Heute schauen wir uns an, ob Shortening als veganfreundlich gilt. Können Veganer es konsumieren, zum Kochen verwenden usw. Shortening ist häufig in verarbeiteten Lebensmitteln und Backwaren wie Gebäck enthalten, so dass viele Veganer es in Rezepten finden und wissen wollen, ob es vegan ist.
Ist es vegan? Shortening gilt im Allgemeinen als vegan, da der Begriff in der Regel als Synonym für pflanzliches Shortening verwendet wird. Tierisches Backfett liegt jedoch vor, wenn das Fett aus tierischem Fett (Schmalz) oder Milchfett (Butter) gewonnen wird. Schließlich kann jedes gesättigte oder trans-Fett zum Verkürzen von Teig verwendet werden.
Das liegt daran, dass in der Lebensmittelwissenschaft die Definition von Backfett (Substantiv) jedes Fett ist, das die Textur von Backwaren verkürzt oder zart macht, indem es die Entwicklung von Gluten behindert, wodurch das Produkt weicher und leichter zu kauen wird.1
Wir vergleichen hier vegane und nicht-vegane Shortenings, welche Fettquellen sie verwenden, und gehen dabei auch auf mögliche Bedenken gesundheitsbewusster Veganer ein.
Gemüse-Shortening: Die vegane Option
Kommerzielles pflanzliches Shortening (Crisco, etc.)
Während jedes Fett dazu dienen kann, Teig zu verkürzen, beziehe ich mich hier auf das Zeug, das als Shortening vermarktet wird. Pflanzliches Backfett, das oft als Crisco (die bekannteste Marke) bezeichnet wird, wird durch Hydrieren von Pflanzenölen (Sojabohnen usw.) hergestellt, um ein Fett zu erzeugen, das bei Raumtemperatur fest ist.
Wenn man Fett in eine Mehlmischung einarbeitet, stört es physikalisch die Entwicklung des Glutens, wodurch eine zarte Krume entsteht.2
Deshalb haben Backwaren eine bröckelige Textur.
Fett bewirkt dies, indem es die Glutenstränge buchstäblich verkürzt. Je mehr Fett Sie verwenden, desto kürzer sind die Stränge und desto weicher, geschmeidiger und leichter zu verarbeiten ist der Teig. Daher kommt der Name „Shortening“.3
Die Schmierung des Teigs verhindert die Glutenbildung, indem sie ein kontinuierliches Netzwerk aus Protein und Stärke schafft.4
Diese Art von Shortening ist das, was die meisten Menschen als Transfett bezeichnen würden. Transfette auf pflanzlicher Basis (auch Fleisch enthält FAs in der Trans-Konfiguration) werden jedoch durch Teilhydrierung von Ölen hergestellt.
Heute wird pflanzliches Backfett durch Vollhydrierung von Ölen hergestellt, so dass es technisch gesehen kein Transfett ist. Es hat jedoch die gleichen Auswirkungen auf das Lipidprofil wie gesättigte Fette tierischen Ursprungs. Wenn Sie also ein gesundheitsbewusster Veganer sind, sollten Sie auf jeden Fall pflanzliches Shortening vermeiden.
Wenn pflanzliche Öle über das Stadium der „weichen Margarine“ hinaus verdickt werden, entsteht eine dicke, weiße Paste, die der Margarine in ihrer Fähigkeit, die Handhabung (erleichtert die Verarbeitung des Teigs) und die Lagerstabilität zu verbessern, gleichkommt.5
Wenn die Gesundheit nicht Ihr Hauptanliegen ist, erzielen Sie mit pflanzlichen Backfetten die besten Ergebnisse für Ihre Backwaren.
Der nutzbare Temperaturbereich ist im Vergleich zu anderen gängigen veganen Backfetten viel breiter, und sie haben den zusätzlichen Vorteil, dass sie ihre eigenen Emulgatoren und Gase zum Aufgehen haben.6
Die Emulgatoren, die dem Backfett zugesetzt werden, helfen dabei, das Fett im Teig zu verteilen, während das Gas das Volumen erhöht.7,8
Sie sind auch viel preiswerter.
Margarine
Nicht jede Margarine ist vegan. Wenn Sie es genau wissen wollen, lesen Sie den Artikel über vegane Butter.
Obwohl sie nicht als Backfett vermarktet wird, wird Margarine seit langem als pflanzliches Backtriebmittel verwendet.
Margarine wurde früher ausschließlich durch partielle Hydrierung von Pflanzenöl in Transfett hergestellt.
Transfette sind gesundheitlich bedenklich, und die meisten staatlichen Lebensmittelbehörden haben die Verwendung von teilweise hydrierten Ölen verboten.
Veganer haben dank neuerer Technologien, die Öle bei Raumtemperatur fest werden lassen, immer noch eine Alternative zu Butter.
Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, bieten die beste Verkürzungsleistung. Eine zarte Krume ist das Ziel bei der Herstellung von Keksen, Gebäck, Kuchenkrusten und Kuchen.
Wenn es zu einer Mehlmischung hinzugefügt wird, trennt das gesättigte Fett die Stärke und das Eiweiß, und wenn es erhitzt wird, schmilzt es in den Teig und erzeugt Lufteinschlüsse.
Diese Lufteinschlüsse geben den Backwaren die zarte Textur, für die sie bekannt sind.9
Margarine ist nicht so effektiv wie handelsübliches pflanzliches Backfett, aber sie erfüllt ihren Zweck.
Pflanzenöle
Pflanzenöle gelten nicht wirklich als Backfett, aber sie haben Backkraft und können als Ersatz verwendet werden.
Öle aus pflanzlichen Rohstoffen – Raps, Soja usw. – können die Entwicklung von Gluten beeinträchtigen und werden daher manchmal als Ersatz für handelsübliches pflanzliches Backfett verwendet. Vor allem dann, wenn das für ein Rezept benötigte Backfett nicht zur Verfügung steht oder wenn ein besonders zartes Produkt gewünscht wird.
Das Öl überlagert das Backfett, indem es das Mehl zu gründlich umhüllt, was eine angemessene Glutenentwicklung verhindert (d. h. es wird etwas Gluten benötigt). Das ist ähnlich wie das Problem, das auftritt, wenn insgesamt zu viel Fett verwendet wird.
Flüssigkeit und Fett müssen im richtigen Verhältnis zugegeben werden (Flüssigkeit zu 1/5 der Fettmenge), um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Während Fett den Teig weicher macht und ihn mehr aufgehen lässt, wird durch die Zugabe von zu viel Fett (> 20 % des Mehlgewichts) das Endprodukt zu „kurz“, was das Volumen verringert, die Glutenstruktur schwächt und die Krume reißt.10
Aus diesem Grund wird flüssiges Fett nicht sehr oft in Backwaren verwendet.
Aber manchmal wird Öl bevorzugt, wenn Zartheit das Hauptziel ist – wie bei Brownies und einigen Kuchen. Und Öl ist immer vegan.
Nicht-veganes Shortening
Schmalz ist nicht vegan
Wie in dem Artikel darüber, ob Croissants vegan sind, erwähnt, ist Schmalz ein ziemlich verbreitetes nicht-veganes Shortening. Halbmondbrötchen haben eine krümelige Textur, und einige Hersteller und Bäcker entscheiden sich aus irgendeinem Grund für Schmalz.
Ich wurde schon öfter gefragt, ob Schmalz vegan sein kann, und die Antwort ist nein. Schmalz ist nur ein anderes Wort für reines Schweinefett.11
Es ist eines der gebräuchlicheren tierischen Backfette, aber es ist immer noch viel weniger verbreitet als pflanzliche Backfette wie Crisco.
Schmalz ist tierisches Fett in seiner „ausgeschmolzenen“ Form – Ausschmelzen ist der Prozess, bei dem tierisches Gewebe in eine brauchbare Form umgewandelt wird.
Das rohe tierische Fett wird zunächst desodoriert, wobei oft Antioxidantien hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, indem das Ranzigwerden verhindert wird.11
Schmalz neigt also wie Butter dazu, ranzig zu werden.
Das ist eine gute Nachricht für Veganer, denn es werden immer mehr Lebensmittel „zufällig“ vegan hergestellt, die sonst tierische Fette enthalten würden.
Im Vergleich dazu wurde in den frühen 1900er Jahren vor allem Schmalz als Fett verwendet.
Tallow ist nicht vegan
Tallow ist wie Schmalz, wird aber von Rindern und nicht von Schweinen gewonnen.
Es ist gleichbedeutend mit Rinder- oder Hammelfett und besteht größtenteils aus gesättigten Fetten, so dass es bei Zimmertemperatur fest ist.
Im Vergleich zu anderen tierischen Fetten ist es länger haltbar, da es nicht so anfällig für Oxidation ist. Aber zum Glück für Veganer wird er nicht häufig in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet.
Denken Sie daran, dass die technische Definition von Talg nicht strikt auf Rinder- oder Hammelfett beschränkt ist – stattdessen hat sie mit Kriterien wie dem Schmelzpunkt zu tun.
Aber wenn die meisten den Begriff Talg verwenden, beziehen sie sich in der Regel auf Rinderfett.
Glücklicherweise für Veganer ist Talg nicht annähernd so häufig wie pflanzliche Backfette in verarbeiteten Lebensmitteln und Backwaren. Tatsächlich wird er hauptsächlich in Tierfutter, wie Hundefutter, und Non-Food-Produkten wie Seife verwendet.12-14
Welche Seifen für Veganer geeignet sind, ist ein Thema für einen anderen Artikel, man sollte nur wissen, dass Talg eine häufige Zutat sowohl in kommerziellen als auch in selbstgemachten Seifen ist.
