Wenn Sie auf der Suche nach dem besten Ramen-Laden in ganz Japan sind, begeben Sie sich vielleicht auf eine lebenslange Suche.
Neben Sushi ist Ramen das japanische Essen, das bei fast jedem Japan-Reisenden auf der „Must-Eat“-Liste steht (weitere Gerichte finden Sie in unserem ausführlichen Beitrag über kulinarische Erfahrungen in Japan).
Aber die Frage, welcher Ramen-ya (Ramen-Laden) die besten Ramen in Tokio (oder Japan) hat, ist so ähnlich wie die Frage, welche Pizzeria in New York die besten Scheiben hat oder welche Taqueria in Mexiko-Stadt die besten Tacos macht.
Es ist nicht nur eine heftige Debatte, sondern im Grunde eine lächerliche, unbeantwortbare Frage – obwohl es trotzdem Spaß macht, darüber nachzudenken!
Ursprünglich geschrieben im Jahr 2015, wurde dieser Beitrag aktualisiert und am 18. November 2020 neu veröffentlicht.
Der moderne Ramen-Boom
Trotz des steigenden Ansehens von Ramen war das Wort Ramen (zumindest außerhalb Japans) bis vor kurzem ein Synonym für Instant-Ramen: die ikonischen Cup Noodles, die durch den inzwischen legendären Unternehmer Momofuku Ando aus Osaka weltweit bekannt wurden.
Dann begann der moderne Ramen-Boom.
Gleich wie zuvor bei Sushi tauchten in Städten auf der ganzen Welt auf Ramen spezialisierte Geschäfte auf. Heutzutage haben auch Nicht-Food-Fans erkannt, dass Ramen viel mehr sein können als ein billiges und bequemes Nahrungsmittel (obwohl man in Japan auch eine erstaunliche Vielfalt an Instant-Ramen in den Läden findet).
Während einige Ramen-Evangelisten – allen voran Küchenchef David Chang – Ramen für „tot“ erklärt haben, kann man mit Fug und Recht behaupten, dass Ramen für Nudelliebhaber in Japan und weltweit besser denn je ist.
Interview mit Brian MacDuckston von Ramen Adventures
Um über Ramen zu sprechen, sprachen wir mit Brian MacDuckston, dem Gründer von Ramen Adventures in Tokio.
Brian MacDuckston ist ein produktiver Autor über alles, was mit Ramen zu tun hat, der Autor eines zweisprachigen englisch/japanischen Führers zu 50 Great Tokyo Ramen Shops und ein privater Führer, der Ramen-Touren in Tokio anbietet.
Wenn Sie Japan besuchen und Ramen essen wollen – oder einfach nur mehr über Nudeln, Brühe und Ramen-Etikette erfahren möchten – hoffen wir, dass dieses Interview dazu beiträgt, dass Ihre nächste Schüssel umso besser schmeckt.
Willkommen, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Bevor wir uns den Nudeln und der Brühe zuwenden, lassen Sie uns mit Ihrer Geschichte beginnen: Wie sind Sie zu dieser Ramen-Küche gekommen?
Brian MacDuckston: Damals, 2006, lebte ich in den USA und war im Grunde genommen ausgebrannt von der Computerarbeit (die ich damals machte). Ich habe es gehasst und war unglücklich, und anstatt einfach Urlaub zu machen, dachte ich: „Weißt du, vielleicht kann ich für ein Jahr nach Japan gehen und dort leben.“ Es war damals (und auch heute noch) super einfach, einen Einjahresvertrag an einer Sprachschule zu bekommen.
Warst du zu der Zeit in Tokio ansässig?
Nicht weit. Ich wohnte in Kawagoe (in der Präfektur Saitama, nördlich von Tokio), und dann zog ich für etwa sechs Monate nach Hiroshima.
