Geschicklichkeit spielt beim Kochen eine wichtige Rolle, aber sie ist nicht das Einzige, was einen guten Koch ausmacht. Die Zutaten, die Sie auswählen, die Rezepte, die Sie befolgen, und die Töpfe und Pfannen, die Sie verwenden, haben ebenfalls einen Einfluss auf Ihre Kochkünste, und diese können immer variieren. Aber was ist mit der einen Konstante in Ihrer Küche, Ihrem Kochfeld? Werfen wir einen Blick auf drei der gängigsten Kochfeldtechnologien – Gas, Elektro und Induktion – um zu sehen, wie sie funktionieren und welche Vor- und Nachteile sie haben.
Schauen Sie unter die Haube: Sehen Sie sich unsere Infografik an, um aus der Nähe zu erfahren, wie Zweistoffherde, Konvektionsöfen und Induktionskochfelder funktionieren.
Wie funktionieren Gaskochfelder?
Ein Gasherdbrenner besteht aus einer Brennereinheit, die an einem kleinen Gasventil befestigt ist, das an die Hauptgasleitung angeschlossen ist. Wenn Sie den Knopf drehen, öffnet sich das Einlassventil und das Gas strömt durch ein Venturirohr, ein breites Rohr, das sich in der Mitte verengt. Das Gas strömt durch eines der breiten Enden ein, und wenn es in den verengten Abschnitt eintritt, erhöht sich sein Druck. An der Stelle, an der sich das Rohr wieder verengt, befindet sich ein kleines Luftloch, und wenn das Gas in diesen Abschnitt strömt, lässt der Druck nach und saugt Sauerstoff in das Luftloch. Der Sauerstoff mischt sich mit dem Gas und macht es brennbar. Das Sauerstoff-Gas-Gemisch strömt dann in den Brenner.
Der Brenner ist einfach eine hohle Metallscheibe, die mit Löchern durchbohrt ist. Eine Gas- oder elektrische Zündflamme sitzt an einer Seite des Brenners und sendet eine kleine Flamme oder einen Funken, um das Sauerstoff-Gas-Gemisch zu entzünden, wenn es durch die Löcher im Brenner strömt. Dreht man den Knopf auf eine höhere Heizstufe, erhöht sich der Gas- und Luftstrom, und die Flamme wird größer.
Gasbrenner können entweder mit Erdgas oder Propan betrieben werden. Beide sind Kohlenwasserstoff-Brennstoffe, und ihr Wasserstoffgehalt lässt die Gasflamme blau erscheinen. Eine gelbe oder orangefarbene Flamme deutet auf einen Überschuss an Sauerstoff und eine etwas kühlere Temperatur hin. Die orange Farbe stammt von unverbranntem Kohlenstoff. Es ist normal, dass die Flammenspitzen eines Gasbrenners gelb-orange erscheinen, wenn die Flamme kühler ist. Erscheint jedoch die gesamte Flamme gelb, ist das Verhältnis von Gas zu Sauerstoff zu niedrig, und der Gasbrenner oder das Einlassventil sind möglicherweise verstopft und müssen gereinigt werden. Eine rote Flamme ist noch kühler und führt in der Regel dazu, dass sich Ruß (unverbrannter Kohlenstoff) auf dem Boden von Pfannen ablagert.
Vorteile Gasbrenner können die Temperatur sofort ändern und durch Drehen eines Knopfes von hoher auf niedrige Hitze umschalten. Gas ist auch die einzige Herdtechnologie, die eine leicht kontrollierbare offene Flamme zum Braten von Paprika, zum Anbraten von Tortillas oder zum Pfannenrühren in einem traditionellen Wok mit rundem Boden bietet.
