Vor Auguste Escoffier, dem berühmten französischen Koch, gab es das moderne Restaurant, wie wir es heute kennen, einfach nicht. Escoffier wurde für seine 62-jährige Tätigkeit in der Lebensmittelbranche heiliggesprochen und gilt bis heute als der Koch mit der längsten Karriere.
Von der Kodifizierung der französischen Kochtechniken über die Neuformulierung des Stils der Haute Cuisine von Marie-Antonin Careme bis hin zur Schaffung der bahnbrechenden fünf französischen Muttersaucen – die revolutionären Techniken des Königs der Köche werden auch heute noch in Küchen auf der ganzen Welt angewandt.
Wie genau wurde dieser Mann zu einem solchen Titanen in der Welt der Kochkunst? Werfen wir einen Blick in die Vergangenheit und finden wir es heraus.
Die frühen Jahre
Georges-Auguste Escoffier wurde 1846 in dem französischen Dorf Villeneuve-Loubet in der Nähe von Nizza geboren. Er wuchs mit einer Leidenschaft für die Kunst auf, aber sein Talent für die Küche wurde entdeckt, als er im Alter von 12 Jahren eine Lehre im Restaurant seines Onkels in Nizza begann. Sieben Jahre später zeigte der junge Koch so viel Geschick in der Küche, dass er vom Restaurant Le Petit Moulin Rouge in Paris aufgenommen wurde.
Zu dieser Zeit gab es die Idee der Haute Cuisine noch nicht. Der Beruf des Kochs galt nicht als besonders prestigeträchtig, und die Gastronomie war ziemlich chaotisch und unsauber. Und es wäre vielleicht eine chaotische Branche geblieben, wenn Escoffier nicht die Organisation der Restaurantküchen revolutioniert hätte.
Erschaffung des Küchenbrigade-Systems
Als 1870 der Deutsch-Französische Krieg ausbrach, diente Escoffier für kurze Zeit als Armeekoch.
Während seiner Zeit in der Armee erkannte Escoffier, wie wichtig es war, Lebensmittel in Dosen einzulegen und zu konservieren – vor allem, da frische Zutaten Mangelware waren. Er testete verschiedene Konservierungsmethoden für Fleisch und Saucen und entwickelte schließlich eine Technik zur Konservierung von Tomatensauce in Champagnerflaschen.
Der Einfluss des Militärlebens auf seine kulinarischen Methoden blieb nicht aus. Seine Erfahrungen beim Militär zeigten ihm auch, wie Gruppen organisiert und koordiniert werden konnten, um ein gemeinsames Ziel zu erreichen.
Nach dem Krieg organisierte Escoffier seine Küche in einem militärähnlichen Brigade-System um, das die Grundlage für die Küchenhierarchie in modernen Restaurants bildet. Den Köchen wurden bestimmte Aufgaben und Positionen zugewiesen und sie wurden von Vorgesetzten – den Generälen der Küche – geleitet. Sie sorgten dafür, dass alle Stationen miteinander zusammenarbeiteten. Die heute gebräuchlichen Begriffe wie Chef de Cuisine, Sous-Chef und Saucier wurden von Escoffier im Rahmen seines Küchenbrigade-Systems eingeführt.
Fortgesetzte Innovation & Weltweiter Ruhm
Im Jahr 1890 begann Escoffier mit César Ritz, dem Gründer der berühmten Hotelmarke Ritz-Carlton, zusammenzuarbeiten. Ritz wurde Manager des berühmten Savoy-Hotels in London, und Escoffier wurde als Chefkoch mit der Leitung der Küche betraut.
Das Savoy begann, wohlhabende und berühmte Kunden anzuziehen, und wurde zum Maßstab für kulinarische Spitzenleistungen. Escoffier steigerte seinen Ruf durch die Erfindung zahlreicher neuer Gerichte, die regelmäßig von den Hotelgästen angeregt wurden. Bei einer berühmten Gelegenheit kreierte Escoffier Pfirsich Melba, ein Gericht zu Ehren der Opernsängerin Nellie Melba während ihres Aufenthalts im Hotel.
Das dynamische Paar leitete später auch das Hotel Ritz in Paris und 1898 das Carlton Hotel in London. Escoffiers innovativer Einfluss erstreckte sich auch auf den vorderen Teil des Hauses. Er beendete die Praxis, dass alle Gänge gleichzeitig serviert wurden. Stattdessen wurden die Speisen in der gewünschten Reihenfolge serviert, und die Gäste konnten einzelne Gerichte von der Speisekarte bestellen. So entstand das neue Konzept „à la carte“.
Escoffier war auch einer der ersten Köche, die das Küchensystem auf den transatlantischen Ozeandampfern des 20. Im Jahr 1913 wurde ihm die Leitung der Küche auf der SS Imperator übertragen, einem riesigen Ozeandampfer, der unter anderem Kaiser Wilhelm II. von Deutschland beförderte. Während dieser Begegnung soll Kaiser Wilhelm Escoffier den berühmten Beinamen „König der Köche und Koch der Könige“ verliehen haben. Nachdem er Escoffier zu dem Essen gratuliert hatte, soll der Kaiser erklärt haben: „Ich bin der Kaiser von Deutschland, aber Sie sind der Kaiser der Köche.“
Karitative Interessen & Späteres Leben
In seinem späteren Leben leitete Escoffier während des Ersten Weltkriegs weiterhin Küchen. Außerdem veröffentlichte er im Laufe seines Lebens viele Kochbücher und Küchenführer, darunter so bekannte wie:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Eine monatliche Zeitschrift für Köche, die von 1911 bis 1914 erschien)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Doch, Escoffiers Interessen und sein Einfluss erstreckten sich auch über die Küche hinaus auf eine Reihe von sozialen Anliegen. Als Menschenfreund engagierte sich Escoffier stark im Kampf gegen die Armut. Bereits 1890 verteilte Escoffier täglich nicht verzehrte Speisen aus dem Savoy Hotel an die „Little Sisters of the Poor“ in London. Darüber hinaus initiierte er die ersten Benefiz-Dinner für wohltätige Zwecke wie die Unterstützung pensionierter Köche in Not.
Escoffier setzte seine Führungsrolle im Carlton Hotel bis zu seiner Pensionierung im Jahr 1920 fort. Er half bei der Gründung der World Association of Chef Societies im Jahr 1928 und wurde der erste Präsident der Organisation.
Am 12. Februar 1935, wenige Tage nach dem Tod seiner Frau, verstarb Auguste Escoffier in Monte Carlo im Alter von 88 Jahren.
Das Vermächtnis geht weiter: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Heute lebt Escoffiers Vermächtnis im Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation und in der Auguste Escoffier School of Culinary Arts weiter, die Standorte in Austin, Texas, und Boulder, Colorado, hat und Online-Koch- und Konditoreiprogramme anbietet.
Escoffiers Einfluss wird durch unsere Lehrmethoden und Qualitätsstandards auf unsere Absolventen in aller Welt übertragen. Sein Urenkel, Michel Escoffier, ist Mitglied des Beirats unserer Schule.
Auguste Escoffier war nicht nur zu seiner Zeit ein Visionär, sondern seine Techniken und Methoden sind auch heute noch aktuell. Durch unseren umfassenden Katalog von Online-Kochkursen und Programmen in den Bereichen Kochkunst und Konditorei bewahren wir weiterhin Escoffiers Erbe und seine Tradition kulinarischer Größe.
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Dieser Artikel wurde ursprünglich am 18. August 2014 veröffentlicht und wurde aktualisiert.
