Das Lebensmittellabor: Der beste Hackbraten

Der feuchteste, samtigste und fleischigste Hackbraten.

Hier ist ein weiteres Rezept aus meinem Buch, The Food Lab: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen. Sie können das Buch hier oder bei Amazon bestellen und sich für den Newsletter des Lebensmittellabors anmelden, um über kommende Veranstaltungen informiert zu werden.

In seinem Klassiker von 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (zumindest hätte es ein Klassiker werden sollen), bietet Doyne Nickerson neben Hunderten von Rezepten für Burger, Saucen, Suppen, Fleischbällchen und Aufläufe nicht weniger als 70 Rezepte für Hackbraten. 70! Über zwei Monate lang jeden Abend ein anderer Laib! 10 Brote für jeden Mann, jede Frau und jedes Kind in der Besetzung von Full House! (Ein weiterer Klassiker.) Zu dieser Litanei gehören so farbenfrohe Angebote wie Chili Hot Top Meatloaf (er wird auf den Kopf gestellt und mit Heinz Chili Sauce glasiert), Sunshine Meatloaf (das wäre ein Laib, der mit Ketchup gefüllten Pfirsichhälften belegt ist) und zwei – zähl mal – zwei Variationen von Banana Meatloaf (eine mit grünen Bananen, die ins Fleisch gestampft werden, die andere mit Speck und reifen Bananen).

Angesichts eines so vielfältigen und produktiven Präzedenzfalls werden Sie vielleicht enttäuscht sein, dass ich nur ein einziges, einsames Rezept für einfachen, alten, amerikanischen Hackbraten anbiete und nicht einmal ein Rezept, das Hackfleisch mit Bananen kombiniert. Aber während Nickerson in seiner Produktivität unübertroffen ist, habe ich vor, ihn in der Gründlichkeit zu übertreffen.

Sie sehen, die Amerikaner sind stolz auf ihren Hackbraten, und das zu Recht. Es ist eines unserer Nationalgerichte und verdient einen Platz auf dem Podest, gleichauf mit Hamburgern, Barbecue und Hot Dogs. Ich meine, es ist ein Laib aus Fleisch. Was könnte dekadenter und gleichzeitig bequemer sein als das?

Der beste Hackbraten sollte zart und feucht sein, mit einer deutlich weichen, aber niemals matschigen Textur. „Samtig“ und „reichhaltig“ sollten einem beim Probieren in den Sinn kommen, zart genug, um ihn mit einer Gabel zu zerteilen, aber fest genug, um den Bissen aufzunehmen, ohne dass er bricht. Es sollte ein Feuchtigkeitsschwamm sein, der beim Essen den Saft abgibt, ohne eine Pfütze auf dem Teller zu hinterlassen. Er sollte reichhaltig und fleischig im Geschmack sein, mit einem Hauch von Gemüse, das die Scheibe ergänzt und auflockert. Aber täuschen Sie sich nicht: Beim Hackbraten geht es um das Fleisch. Und natürlich muss er für Sandwiches gut aufgewärmt werden.

Wir wissen bereits einiges über das Verhalten von Hackfleisch aus unseren Abenteuern mit Wurst, und wir haben gelernt, welche Vorteile es hat, wenn man sein eigenes Fleisch mahlt (oder es zumindest frisch beim Metzger mahlen lässt). Von diesen Startblöcken ist es nur ein Katzensprung zum perfekten Hackbraten.

Fleischiges

Von links: Rinderhackfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch.

