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Key Facts

• Cilantro (Coriandrum sativum) ist ein Kraut und gehört zur Familie der Apiaceae. Es wird häufig in lateinamerikanischen und asiatischen Gerichten verwendet und manchmal auch als „mexikanische Petersilie“ oder „chinesische Petersilie“ bezeichnet.
• Obwohl die gesamte Pflanze essbar ist, werden die Blätter und Samen am häufigsten verwendet.
• „Cilantro“ bezieht sich in der Regel auf die Blätter der Pflanze, die oft frisch oder getrocknet verwendet werden. Koriander“ bezieht sich in der Regel auf die Samen der Pflanze, die meist gemahlen und als Gewürz verwendet werden. Diese Bezeichnungen werden jedoch oft austauschbar verwendet.
• Einige Personen berichten, dass Koriander einen unangenehmen „seifigen“ Geschmack hat.
• Koriander und Koriander werden beide in der traditionellen Medizin verwendet.
• Da Koriander oft roh verzehrt und als Garnierung oder Zutat in Gerichten verwendet wird, kann es schwierig sein, Koriander bei lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen definitiv als Verursacher zu identifizieren. Koriander wurde in Ausbrüche von Cyclosporiasis (Cyclospora cayetanensis), Salmonellen, Shigellen und Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli verwickelt.

Einführung

Cilantro (wissenschaftlicher Name Coriandrum sativum) ist ein einjähriges Kraut, das zur Pflanzenfamilie der Apiaceae gehört, zu der auch Karotten, Fenchel, Petersilie, Sellerie, Anis und Kümmel gehören. Es wird häufig in der asiatischen, lateinamerikanischen, karibischen und mediterranen Küche verwendet und wird manchmal auch als „mexikanische“ oder „chinesische Petersilie“ bezeichnet. Cilantro“ bezieht sich im Allgemeinen auf die Blätter der Pflanze, die frisch oder getrocknet verwendet werden können, während „Koriander“ sich auf die Samen der Pflanze bezieht, die normalerweise gemahlen und als Gewürz verwendet werden. Diese Bezeichnungen werden jedoch oft synonym verwendet.

Koriander wird seit der Antike angebaut und verwendet und wird heute in fast allen Ländern kommerziell angebaut. Zu den Gebieten, in denen am meisten Koriander angebaut wird, gehören Indien, China, die ehemalige Sowjetunion, Mexiko, Südamerika, Mittelamerika und die Karibik. Die USA produzieren nicht genug Koriander, um den heimischen Bedarf zu decken, und importieren daher große Mengen dieses Krauts.

Lebensmittelbedingte Ausbrüche und Rückrufe

Zwischen 1998 und 2017 wurden dem National Outbreak Reporting System (NORS) der CDC mindestens 20 Ausbrüche im Zusammenhang mit Koriander gemeldet, die zu 659 Erkrankungen, 67 Krankenhausaufenthalten und keinen Todesfällen führten. Zu den beteiligten Erregern gehörten Salmonellen, Shiga-Toxin produzierende Escherichia coli, Shigellen, Noroviren und Cyclospora cayetanensis.

Nachfolgend sind Beispiele für Ausbrüche und Rückrufe im Zusammenhang mit Koriander aufgeführt, die die Vielfalt der Träger, Erreger und anderen Umstände widerspiegeln:

Im Jahr 1998 erkrankten in Kalifornien mehr als 300 Menschen an Shigella sonnei durch Salsa, die Koriander enthält. Kontaminierter Koriander, der von einer Farm in Mexiko stammte, wurde als Auslöser der Krankheit identifiziert. Petersilie von derselben Farm wurde in dieser Zeit auch mit Shigella-Ausbrüchen an anderen Orten in Verbindung gebracht.

Im Jahr 1999 erkrankten 76 Personen in Kalifornien an Salmonella enterica Serotyp Thompson, die in fünf verschiedenen mexikanischen Restaurants serviert wurden; es gab drei Krankenhauseinweisungen und keine Todesfälle. Rückverfolgungsuntersuchungen ergaben, dass drei Restaurants gemeinsame Erzeuger hatten, die in derselben Region Mexikos ansässig waren, und dass zwei Restaurants gemeinsame Vertriebshändler hatten. Aufgrund unzureichender Aufzeichnungen war es nicht möglich festzustellen, ob alle Restaurants Koriander von denselben Erzeugern erhalten hatten.

Im Jahr 2010 rief J&D Produce Inc. seinen Koriander der Marke Little Bear freiwillig zurück, nachdem bei Tests Salmonellen nachgewiesen worden waren. Es wurden keine Erkrankungen gemeldet.