Gegenargumente Gas ist die am wenigsten effiziente Brennstoffquelle für die Wärmeübertragung; bis zu 60 % der von einem Gasbrenner erzeugten Wärme kann in die Luft entweichen, anstatt in die Pfanne zu gelangen. Außerdem liefern nicht alle Versorgungsunternehmen Erdgas, obwohl Sie sich regelmäßig Propan in einen Tank auf Ihrem Grundstück liefern lassen können. Propan enthält etwa das 2-1/2-fache der nutzbaren Energie von Erdgas, so dass weniger Propan benötigt wird, um die gleiche Wärmemenge wie Erdgas zu erzeugen. Da Propan jedoch mit einem anderen Druck fließt, können Sie es nicht mit einem für Erdgas ausgelegten Kochfeld verwenden, es sei denn, Sie rüsten das Kochfeld für die Verwendung von Propan um. Durch die Umrüstung des Kochfelds verringert sich die BTU-Leistung (die Einheit, die den Energiegehalt von Gas misst), und eine schlechte Umrüstung oder Installation kann ebenfalls zu einer Verringerung der BTUs führen.
Wie funktionieren elektrische Kochfelder?
Elektrische Brenner sind in der Regel spulenförmig: eine abgeflachte Spirale aus elektrischem Draht, die mit Metall ummantelt ist und sich erhitzt, wenn der Bedienknopf eingeschaltet wird, wodurch Strom in den Draht fließt. Die Intensität des Stromflusses lässt sich an der Glut des Brenners ablesen. (Elektrobrenner europäischer Bauart sind ähnlich aufgebaut, nur dass der Draht in eine massive Metallscheibe eingebettet ist). Bei einem Elektrokochfeld mit glatter Oberfläche befinden sich die Spulen unter einer einzigen Platte aus wärmegehärtetem Glaskeramikmaterial, die das Kochfeld abdeckt. Die elektrischen Spulen erwärmen sich auf die gleiche Weise und strahlen die Wärme in das Glas ab, das sie wiederum an Töpfe und Pfannen weitergibt. Halogene Elektrokochfelder sind ähnlich, nur dass die Heizelemente Ringe aus Halogenbirnen unter dem Glas sind und nicht elektrische Spulen.
Vorteile Elektrobrenner sind flach, so dass die Wärme des Brenners – ob mit Spule oder glatter Oberfläche – mit dem Boden der Pfanne in Kontakt kommt. Daher wird die meiste Energie (etwa 75 Prozent) direkt in die Pfanne geleitet und nicht wie bei einer Gasflamme in die Luft abgestrahlt. Glatte Kochflächen und versiegelte Brenner nach europäischem Vorbild haben außerdem den Vorteil, dass sie leicht zu reinigen sind. Ein weiteres Plus für glatte Glaskeramik-Kochflächen: Sie werden nicht annähernd so heiß wie die Töpfe und Pfannen, so dass weniger Gefahr besteht, sich auf dem Herd zu verbrennen, und es ist weniger wahrscheinlich, dass verschüttete Flüssigkeiten auf der Oberfläche des Kochfeldes verbrennen.
Nachteil Der größte Kritikpunkt an elektrischen Kochfeldern ist die schlechte Wärmeregulierung; die Heizelemente reagieren einfach langsamer als die von Gas- oder Induktionskochfeldern (mehr dazu in einer Minute). Um dieses Manko zu beheben, können Sie zwei Brenner auf unterschiedliche Temperaturen einstellen, wenn Sie wissen, dass Sie eine sofortige Regelung benötigen. Bringen Sie zum Beispiel Reis auf einem Brenner bei starker Hitze zum Kochen, und wenn Sie die Hitze sofort auf ein Köcheln reduzieren wollen, stellen Sie die Pfanne einfach auf den zweiten Brenner mit geringerer Hitze.“
Es gibt noch einige andere Nachteile, die speziell für glatte Kochflächen gelten. Die Glaskeramikoberfläche ist ein schlechter Wärmeleiter und überträgt die Wärme langsamer auf die Pfannen als ein Elektroherd mit Metallplatte. Außerdem zerkratzen Glaskeramik-Kochflächen leicht. Wenn Sie also die Angewohnheit haben, Pfannen auf Ihren Brennern zu schieben und zu schütteln, müssen Sie Ihre Arbeitsweise bei einem Herd mit glatter Oberfläche ändern, wenn Sie wollen, dass er gut aussieht.