Fangen wir mit den Grundlagen an. Jeder, der schon einmal in einem Supermarkt war, kennt die in Plastik verpackten Schalen mit der Aufschrift „Hackbratenmischung“, die eine Kombination aus Schweine-, Rind- und Kalbfleisch enthalten. Warum die Mischung? Was bringt jedes dieser Fleischsorten auf den Tisch? Um das herauszufinden, habe ich mehrere identische Hackbraten aus einer ganz einfachen Fleischmischung und ein paar sautierten Gemüsesorten (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) hergestellt. Jeder Laib wurde in einem vakuumversiegelten Plastikbeutel in einem Wasserbad bei genau 145°F gegart. Auf diese Weise konnte ich sicher sein, dass jede Charge identisch gegart wurde. Für meinen ersten Test habe ich drei Laibe gebacken: 100 % Rindfleisch, 100 % Schweinefleisch und 100 % Kalbfleisch.

Reines Rindfleischbrot.

Nach weiteren Verkostungen, einschließlich eines Ausschlusstests (Rind- und Schweinefleisch allein, Rind- und Kalbfleisch allein und Schweine- und Kalbfleisch allein) und der Kombination aller drei Sorten, wurden einige Dinge deutlich. Reines Rindfleisch, das in Form von Hackbraten gegart wird, verliert ziemlich viel Feuchtigkeit und erhält eine grobe, körnige Textur und einen leicht faden Geschmack. Schweinefleisch hat einen viel milderen Geschmack und mehr Fett, mit einer weniger groben, weicheren Textur. Im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch verliert Kalbfleisch nur sehr wenig Feuchtigkeit und hat eine zarte, fast gelatinöse Textur, wenn es gekocht wird. Allerdings ist es völlig geschmacksneutral. Warum liefern drei verschiedene Fleischsorten, die auf die gleiche Weise zubereitet werden, so unterschiedliche Ergebnisse?

Schweinebraten.

Schweine und Rinder unterscheiden sich vor allem in ihren schnell zuckenden und langsam zuckenden Muskeln. Kühe sind große Tiere, die die meiste Zeit damit verbringen, herumzulaufen und zu grasen, was ihren Muskeln eine lange, anhaltende Anstrengung abverlangt, die sie schließlich grob und geschmackvoll werden lässt und ihnen eine tiefrote Farbe verleiht – ein Nebenprodukt der Sauerstoffzufuhr, die sie für ihre Arbeit benötigen.

Schweine sind kleiner und weniger aktiv über längere Zeiträume hinweg. Man sieht sie vielleicht zum Fressen zum Trog traben, aber die meiste Zeit liegen sie im Schlamm oder im Schatten, um sich abzukühlen. Daher sind ihre dunklen, langsam zuckenden Muskeln weniger entwickelt. Stattdessen findet man eine Menge heller, feiner strukturierter, schnell zuckender Muskeln sowie eine Menge gespeicherten Fetts. Schweinefett ist außerdem weicher als Rinderfett, so dass es bei normalen Serviertemperaturen angenehmer zu essen ist. Wenn man also Rind- und Schweinefleisch kombiniert, erhält man eine Mischung, die den großartigen Geschmack von Rindfleisch hat, aber eine bessere Textur und weicheres Fett vom Schweinefleisch.

Alles aus Rindfleisch.

Was bringt dann Kalbfleisch in die Mischung?

Der Unterschied zwischen Kalb- und Rindfleisch ist etwas subtiler und hat mit dem Alter des Tieres zu tun. Wenn eine Kuh (oder fast jedes andere Säugetier) geboren wird, sind ihre Muskeln noch nicht sehr gut entwickelt. Ihr Fett ist weich und geschmeidig, ihre Muskeln sind blass und haben einen milden Geschmack, mit einem hohen Anteil an löslichem Kollagen, dem Bindegewebeprotein, das sich beim Kochen in Gelatine verwandelt. Es ist die unterentwickelte Muskulatur, die dem Kalbfleisch seine Zartheit verleiht, aber es ist die Gelatine, die dem gemahlenen Kalbfleisch die Fähigkeit verleiht, Feuchtigkeit zu binden. Wie funktioniert das? Es ist hilfreich, sich die Gelatinemoleküle als einzelne Glieder in einem sehr feinen Drahtgeflecht und die einzelnen Wassermoleküle als winzige Wasserballons vorzustellen. Wenn das Kollagen im Hackbraten während des Kochens in Gelatine umgewandelt wird, verbinden sich diese Gelatinemoleküle allmählich miteinander und bilden ein Netz, das die Wassermoleküle einfängt und am Entweichen hindert. Es ist dieselbe Eigenschaft der Gelatine, die es Ihnen ermöglicht, mehrere Tassen Wasser mit nur ein paar Esslöffeln Gelatinepulver in eine bebende Götterspeise zu verwandeln.