Im Jahr 2012 erkrankten 16 Personen in Texas an Cyclospora cayetanensis, nachdem in einem mexikanischen Restaurant Fischtacos mit Koriander serviert wurden. Eine historische Rückverfolgungsuntersuchung ergab, dass der Koriander aus Puebla, Mexiko, importiert worden war.

Im Jahr 2013 erkrankten 38 Personen in Texas an Cyclospora cayetanensis, weil Gerichte mit Koriander in vier verschiedenen mexikanischen Restaurants serviert oder bei der gleichen Lebensmittelkette gekauft worden waren. Rückverfolgungsuntersuchungen ergaben, dass der Koriander von drei Lieferanten aus Puebla, Mexiko, importiert wurde.

Im Jahr 2014 erkrankten 26 Personen in Texas an Cyclospora cayetanensis, weil sie Gerichte mit Koriander in fünf verschiedenen mexikanischen Restaurants gegessen hatten. Rückverfolgungsuntersuchungen ergaben, dass der Koriander von mehreren Firmen in Puebla, Mexiko, importiert worden war.

Im Jahr 2015 erkrankten 90 Personen in Texas, Wisconsin und Georgia an Cyclospora cayetanensis durch Koriander. Rückverfolgungsuntersuchungen ergaben, dass der Koriander aus Mexiko importiert wurde.

Im Jahr 2016 erkrankten 65 Personen an Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli O157:H7 in Chicago, Illinois, an Gerichten, die Koriander enthielten und an zwei Standorten eines mexikanischen Restaurants, Carbon Live Fire Mexican Grill, verzehrt wurden, was zu 20 Krankenhausaufenthalten und keinen Todesfällen führte. Untersuchungen des Chicagoer Gesundheitsamtes ergaben, dass kontaminierter Koriander die wahrscheinliche Ursache des Ausbruchs war. Das Restaurant schloss während der Ermittlungen freiwillig beide Standorte. Die große Anzahl von PFGE-Mustern im Zusammenhang mit dem Ausbruch deutet eher auf eine stark kontaminierte Zutat als auf eine Kontamination durch eine punktuelle Quelle hin.

Als Reaktion auf die wiederkehrenden Ausbrüche von Cyclospora in den Jahren 2012 bis 2015 gab die US Food and Drug Administration eine Importwarnung für Koriander aus dem mexikanischen Bundesstaat Puebla heraus. Untersuchungen von Farmen und Verpackungsbetrieben durch die US-amerikanische FDA und mexikanische Aufsichtsbehörden ergaben unhygienische Bedingungen auf den Anbaufeldern und in der Umgebung der Anlagen, unzureichend gewartete oder versorgte Toiletten und Handwascheinrichtungen, unhygienische Oberflächen mit Lebensmittelkontakt und unsichere Wasserversorgung. Die US-FDA kam zu dem Schluss, dass der im Bundesstaat Puebla erzeugte Koriander verfälscht zu sein scheint und daher zurückgewiesen werden muss. Aufgrund der Saisonabhängigkeit früherer Cyclospora-Ausbrüche wird Koriander aus dieser Region vom 1. April bis zum 30. August eines jeden Jahres zurückgehalten, es sei denn, der Koriander stammt von einem Unternehmen, das auf der Grünen Liste für diese Warnung steht. Als Reaktion auf die Ausbrüche von Shigella sonnei im Jahr 1998 erließ die US-FDA eine Einfuhrwarnung für Koriander und Petersilie, die von Agricola Herendira in Mexiko angebaut werden.

Produktion

Koriander wächst am besten unter kühlen Bedingungen und verträgt Temperaturen von bis zu 10°C. Die Samen keimen innerhalb von 1-2 Wochen und die Ernte dauert etwa 120 Tage. Die Blüte setzt in der Regel ein, wenn die Temperaturen ansteigen. Bei warmen Temperaturen blühen die Korianderpflanzen 4-6 Wochen nach der Pflanzung. Die Pflanzen bevorzugen einen sonnigen Standort und einen gut durchlässigen Boden. In den USA wird Koriander vor allem an der südlichen und mittleren Küste Kaliforniens angebaut. Die Haupterntezeit liegt zwischen März und Mitte November. Die Winterkulturen werden von November bis März geerntet.

