IRA FLATOW, Moderatorin:
Als Nächstes wird es Zeit für eine meiner liebsten Feiertagstraditionen.
(Geräusch von knallendem Champagner)
Bitte sehr. So ist’s richtig, ein bisschen Schampus einschenken. Oh, du willst es auf alles dort bekommen.
Das im Champagner gelöste Kohlendioxid sorgt für das befriedigende Knallen, aber das ist noch nicht alles. Das CO2 beeinflusst den Geschmack des Schaumweins, die Art und Weise, wie er sich im Mund anfühlt, und all diese kleinen Bläschen tragen dazu bei, dass das Bouquet des Champagners, all diese großartigen Aromen, in die Nase gelangen. Man will also nicht zu viel von diesem CO2 verlieren, bevor man überhaupt einen Schluck genommen hat.
Nun, unsere Freunde in Frankreich haben eine Studie im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlicht, die besagt, dass man Champagner nicht auf die herkömmliche Art und Weise einschenken sollte, d. h. gerade nach unten in das aufrecht stehende Glas, sondern seitlich, so wie man es bei Bier macht, damit mehr CO2 während des Einschenkens aus dem Champagner austritt. Und damit ist eines der Geheimnisse des Champagner-Trinkprotokolls gelöst, nämlich der Teil des Einschenkens.
Aber es gibt noch andere Fragen: Wie kalt sollte man ihn halten? Was ist, wenn man eine Flasche nicht austrinkt? Wie lagert man ihn am besten? Entkorken? Wissen Sie, es gibt alle möglichen Ammenmärchen und kulturelle Dinge, die besagen, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt, ihn zu lagern. Wie wäre es, wenn man einen Metalllöffel in den Hals steckt, sagt man in Frankreich. Die machen das so. In Italien sagt man, man soll einen Metalllöffel in den Hals stecken. Funktioniert das? Andere Leute sagen, na ja, wir machen den Deckel drauf, oder? Machen Sie den Deckel wieder drauf, dann bleibt der Schampus drin. Haben Sie schon mal gehört, dass manche Leute sagen, wir sollten einen Luftballon hineinstecken. Wir hatten einen Tweet von jemandem, der sagte, lasst uns einen Ballon aufsetzen, dann dehnt er sich weiter aus und das Gas bleibt drin.
Nun, wir haben vor ein paar Jahren beschlossen, dass wir das Ganze auch wissenschaftlich angehen wollen. Gibt es Wissenschaftler, die sich damit beschäftigt haben, wie man die Bläschen in einer Champagnerflasche frisch hält, nachdem man sie benutzt hat? Zu Weihnachten 2004 haben wir zwei Experten, den Chemiker Richard Zare und den Lebensmitteljournalisten Harold McGee, zu Wort kommen lassen, die mit einigen Mythen über Champagner aufräumen. Fangen wir mit den Grundlagen an. Was verleiht dem Champagner seinen unverwechselbaren sprudelnden Geschmack und seine Konsistenz?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor für Naturwissenschaften, Stanford University): Nun, es gibt einen ganzen Fermentationsprozess, den man durchläuft, um ihn herzustellen. Und das ist ein ziemlich komplizierter und detaillierter Prozess, bei dem man später Zucker in die Flasche gibt, nachdem man sie eine Weile hat stehen lassen, und den Deckel einfriert und alles abnimmt, damit sie wieder kohlensäurehaltig wird. Das ist ein Gärungsprozess.
FLATOW: Richtig.
Dr. ZARE: Aber dieser zusätzliche Zucker gibt ihm, durch die Wirkung der Hefe, die Blasen…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …was einige von uns wirklich sehr genießen. Wussten Sie zum Beispiel, dass ein einfaches Glas Champagner, wenn man es lange genug stehen lässt, etwa eine Million oder zwei Millionen Bläschen abgibt?
FLATOW: Wow.
Wir sprechen mit Harold McGee und Richard Zare in dieser Stunde von SCIENCE FRIDAY.
Nun, was ist mit dem – ich habe gehört, dass es eine Wechselwirkung zwischen dem Lippenstift und dem Champagner gibt, wenn man etwas aus dem Glas trinkt, der Lippenstift reagiert mit dem Champagner. Ist das richtig?
Dr. ZARE: Nun, alles, was fettig ist, wie Kartoffelchips oder Pommes frites oder Lippenstift, wird die Blasen auflösen, genauso wie zu viel Seife im Glas. Und ich glaube, die Leute haben das schon erlebt, vor allem, wenn sie ein Bier bestellt haben und jemand hat das Glas abgewaschen, aber vergessen, die Seife auszuwaschen und…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …das ist nicht angenehm.