Gemischter Hackbraten.

Das ist die Mischung. Rindfleisch sorgt für einen kräftigen Geschmack, Schweinefleisch für eine gute Menge an zartem Fett und Kalbfleisch für reichlich Gelatine, um die Feuchtigkeit zu binden: Die Mischung bietet ein optimales Gleichgewicht von Geschmack, Textur, Fettgehalt und Feuchtigkeitsbindung. Oder doch?

Sagen Sie Nein zu Kalbfleisch

Das Problem mit Kalbfleisch ist folgendes: Es schmeckt nach nichts.

Sicher, es fügt der Mischung Gelatine hinzu, aber es verdünnt gleichzeitig den Fleischgeschmack. Es kann auch etwas mühsam sein, es zu besorgen (ich muss den ganzen Weg zum Supermarkt in der Nähe der Wohnung meiner Mutter fahren, um es zu bekommen, was bedeutet, dass ich meine Mutter jedes Mal besuchen muss, wenn ich Kalbfleisch möchte; das kann problematisch sein). Ich hatte ein paar Rezepte gesehen, in denen vorgeschlagen wurde, das Kalbfleisch durch Gelatinepulver* zu ersetzen – eine Zutat, die ich immer in meiner Speisekammer habe. Ich habe zwei Laibe nebeneinander gemacht, einen mit einer gleichen Mischung aus Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch und Kalbshackfleisch und den zweiten mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch und ein paar Esslöffeln Gelatine ohne Geschmack, die in etwas Hühnerbrühe eingeweicht und gekocht wurde, bis sie sich auflöste (ich habe darauf geachtet, dass ich die gleiche Menge Hühnerbrühe auch in den ersten Laib gab). Von der Textur her waren beide Brote feucht und zart. Geschmacklich war der Laib ohne Kalbfleisch eindeutig im Vorteil.

Gelatine also.

*Seit der Veröffentlichung dieses Artikels habe ich erfahren, dass Gelatine zum ersten Mal in David Pazmiños Rezept für glasierten Hackbraten mit Rindfleisch verwendet wurde, das er für Cook’s Illustrated in der Januarausgabe 2006 entwickelt hat. Ein großes Lob an ihn für diese fantastische Idee. Seitdem hat es Hackbraten und Fleischbällchen auf der ganzen Welt unermesslich geholfen.

Hackbraten-Binder und -Erweiterungen

So, bis jetzt haben wir im Wesentlichen etwas, das auf halbem Weg zwischen einem Burger und einer Wurst liegt. Es hat den gleichen Fettgehalt wie ein Burger, mit dem entscheidenden Unterschied, dass das Salz direkt in das Fleisch gemischt wird, anstatt nur die Außenseite zu würzen. Wir alle wissen, was passiert, wenn man Fleisch salzt, bevor man es mischt, nicht wahr? Es führt dazu, dass das Fleisch klebrig wird und sich mit sich selbst verbindet, da das Salz die Muskelproteine langsam auflöst. Das ist aber keine gute Sache für Hackbraten, bei dem vor allem Zartheit und eine lockere, samtige Textur gewünscht sind. Wir können diese Auswirkungen abmildern, indem wir das Salz unmittelbar vor dem Mischen hinzufügen und nur so viel wie nötig mischen, aber es gibt bessere Möglichkeiten, die Textur zu verbessern – nämlich mit Bindemitteln und Zusatzstoffen. Schauen wir uns die gebräuchlichsten an, um festzustellen, welche Rolle sie spielen.

