von David Joachim und Andrew Schloss
aus Fine Cooking #123, S. 32-33
Die Amerikaner essen mehr Eiscreme als jeder andere Mensch auf der Welt – etwa 35 Pints pro Person und Jahr. Von klassischer Vanille über grünen Tee bis hin zu gesalzenem Karamell – die Geschmacksrichtungen sind endlos. Aber der Geschmack ist nicht die einzige Attraktion dieses gefrorenen Desserts. Die Textur macht den größten Teil des sinnlichen Reizes von Speiseeis aus, und sie ist verblüffend flüchtig: fest auf dem Löffel, aber cremig im Mund, wenn es schmilzt. Zu verstehen, wie man dieses köstliche Nebeneinander erreicht, ist der Schlüssel zur Herstellung von hochwertigem Speiseeis zu Hause.
Wie wird Speiseeis hergestellt?
Um Sahne (und Milch) in Speiseeis zu verwandeln, fügt man Zucker, Aromen und manchmal Eigelb hinzu und kühlt, rührt und friert die Mischung dann ein. All dies geschieht in drei verschiedenen Schritten.
Mischen Zunächst werden Milch, Sahne und Zucker erhitzt, bis sich der Zucker auflöst. Die Mischung wird abgekühlt, und dann werden die Aromen hinzugefügt. Für ein reichhaltiger schmeckendes Pudding-Eis, auch bekannt als Eis nach französischer Art, wird die heiße Sahne-Zucker-Mischung mit Eigelb verquirlt und dann wieder erhitzt, um die Eiproteine zu verdicken und Bakterien abzutöten.
Gefrieren Als Nächstes kommt das flüssige Eis in eine Eismaschine. In der Eismaschine (einem Behälter mit gekühlten Wänden und einem Rührwerk) wird die Mischung während des Gefrierens so lange gerührt, bis sie so dick wie leicht geschlagene Sahne ist.
Während des Rührens wird Luft eingearbeitet, wodurch sich das Gesamtvolumen der Eiscreme erhöht. Das aufgeblähte Volumen wird als Überlauf bezeichnet. Einige handelsübliche preisgünstige Eissorten haben einen Überlauf von bis zu 100 Prozent, das heißt, sie bestehen zur Hälfte aus Luft, schmelzen schnell und lassen sich schlecht lagern. Premium-Eis und Gelati haben in der Regel einen Überlauf von weniger als 25 %, weshalb ein Pint Premium-Eis so viel wiegen kann wie ein Liter Billig-Eis (und auch viel besser schmeckt).
Härten Es ist schwierig, Eis beim Schütteln vollständig zu gefrieren, weil die Mischung weich genug bleiben muss, damit sich das Rührwerk weiter bewegen kann. Bei dieser Konsistenz ist etwa ein Drittel des Wassers in der Mischung noch nicht gefroren, und das Eis ist noch nicht fest genug, um es zu löffeln oder auf einer Eiswaffel zu stehen. Das halbgefrorene Eis muss noch in Behälter verpackt und eingefroren werden, bis es fest ist (etwa 10°F). Dieser Schritt, der Härtung genannt wird, wird am besten in einem Gefrierschrank mit einer Temperatur von 0°F oder weniger durchgeführt.
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Was verleiht dem Eis seine cremige Konsistenz?
Die Cremigkeit des Eises hängt von der Größe der Eiskristalle ab, die sich beim Gefrieren bilden – je kleiner die Kristalle, desto cremiger die Konsistenz. Durch schnelles Abkühlen und ständiges Umrühren wird das Wasser in der Eismischung dazu angeregt, viele winzige „Keimkristalle“ zu bilden; dieser Vorgang wird als Vermehrung bezeichnet. Eis, das viele kleine Eiskristalle enthält, fühlt sich weicher und cremiger an als Eis, das gleich dick ist, aber weniger und größere Kristalle enthält. Durch ständiges Schütteln bleiben die Kristalle während des Abkühlens in Bewegung, so dass sie weniger Zeit haben, sich aneinander zu binden und Klumpen zu bilden, die das cremige Mundgefühl stören würden.
