Le Petit Eats

Wenn du ein besserer Koch werden willst, befolge diese Tipps von einem Profikoch (mir!

Es ist für mich kaum zu glauben, aber ich besitze mein persönliches Koch- und Catering-Unternehmen, Le Petit Chef, nun schon seit fast 10 Jahren! Als ich anfing, hatte ich einen regulären Vollzeitjob in der Weinbranche und einen Teilzeitjob als persönliche Assistentin. In beiden Jobs habe ich gekocht, die Veranstaltungen auf dem Weingut beliefert und für die Kinder meines Chefs gekocht…., und in der wenigen Freizeit, die mir blieb, habe ich versucht, einen Kundenstamm für mein Unternehmen aufzubauen, damit ich meiner Leidenschaft in Vollzeit nachgehen konnte.

Nach ein paar Jahren, in denen ich auf diese Art und Weise gearbeitet habe, war dieser Tag endlich gekommen, und seitdem geht es mit Vollgas voran! Ich bin unglaublich dankbar, dass ich es irgendwie geschafft habe, meine Lieblingsbeschäftigung, das Essen, zu einer echten Karriere zu machen. Die Entscheidung, ein eigenes Unternehmen zu gründen, hat mir einige erstaunliche Erfahrungen beschert, darunter diesen bemerkenswerten Online-Bereich, in dem ich Rezepte austauschen, mich mit anderen Essensliebhabern austauschen und Menschen dabei helfen kann, ihre Kochkünste zu verbessern!

Das hat mich dazu inspiriert, diese „Be a Better Cook“-Serie zu starten, in der ich hilfreiche Tipps gebe, die jeder, der ein besserer Koch werden will, leicht anwenden kann. Es sind Dinge, die ich in den letzten Jahren gelernt habe und die mir geholfen haben, in der Küche sicherer und effizienter zu werden. Ich habe bereits einige meiner wichtigsten Werkzeuge vorgestellt – jedenfalls die, die in meine Messertasche passen – und heute gebe ich zehn Tipps, die Sie befolgen sollten, wenn Sie ein besserer Koch werden wollen. Wenn du jemand bist, der mehr Selbstvertrauen und Furchtlosigkeit in der Küche gewinnen möchte, sind dies einige Schlüsselkonzepte, von denen ich hoffe, dass du sie annehmen wirst.

Lerne, wie man ein Messer richtig hält!

Dies ist der grundlegendste aller grundlegenden Tipps… so sehr, dass viele von euch das vielleicht schon wissen, aber für die Anfänger da draußen ist es SO wichtig! Wahrscheinlich benutzen Sie ein Messer jeden Tag, wenn nicht sogar mehrmals am Tag. Wenn Sie also lernen, wie man ein Messer richtig hält, werden Sie sofort mehr Selbstvertrauen gewinnen und Ihre Arbeitsabläufe beschleunigen.

Legen wir also los: Nehmen Sie das Messer in Ihre dominante Hand und legen Sie Daumen und Zeigefinger um jede Seite des Kropfes. Der Kropf ist der Punkt, an dem die Metallkante des Messers beginnt, sich vom Griff zu entfernen. Die übrigen Finger können sich um den Griff legen (siehe Abbildung oben). Die andere Hand sollte das zu schneidende Objekt festhalten und die Fingerspitzen immer schützen, indem sie nach innen gekrümmt werden, ähnlich wie eine Klaue. Ihre Fingerknöchel können als Führung für die Messerklinge dienen (siehe Abbildung unten). Wenn Sie Ihr Messer noch nicht auf diese Weise halten, probieren Sie es aus und sehen Sie selbst, wie viel Stabilität das bietet.

Bitte legen Sie Ihren Zeigefinger NICHT auf die Oberseite des Messers! Ich erschaudere, wenn ich Leute sehe, die das tun. Das ist einfach ein wackeliges Rezept für eine Katastrophe. Oh, und falls du dich für meine Empfehlungen für ein solides Einsteigermesser interessierst – ich mag dieses von WUSTHOF und dieses von Shun.

Halte die Messer scharf.

Da wir über Messer sprechen, ist es nur passend, dass wir kurz auf die Schärfe eingehen. Wie bereits erwähnt, werden Ihre Messer wahrscheinlich täglich benutzt. Wenn Sie sie also nicht regelmäßig schärfen, setzen Sie Ihre Sicherheit aufs Spiel. Ein stumpfes Messer muss sich mehr anstrengen, um etwas zu schneiden, und da Sie mehr Kraft aufwenden als bei einem scharfen Messer, steigt das Risiko, sich zu schneiden.

