Die Ziegenlücke

Wer war derjenige, der gesagt hat: „Wenn du die Aussicht magst, iss sie“?“, sagt Dan Barber, Chefkoch und Inhaber des Blue Hill in New York City und des Restaurants und Bildungszentrums Blue Hill at Stone Barns in Westchester. „Sie müssen sich auf Ziegen bezogen haben. Ziegen fressen jede Art von Gras – vor allem Gestrüpp und dornige Büsche, die in Grasflächen eindringen, und bewahren so den Freiraum wie kein anderes Tier. Und dann ist da noch das Fleisch. Das bedeutet, dass Sie mit jedem Bissen einen großartigen Geschmack erhalten. Was könnte besser schmecken als das?“

Was, in der Tat? Ziegenfleisch ist das gesündeste unter den roten Fleischsorten. Da Ziegen auf der Weide leben, hat ihr Fleisch einen geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren; gleichzeitig senken die Omega-3-Fettsäuren und andere Fettsäuren, die sie zu sich nehmen, den Cholesterinspiegel. Abgesehen von den gesundheitlichen Vorteilen gedeihen Ziegen auch auf Flächen, die für andere Tierarten ungeeignet sind, und eignen sich besonders gut für die Pflege freier und ungenutzter landwirtschaftlicher Flächen, wo sie sich an Buschgeißblatt, Bodendeckern und zähen Reben laben.

Wo ist also die boomende Ziegenindustrie in den USA, die man nach Dan Barbers Beschreibung erwarten könnte? Zum größten Teil ist sie nicht das, was sie sein könnte. Zumindest noch nicht. Es gibt eine nachweislich nicht gedeckte Nachfrage (wir importieren etwa die Hälfte unseres Ziegenfleisches), aber die Infrastruktur ist nicht ganz vorhanden, um amerikanische Ziegen auf den Markt zu bringen. Und die Gründe dafür bieten einen faszinierenden Einblick in die Funktionsweise der Lebensmittelmärkte – und manchmal auch nicht.

Wenn es um Ziegenfleisch geht, sind die Amerikaner ungewöhnlich: Im Gegensatz zu einem Großteil der übrigen Welt essen viele von uns überhaupt kein Ziegenfleisch. Aber wir essen Ziegenkäse, der in den letzten zehn Jahren eine der am schnellsten wachsenden Kategorien von Milchprodukten in den USA war. In den Vereinigten Staaten gibt es etwa eine Million Milchziegen, die etwa 24.000 Tonnen Ziegenmilch und 600 Tonnen Käse produzieren. (Außerdem importieren wir eine ähnliche Menge Ziegenkäse aus dem Ausland.)

Was passiert also mit ihren Brüdern – den 40.000 bis 50.000 männlichen Milchziegen, die jedes Jahr geboren werden und keine Milch produzieren?

Sie sind für die Landwirte schwer zu verkaufen, sagt Lynn Fleming, Gründerin der Lynnhaven Farm im Norden New Yorks. Sie hat kein Problem damit, ihren Ziegenkäse auf Bauernmärkten und in Spitzenrestaurants in New York City wie dem Eleven Madison Park von Danny Meyer und dem ABC Kitchen von Jean-Georges Vongerichten zu verkaufen. Doch anders als in der Viehwirtschaft, wo männliche Milchkälber zu Kalbfleisch oder Hackfleisch verarbeitet werden können, gibt es für Ziegenfleisch keinen offensichtlichen Absatzkanal. Die Erzeuger müssen sich entscheiden, ob sie die Tiere für die Fleischproduktion aufziehen wollen oder nicht – ein kostspieliges Unterfangen für ein Unternehmen, das bestenfalls eine kleine Gewinnspanne hat. Wenn sie nicht für Fleisch verwendet werden können, werden sie manchmal gewässert und als Showtiere verwendet.

Diese geringe Gewinnspanne ist übrigens nicht darauf zurückzuführen, dass Ziegen einen niedrigen Einzelhandelspreis erzielen – ganz im Gegenteil. Es liegt daran, dass Ziegenfleisch so teuer und schwierig zu produzieren ist. Mit anderen Worten, die Nachfrage ist nicht das Problem.

„Ziege wird nie ein billiges Produkt sein“, sagt Anita Dahnke, Geschäftsführerin der American Goat Federation. „Man kann Ziegen nicht wie Rinder füttern.“ Das liegt daran, dass sie extrem anfällig für Parasiten sind, die über den Boden aufgenommen und über den Kot weitergegeben werden. Die Überbelegung verschlimmert das Problem exponentiell.

Auch das Management der Wurmlast gesunder Tiere erfordert viel Geschick und Geduld, sagt Suzanne Gasparotto, Besitzerin und Ausbilderin der Onion Creek Ranch in Lohn, Texas. Aufgrund des geringen Bekanntheitsgrades der Branche gibt es nur wenige oder gar keine kommerziellen Medikamente, wenn Ziegen krank werden. Um krankheitsanfällige Herden gesund zu halten, braucht man viel Land – selbst erfahrene Landwirte haben Schwierigkeiten, mehr als ein paar Tiere pro Hektar zu halten. Und weniger Tiere pro Hektar bedeuten weniger Geld.