Eier sind eine Zutat in fast jedem Hackbraten, und sie haben zwei unterschiedliche Aufgaben. Eigelb, das größtenteils aus Wasser besteht, aber eine gute Menge an Eiweiß und Fett enthält, verleiht dem Fleisch Geschmack, Fülle und Feuchtigkeit. Außerdem tragen sie dazu bei, das Fleisch zu binden und den Laib in eine stabile Form zu bringen, ohne dass das Fleisch überarbeitet werden muss. Eiklar enthält sogar noch mehr Wasser, enthält überhaupt kein Fett und hat einen sehr milden Geschmack. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, der Mischung zusätzliche lockere Proteine hinzuzufügen, um das Eigelb in seinem Bestreben zu unterstützen, dem Fleisch Struktur zu verleihen, ohne es zu überarbeiten oder ihm Zähigkeit zu verleihen.

Milch und andere Milchprodukte, wie Sahne und Buttermilch, enthalten sowohl Wasser als auch Fett und geben dem Hackbraten zwei Arten von Feuchtigkeit. Seit langem gibt es die Theorie, dass Milch Hackfleisch zarter machen kann, und das ist der Grund, der oft angeführt wird, wenn Hackfleisch in Milch gekocht wird, um ein Ragout nach Bologneser Art zu machen. Ich bin da ziemlich skeptisch. Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, dem etwas Milchfett und einige Proteine beigemischt sind. Wie kann sie das Fleisch zart machen?

Einigen Quellen zufolge wird durch die Zugabe von Milch die Kochtemperatur auf 212°F (die Temperatur, bei der Wasser kocht) begrenzt, wodurch das Fleisch nicht überkocht. Was bedeutet das? Begrenzung der Temperatur auf 212°F? Wozu soll das gut sein? Fleisch wird bei Temperaturen, die gut 70 bis 75 Grad unter diesem Grenzwert liegen, zäh. Außerdem erfüllt Wasser (das im Fleisch und in allen Gemüsesorten, die Sie dem Hackbraten hinzufügen, reichlich vorhanden ist) diese Funktion genauso gut. Wenn ich drei Chargen Fleisch nebeneinander kochte, eine in Milch, eine in Wasser und eine im eigenen Saft, hatte ich drei Chargen Fleisch, die gleich zäh waren. Tatsache ist, dass Milch das Fleisch nicht zart macht. Die einzige Möglichkeit, zartes Fleisch zu garantieren, ist, es nicht zu lange zu kochen. Und das geht ganz einfach, indem man ein Thermometer benutzt, wenn man den Hackbraten backt.

Milch fügt andererseits Feuchtigkeit und Fett hinzu und ist schon allein deshalb wert, hinzugefügt zu werden. Schlagsahne funktioniert besser. Noch besser ist Buttermilch, die einen einzigartigen Geschmack hat, der dem fertigen Gericht Tiefe und Komplexität verleiht.

Brotkrümel mögen auf den ersten Blick wie ein unnötiges Streckmittel erscheinen – etwas, das nur hinzugefügt wird, um das Fleisch noch ein wenig weiter zu dehnen -, aber sie sind vielleicht die wichtigste Zutat von allen, wenn es darum geht, die Textur eines Hackbratens zu verbessern. Abgesehen davon, dass sie beim Garen des Hackbratens Feuchtigkeit absorbieren und zurückhalten, verhindern sie, dass sich die Fleischproteine zu sehr aneinander reiben, wodurch die Quervernetzung minimiert und die Zartheit des Fleisches erheblich verbessert wird. In vielerlei Hinsicht ähnelt die physikalische Struktur eines Hackbratens der Struktur einer emulgierten, mit Stärke stabilisierten Sauce. Im letzteren Fall wirkt die Stärke wie ein Türsteher, der verhindert, dass die Fette zusammenfließen, während im ersteren Fall die Semmelbrösel diese Aufgabe übernehmen und die Fleischproteine auseinander halten. Ich habe festgestellt, dass die Verwendung von Bröseln aus frischen Brotscheiben, die in der Küchenmaschine zerkleinert wurden, bessere Feuchtigkeits- und Bindungseigenschaften als getrocknete Brotbrösel bietet.