Ich schärfe meine Messer alle paar Male mit meinem Heimschärfgerät, aber ich lasse sie auch ein paar Mal im Jahr professionell schärfen. Für jemanden, der nicht professionell kocht, würde ich sagen, dass er seine Messer zu Hause etwa einmal pro Woche schärfen und sie einmal im Jahr zum professionellen Schärfen bringen sollte. Ich bringe meine Messer zum professionellen Schärfen ins Sur La Table. Das kostet nur 5 Dollar pro Messer, und mindestens einmal im Jahr (vielleicht öfter?) bieten sie das Schärfen eines Messers kostenlos an!

Planen, planen, planen. Und dann vorbereiten.

Ich glaube, ich sollte zuerst sagen, dass das Foto oben nicht meine normale Kochkleidung ist, haha. Dieses Foto wurde während eines Fotoshootings aufgenommen, daher das verkleidete Aussehen.

Vielleicht überrascht es dich, aber die Fähigkeit, die ich am meisten für meinen Erfolg als Koch verantwortlich mache, hat nichts mit dem Kochen zu tun! Es ist die Tatsache, dass ich wirklich, wirklich, lächerlich gut organisiert bin (manche mögen es pingelig nennen). Außerdem bin ich regelrecht besessen davon, Listen zu erstellen. Ich erstelle für jeden Auftrag eine Tabelle mit dem Menü und der entsprechenden Einkaufsliste, in der ich vermerke, in welchem Geschäft die einzelnen Zutaten gekauft werden, welche Kosten ich schätzungsweise einkalkulieren muss, und eine Liste mit den Vorbereitungszeiten für jeden Arbeitsschritt (z. B.: 3:30-4:00 Vinaigrette, Pesto, Kartoffeln kochen). Wenn ich Assistenten für einen Auftrag habe, teile ich ihnen auch hier ihre Aufgaben zu, und ich plane immer, so viel wie möglich im Voraus zu erledigen, entweder am Vorabend oder am Morgen. Das mag nach übertriebener Vorbereitung klingen, aber so ist sichergestellt, dass die Dinge vor Ort reibungslos ablaufen und ich vor meinen Kunden immer ruhig und gelassen bleiben kann.

Nun erwarte ich von niemandem, dass er sich so viel Mühe gibt, wenn es um das Kochen zu Hause geht, aber ich will damit sagen, dass all diese Vorausplanung den eigentlichen Kochvorgang nahtlos und stressfrei macht! Überlegen Sie also, wie Sie das auf alltägliche Kochsituationen anwenden können. Nehmen wir an, Sie haben Gäste und müssen mehrere Gerichte zubereiten. Oder vielleicht wollen Sie sich auf die Vorbereitung des Sonntagsessens einlassen. Es wäre sehr hilfreich, eine kurze Liste zu schreiben, um den gesamten Prozess zu konsolidieren, herauszufinden, welche Schritte am längsten dauern und daher zuerst erledigt werden müssen, und zu bestimmen, welche Aufgaben zusammengelegt werden können, um Zeit zu sparen. Wenn du dann zum Kochen kommst, kannst du dich entspannt zurücklehnen, weil du dir schon vorher Gedanken gemacht hast!

Lies das GESAMTE Rezept. Ganz bis zum Ende. ZUERST.

Haben Sie schon einmal ein Rezept zur Hälfte durchgelesen und dann festgestellt, dass Sie eine bestimmte Zutat oder ein bestimmtes Gerät nicht haben, und mussten dann das ganze Ding verwerfen? Ich habe es getan, und es ist tragisch! Der einfachste Weg, um zu verhindern, dass das jemals wieder passiert, ist, das ganze Rezept durchzulesen, bevor man anfängt. So kannst du dir vorstellen, wie du alle Schritte durchgehst, damit es keine Überraschungen gibt, du kannst abschätzen, wie lange das Rezept dauern wird, und du kannst dir alles, was du brauchst, schon vorher zurechtlegen. Das bringt mich zu meinem nächsten Tipp…

Betrachte die Kunst des Mise en Place.