Wie funktionieren Induktionskochfelder?
Bei der Induktionstechnologie wird die Wärme in der Pfanne selbst erzeugt, nicht im Heizelement. Induktionskochfelder werden mit Strom betrieben, aber das „Element“, das sich unter der Keramik- oder Glasoberfläche befindet, funktioniert wie ein starker Magnet, der ein Magnetfeld erzeugt. Wenn Sie ein großes magnetisches Metallstück, z. B. eine gusseiserne Pfanne, in dieses Feld halten, versuchen die Elektronen in der Pfanne, sich mit dem Magneten im Kochfeld auszurichten. Der Magnet des Kochfelds wechselt jedoch seine Pole, so dass sich die Elektronen in der Pfanne so schnell bewegen, dass der elektrische Strom die Pfanne dazu veranlasst, Wärme zu erzeugen, was sie auch sehr schnell tut. Die in der Pfanne erzeugte Wärmemenge lässt sich mit einem Knopf am Kochfeld steuern, der die Stärke des Magnetfelds erhöht oder verringert.
Pros Induktionskochfelder bieten eine sofortige und präzise Wärmeregelung, selbst bei sehr niedrigen Temperaturen. Und im Gegensatz zu Gas ist Induktion extrem hitzeeffizient. Da die Wärme in der Pfanne selbst erzeugt wird, verbleibt der größte Teil (etwa 85 %) in der Pfanne, so dass die Speisen etwas schneller garen als auf Gasbrennern und viel schneller als auf Elektrobrennern. Wenn Sie zum ersten Mal mit Induktionskochern arbeiten, kann es sein, dass die Töpfe schneller überkochen, also passen Sie gut auf. Da relativ wenig Wärme über die Luft verloren geht, heizen Induktionskochfelder Ihre Küche nicht so stark auf wie Gas- oder Elektrokochfelder – ein Vorteil im Sommer oder in einer überfüllten Küche. Außerdem bleibt das Kochfeld selbst kühl – ein schöner Sicherheitsgewinn. Wenn Sie eine magnetische Pfanne auf die Hälfte eines Induktionselements stellen, bleibt die andere Hälfte des Elements kühl.
Nachteile Und damit kommen wir zum größten Nachteil der Induktion: Man muss Kochgeschirr verwenden, das viel Eisen enthält. Dazu gehören Gusseisen – egal ob emailliert oder nicht – und eisenhaltiger Edelstahl. Reines Kupfer, Aluminium, Glas, Steingut, Steinzeug und einige eisenarme Edelstahltöpfe funktionieren nicht. (Um Ihr Kochgeschirr zu testen, halten Sie einen Magneten an den Boden. Wenn der Magnet haften bleibt, funktioniert das Kochgeschirr auf einem Induktionskochfeld.) Außerdem muss die Pfanne auf einem Induktionskochfeld direkten Kontakt mit dem Kochfeld haben, so dass Sauteusen und Woks mit flachem Boden gut funktionieren, nicht aber Woks mit abgerundetem Boden oder altes, verzogenes Kochgeschirr.
Ein weiterer möglicher Nachteil eines Induktionskochfelds ist, dass man damit keine Paprika rösten oder Tortillas toasten kann. Außerdem kann das Kochfeld durch kräftiges Schütteln der Pfanne zerkratzt werden. Und einige minderwertige Kochgeschirre mit locker sitzenden Griffen, leichten Deckeln, unebenen Böden oder schlecht plattierten Metallschichten können bei den hochfrequenten Schwingungen des Magnetfelds des Kochfelds so stark vibrieren, dass sie sogar Geräusche erzeugen.