Schließlich sind Pilze, obwohl sie nicht unbedingt eine Standardzutat für Hackbraten sind, eine unschätzbare Ergänzung. Warum ich sie unter den Bindemitteln und Streckmitteln aufführe, anstatt sie mit den Aromaten in einen Topf zu werfen? Weil sie sich viel mehr wie Paniermehl verhalten als beispielsweise Zwiebeln. Pilze sind extrem porös und voller geschmackvoller Flüssigkeit.

Gleichzeitig sind sie weich und schwammig. Wie Semmelbrösel verhindern sie, dass sich die Fleischproteine miteinander verbinden, was die Zartheit erhöht und gleichzeitig den Geschmack verstärkt, da sie langsam ihre Flüssigkeit abgeben. Sie sind sogar so ähnlich wie Brot, dass ich sie genau so behandle – ich zerkleinere sie in der Küchenmaschine und füge sie der rohen Mischung hinzu, ganz ohne Parcooking!

Zusammenfassend ergibt sich also folgende Tabelle:

Bindemittel und Streckmittel für Hackbraten und ihre Wirkung
Zutat	Wirkung	Wie man sie einarbeitet
Eigelb	Sorgt für Fülle und Feuchtigkeit, helfen, das Fleisch und das Brot zu binden, um Struktur zu verleihen, ohne zäh zu werden.	Zu der Fleischmischung hinzufügen.
Eiweiß	Bindet Fleisch und Brot, um ihnen Struktur zu verleihen, ohne sie zu zäh zu machen (bindet effektiver als Eigelb).	Zu der Fleischmischung hinzufügen.
Brotkrümel	Helfen, Feuchtigkeit zu binden und verhindern physikalisch die Vernetzung von Fleischproteinen, was die Zartheit erhöht.	Mit Milch oder Brühe anfeuchten, um eine Panade zu erzeugen (eine Mischung aus Brot und einer Flüssigkeit). Zur Fleischmischung hinzufügen.
Milch (oder andere flüssige Milchprodukte)	Fügt Feuchtigkeit hinzu und macht zart	Verwenden, um Brotkrümel einzuweichen.
Gelatine	Erhöht die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, wenn der Hackbraten gart.	In Hühnerbrühe auflösen, kochen und zur Fleischmischung geben (oder zum Befeuchten von Brotkrumen verwenden).
Pilze (gehackt)	Hindern Fleischproteine physikalisch an der Vernetzung, erhöhen die Zartheit und geben gleichzeitig Geschmack.	Zu der Fleischmischung geben.
Salz	Wenn es zu früh zugegeben wird, kann es dazu führen, dass sich die Fleischproteine auflösen und vernetzen, was zu einer festeren Textur führt.	Zugeben zur Fleischmischung kurz vor dem Mischen und sofort kochen.

Der Schlüssel zu großem Geschmack: Eine konzentrierte Geschmacksbasis

Nachdem die Fleischmischung und die Textur des Laibes geklärt waren, konzentrierte ich mich auf die Geschmacksstoffe.

Die Basis aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie erschien mir sinnvoll – die drei Gemüsesorten sind nicht umsonst eine klassische Ergänzung zu Fleischgerichten und Soßen -, aber wenn sie einfach gewürfelt und der Fleischmischung hinzugefügt werden, funktioniert ihre Textur im Hackbraten nicht ganz; ich fand, dass sie die von mir gewünschte Samtigkeit beeinträchtigt. Was kann man dagegen tun? Ganz einfach, man hackt sie feiner und weicht sie auf. Ich habe die Küchenmaschine (die ich schon für die Semmelbrösel und die Champignons verwendet habe) benutzt, um sie in kleine Stücke zu schneiden, bevor ich sie in Butter anbratete, bis sie weich waren, und einen Hauch von Knoblauch und spanischem Paprika hinzufügte.