(O-Ton Gelächter)
FLATOW: Interessant. 1-800…
Dr. ZARE: Darf ich einen Moment darüber sprechen, wie man die Ruhe bewahrt? Denn eigentlich haben Harold McGee und ich einige Experimente dazu gemacht, in Bezug auf Champagner…
FLATOW: Sicher.
Dr. ZARE: …und kühl. Und was wir meinen, ist, wie man eine Champagnerflasche davor bewahrt, leer zu werden, nachdem man sie geöffnet hat. Meine Freunde in Frankreich sagen mir, dass das kein Problem ist. Man trinkt ihn einfach, also braucht man sich darüber keine Gedanken zu machen.
(O-Ton Gelächter)
Dr. ZARE: Aber einige von uns schon. Und wir haben herausgefunden, dass das Beste, was man tun kann, um dieses Sprudeln zu erhalten, ist, es kalt zu halten. Es hat sich herausgestellt, dass kalte Flüssigkeiten Gase viel besser auflösen als heiße Flüssigkeiten. Wenn man beginnt, Wasser oder eine Flüssigkeit zu erhitzen, treibt man das Gas aus ihr heraus. Wir glauben also, dass das Geheimnis des Sprudelns darin besteht, es kalt zu halten.
Und wir haben noch einige andere Studien durchgeführt. Eigentlich sind sie alle…
FLATOW: Sie müssen also nicht den Stopfen oder den Korken oder irgendetwas anderes wieder in die Flasche stecken? Sie lassen sie einfach offen im Kühlschrank stehen?
Mr. HAROLD McGEE (Autor, „On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen“): Nun, ich war an einem anderen Teil des Experiments beteiligt, weil Dicks französische Freunde sagten, dass man eine halbfertige Flasche Champagner am besten frisch hält, wenn man einen Silberlöffel in den Hals steckt. Und wir dachten, dass ein Korken im Hals das Kohlendioxid viel besser in der Flasche halten würde.
So machten wir eine Blindverkostung. Wir haben ein paar Freunde zusammengetrommelt, die sich für diese Art von Wissenschaft interessieren, und haben eine Blindverkostung gemacht. Einige Flaschen haben wir frisch geöffnet. Einige Flaschen haben wir über Nacht offen gelassen. Einige Flaschen haben wir teilweise geleert und dann einen Korken in den Hals gesteckt und über Nacht stehen lassen.
Und wir waren überrascht, dass bei amerikanischen Schaumweinen einige der Flaschen, die offen oder mit einem Löffel im Hals standen, tatsächlich besser schmeckten als Flaschen, die wieder verkorkt worden waren.
Dr. ZARE: Es ist interessant, darüber nachzudenken, wie das passieren konnte. Weine altern tatsächlich, wenn man sie an der Luft stehen lässt. Es gibt einen Oxidationsprozess, der abläuft. Und in einem Schaumwein können die Gase tatsächlich Dinge aus dem Wein entfernen und ihn süßer schmecken lassen.
Dieser Effekt tritt zufällig auch beim Bier auf. Wenn man die Schaumkrone eines Bieres schmeckt, ist sie tatsächlich bitterer als das Bier selbst, weil der Schaum einen Teil des Hopfenaromas aus dem Schaum extrahiert hat…
FLATOW: Ja.
Dr. ZARE: …der sich auf Ihr Bier setzt.
FLATOW: Das habe ich bemerkt. Das ist wahr. Ja, das stimmt. Das waren der Chemiker Richard Zare und der Lebensmitteljournalist Howard McGee, die an Heiligabend 2004 mit uns darüber sprachen, wie man seinen Champagner schön prickelnd hält. Wenn Sie ihn nicht trinken, lautet die Botschaft: Halten Sie ihn kühl. Sie brauchen ihn nicht zu verkorken. Der mittlere Löffel ist optional.
Das ist alles, was wir dieses Jahr für den SCIENCE FRIDAY haben. Wir wünschen einen guten Rutsch ins neue Jahr. Und wenn Sie einen Teil verpasst haben, können Sie auf Ihrer Website sciencefriday.com vorbeisurfen und unseren Podcast herunterladen. Auch auf iTunes können Sie sie herunterladen. Und Sie können unsere iPhone-App und unsere Android-App mitnehmen. Ich wünsche Ihnen ein schönes und sicheres Feiertagswochenende. Ich wünsche Ihnen allen einen guten Rutsch ins neue Jahr. Wir sehen uns im nächsten Jahr wieder.
Ich bin Ira Flatow in New York.
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