Aber die ganze Zeit wollte ich in Tokio leben, und als mein Vertrag auslief, zog ich einfach hierher und fing an, Arbeit zu suchen. Ich hatte etwas Geld, um zu überleben, also nahm ich anfangs ein paar kleine Jobs an, aber meistens hatte ich viel Freizeit – und so fing das mit den Ramen an.
So, eines schicksalhaften Tages hast du ein paar lebensverändernde Ramen gegessen, und hier sind wir?
Ich hatte einfach einen normalen Blog, weißt du, in dem ich Dinge über mein Leben in Japan schrieb. Eines Tages ging ich in diesen Ramen-Laden in Ikebukuro, wo eine lange Schlange stand, und es war wirklich gut. Und ich dachte: „OK, ich möchte mehr solche Läden finden.“
Ich begann, all diese Ramen-Sachen in meinem normalen Blog zu posten, und die Leute sagten: „Du postest doch nur Ramen-Fotos!“ Also beschloss ich, eine Ramen-Site einzurichten. Ich hatte keine großen Pläne dafür.
Wann wurde dir klar, dass Ramen mehr als nur ein Hobby für dich sein könnte?
Ich begann, andere Ramen-Blogger zu treffen, und dann bekam ich einen Anruf von der New York Times. Einer ihrer Reisereporter, Matt Gross, kam für eine Woche nach Tokio und wollte, dass ich ihm helfe (lesen Sie den Artikel hier). Natürlich habe ich zugesagt, und das hat die Sache ins Rollen gebracht.
Im Ausland wurde es nicht so oft aufgegriffen, aber in Japan haben ein paar Zeitschriften es aufgegriffen, und von da an bekam ich Angebote fürs Fernsehen und viele Interviews. Danach habe ich angefangen, die Sache etwas ernster zu nehmen, weil die Leute wirklich daran interessiert waren.
Und das führt uns natürlich zu deinem Ramen-Buch. Wie kam es dazu?
Das war schon immer etwas, das ich wollte. Ich bin hier mit allen möglichen Ramen-Leuten vernetzt, und einige Leute hatten einen Kontakt zu einem japanischen Verlag. Wir verabredeten ein Treffen, und da ich die Daten im Grunde schon fertig hatte, sagten sie: „Machen wir’s.“
Lassen Sie uns über Ramen 101 sprechen. Bei so vielen Arten von Ramen – ganz zu schweigen von den regionalen Variationen – wie erklären Sie normalerweise die verschiedenen Arten von Ramen?
Das ist eine schwierige Frage, denn manche Leute sagen, es gäbe etwa 150 Sorten, andere sagen, es gäbe 26, und wieder andere sagen, es gäbe nur 4.
26 ist die Anzahl der regionalen Sorten laut dem Yokohama Ramen Museum, aber dann gibt es noch sehr kleine regionale Sorten, bei denen sie etwas leicht abwandeln und es dann zu einem lokalen Produkt machen.
Aber ich würde es gerne in zwei Kategorien einteilen, so mache ich auch meine Touren. Es gibt klare Suppen und dicke Suppen.
Klare Suppen sind auf der Basis von Shoyu (Sojasoße) oder Shio (Salz), das heißt, es ist eine leichte, klare Suppe. Und dicke Suppen sind natürlich trübe, schwerere Suppen.
Wer Japan besucht, hat nicht viel Zeit, also sage ich immer, nimm eine von beiden, und das ist deine Einführung in Ramen in Japan.
Erzähle uns ein bisschen mehr über die dickeren, trüberen Suppen.
Wenn man Knochen lange Zeit bei großer Hitze kocht, wird das Kollagen herausgezogen. Dadurch wird die Suppe trübe und dicker.
Es gibt Tonkotsu Ramen, die hauptsächlich aus Schweineknochen bestehen. Viele Leute kennen Ippudo. Diese Ramen sind im Ausland wahrscheinlich am beliebtesten, weil sie so neu sind – und so gut schmecken.
