Der Pirarucu wurde dank eines Naturschutzgebiets
in Rio de Janeiro vom Rande der Ausrottung zurückgebracht:
Sein weißes Fleisch ist zart und wohlschmeckend, er kann bis zu drei Meter lang und mehr als 200 Kilogramm schwer werden: das ist der Pirarucu, einer der größten Süßwasserfische der Welt, der im Amazonasgebiet beheimatet ist.
Das riesige Tier, das einst vom Aussterben bedroht war, ist heute auf den Tellern der besten Restaurants in Rio de Janeiro zu finden – dank einer Reihe von Köchen, die sich für die Delikatesse eingesetzt haben, und den indigenen Gemeinschaften, die sein Überleben sichern.
„Ohne sie gäbe es nichts mehr“, sagt Frederic Monnier, der Chefkoch der angesagten Brasserie Rosario in Rio de Janeiro.
„Was sie für den Amazonas tun, ist unbezahlbar“, fügt Jessica Trindade hinzu, die brasilianische Küchenchefin im Chez Claude, einer Institution in der Restaurantszene der Stadt.
Koch Marcelo Barcellos verwendet Pirarucu in seiner Moqueca, einem in Palmöl schwimmenden und mit Koriander gewürzten Fischeintopf, der ein typisches brasilianisches Gericht ist und aus dem nordöstlichen Bundesstaat Bahia stammt.
Die Moqueca wird mit einer Mischung aus geröstetem Maniokmehl und Nüssen aus dem Amazonasbecken serviert und erfreut Gaumen und Auge, denn der weiße Fisch kontrastiert mit dem gelben Mehl und den grünen Gewürzen.
Der Geschmack ähnelt dem anderer Salzwasser-Weißfische wie Seelachs oder Kabeljau.
Barcellos, der Chefkoch und Besitzer des Restaurants Barsa, ist einer von mehreren Köchen in Rio, die Pirarucu gerne in ihre Speisekarte aufgenommen haben.
Aber es ist noch gar nicht so lange her, dass der Arapaima gigas – oder Amazonas-Kabeljau, wie er manchmal genannt wird – fast von den Speisekarten verschwunden war, bevor der Pirarucu in der Wunderbaren Stadt auf den Tisch kam.
Er wurde dank der Einführung eines nachhaltigen Fischereiprogramms mit strengen Quoten in einem Naturschutzgebiet vom Rande der Ausrottung zurückgebracht.
Der Pirarucu darf nur von Juli bis November gefischt werden, also während der Paarungszeit.
„Überlegener Fisch“
Das Projekt „Taste of the Amazon“ hat sicherlich dazu beigetragen, den Pirarucu bei Rios Spitzenköchen bekannter zu machen.
. Kürzlich reisten neun Köche nach Nordbrasilien, um zu beobachten, wie der Stamm der Paumari nachhaltige Praktiken für die Ernte des Pirarucu eingeführt hat.
Durch den Kontakt mit den indigenen Fischern erfuhren die Köche, welche Teile des Fisches die besten sind. Dieses Wissen landete auf ihren Speisekarten.
„Es ist ein ausgezeichnetes Produkt, mit einem fabelhaften Geschmack, ohne den erdigen Geschmack, den manche Süßwasserfische haben“, sagt Trindade.
Für Ricardo Lapeyre vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Laguiole Lab übertraf die Erfahrung seine Erwartungen.
Er dachte, er würde die Reise nur antreten, um etwas mehr über die Zubereitung von Fisch zu lernen und einige neue Zutaten für seine Küche mitzubringen.
Im Endeffekt ist er auf den Pirarucu-Zug aufgesprungen und ist einer seiner größten Fans.
„Es ist ein hervorragender Fisch – die Qualität ist weitaus besser als das, was wir von den Fischfarmen bekommen“, sagt er.
„Ich wurde mir der Bedeutung des Waldes und der Unterstützung von Projekten bewusst, die der lokalen Bevölkerung zugute kommen.“
Schutz
Adevaldo Dias, ein Beamter der ASPROC, der Genossenschaft, die sich um den nachhaltigen Fischfang des Pirarucu kümmert, war angenehm überrascht, wie sehr sich die Köche an dem Projekt beteiligen wollten.
„Ich war beeindruckt von ihrem Engagement, ihrem Verständnis dafür, dass dieser Fisch gut für den Amazonas ist und dass die Fischer angemessen bezahlt werden müssen“, erklärte Dias.
Das nachhaltige Fischereiprojekt für den Pirarucu wurde vor 20 Jahren ins Leben gerufen.
Seitdem ist die Population des Riesenfisches sprunghaft angestiegen, von mehr als 2.500 im Jahr 1999 auf mehr als 190.000 im letzten Jahr.
Dank ASPROC erhalten die Fischer sieben Reais (etwa 1,75 $) pro Kilo, während sie beim Verkauf auf den lokalen Märkten mit vier Reais rechnen konnten.
Die Restaurants zahlen jedoch wegen der Transportkosten satte 48 Reais pro Kilo. Das Gericht wird dann für etwa 70 Reais (17 Dollar) verkauft.
Leonardo Kurihara – der Koordinator der Operation Native Amazon (OPAN), die die Initiative Taste of the Amazon überwacht – die Köche sind von entscheidender Bedeutung, weil „sie am anderen Ende der Kette stehen und dem Verbraucher das Produkt präsentieren.“
Felipe Rossoni, ebenfalls von OPAN, erklärt, dass die Initiative den Weg für neue Märkte für den Pirarucu freigemacht hat.
„Nachhaltiger Fischfang trägt zum Schutz der Umwelt bei und stärkt die Autonomie und die klare Identität traditioneller Gemeinschaften“, so Rossoni.
(Abgesehen von der Überschrift wurde diese Geschichte nicht von NDTV-Mitarbeitern bearbeitet und wird von einem syndizierten Feed veröffentlicht).