Wenn Sie noch nie etwas von Mise en Place gehört haben, ist das ein französischer kulinarischer Begriff, der vor allem in Profiküchen verwendet wird, aber in ALLEN Küchen angewendet werden sollte. Es ist einer der ersten Begriffe, die man in der Kochschule lernt, und obwohl ich mir das Kochen selbst beigebracht habe, wende ich dieses Konzept sowohl in der professionellen Küche als auch zu Hause an. Es bedeutet „alles an seinem Platz“ und Sie können es verwenden, um Ihren eigenen Kochprozess zu Hause zu rationalisieren. Das wird Ihnen auf jeden Fall helfen, ein besserer Koch zu werden.

Kurz gesagt, es ist eine Philosophie, die Sie beim Kochen leiten soll, indem Sie sicherstellen, dass alles für ein bestimmtes Rezept vorbereitet, geschält, gehackt, abgemessen usw. ist. BEVOR alles in die Pfanne (oder den Ofen, den Grill oder was auch immer) kommt. Die Voraussicht, diese Dinge im Voraus zu organisieren, wird Ihren Stresspegel erheblich senken.

Denken Sie darüber nach. Haben Sie schon einmal angefangen, Zwiebeln in einer Pfanne anzubraten, und dann haben Sie es eilig, alle anderen Zutaten zu hacken und die Gewürze abzumessen, während Ihre Zwiebeln anfangen zu brennen und Sie die Pfanne vom Herd nehmen müssen, während Sie alles andere fertig machen, und ehe Sie sich versehen, ist Ihre Küche eine Katastrophe, und Sie können die Paprikaschote nicht finden, von der Sie schwören, dass Sie sie gerade noch in der Hand hatten … huch! So kann man nicht kochen, und ich glaube, dass dieses Gefühl der Panik einer der Hauptgründe ist, warum so viele Menschen keinen Spaß am Kochen haben. Doch all diese Ängste lassen sich leicht vermeiden, wenn man ein einfaches Konzept anwendet: Mise en Place.

Säure ist dein bester Freund.

Ok, jetzt kommen wir zu dem, was Spaß macht: das eigentliche Kochen!

So viele Leute denken, dass Salz der einzige Weg ist, um dem Essen Geschmack zu entlocken, und in der Regel ist das, was dabei herauskommt, übermäßig gesalzenes Essen! Ich neige dazu, beim Würzen mit Salz sehr behutsam vorzugehen (obwohl ich es liebe, ein Gericht mit etwas strukturiertem, flockigem Salz zu verfeinern – mehr dazu im nächsten Tipp). Was ich stattdessen verwende, um die Aromen zu verstärken, ist Säure. Meiner Meinung nach braucht jedes herzhafte Gericht eine gewisse Säure, um es aufzupeppen und ihm eine frische Note zu verleihen. Ob ein Spritzer Zitrone oder Limette, ein Hauch Zitrusschale oder ein Spritzer Essig (versuchen Sie einmal, Ihre nächste Marinara mit etwas Balsamico zu verfeinern, und Sie werden nie wieder darauf verzichten wollen) – Säure wirkt bei herzhaften Speisen Wunder. Betrachten Sie Säure als Ihren größten Trumpf in der Küche, und Sie werden seltener nach einer weiteren Prise Salz greifen.

Eine weitere wunderbare Möglichkeit, Säure hinzuzufügen, ist die Zugabe von Eingelegtem. Haben Sie Ihre Tacos schon einmal mit eingelegten Zwiebeln belegt? Sehr lecker. Auch bestimmte frische Obst- und Gemüsesorten in ihrer reinen Form können einem Gericht hinzugefügt werden, um den Säuregehalt zu erhöhen (grüne Äpfel in einem Salat, Tomaten auf Avocado-Toast usw.).

Suchen Sie nach Kontrasten.

Etwas, woran ich immer und IMMER denke, wenn ich ein Gericht von Grund auf aufbaue, ist ein Nebeneinander von Aromen und Texturen. Nehmen Sie die oben abgebildeten Tartines mit Tomatenkonfitüre und geschlagenem Feta. Es mag wie ein einfaches Konzept mit Toast aussehen, aber es steckt viel mehr dahinter, als man auf den ersten Blick sieht.

