegelt die Sorgfalt wider, die von der Blüte und dem Fruchtansatz bis zum späteren Verkauf und Verbrauch des Öls angewandt wird.

Die Messung der freien Fettsäure ist ein sehr einfaches Verfahren, das in einem
Testlabor oder mit einem CDR-Tester durchgeführt werden kann. Die Ergebnisse werden in Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl angegeben, allgemein bekannt als die freie Fettsäure des Öls in Prozent. Frisch gepresstes Öl, das sorgfältig und ohne übermäßige Hitze aus gesunden, frisch gepflückten Oliven hergestellt wird, hat in der Regel einen recht niedrigen „Säuregehalt“, der deutlich unter 0,5 % FFA liegt. Natives Olivenöl extra hat weniger als 0,8 % FFA.


POLYPHENOLE (ANTIOXIDE)

Die Polyphenole in Olivenöl sind natürliche Antioxidantien, die für den bitteren Geschmack, die Adstringenz und die Oxidationsbeständigkeit verantwortlich sind und nachweislich eine Reihe von positiven Wirkungen haben, von der Heilung von Sonnenbrand bis zur Senkung des Cholesterinspiegels, des Blutdrucks und des Risikos von Koronarkrankheiten. Klicken Sie hier, um mehr über die gesundheitlichen Vorteile dieser wichtigen Bestandteile des Olivenöls zu erfahren.

Hydroxytyrosol und Tyrosol sind einige der vielen Phenolverbindungen in Olivenöl. Pro 10 Gramm Olivenöl sind bis zu 5 mg Polyphenole enthalten. Viele andere Nuss- und Samenöle enthalten keine Polyphenole. Der Polyphenolgehalt wird von vielen Faktoren bestimmt, darunter:

• Olivensorte: Koreneiki-Oliven haben zum Beispiel einen sehr hohen Polyphenolgehalt, während der Gehalt von Arbequina niedrig ist. Der Gehalt vonFrantoio-Oliven ist mittelhoch, der von Leccino mittelhoch.

• Pflückzeitpunkt: Öl aus grünen (unreifen) Oliven enthält mehr Polyphenole als Öl aus reifen Oliven. Die Polyphenolkonzentration nimmt mit dem Wachstum der Früchte zu, bis die Oliven beginnen, sich violett zu färben, und beginnt dann zu sinken.

• Umweltfaktoren wie Höhenlage, Anbaupraktiken und die Menge der Bewässerung.

• Extraktionsbedingungen: Techniken, die zur Steigerung der Ausbeute eingesetzt werden, wie das Erhitzen der Paste, die Zugabe von Wasser und die Verlängerung der Malaxationszeit, führen zu einem Verlust an Polyphenolen.

• Lagerungsbedingungen: Die Art der Behälter und die Dauer der Lagerung sind Schlüsselfaktoren für den Polyphenolgehalt des Öls. Während das Öl in Lagertanks oder in einer Flasche lagert, werden die Polyphenole langsam oxidiert und verbraucht. Öle, die in Behältern aus rostfreiem Stahl oder in dunklen Glasflaschen unter kühlen Bedingungen gelagert werden, sind viel besser vor Oxidation geschützt als solche, die in klarem Glas abgefüllt sind, obwohl die Wirkung von klarem Glas aufgehoben wird, wenn geeignete Lagerbedingungen (kühl und dunkel) gegeben sind.

• Raffination: Olivenöl, das alt, ranzig, aus kranken Oliven oder mit anderen Mängeln behaftet ist, kann durch Raffination schmackhaft gemacht werden. Dies geschieht durch Filtern, Erhitzen, Holzkohle oder chemische Behandlung, um den Säuregehalt zu regulieren.Raffinierte Öle enthalten wenig Tyrosol und andere Phenole.

Polyphenole können von einem Prüflabor oder mit einem CDR Oxitester




PEROXIDE

Peroxide sind die Hauptprodukte der Oxidation von Olivenöl. Fette und Öle wie Olivenöl werden oxidiert, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Die Oxidationsprodukte haben einen unangenehmen Geschmack und Geruch und können sich negativ auf den Nährwert des Öls auswirken. Essentielle Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure werden zerstört, und bestimmte fettlösliche Vitamine gehen verloren. Die Fettsäuren werden durch einen der folgenden Mechanismen oxidiert.