Im Jahr 2008 war Mexiko mit rund 42 Millionen Kilogramm Koriander der größte Korianderexporteur weltweit. Im Jahr 2004 war Kalifornien der Bundesstaat mit der größten Korianderproduktion (25,5 Mio. kg) in den USA. Die jährliche Korianderproduktion liegt bei durchschnittlich 8-11 Tonnen pro Acker. Koriander wird von Hand geerntet und in Sträußen verkauft oder maschinell für die Gastronomie und die Verarbeitung geerntet. Koriander wird normalerweise in 10-Pfund-Kisten mit 30 Sträußen pro Kiste verpackt. Nach der Ernte wird der Koriander in Lagern hydrogekühlt oder vereist. Die Kisten werden für den Versand bei 33-35°F gehalten und haben eine Haltbarkeit von mindestens 14 Tagen.

Um sicheren Koriander zu produzieren, müssen bei der Anwendung von Bewässerungswasser und Bodenzusätzen vor der Ernte gute landwirtschaftliche Praktiken angewendet werden. Während der Ernte und nach der Ernte sollte das Personal (d.h. Feldarbeiter, Erntehelfer und Verpacker) gesund sein und gute Hygienepraktiken anwenden, einschließlich des Zugangs zu und der Nutzung von sanitären Toiletten und Handwascheinrichtungen.

Für weitere Informationen über die Verbringung von Koriander in die USA,

Lebensmittelsicherheit

Frische Kräuter wie Koriander können als Träger von Krankheitserregern dienen, die durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen, einschließlich Salmonellen, Shiga-Toxin produzierende Escherichia coli, Shigella und Cyclospora cayetanensis. Die Infektion des Menschen erfolgt über den fäkal-oralen Weg, und es gibt viele Stellen auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher, an denen Koriander kontaminiert werden kann.

Koriander wird normalerweise als rohes, verarbeitetes Produkt verkauft. Die Verarbeitung kann das Reinigen, Trimmen, Schneiden, die Qualitätssortierung und das Verpacken, einschließlich des „Bündelns“, umfassen. Koriander kann maschinell oder von Hand geerntet und auf dem Feld, im Packhaus oder im Verarbeitungsbetrieb verpackt werden. Die Umweltbedingungen der Anbauflächen und der angrenzenden Ländereien können ebenfalls zur Kontamination beitragen, insbesondere durch den Boden oder das Wasser. Fäkale Verunreinigungen können durch Haustiere oder Wildtiere auf den Feldern oder durch Abwässer aus nahegelegenen Tierhaltungs- oder Abfallbehandlungsanlagen entstehen. Eine Kreuzkontamination von Koriander durch landwirtschaftliche Geräte kann ebenfalls auftreten.

Frischer Koriander kann als rohe landwirtschaftliche Ware als nicht verzehrsfertig, gebrauchsfertig oder verzehrsfertig eingestuft werden. Programme zur Lebensmittelsicherheit sollten sich darauf konzentrieren, die mikrobielle Kontamination von Koriander zu verhindern, anstatt sie zu reduzieren, da Koriander oft roh und ohne einen „Abtötungsschritt“, wie z. B. Kochen, konsumiert wird. Die Einhaltung der Präventivmaßnahmen, die in der Guten Landwirtschaftlichen Praxis (GAP), der Guten Herstellungspraxis (GMP), der Guten Handhabungspraxis (GHP), den Standardarbeitsanweisungen für die Hygiene (SSOP) und dem Leitfaden der US-FDA zur Minimierung mikrobieller Gefahren für die Lebensmittelsicherheit bei frisch geschnittenem Obst und Gemüse“ enthalten sind, kann dazu beitragen, eine mikrobielle Kontamination zu verhindern. Aufgrund des umfangreichen Umgangs mit Koriander sind Schulungen zur Lebensmittelsicherheit für die Mitarbeiter und die Einhaltung ordnungsgemäßer Sanitär- und Hygienepraktiken von entscheidender Bedeutung.

Eine vom USDA Microbiological Data Program im Zeitraum 2004-2012 durchgeführte Studie zur Bestimmung der Prävalenz von Salmonellen in Frischwaren ergab, dass die Salmonellenprävalenz bei frischen Korianderproben zwischen 0 und 0,34 % lag. Im Jahr 2000 führte die FDA eine Untersuchung von einheimischen Frischprodukten durch und stellte eine Salmonellenprävalenz von 1,2 % bei Korianderproben fest, während Untersuchungen von importierten Frischprodukten aus den Jahren 1999 und 2001 eine Prävalenz von 9 % bzw. 3,3 % bei Korianderproben ergaben. Darüber hinaus führte das Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und ländliche Angelegenheiten von Ontario im Jahr 2004 eine Studie durch und stellte eine Prävalenz von Escherichia coli in frischen Korianderproben von 4,9 % fest. In einer belgischen Studie zur Bestimmung der mikrobiologischen Qualität von vorverpacktem Koriander aus Belgien, Zypern und Israel wurden Shiga-Toxin produzierende E. coli in 1 %, 8 % bzw. 3 % der frischen Korianderproben und Salmonellen in 5 % der Proben aus Zypern nachgewiesen. Die Untersuchung von importiertem und inländischem frischem Koriander sowie von anderen Kräutern durch die US-FDA ist noch nicht abgeschlossen.