Was die Textur angeht, so haben wir knuspriges, getoastetes Brot, weichen, cremigen Käse, stückige, gedünstete Tomatenmarmelade und helle, frische Kräuter obenauf. Betrachten wir nun die Aromen: Der aufgeschlagene Feta ist salzig, würzig und reichhaltig, aber auch leicht, weil er aufgeschlagen ist. Die Tomatenmarmelade ist süß und durch eine Prise zerstoßenen roten Pfeffer leicht pikant. Die frischen Kräuter geben eine helle, saubere Note. Das Brot dient als Träger für diese Aromen, aber ich achte darauf, dass ich ein qualitativ hochwertiges Vollkornbrot mit Körnern verwende, damit das Brot seine eigene Geschmacksschicht zum Gericht beiträgt. Zum Schluss verleihe ich dem Gericht mit einer Prise Maldon-Meersalz einen zusätzlichen Geschmacksschub (und eine knusprige Textur). Sehen Sie, wie all diese Geschmacks- und Texturkontraste zu einem abgerundeten Gericht zusammenkommen? Es ist auch optisch sehr ansprechend, eine Vielfalt an Farben und Formen zu haben.

Ich möchte Sie also dringend bitten, bei der Zubereitung eines Gerichts an all diese Faktoren zu denken: weich vs. knusprig, süß vs. würzig vs. herzhaft, gekocht vs. frisch, hell vs. reichhaltig, usw. Ich sage nicht, dass jedes Gericht ALLE diese Faktoren aufweisen sollte, aber wenn Sie anfangen, jedes Gericht aufzuschlüsseln und über die Dinge in Form von kontrastierenden Aromen, Texturen und Farben nachzudenken, werden Sie feststellen, dass Sie beim Kochen leichter Ausgewogenheit und Harmonie erreichen.

Denken Sie vorausschauend über zeitsparende Taktiken nach.

Je mehr Sie kochen, desto mehr werden Sie alles zu schätzen wissen, was hier und da ein paar Sekunden einspart. Sekunden summieren sich in der Küche zu gesparten Minuten, und ein wenig Voraussicht auf die vor Ihnen liegenden Schritte lässt Sie die Küche schneller betreten und verlassen. Ich habe einige davon in petto und habe diesem Thema sogar einen ganzen Beitrag gewidmet, aber hier sind erst einmal ein paar gute Beispiele:

1. Batch-Vorbereitungsaufgaben. Wenn Sie jetzt eine Zwiebel für eine Suppe und später eine Zwiebel für eine Soße hacken müssen, machen Sie beides gleichzeitig.
2. Halten Sie eine leere Rührschüssel oder eine alte Einkaufstüte in Reichweite Ihres Schneidebretts, in die Sie Gemüsereste, Eierschalen und andere Abfälle werfen können, während Sie vorbereiten, damit Sie nicht jedes Mal zum Mülleimer laufen müssen, wenn Sie etwas wegwerfen müssen.
3. Ich schlage auch vor, einen Salztopf neben dem Herd aufzustellen. Es muss nichts Ausgefallenes sein, man muss nur etwas Salz in eine kleine Schüssel geben und schon kann man loslegen. Damit kannst du nicht nur viel genauer würzen (weil du genau so viel Salz nehmen kannst, wie du brauchst, anstatt immer nur zu raten, wie viel aus einem Salzstreuer oder einer Mühle kommt), sondern es dauert auch viel länger, über einem Topf zu stehen und zu schütteln und zu mahlen, als nur eine Prise zu nehmen. Das spart vielleicht nur ein paar Sekunden, aber die summieren sich, wenn Sie meinen nächsten Tipp bedenken….

Schmecken und würzen Sie mehrmals während des Kochvorgangs.

Warten Sie nicht bis zum Ende, um Salz und Pfeffer hinzuzufügen. Würzen Sie in jeder Phase, von Anfang bis Ende. Und schmecken Sie alles mehrmals ab. Auf diese Weise erhalten Sie einen intensiven und vielschichtigen Geschmack und ein Essen, von dem die Leute es kaum erwarten können, einen weiteren Bissen zu nehmen. Ich weiß, dass ich manchmal vergessen habe, mein Essen zu probieren, bis es fertig war, und dann gemerkt habe, dass ich dieses oder jenes hätte hinzufügen sollen, aber da war es schon zu spät. Wenn Sie während des Essens immer wieder probieren, können Sie feststellen, ob bestimmte Geschmacksrichtungen fehlen oder zu stark sind, und Sie können sie entsprechend anpassen. Dieser Schritt ist so wertvoll, wenn Sie ein besserer Koch werden wollen, denn er hilft Ihnen, mit der Zeit Ihren Geschmackssinn zu entwickeln und gibt Ihnen das Selbstvertrauen, sich nicht mehr blind an ein Rezept zu halten, sondern die Aromen nach Ihrem Instinkt anzupassen. Wenn ein Rezept einen Teelöffel Oregano vorschreibt, du aber schmeckst und denkst, es könnte mehr sein, oder du denkst, etwas Thymian wäre auch gut, dann mach es!