Die Autooxidation erfolgt in Abwesenheit von Luft durch reaktive Sauerstoffspezies oder „freie Radikale“. Sie wird vorübergehend durch die natürlichen Antioxidantien im Öl verhindert, die diese freien Radikale absorbieren. Wenn die Antioxidantien aufgebraucht sind, altert das Öl schnell.

Photooxidation tritt auf, wenn das Öl natürlichen und/oder künstlichen Lichtquellen (einschließlich Halogenlampen und Ladenbeleuchtung) ausgesetzt wird. Sie führt zu einer schwerwiegenden Verschlechterung des Olivenöls, da sie bis zu 30.000 Mal schneller abläuft als die Autooxidation.

Je säurehaltiger oder oxidierter das Öl ist, desto mehr Peroxide sind vorhanden. Die Messung der Peroxide in Olivenöl ist ein sehr einfaches Verfahren, das in einem Prüflabor oder mit einem CDR-Prüfgerät durchgeführt werden kann. Qualitativ hochwertige native Olivenöle extra haben einen Peroxidwert von weniger als 10 meq/kg. Um als natives Olivenöl extra zu gelten, muss der Wert unter 20 meq/kg liegen.


PIGMENTE UND FARBE

Die einzigartige Farbe des Olivenöls ist auf Pigmente wie Chlorophyll, Phäophytin und Carotinoide zurückzuführen. Das Vorhandensein der verschiedenen Pigmente hängt von Faktoren wie dem Reifegrad der Früchte, der Olivensorte, den Boden- und Klimabedingungen sowie den Extraktions- und Verarbeitungsverfahren ab.

Laut Apostolos Kiritsakis, einem der führenden Forscher auf dem Gebiet der Olivenölbestandteile, enthält frisches Olivenöl zwischen 1 und 10 Teile pro Million Chlorophyll. Das ist winzig im Vergleich zu einer Portion Spinat. Bei der Zerkleinerung der Oliven sind immer noch einige Blätter vorhanden, so dass ein Teil des Chlorophylls aus dieser Quelle stammt. Einige Hersteller lassen absichtlich Blätter in der Mühle, um den „Grasgeschmack“ des Öls zu erhöhen.

Im Licht fördern Chlorophyll und Phäophytin die Bildung von Sauerstoffradikalen und beschleunigen die Oxidation, aber im Dunkeln wirkt Chlorophyll als Antioxidans. In aktuellen physiologischen Studien wird Chlorophyll im Körper abgebaut und hat keine Wirkung als Oxidationsmittel oder Antioxidans.

Die Farbe von Olivenöl kann von einem hellen Gold bis zu einem satten Grün variieren. Grüne Oliven liefern aufgrund ihres hohen Chlorophyllgehalts ein grünes Öl. Reife Oliven ergeben ein gelbes Öl aufgrund der carotinoiden (gelbroten) Pigmente. Die genaue Kombination und das Verhältnis der Pigmente bestimmen die endgültige Farbe des Öls.


VITAMINE

Vitamine können in fettlösliche und wasserlösliche unterteilt werden. Fettlösliche Vitamine, wie sie in Olivenöl enthalten sind, werden in der Regel durch Kochen nicht abgebaut. Sie werden in der Leber und im Körperfett über lange Zeiträume gespeichert, so dass es nicht unbedingt notwendig ist, sie mit jeder Mahlzeit zu sich zu nehmen.
Geräucherte ganze Oliven enthalten sowohl wasser- als auch fettlösliche Vitamine.

Vitamin E (ein natürliches Antioxidans): Oliven enthalten 1,6 mg oder 2,3 IU (InternationalUnits) pro Esslöffel. Ein Esslöffel liefert 8% der RDA für Vitamin E.

Vitamin K:Die reichsten Quellen für Vitamin K sind grüne, blättrige Gemüse. Eine Portion Spinat oder Kohl, zum Beispiel, oder zwei Portionen Brokkoli liefern das Vier- bis Fünffache der RDA. Je grüner das Gemüse, desto höher der Gehalt, sagen die Forscher, weil das Vitamin mit dem Chlorophyll verbunden ist. Nach Angaben des USDA sind pflanzliche Öle wie Olivenöl die zweitbeste Quelle.