Miso-Ramen sind ebenfalls dickflüssiger, und in Tokio ist Tonkotsu gyokai tsukemen eine große Spezialität. Das ist eine richtig dicke Suppe auf Schweinefleischbasis, und dann gibt man Fischprodukte dazu – getrockneten Skipjack-Thunfisch, getrocknete Sardinen, alle möglichen getrockneten Sachen aus dem Meer. Es hat einen wirklich verrückten Umami-Geschmack.
Das wirft eine interessante Frage auf: Was macht Ramen zu Ramen, und wie streng definieren die Leute es?
Modernes Ramen ist eine neue Idee. Sie ist fünfzig oder sechzig Jahre alt, und es gibt eigentlich keine festen Regeln.
Die Leute lieben es zu diskutieren und schlauer zu sein als alle anderen, aber für mich müssen die Nudeln wirklich Ramen-Nudeln sein, Nudeln nach chinesischer Art – im Grunde Mehl, Wasser und Kansui – im Gegensatz zu Eiernudeln.
Und die Brühe?
Man kann alles in die Brühe geben, aber im Allgemeinen ist eine Suppe auf Fleischbasis Ramen. Um es noch japanischer zu machen, benutzt man Dashi, um es zu würzen. Du verwendest Kombu und vielleicht etwas Bonito. Man verwendet Dinge, um den Umami-Geschmack zu erhalten, den man bei chinesischen Nudeln nicht so stark bekommt.
Brühe und Nudeln sind beide wichtig, aber was ist Ihrer Meinung nach wichtiger für ein gutes Ramen?
Ramen ist eine Frage der Balance. Natürlich geht es um die Ausgewogenheit der Suppe, der Nudeln und der Beläge. Aber ich glaube, die meisten Leute (mich eingeschlossen) sind der Meinung, dass die Suppe der wichtigste Teil von Ramen ist.
In Japan kann man qualitativ hochwertige Nudeln von einer Nudelfirma bekommen, die fantastisch sein werden. Natürlich gibt es auch Läden, die ihre Nudeln selbst herstellen, und das merkt man auch. Aber für mich ist es wirklich die Suppe, die die Läden voneinander unterscheidet.
Abgesehen von Leuten, die denken, dass Ramen nur Instant-Nudeln sind, was ist das größte Missverständnis, das Sie bei Nicht-Japanern sehen, wenn es um Ramen geht?
Das größte Missverständnis ist, dass es sich um Fast Food handelt und dass es billig ist. Viele Leute setzen Ramen mit billigem Essen gleich. Das ist ein Problem, vor allem in Städten wie New York, wo die Leute eine Schüssel Ramen für 15 Dollar sehen und denken: „Das ist absurd.“
Die Zubereitung von Ramen ist sehr zeitaufwändig. Die Suppe kann Tage dauern, und die Zubereitung der Nudeln und alles andere ist sehr arbeitsintensiv. Aber wenn man in einen Ramen-Laden geht, ist es schnell zubereitet, so dass die Leute es mit Fast Food gleichsetzen.
Sie zahlen 20 Dollar für ein Nudelgericht in einem italienischen Restaurant, aber wenn sie Ramen für 15 Dollar sehen, halten sie es für überteuert.
Ramen-Restaurants in den USA oder anderswo haben eine ganz andere Atmosphäre als die in Japan. Erzählen Sie ein bisschen darüber, wie es ist, in Japan in einen Ramen-Laden zu gehen.
Eine tolle Sache, wenn man in Japan Ramen isst, ist, dass viele Läden einen Ticket-Automaten haben: man geht einfach rein, holt sich sein Ticket und setzt sich hin.
Sie werden nach dem Ticket fragen, aber im Grunde können Touristen ohne Sprachkenntnisse davonkommen.
Wenn man reinkommt, rufen sie normalerweise: „Willkommen im Laden!“ Man gibt sein Ticket ab, und derjenige, der das Ticket entgegennimmt, ruft vielleicht, was man bestellt hat.