Lasse dich beim Kochen von den Zutaten der Saison leiten und kaufe die hochwertigsten Zutaten, die du dir leisten kannst.

Mein letzter Tipp ist etwas, das mir sehr am Herzen liegt, weil es so ziemlich meine gesamte persönliche Kochphilosophie umschließt. Ich habe bereits erwähnt, dass ich mir das Kochen selbst beigebracht habe. Wenn ich also ein ganzes Unternehmen auf diese Art zu kochen aufbauen kann, dann weiß ich, dass es auch Ihnen helfen wird, ein besserer Koch zu werden. Ich verlasse mich nicht auf ausgefallene Kochmethoden oder extrem ausgefeilte Anrichtetechniken. Meine Gerichte sind von hochwertigen, saisonalen Zutaten inspiriert, die immer integer sind.

Im Zweifelsfall sollte man sich nach dem richten, was gerade Saison hat. Das ist so intuitiv und einfach, dass ich diesen Tipp fast nicht erwähnen wollte, aber dann ist mir klar geworden, dass vielleicht nicht jeder so kocht und dass er es wert ist, erwähnt zu werden. Haben Sie schon einmal einen Butternusskürbis im Juni gekauft? Er hat eine blasse Farbe – fast weiß – und ist super fade, oder? Aber wenn Sie dieselbe Zutat im Herbst kaufen, wenn sie ihren Höhepunkt erreicht hat, dann ist sie ein wahrer Augenschmaus. Er hat eine leuchtende Farbe (was bedeutet, dass er mehr Nährstoffe enthält), ist voller Geschmack und ist instinktiv das, was wir zu dieser Jahreszeit essen wollen, also ist er natürlich sättigend.

Wenn nichts anderes bei Ihnen ankommt, halten Sie sich an dieses Mantra und ich verspreche Ihnen, dass es Ihre Küche verändern wird. Meiner Meinung nach gibt es nichts Vergleichbares zu dem intensiven, frischen Geschmack von biologischen, lokalen Produkten. Und nicht nur das, es ist auch besser für unseren Planeten. Wenn ich es vermeiden kann, kaufe ich immer einheimische Produkte, die möglicherweise noch am selben Tag geerntet wurden, und nicht solche, die tagelang oder wochenlang auf einem Lastwagen warten mussten, bevor sie bei mir ankommen.

Aus demselben Grund ist es auch sehr wichtig, qualitativ hochwertige Zutaten zu kaufen, wenn Sie Ihre Küche wirklich aufwerten wollen. Vergleichen Sie einmal ein hochwertiges Olivenöl mit einer billigeren Alternative, und Sie werden sehen, wovon ich spreche. Ich bin sehr vorsichtig bei der Auswahl der Zutaten, überprüfe die Etiketten und schaue mir meine Produkte genau an, um die besten zu finden. Wenn man mit qualitativ hochwertigen Zutaten anfängt, muss man nicht viel mit ihnen machen, denn sie schmecken von sich aus schon gut. Das kostet vielleicht ein bisschen mehr, aber es ist eine kluge Investition. Wenn du mit den besten Zutaten beginnst, die du finden kannst, hast du einen großen Vorsprung auf dem Weg zu einem besseren Koch.

So, das sind meine besten Tipps für alle, die ihre Kochkünste verbessern wollen. Als Nächstes in dieser „Be a Better Cook“-Serie werde ich mich wohl mit ein paar lustigen Küchen-Hacks und Abkürzungen befassen und möglicherweise wertvolle Tipps für bestimmte Kochtechniken wie Grillen, Anbraten und Blanchieren geben … falls Sie mehr darüber erfahren möchten. Fällt Ihnen noch etwas ein? Lassen Sie es mich in den Kommentaren wissen, ich bin ganz Ohr! Ich würde auch gerne DEINE Tipps hören, wie man ein besserer Koch wird – ich bin immer offen dafür, neue Dinge zu lernen!

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