POLYZYKLISCHE AROMATISCHE HYDROKARBONE (PAK)

Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus geringe Mengen an PAK. In Olivenöl, wie auch in anderen pflanzlichen Speiseölen, wurden winzige Mengen von bis zu 17 PAK wie Benzanthracen und Chrysen nachgewiesen. Unreife Oliven enthielten tendenziell mehr als reife Oliven.

Die Verbrennung von Speiseöl kann die Mengen an PAK erhöhen. Dies wird nicht als Hauptrisikoquelle in der Ernährung angesehen, und das Öl müsste wiederholt und über längere Zeit bis zum Rauchpunkt erhitzt werden. Es ist unwahrscheinlich, dass Olivenöl oder andere Speiseöle für den Hausgebrauch eine signifikante PAK-Quelle darstellen.




ABKÜHL- UND GEFRIERPUNKT

Olivenöl härtet bei Kühlschranktemperaturen aus – bei etwa 2-4°C. Die Bestimmung des Punktes, ab dem man das Öl als „gefroren“ bezeichnen kann, ist eine Frage der Semantik. Der langsame Anstieg der Härtung bei sinkender Temperatur steht in scharfem Gegensatz zu einer reinen Substanz wie Wasser, das bei einer bestimmten Temperatur von der flüssigen in die feste Phase übergeht. Olivenöl ist ein komplexes Gemisch aus Ölen und Wachsen. Die schwereren Öle und Wachse bilden nadelförmige Kristalle, wenn die Temperatur gesenkt wird, und die anderen Öle beginnen sich abzusetzen.

Bei 4°C würden die meisten Öle nicht aushärten oder Kristalle bilden. Bei 2 °C sind die meisten so fest, dass sie nicht gegossen werden können, aber bei Raumtemperatur sind sie so weich wie Butter. Je niedriger die Temperatur ist, desto mehr Bestandteile des Öls verfestigen sich. Bei -12°C ist das Öl so hart, dass eine Gabel es nicht durchdringen kann.

Die Überwinterung ist ein kommerzielles Verfahren, bei dem diese Wachse entfernt werden, damit einige Öle bei der Lagerung in einem kalten Regal klarer bleiben. Es wird vor allem aus ästhetischen Gründen und zur besseren Vermischung in Mayonnaise, Soßen und Dressings eingesetzt.

Olivenöl ist ein Naturprodukt, das von Jahr zu Jahr variiert, selbst wenn es vom selben Hersteller stammt, so dass jede Partie Öl bei einer anderen Temperatur „gefriert“. Das Einfrieren von Olivenöl schadet ihm nicht, es verlängert sogar seinen Nährwert und seinen Geschmack. Es ist ein Mythos, dass der Gefrierpunkt von Olivenöl dazu verwendet werden kann, um vorherzusagen, ob es rein, nativ oder extra nativ ist.

Es gibt viele Fragen zum Einfrieren von Olivenöl, z. B.: Was sind die Trübungen in meinem Olivenöl, kann Olivenöl im Kühlschrank einfrieren, ist das Einfrieren von Olivenöl gut oder schlecht für es, und sagt die Art des Einfrierens etwas über seine Qualität aus?

Die meisten Hersteller geben eine Kühlschranktemperatur von etwa 3°C vor. In der Chemie wird der Gefrierpunkt von reiner Ölsäure mit etwa 4°C angegeben. Die Hersteller von Olivenöl geben im Allgemeinen keine Gefriertemperatur an, da diese je nach Olivensorte und Reifegrad der Oliven bei der Verarbeitung sehr unterschiedlich ist. Im Gegensatz zu den Eigenschaften eines Elements oder einer einfachen Verbindung wie Wasser besteht Olivenöl aus Hunderten von Chemikalien, von denen sich viele bei jeder Extraktion verändern.

Wie die meisten Früchte haben Oliven Wachse auf ihrer Epidermis (Epikarp), um sie vor Insekten, Austrocknung und den Elementen zu schützen. Diese natürlichen Wachse machen es möglich, dass zum Beispiel ein Apfel glänzend wird. Wenn ein Öl in ein kaltes Klima gebracht wird oder wenn es in einem Produkt wie Salatdressing verwendet wird, wo es im Kühlschrank gelagert wird, wird es oft „winterisiert“ (gekühlt und gefiltert), um die Wachse und Stearate zu entfernen. Ein Standardtest, um festzustellen, ob Olivenöl ausreichend winterfest gemacht wurde, besteht darin, es 5 Stunden lang in ein Eiswasserbad (0 °C) zu legen. Es sollten keine Trübungen oder Kristalle auftreten.