Eishersteller verlassen sich oft auf zusätzliche Zutaten, um ihre Produkte cremig zu halten. Viele fügen Emulgatoren (z. B. Lecithin), Milchpulver, Gummis und andere Stabilisatoren hinzu, die sich mit dem freien Wasser in der Mischung verbinden, so dass weniger Wasser für die Kristallisation zur Verfügung steht. Stabilisatoren sind in der Regel pflanzliche Inhaltsstoffe wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl (aus Baumsamen gewonnen), Carrageen (aus Meeresalgen) und Pektin (aus Früchten). Stabilisatoren tragen unter anderem dazu bei, dass die Feuchtigkeit während der Lagerung nicht aus dem Speiseeis entweicht, dass das Wachstum der Eiskristalle verlangsamt wird und dass die Eiskristalle im Mund weniger gut wahrnehmbar sind. Einfach ausgedrückt: Stabilisatoren tragen dazu bei, dass handelsübliches Speiseeis auch bei schwankenden Temperaturen einen cremigen Geschmack behält.
Wenn Sie zu Hause Speiseeis herstellen, können Sie einige Dinge tun, um eine cremige Textur ohne Stabilisatoren zu erreichen. Stellen Sie zunächst sicher, dass Ihre Eismischung kalt ist, bevor Sie sie in die Eismaschine geben. Wenn Ihre Maschine über einen Gefriereinsatz verfügt, geben Sie ihr ausreichend Zeit, um fest zu werden. Wenn Sie eine altmodische Eismaschine mit einem versiegelten Eisbehälter verwenden, der in einen Eimer mit Eis und Salz gestellt wird, kühlen Sie den Behälter ab, bevor Sie die kalte Eismischung hineingeben, und achten Sie darauf, dass Sie kleine Eiswürfel verwenden (sie übertragen die Temperatur schneller als große Würfel), die gründlich mit grobem Salz gemischt werden. Es ist auch hilfreich, in einem kühlen, klimatisierten Raum zu arbeiten und nicht draußen in der heißen Sonne. Um ein schnelles und gründliches Aushärten zu fördern, sollten Sie Ihren Gefrierschrank auf die kälteste Stufe einstellen und die Eismischung in mehrere kleine Behälter statt in einen großen verpacken.
Warum wird cremiges Eis körnig?
Wenn das Eis schmilzt und wieder gefriert (z. B. wenn der Behälter auf der Theke steht und dann wieder in den Gefrierschrank gestellt wird), schmelzen die kleineren Eiskristalle und gefrieren wieder zu größeren Eiskristallen, wodurch sich die Gesamtgröße der Kristalle in der Mischung erhöht. Auch die Verdunstung kann zur Bildung großer Eiskristalle führen. In einem halb aufgegessenen Behälter mit Speiseeis kann beispielsweise Feuchtigkeit aus dem Eis im Gefrierschrank verdampfen und an der Innenseite des Behälters rekristallisieren, wo die Eiskristalle immer größer werden. Dies ist ein weiterer Grund, warum es sinnvoll ist, Speiseeis in kleinen Behältern mit wenig oder gar keinem Luftraum zu lagern. Außerdem können Sie in kleinen Behältern beim Servieren nur so viel Eis entnehmen, wie Sie gerade brauchen, und diese Menge bei Raumtemperatur allmählich weich werden lassen, bis sie sich löffeln lässt. Erhitzen Sie Ihr Eis niemals in der Mikrowelle, um es für das Auslöffeln weich zu machen; wenn Sie es wieder in den Gefrierschrank stellen, wird es wahrscheinlich körnig.
Hirnfrost oder Eiskopfschmerz ist ein Schmerzgefühl, das durch schnelle Temperaturschwankungen im Mund verursacht wird. Wenn man einen großen Bissen kaltes Eis isst, verengen sich die Blutgefäße im Mundraum, um den Blutfluss und den Wärmeverlust zu verringern. Nach dem Schlucken erwärmen sich die Blutgefäße schnell wieder und weiten sich, was den Blutfluss erhöht und die nahe gelegenen Schmerzrezeptoren stimuliert. Ihr Gehirn sendet dann Schmerzsignale über den Trigeminusnerv, den größten Hirnnerv, aus, und Sie verspüren Schmerzen hinter den Augen, auf der Stirn, im Kiefer und am Hinterkopf. Um dies zu verhindern, sollten Sie sich einfach zurückhalten. Genießen Sie das Eis langsam und in kleinen Bissen. Oder wenn Sie bereits einen großen, kalten Bissen gegen den Gaumen gedrückt und dann heruntergeschluckt haben, trinken Sie etwas Kühles, um die schnelle Wiedererwärmung Ihrer Blutgefäße zu verlangsamen.