Da der Cyclospora-Parasit und seine Oozysten sehr widerstandsfähig und umweltresistent sind, ist eine gute landwirtschaftliche Praxis von entscheidender Bedeutung, um eine Kontamination von Koriander zu verhindern. Besonders wichtig ist es, keine menschlichen Fäkalien auf landwirtschaftliche Felder auszubringen.

Weitere Informationen über die Haltbarkeit von Koriander finden Sie in der FoodKeeper App.

Verbrauch

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Koriander in den USA ist nicht bekannt, aber angesichts der Tatsache, dass die USA einer der größten Importeure der Pflanze in der Welt sind, gibt es Grund zu der Annahme, dass die Verbrauchswerte erheblich sind. Cilantro wird häufig in mexikanisch inspirierten Gerichten verwendet, unter anderem in Salsa, Bohnen-Dips oder Guacamole, und dient als Topping für Chili, Tacos und Enchiladas. Auch in asiatischen Pfannengerichten und in vietnamesischen Gerichten wie Phò wird er häufig verwendet. Koriander wird in der Regel vor der Verwendung geröstet und gemahlen und ist ein wichtiges Gewürz in vielen indischen, nahöstlichen und afrikanischen Gerichten. Er kann auch zum Einlegen und Pökeln verwendet werden.

Das starke Aroma und der Geschmack von Koriander wird von vielen geschätzt; manche finden jedoch, dass Koriander nach Seife oder Schmutz schmeckt und riecht, was auf die Aldehyde in der Pflanze zurückzuführen ist. Eine genomweite Assoziationsstudie mit Teilnehmern europäischer Abstammung ergab, dass Teilnehmer mit einem bestimmten Einzelnukleotid-Polymorphismus (SNP), OR6A2, den Geschmack und Geruch von Koriander eher als seifig oder schmutzig beschrieben, was eine genetische Komponente in der Geschmackswahrnehmung der Menschen bestätigt.

Allergien und Empfindlichkeiten gegenüber Koriander sind selten, nicht weil sie nicht auftreten, sondern weil die Symptome der Allergien denen anderer Lebensmittel ähneln. Zu den allergischen Reaktionen gehören Hautausschläge, Husten aufgrund des Einatmens und Juckreiz im Mund. Eine besondere Lebensmittelallergie, die mit Koriander in Verbindung gebracht wird, ist das orale Allergiesyndrom (OAS), eine Reaktion im Bereich der Lippen, des Mundes und des Rachens, die durch die Kreuzreaktion zwischen pflanzlichen Proteinen aus Pollen und Produkten entsteht. Diese Reaktion tritt in der Regel auf, wenn das betreffende Produkt roh verzehrt wird. Der mit Koriander assoziierte Pollen ist Birke. OAS kann behandelt werden, indem Lebensmittel gekocht oder ganz gemieden werden. Eine schwere allergische Reaktion auf Koriander wurde 2018 dokumentiert, als eine 29-jährige Italienerin in die Notaufnahme eingeliefert wurde, nachdem sie ein Craft-Bier mit Koriander-Aroma getrunken hatte. Zu ihren Symptomen gehörten Niesen, geschwollene Augenlider, Atembeschwerden und „intensiver und diffuser“ Juckreiz. Obwohl die Patientin behandelt wurde und sich schnell erholte, zeigt dieser Vorfall, wie wichtig es ist, alle Zutaten auf Lebensmitteln/Getränken anzugeben, insbesondere wenn es sich um potenzielle Allergene handelt.

Ernährung

Nach der USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016) ist Koriander sehr kalorienarm, enthält wenig gesättigte Fette und wenig Cholesterin. Er ist eine Quelle für Thiamin und Zink und eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E (Alpha-Tocopherol), Vitamin K, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folsäure, Pantothensäure, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalium.
Koriander wurde von den Menschen als natürliches Heilmittel für eine Vielzahl von Unwohlsein verwendet. Koriandersamen wurden zur Behandlung von Verdauungsstörungen, Übelkeit und Dysenterie eingesetzt, und die Blätter wurden verwendet, um den Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern.

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