KONGELIERTES UND TEILWEISE FESTES KÜHLGELEGTES OLIVENÖL

Öl, das nicht winterfest gemacht wurde, verklumpt und bildet bei Kühlschranktemperaturen nadelartige Kristalle, da die längerkettigen Fette und Wachse im Öl gerinnen, aber das Öl härtet normalerweise nicht vollständig aus, wenn es nicht weiter gekühlt wird. Einige Olivensorten bilden Wachse, die lange, dünne Kristalle bilden, andere wiederum bilden Wachse, die in Form von Klümpchen, schleimigen Klumpen, Wolken, eierweißähnlichen Strudeln oder weißen Ablagerungen erstarren, was der Verbraucher als Verderb befürchten kann. Diese sichtbaren Mängel können sich auch außerhalb des Kühlschranks im Winter bilden, wenn das Öl während des Transports kalten Temperaturen ausgesetzt ist. Die weiße Farbe des gehärteten Öls ist kein Anzeichen für Verderb.

Das Kühlen oder Einfrieren von Olivenöl schadet ihm nicht, und das Öl nimmt seine normale Konsistenz wieder an, wenn es erwärmt wird. Die ideale Temperatur für die Lagerung von Olivenöl, um die Oxidation zu verringern und eine Trübung zu vermeiden, liegt bei etwa 10 °C.


TATSÄCHLICHE GEFRIERTEMPERATUR

Um die tatsächliche Gefriertemperatur zu bestimmen, legte Dr. John Deane mehrere Öle mit einem Thermometer in den Gefrierschrank. Bei 40°F waren die meisten Öle nicht gehärtet oder hatten keine Kristalle gebildet. Bei 35°F waren die meisten so fest, dass sie sich nicht mehr ausgießen ließen, sondern so weich wie Butter bei Zimmertemperatur waren. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Bestandteile des Öls verfestigten sich. Bei 10°F waren die Öle so hart, dass eine Gabel sie nicht mehr durchdringen konnte. Die Bestimmung des Zeitpunkts, ab dem man das Öl als „gefroren“ bezeichnen kann, ist eine Frage der Semantik. Diese langsame Zunahme der Härtung bei sinkender Temperatur steht in krassem Gegensatz zu reinen Stoffen wie Wasser, das bei einer exakten Temperatur von der flüssigen in die feste Phase übergeht.

MYTHOS ÜBER DAS GEFRIEREN VON OLIVENÖL

Mythos: Härtung beweist den Status von nativem Olivenöl extra.
Es gibt das Gerücht, dass echtes natives Olivenöl extra kristallin wird, wenn es in einer kleinen Menge in eine Glasschüssel gegeben und eine Zeit lang gekühlt wird. Chemisch raffiniertes Olivenöl, dem etwas natives Öl zugesetzt wurde, würde dagegen beim Einfrieren einen Block bilden.

Es ist zu bezweifeln, dass dies eine gültige Beobachtung ist. Zwar werden raffinierten Ölen oder Tresterölen in der Regel die Wachse entzogen, so dass sie eher einen Block bilden, und es kommt häufiger vor, dass ein raffiniertes Öl überwintert, um in einem billigen Dressing verwendet zu werden, doch bilden viele ausgezeichnete extra native Öle keine „Kristalle“. Bei vielen hochwertigen Ölen kann man den Herstellungsprozess von der Olive bis zur Flasche beobachten, die beim Einfrieren einen festen Block bilden. Leider ist es schwieriger, Betrug zu erkennen, als das Öl einfach einzufrieren.

Mythos: Die Tatsache, dass Olivenöl im Kühlschrank hart wird, bedeutet, dass es gesättigt ist.
Olivenöl ist kein gesättigtes Fett. Alle Fette werden hart, wenn sie kalt genug sind, egal ob sie gesättigt sind oder nicht. Wie oben erwähnt, härtet Olivenöl oft aus, aber nicht, weil es gesättigt ist. Es wurde nicht wie Samenöle raffiniert, um Wachse zu entfernen. Das Vorhandensein von Wachsen macht das Olivenöl nicht gesättigt oder ungesund, es bedeutet nur, dass es ein natürliches Produkt ist.