Das Gemüse ist da, jetzt brauchen wir noch ein paar Zutaten, um das fleischige Rückgrat des Hackbratens aufzupeppen, und zwar mit meinen bewährten Umami-Bomben: Sardellen, Marmite und Sojasauce. Alle drei Zutaten sind reich an Glutamaten und Inosinaten, chemischen Verbindungen, die in unserem Gehirn Signale auslösen, die uns sagen, dass wir etwas Würziges und Fleischiges essen. Sie sorgen dafür, dass der Hackbraten fleischiger schmeckt, ohne dabei einen eigenen Geschmack zu entwickeln. Nachdem ich alle Zutaten für meine Geschmacksbasis – das Gemüse und die Umami-Bomben – angebraten hatte, fügte ich etwas Hühnerbrühe und Buttermilch zusammen mit eingeweichter Gelatine hinzu und reduzierte zu einer konzentrierten Flüssigkeit, die vor Geschmack nur so strotzte.

Das Einrühren dieser Geschmacksbasis in mein Fleisch ergab eine Mischung, die feuchter war als jede andere Hackbratenmischung, die ich bisher gesehen hatte. Dies führte zu einem feuchteren Endprodukt (das mit Hilfe der Gelatine die Feuchtigkeit behielt), erwies sich aber bei der Formgebung des Laibes als problematisch. Ich könnte ihn in einer Kastenform backen, aber ich ziehe es vor, den Laib auf einem Backblech frei zu formen, um die Oberfläche für eine geschmackvolle Bräunung oder Glasur zu maximieren. Die Lösung war eine Hybridmethode. Ich packte meine Hackbratenmischung in eine Laibform, bedeckte sie mit Folie und drehte das Ganze dann auf ein umrandetes Backblech, wobei ich die Folie ausbreitete, so dass ich nun ein mit Folie ausgelegtes Backblech mit einem umgedrehten Hackbraten und einer Laibform darauf hatte. Ich habe das Ganze etwa eine halbe Stunde lang gebacken – gerade lang genug, um die Form zu erhalten – und dann mit einem Spatel und Küchentüchern aus der Form gehoben. Das Ergebnis war ein perfekt laibförmiger Hackbraten (genau richtig, um ihn in Scheiben zu schneiden), mit allen Vorteilen eines frei geformten Laibes und seiner zusätzlichen Oberfläche.

Sie können Ihren Hackbraten auch ganz unbekleidet lassen, aber ich mag die altmodische, unaufdringliche süße Essigigkeit einer Glasur aus Ketchup und braunem Zucker. Es kann auch nicht schaden, den Laib mit Speck zu umwickeln. Ich habe immer noch nicht versucht, meinen Laib mit Bananen zu belegen, wie Mr. Nickerson so hilfreich vorgeschlagen hat.

Das Schöne am Hackbraten ist jedoch, wie er Ihnen sagen kann, dass man ihn auf fast unendlich viele verschiedene Arten zubereiten kann. Solange das Verhältnis von Fleisch zu Bindemitteln stimmt, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, was die Zubereitung angeht. Manchmal füge ich gehackte Essiggurken oder saure Oliven hinzu. Auch Pinienkerne oder Mandeln sorgen für mehr Textur und Geschmack. Meine Mutter – die, wie ich lange glaubte, nach Möglichkeiten suchte, Rosinen dort zu verstecken, wo man sie am wenigsten erwartet – würde sich wahrscheinlich über ein paar Rosinen in ihrem Brot freuen. Ich bin nicht derjenige, der darüber urteilt.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wie in unseren Partnerschaftsrichtlinien beschrieben, können wir an den Einkäufen eine Provision verdienen.