Zudem, so Dahnke, sind nur wenige Schlachthöfe bereit, Ziegen zu verarbeiten und zu verpacken. Alles in allem ergibt sich ein klares finanzielles Bild – das USDA schätzt, dass 91 % der Ziegenhalter weniger als ein Viertel ihres Einkommens aus der Landwirtschaft beziehen.

In den Vereinigten Staaten fehlen 750.000 Tiere, um die derzeitige Nachfrage nach Ziegenfleisch zu decken. Bei einer durchschnittlichen Herdengröße sind das etwa 25.000 Herden zu wenig.

Die Herausforderungen auf der Angebotsseite waren entmutigend genug, um den Markt klein zu halten. Und das bedeutet paradoxerweise, dass wir nicht einmal genug Ziegenfleisch produzieren, um die Amerikaner zu ernähren – vor allem die nicht-europäischer Abstammung – die es routinemäßig essen. „Um die Nachfrage nach Ziegenfleisch in den Vereinigten Staaten zu decken“, sagt Dahnke, „werden 52 Prozent des konsumierten Ziegenfleisches importiert, vor allem aus Australien und Neuseeland.“

Es sind interessante Zeiten in der Welt der Ziegen, denn Forscher und Befürworter suchen nach Möglichkeiten, das Profil des Tieres auf dem Markt zu schärfen. Um auf die Notlage der männlichen Milchziegen aufmerksam zu machen, hat die Online-Metzgerei Heritage Foods eine „No Goat Left Behind“-Kampagne mit einem jährlichen Goatober gestartet, bei dem Restaurants und Metzgereien mit Milchziegenproduzenten zusammenarbeiten. Die teilnehmenden Restaurants boten spezielle Ziegenfleischgerichte wie geschmortes Ziegenragu, mit Ziegenfleisch gefüllte Ravioli, Ziegenbrötchen und Ziegencurry an.

In Georgia haben Forscher der Fort Valley State University zusammen mit den Unternehmern David und Frances Martin das Unternehmen Gotcha Goat gegründet, das den Ziegenfleischproduzenten und -verarbeitern in Georgia helfen soll, die steigende Nachfrage nach Ziegenfleisch zu befriedigen. Anand Mohan, Fleischwissenschaftler am College of Agriculture and Environmental Sciences der University of Georgia, sagt: „Unser Ziel ist es, den Amerikanern bewusst zu machen, dass Ziegenfleisch eine köstliche Option für das Abendessen ist.“

David Martin ergänzt: „Die erste Erfahrung der meisten Amerikaner mit Ziegenfleisch ist wahrscheinlich ein Curry-Ziegengericht, das in einem indischen oder jamaikanischen Restaurant serviert wird. Wir wollen die Vorstellungen der Menschen über Ziegen erweitern und sie dazu bringen, Ziegenfleisch auch in anderen Formen zu probieren, z. B. als Burger oder gemahlen in Spaghetti, Lasagne, Tacos, Ziegenjerky oder Ziegenwurst.“

Bis vor kurzem waren die meisten Ziegen, die im Inland verzehrt wurden, Milchziegen. Da aber die Nachfrage nach Ziegenfleisch steigt, züchten die Landwirte Ziegen speziell für ihr Fleisch und züchten sie auf eine größere Muskelmasse als typische Milchziegenrassen. Am beliebtesten sind spanische Fleischziegen, die nicht reinrassig sind, sondern eine Kreuzung zwischen einheimischen texanischen oder spanischen Ziegen und Nubiern, Milchziegen, die sich auch als Fleischziegen eignen. Diese so genannten einheimischen Ziegen wurden ursprünglich von spanischen Invasoren in den Süden der Vereinigten Staaten gebracht, daher ihr Name. Im Jahr 1993 wurde die Burenziege, eine südafrikanische Rasse, in die Vereinigten Staaten eingeführt. Sie wird schneller reif als Milchziegen, ist daher wirtschaftlicher in der Produktion und hat Keulen, die fast doppelt so viel Fleisch enthalten wie die der spanischen Ziege.

Werden neue Rassen dazu beitragen, die Ziegenlücke zu schließen? Vielleicht. Aber eines ist sicher: Wenn die Erzeuger die Probleme auf der Angebotsseite lösen können, ist die Nachfrage vorhanden. Allerdings ist der Markt immer noch zersplittert. Außerdem müssen sich Ziegenhalter im Gegensatz zu anderen Viehzüchtern keine Sorgen um die Konkurrenz der industriellen Landwirtschaft machen. „Mit einer durchschnittlichen Herdengröße von nur dreißig Tieren eignen sich Ziegen sehr gut für kleine landwirtschaftliche Betriebe“, sagt Dahnke. Große Ziege? Unwahrscheinlich.