Generell gilt: Je gesättigter ein Fett ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass es sich bei Zimmertemperatur verhält. Rinder- und Schweineschmalz, Margarine, Butter und die gesättigten tropischen Fette in Keksen, verpackten Lebensmitteln und Snacks sind alle bei Raumtemperatur fest. Das verlängert die Haltbarkeit, erleichtert das Verpacken und verbessert das „Mundgefühl“, ist aber nicht unbedingt gut für die Gesundheit.



ERHITZUNG UND SIEDPUNKT

ERHITZUNG VON OLIVENÖL UND RAUCHPUNKT
Eine der am häufigsten gestellten Fragen ist, was passiert, wenn Olivenöl erhitzt und/oder zum Braten verwendet wird. Das Wichtigste beim Kochen mit Olivenöl ist, dass das Öl nicht über seinen Rauchpunkt (auch Rauchpunkt genannt) erhitzt wird. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Speisefett oder -öl anfängt, sich zu zersetzen. Die Substanz raucht oder verbrennt und gibt den Speisen einen unangenehmen Geschmack. Aber wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl? Je nachdem, wo man nach einer Antwort sucht, kann man sehr unterschiedliche Vorstellungen bekommen.

Zusammenhang zwischen Rauchpunkt und Qualität des Olivenöls
Der Rauchpunkt von Öl variiert mit seiner Qualität. Hochwertige native Olivenöle extra (mit wenig freien Fettsäuren) haben einen hohen Rauchpunkt. Sie sind eine ausgezeichnete, aber teure Wahl. Massenproduzierte, minderwertige Olivenöle haben einen viel niedrigeren Rauchpunkt.

Natives Olivenöl extra raucht je nach Gehalt an freien Fettsäuren ungefähr zwischen 400 und 365ºF (204 und 185ºC). Der Internationale Olivenölrat (IOOC) sagt zum Braten mit Olivenöl:

Als Anhaltspunkt dient die Tabelle des IOR mit den Standard-Kochtemperaturen:

Wie vergleicht sich Olivenöl mit anderen Speiseölen?
Die nachstehende Tabelle zeigt den Rauchpunkt einiger anderer Speiseöle. Beachten Sie, dass der Rauchpunkt eines Pflanzenöls je nach Sorte, Anbaubedingungen und Herstellungsart variieren kann. Verschiedene Hersteller und Quellen geben unterschiedliche Werte an.

Nach dem Lesen der obigen Angaben, können Sie jetzt ziemlich verwirrt sein. Dr. John Deane hat den folgenden hervorragenden Artikel über den Rauchpunkt von Olivenöl und verschiedene Überlegungen zum Kochen geschrieben. Dies ist die umfassendste Diskussion über den Rauchpunkt, die wir kennen.

Smoke Point of Olive Oil von John Deane (aktualisiert am 20.09.2007)
Kürbiskernöl, Avocadoöl, Borretsch- und Kamelienöl; früher war die Wahl des Öls zum Kochen einfach. Man verwendete flüssiges Raps- oder Maisöl zum Braten oder Sautieren und ein gehärtetes Öl wie Crisco zum Backen. Heute leben wir im Zeitalter der Boutique-Öle. Alle Samen enthalten Öl als Energiequelle für den wachsenden Keimling. Der Erfindungsreichtum des Menschen und sein Wunsch, einen Nischenmarkt zu schaffen, haben zur Gewinnung vieler ungewöhnlicher Öle geführt.

Die Vermarktungsansätze für diese Öle sind vielfältig. Einige behaupten, sie hätten gesundheitliche Vorteile, andere, sie hätten Geschmack. Wer Argan- und Sheabutteröl kauft, unterstützt damit möglicherweise Frauenkooperativen in Entwicklungsländern. Die Anhänger von Hanfsamenöl wollen es den Männern heimzahlen. Traubenkernöl hat die Romantik des Weinstocks. JoJobaöl ist ein umweltfreundliches alternatives Öl. Während es schwierig ist, einige dieser Punkte zu vergleichen oder zu argumentieren, gibt es einen Punkt, der leicht zu vergleichen sein sollte: der Rauchpunkt.