Dann wird derjenige, der die Nudeln – oder andere Vorbereitungen – trifft, das wiederholen und es ebenfalls laut ausrufen. In Geschäften mit zwei oder drei Angestellten schreien sie sich nur gegenseitig an, um das Tempo zu halten. Das Tempo ist in Ramen-Läden sehr, sehr wichtig – ich würde sagen, mehr als in jeder anderen Art von Restaurant.
Es kann ein wenig einschüchternd wirken, weil die Läden laut und ungestüm sind, aber ich denke, wenn man diese anfängliche Angst erst einmal überwunden hat, ist es kein Problem.
Was sollte man bei Ramen beachten und was sind die häufigsten „Fehler“, die Touristen machen?
Die meisten Leute wissen, dass man schlürfen muss. Schlürfen verbessert definitiv den Geschmack und kühlt die Nudeln ab.
Aber das Wichtigste – die wichtigste Regel – ist, schnell zu essen. Essen Sie nicht zu schnell, aber im Allgemeinen sollten Sie in 5 bis 10 Minuten mit Ihrem Ramen fertig sein. Im Grunde nimmst du es, isst es und gehst dann. Sitze nicht 20 Minuten lang herum und plaudere.
Erstens werden die Nudeln langsam matschig – die Leute sagen, dass sie nach etwa acht Minuten fertig sind, das ist die goldene Zahl. In den USA habe ich gesehen, wie die Leute ihre Schüssel bekamen, dann ein paar Fotos machten, weggingen, auf die Toilette gingen und wiederkamen. Fünfzehn Minuten später fangen sie dann an zu essen. Sie ruinieren nur ihr Ramen.
Außerdem stört man die anderen Kunden, wenn man sich in einem Laden mit Warteschlange Zeit lässt – ganz zu schweigen von dem Laden, der darauf angewiesen ist, dass die Kunden schnell essen und gehen.
Ihrer Meinung nach ist Tokio die beste Ramen-Stadt in Japan?
Mit Abstand. Es ist cool, in die kleinen Städte zu gehen, die ihre eigenen, einzigartigen Stile haben, aber was die Vielfalt angeht, hat Tokio die größte Auswahl.
Man geht in einen Ort wie Hakata und dort gibt es großartige Tonkotsu-Ramen. Da gibt es all diese Straßenstände und die Ramen-Kultur ist absolut erstaunlich, aber man hat nicht diese Vielfalt, also muss es für mich Tokio sein.
Aber wenn du auf Tonkotsu stehst, musst du nach Hakata pilgern.
Oh, Mann. Ja, wenn man es richtig machen will, ist es episch.
Was hältst du von einem Ort wie der Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street ist großartig. Das ist so ein cooles Konzept. Es sind alles sehr gute Läden dort, und es ist super einfach für die Leute, dort vorbeizukommen.
Ihre „letzte Ramen-Mahlzeit“ – wo und warum?
Es gibt viele tolle Läden in Tokio, aber vielleicht wäre es Ore No Appare, ein Laden in der Nähe von Kyoto. Sehr weit weg von allem, und einer der besten Läden des Landes. Das würde bedeuten, dass ich einen Tag lang mit dem Motorrad durch die japanische Landschaft fahren müsste, um eine fantastische Schüssel zu bekommen.
Vielen Dank für Ihre Zeit!
Damit ist unser Ramen-Abenteuer beendet
Wir hoffen, dass Ihnen unser nudeliges Gespräch mit Brian-san gefallen hat und dass Sie inspiriert wurden, sich auf den Weg zu machen und selbst mehr Ramen zu essen, sei es in Japan oder anderswo auf der Welt!
Sieh dir unbedingt Brians fantastisch informative Websites an, Ramen Adventures und Best of Ramen, sowie seinen YouTube-Kanal – und für mehr Inspiration siehe auch unseren Führer zu Tokios besten historischen Ramen-Läden.
