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Es war immer eine Tradition, als wir aufwuchsen, dass es zu unserem Osteressen einen Honigschinken mit Knochen gab. Der Schinken war süß und salzig. Meine Mutter verwendete den Knochen und die Schinkenreste, um am nächsten Tag Erbsensuppe und ihren beliebten Schinken-Käse-Kartoffel-Auflauf zuzubereiten.
Jeden Weihnachtstag backt mein Schwager einen ganzen frischen Schinken mit Knochen. Das ist etwas ganz anderes als die rosa Version, die wir zu Ostern gegessen haben. Dieser Schinken hat eine knusprige, fettige Außenschicht und ist äußerst schmackhaft. Der einzige Nachteil ist, dass er den Schinken den ganzen Tag lang pflegen muss, damit er die richtige Innentemperatur hat und an den äußeren Schichten noch feucht ist. Es ist eine köstliche Liebesarbeit.
In diesem Artikel werden wir uns mit dem Räuchern eines vorgekochten Schinkens beschäftigen, der nicht den ganzen Tag gepflegt werden muss. Wir räuchern keinen rohen Schinken im Räucherofen, denn das würde eine gewisse Alchemie mit den richtigen Salzen, Zuckern und möglicherweise Nitraten erfordern. Außerdem dauert es sehr lange, bis der Schinken ganz durchgegart ist. Wir überlassen das Pökeln und Räuchern eines frischen Schinkens (vorerst) den Experten und beginnen mit einem vorgekochten Schinken, den Sie auf dem Markt kaufen können. Es ist nicht nötig, einen teuren Schinken von einem Spezialitätenhändler zu bestellen.
Wenn Sie einen vorgebackenen Schinken kaufen, haben Sie verschiedene Möglichkeiten. Manche Schinken werden mit Zucker und Salz gepökelt. Andere Schinken sind geräuchert, was üblich ist. Und manchmal gibt es auch einfach nur einen gebackenen Schinken. Für dieses Rezept eignet sich jede Variante.
Rezept für geräucherten Schinken mit geräucherten Kartoffeln und Ananasringen
Zunächst räuchern wir den Schinken mit einer süß-würzigen Glasur in einem Masterbuilt Elektroräucherer. Dann geben wir einige Kartoffeln in den Smoker. Den Abschluss bilden Ananasringe, die das Eiweiß und die Stärke begleiten. Sie können dieses Gericht mit einem leicht angemachten Blattsalat abrunden oder einen klassischen Bohnenauflauf zubereiten. Hier ist ein Rezept für grünen Bohnenauflauf direkt von der Quelle, die ihn 1955 erfunden hat, Campbell’s.
Räucherschinken mit Ahornglasur & Rezept mit Senfglasur
Dieses Rezept reicht leicht für 6 bis 8 Personen mit Resten. Rechnen Sie mit 3 bis 4 Stunden für die Zubereitung und das Kochen.
Zutaten:
- 10 bis 16 Pfund gebackener Schinken mit Knochen (Schulter, Hintern oder Haxe)
- 1/2 Tasse reiner Ahornsirup
- 1/2 Tasse roher Turbinado-Rohrzucker
- 1/4 Tasse süßer Apfelwein oder Ananassaft
- 2 Esslöffel scharfer brauner Senf
Ausrüstung:
- Mit Alufolie ausgelegtes Blech oder Einwegpfanne
- Apfelholzchips
- Wasser
- Teigpinsel
Gesamtzeit:4 Stunden – Vorbereitungszeit:1 Stunde – Räucherzeit:4 Stunden – Für 16 Personen
Autor: Nick
Anleitung:
1. Den Schinken aus der Verpackung nehmen und leicht unter kaltem Wasser abspülen, um Konservierungsstoffe und überschüssige Gewürze zu entfernen. Tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Den Schinken mit der flachen Seite nach unten auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Lassen Sie ihn 30 bis 45 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen.
2. Optional: Ritzen Sie den Schinken in einem Winkel von 45 Grad in einem Rautenmuster ein, das etwa 1/2 Zoll in den Schinken eindringt, und zwar im Abstand von 1-1/2 Zoll. Wenn Sie einen spiralförmig geschnittenen Schinken verwenden, brauchen Sie dies nicht zu tun. Es hilft nur der Glasur, besser zu haften und in den Schinken einzuziehen.
3. Geben Sie das Wasser in die Pfanne am Boden Ihres Smokers. Füllen Sie die Schublade oder das Tablett mit Holzspänen. Heizen Sie den Smoker auf 250°F vor.
4. Legen Sie den Schinken in den unteren Teil des Smokers und lassen Sie Platz für die Seiten auf den darüber liegenden Racks. Das Digitalthermometer in den dicken Teil des Schinkens stecken. Öffnen Sie die obere Lüftungsöffnung. Garen Sie den Schinken, bis er 130°F erreicht hat. Dies kann je nach Größe des Schinkens 90 bis 150 Minuten (1 1/2 bis 2 1/2 Stunden) dauern. Sie müssen nach 60 Minuten nachsehen. Füllen Sie die Holzspäne und das Wasser bei Bedarf etwa alle 45 Minuten nach.