Ein hoher Rauchpunkt ist für ein Speiseöl wünschenswert. Beim Frittieren werden die besten Ergebnisse erzielt, wenn das Öl sehr heiß ist. Die Lebensmittel werden in das heiße Öl gegeben und der natürliche Zucker karamellisiert und die Proteine denaturieren zu einer dünnen Schale, die die Lebensmittel vor dem Aufsaugen des Öls schützt. Die Außenseite ist knusprig und das Innere ist gerade gegart. In einer der Bibeln des Kochens, Irma Rombauers The Joy of Cooking, wird empfohlen, bei 365ºF zu frittieren, um beste Ergebnisse zu erzielen.

Wenn erhitztes Öl raucht, ist das nicht nur ein Ärgernis. Abgesehen davon, dass es Ihre Wohnung mit einer lackartigen Substanz überzieht, entsteht dort, wo Rauch ist, auch Feuer. Ein Öl mit seinem Rauchpunkt liegt näher an seinem Flammpunkt – dem Punkt, an dem es in Flammen aufgeht.

Ein hoher Rauchpunkt ist also ein Maßstab für ein „gutes Öl“ Wenn Sie im Internet oder auf dem Markt nach Rauchpunkten suchen, werden Sie etwas Interessantes sehen. Jedes Öl behauptet, den höchsten Rauchpunkt zu haben. Auf einer Website für Macadamianussöl steht das Öl mit einem Rauchpunkt von 410ºF an der Spitze der Liste. Olivenöl kommt in der Tabelle auf mickrige 190 ºF. Das ist weniger als die Temperatur einer heißen Tasse Tee! Avocadoöl-Websites geben an, dass ihr Öl den höchsten Rauchpunkt hat, und behaupten, dass sich Nussöle schlecht zum Braten eignen.

Der Rauchpunkt eines Pflanzenöls hängt von der Sorte und den Anbaubedingungen ab und davon, wie das Öl hergestellt wurde. Der Rauch, den Sie sehen, kann Verunreinigungen im Öl enthalten, die verbrennen. Ungefiltertes Olivenöl enthält kleine Stücke von Oliven. Wenn das Öl erhitzt wird, verbrennen diese Teile und rauchen vor dem eigentlichen Öl. Ein gut gefiltertes oder geklärtes Öl hat im Allgemeinen einen höheren Rauchpunkt.

Öl, das aufgrund von Luft, Hitze und Licht oxidiert ist, hat einen niedrigeren Rauchpunkt. Wenn Sie den Rauchpunkt eines Öls ermitteln, sollten Sie eine Reihe von Werten erwarten. The Olive Oil Source gibt an, dass natives Olivenöl extra je nach dem Gehalt an freien Fettsäuren einen Rauchpunkt von 400 bis 365ºF hat. Die Macadamianuss-Leute hingegen sagen, dass Olivenöl bei der Temperatur von heißem Wasser aus dem Wasserhahn raucht. Als ich die Macadamia-Leute darauf hinwies, dass es unwahrscheinlich sei, dass Olivenöl bei einer niedrigeren Temperatur als der von kochendem Wasser raucht, und dass sie vielleicht Celsius mit Fahrenheit verwechseln, beharrten sie darauf, dass sie Recht hätten.

Wem kann man also bezüglich des tatsächlichen Rauchpunkts vertrauen? Der Industriegruppe, die für das Öl wirbt, einer beliebigen Website oder einem Text aus der Lebensmittelchemie? Einige Nachforschungen haben Folgendes ergeben:

Oder holen Sie sich etwas Olivenöl aus dem Regal und erhitzen Sie es in einem Topf mit einem Bratenthermometer. Dies wird in einem Labor mit einer speziellen Beleuchtung durchgeführt, die den ersten Hauch von Rauch anzeigt. Mein Experiment auf dem Herd ergab 350ºF für einen Krug Discounter-Öl, der ein paar Jahre lang offen in der Garage gestanden hatte, und 380ºF für ein erstklassiges, frisches, extra natives Öl. Olivenöl eignet sich gut zum Braten.

Es ist ärgerlich, diesen widersprüchlichen Behauptungen zu widersprechen, wenn die meisten Menschen ohnehin nicht mit Olivenöl braten würden. In der Regel wird ein billiges, geschmacksneutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt empfohlen – etwas wie Raps-, Soja- oder Erdnussöl. Avocado-, Macadamia- und hochwertiges Olivenöl können bis zu einem Dollar pro Unze kosten. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie den Thanksgiving-Truthahn zu diesem Preis in 5 Gallonen Öl frittieren werden.