Das Fazit ist, dass Talg eine verkürzende Wirkung hat, aber er wird nicht häufig für diese Anwendung verwendet.
Suet (Rinder- und Schaffett)
Suet ist das feste Fett, das sich um die Nieren und die Lende von Rindern und Schafen befindet. Ich bezweifle sehr, dass Sie jemals „Talg“ auf einer Zutatenliste sehen werden, aber er kann als tierisches Fett verwendet werden, sobald er ausgeschmolzen ist, deshalb führe ich ihn hier auf.
Nach Angaben von Spruce Eats wird Talg immer noch in der Hausmannskost verwendet.15
Aber soweit er in Rezepten verwendet wird, scheint er in Zubereitungen verwendet zu werden, die offensichtlich nicht vegan sind, wie Fleischpastete. Es sollte also kein Problem sein, sie zu vermeiden.
Butter ist nicht frei von Grausamkeit
Laut Wikipedia wird Butter selten als Verkürzungsmittel bezeichnet.16
Aber wie Schmalz kann Butter als Verkürzungsmittel verwendet werden. Sie ist aus funktionellen Gründen weniger erwünscht, da pflanzliche Backfette und Margarine lange haltbar sind, während Butter ziemlich schnell ranzig wird.
Außerdem haben Kuchen, die mit pflanzlichen Backfetten hergestellt werden, ein höheres Volumen und eine bessere Konsistenz.
Butter ist jedoch ein gesättigtes Fett und hat einen unnachahmlichen Geschmack, weshalb sie manchmal verwendet wird.
Ghee
Ghee ist eine Art geklärte Butter, die manche als Backfett verwenden. Wie normale Butter wird es nicht als Backfett vermarktet, aber es entspricht der breiteren Definition eines Backfetts.
Ghee findet man eher in der indischen und nahöstlichen Küche, so dass man in Backwaren wahrscheinlich nicht damit konfrontiert wird – obwohl die Verwendung als Backfett-Ersatz nicht unbekannt ist.17
Ist pflanzliches Shortening vegan? Schlussfolgerung
Verkürzungsfette sind also Fette, die bei Raumtemperatur fest sind und in Backwaren verwendet werden, um die Entwicklung von Gluten zu stören. Da die meisten festen Fette tierischen Ursprungs sind, ist es verständlich, warum die Zutat einen Alarm auslösen könnte.
Das gebräuchlichste Backfett ist das Zeug, das als pflanzliches Backfett vermarktet wird und oft als Crisco bezeichnet wird (auch wenn es eine andere Marke ist).
Handelsübliches pflanzliches Backfett wird hergestellt, indem Öl, die pflanzliche Form von Fett, die bei Zimmertemperatur flüssig ist, hydriert wird, wodurch eine pastöse weiße Substanz entsteht, die bei Zimmertemperatur fest und biegsam ist. Das Zeug ist also vegan.
Margarine ist das zweithäufigste Fett in verarbeiteten Lebensmitteln und Backwaren.
Heutzutage wird Margarine mit anderen Methoden als der partiellen Hydrierung hergestellt – es handelt sich um eine Emulgierung einer Mischung pflanzlicher Öle, die durch „Umesterung“ verändert werden.18-20
Ich erspare Ihnen die Details, Sie sollen nur wissen, dass sie in der Regel vegan ist, aber achten Sie auf Milchderivate.
Aus ethischen Gründen werden die meisten Veganer froh sein, zu wissen, dass Shortening frei von Grausamkeiten ist, aber diejenigen, die besonders auf ihre Gesundheit bedacht sind, werden ihren Konsum so weit wie möglich einschränken wollen.
Tierische Shortenings gibt es auch, aber sie werden viel seltener verwendet. Wenn man ihnen begegnet, dann meist in Form von Butter oder Schmalz.
Schmalz oder ausgelassenes Schweinefett findet man am häufigsten in handelsüblichen Brötchen und Tortillas. Es ist auch in nicht-vegetarischen gebratenen Bohnen enthalten, aber nicht als Verkürzungsmittel.
Das sollte für den Moment genügen. Danke fürs Lesen.
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- Talgfutter für Haustiere: 7 Gründe für die Verwendung von Rindertalg in der Tiernahrung. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Die Seifenindustrie bevorzugt tierischen Talg gegenüber pflanzlichem Fett und quält dabei viele Lebewesen. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Was ist Talg? Die Fichte isst. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Shortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Geschwärzte Butter: Ein Ersatz für Shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Herstellung von transfettfreier Margarine. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
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