5. Während der Schinken räuchert, bereiten Sie die Glasur zu, indem Sie die anderen Zutaten in einem Topf verquirlen und köcheln lassen, bis sie leicht angedickt ist, so dass sie an einem Backpinsel und dem Schinken haften bleibt. Die Glasur sollte einem dicken, leicht flüssigen Sirup ähneln, der die Rückseite eines Esslöffels bedeckt.
6. Nehmen Sie den Schinken bei 130°F aus dem Räucherofen und bestreichen Sie ihn mit einem Backpinsel vollständig mit der Glasur. Seien Sie großzügig. Den Schinken wieder in den heißen Räucherofen legen und garen, bis die Innentemperatur 140°F erreicht hat und die Glasur dunkel, aber nicht verbrannt ist. Dies sollte weitere 60 bis 90 Minuten dauern (etwa 1 bis 1 1/2 Stunden). Denken Sie daran, dass der Schinken bereits vorgekocht ist, so dass Sie ihn nur noch durchwärmen und ihm zusätzlichen Rauchgeschmack verleihen. In dieser Zeit können Sie auch die Beilagen räuchern.
7. Nehmen Sie den Schinken auf ein Schneidebrett und decken Sie ihn vor dem Aufschneiden 10 bis 15 Minuten lang mit Folie ab. Mit geräucherten Kartoffeln und Ananasringen servieren. Die Rezepte folgen. Legen Sie die Kartoffeln und Ananas gleich nach dem Auftragen der Glasur auf den Schinken in den Räucherofen.
Geräucherte und zerstampfte neue Kartoffeln
Verwenden Sie für dieses Rezept kleine Kartoffeln, da die Temperatur im Räucherofen moderat ist. Größere Kartoffeln brauchen in der Regel eine höhere Temperatur zum Räuchern.
Zutaten:
- 1-1/2 Pfund kleine rote neue Kartoffeln oder Fingerlinge
- Natives Olivenöl extra (EVOO)
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel weiche Butter
Ausrüstung:
- Einweg-Folienpfanne, in die die Kartoffeln passen, oder ein mit Folie ausgelegtes Blech.
Hinweise:
1. Reinigen und trocknen Sie die Kartoffeln. Legen Sie sie in die Pfanne und bestreichen Sie sie gleichmäßig mit EVOO, Salz und Pfeffer.
2. Legen Sie die Kartoffeln auf das oberste Gestell des Smokers, sobald Sie den Schinken glasiert haben. Etwa 60 Minuten lang räuchern. Mit einer Gabel prüfen, ob die Kartoffeln zart sind. Weiter räuchern, bis sie weich sind.
3. Die Kartoffeln herausnehmen, wenn sie durchgegart sind. Jede Kartoffel zerdrücken, um die Schale aufzubrechen. Vorsichtig die Butter unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Im warmen Ofen aufbewahren, bis der Schinken fertig ist, falls nötig.
Geräucherte Ananasringe
Sie können dieses Rezept verdoppeln, wenn Sie Platz im Räucherschrank haben. Ich lege die Ringe direkt auf den Rost über den Schinken. Wenn Ihnen das zu unordentlich ist, verwenden Sie ein Blech. Ich räuchere die Ananas auch nicht, bis sie weich sind. Ich bevorzuge eine gewisse Knusprigkeit der Früchte mit einem Hauch von Rauch. Sie können das Rezept nach Belieben ändern. Ich füge auch Salz hinzu, weil es die Süße der Frucht auf eine seltsam köstliche und käsige Weise verstärkt.
Zutaten:
- 1 ganze Ananas (oder gekaufte Ringe)
- 2 bis 3 Esslöffel reiner Ahornsirup
- 1 Teelöffel koscheres Salz
Anleitung:
1. Schneiden Sie den oberen und unteren Teil der Ananas ab. Die Ananas in der Mitte genau am Durchmesser halbieren. Die Kerne jeder Hälfte mit einem scharfen Schälmesser und einer ruhigen Hand entfernen. Entfernen Sie die zähe Außenhaut. In 1/4 bis 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden. Wenn Sie bereits geschnittene Ringe verwenden, lassen Sie sie auf Papiertüchern abtropfen, um die überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden.
2. Legen Sie die Ananasringe in eine Schüssel und bestreichen Sie sie leicht mit dem Ahornsirup. Mit dem Salz bestreuen.
3. Die Ringe auf den Rost direkt über dem Schinken legen. Lassen Sie den Saft auf den Schinken tropfen. Wenn Ihnen das zu unordentlich erscheint, legen Sie die Ringe auf ein Blech und drehen Sie sie nach 30 Minuten um.
4. Räuchern Sie die Ringe etwa 60 bis 90 Minuten lang, überprüfen Sie sie nach 60 Minuten, bis sie gerade gabelzart sind, aber nicht auseinanderfallen.
5. Auf einen Teller geben und bei Zimmertemperatur mit den Schinkenscheiben servieren.
Vergessen Sie nicht, einen Salat oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen, um die Mahlzeit zu vervollständigen. Ich habe das noch nicht ausprobiert, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass man einen Auflauf mit grünen Bohnen im Smoker zubereiten kann.