Außerdem, wenn wir so besorgt um unsere Gesundheit sind, warum dann überhaupt frittieren? Besser ist es, die geschmacklichen Qualitäten des Olivenöls hervorzuheben, ein Bereich, in dem es im Vergleich zu faden Samenölen glänzt.

Eine ausgezeichnete Quelle mit umfangreicher Bibliographie ist eine Monographie mit dem Titel Frying Food in Olive oil von Gregorio Varela, Professor für Ernährung an der Universität Madrid. Sie ist beim Internationalen Olivenölrat (IOC) erhältlich.

Siedepunkt

Der Siedepunkt von Olivenöl liegt bei 299 oC oder 570oF

MYTHOS ÜBER DAS KOCHEN MIT OLIVENÖL

Es kursieren einige Mythen über Olivenöl. Nachfolgend die beiden häufigsten.

Mythos: Erhitzen von Olivenöl macht es gesättigt oder transfett.
Ein weit verbreiteter Mythos ist, dass das Erhitzen von Olivenöl es gesättigt oder transfett macht.
Das ist nicht wahr. Laut Dr. A. Kiritsakis, einem weltbekannten Ölchemiker aus Athen, werden alle Öle in geringem Maße oxidieren und hydrieren, wenn sie wiederholt auf sehr hohe Temperaturen erhitzt werden, wie es bei kommerziellen Frittiervorgängen der Fall ist.
Oliventresteröle und native Olivenöle sind beide hochgradig einfach ungesättigte Öle und daher resistent gegen Oxidation und Hydrierung. Studien haben gezeigt, dass die Oxidation und Hydrierung bei Olivenöl in geringerem Maße stattfindet als bei anderen Ölen. In jedem Fall ist das Ausmaß der Hydrierung sehr gering, und kein Hausmann würde jemals mit diesem Problem konfrontiert werden.

Die großen Raffinerien, die ungesättigtes Pflanzenöl in Margarine oder Pflanzenschmalz umwandeln, tun dies, indem sie Wasserstoffgas in Anwesenheit eines Metallkatalysators, in der Regel Nickel oder Platin, durch heißes Pflanzenöl mit einer Temperatur von 121 bis 204 ºC (250 bis 400 ºF) blasen. Dieser Prozess kann mehrere Stunden dauern. Sie können ein gesättigtes Produkt wie Margarine nicht zu Hause herstellen, indem Sie Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Das ist eine merkwürdige Vorstellung, die jeder Grundlage entbehrt.

Die Umwandlung eines Cis-Fetts in ein Trans-Fett erfolgt nicht auf einem Haushaltsherd.

Mythos: Kochen in Olivenöl mindert den Nährwert der Lebensmittel.
Ein Mythos besagt, dass das Kochen in Olivenöl den Nährwert der Lebensmittel mindert. Dies ist ein Irrglaube. Tatsache ist, dass das Erhitzen von Lebensmitteln deren Nährwert mindert. Hohe Hitze wie beim Frittieren ist schlimmer als moderate Hitze wie beim Dämpfen, was wiederum schlimmer ist als Gemüse roh zu essen. Es ist nicht das Speiseöl an sich, sondern die hohe Hitze beim Frittieren. Es ist kein Speiseöl bekannt, das für sich genommen den Nährwert der darin gegarten Lebensmittel verringert. Die meisten Ernährungswissenschaftler empfehlen, Gemüse leicht zu dämpfen oder ungekocht zu essen. Ein Hauch eines geschmackvollen nativen Olivenöls extra, das am Tisch hinzugefügt wird, sorgt für Geschmack und gesunde Antioxidantien. Das ist die Mittelmeerdiät, die nachweislich dazu beiträgt, Koronarerkrankungen vorzubeugen und andere gesundheitliche Vorteile zu bieten.



pH

pH bezieht sich auf die Wasserstoffionenkonzentration in einer wässrigen Lösung. Da Olivenöl und andere Öle nicht wasserlöslich sind, kann ihr Säuregehalt nicht mit dem pH-Wert gemessen werden.


SONSTIGE ANGABEN

QUELLEN

Die Informationen auf dieser Seite wurden aus den umfassenden Quellen von The Olive Source zusammengestellt.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.