Lecker. Aber auch potenziell tödlich. .com hide caption
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Speck und Mortadella sind kaum gesunde Lebensmittel. Aber eine große neue Studie liefert den bisher stärksten Beweis dafür, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für die beiden großen Todesursachen Krebs und Herzkrankheiten erhöht.
Eine multinationale Gruppe von Wissenschaftlern untersuchte die Gesundheit und die Essgewohnheiten von Speck liebenden Briten, Wurst mampfenden Deutschen, Schinkenliebhabern in Spanien sowie Bewohnern von sieben anderen europäischen Ländern – insgesamt fast eine halbe Million Menschen.
Sie fanden heraus, dass Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch aßen – mehr als 20 Gramm pro Tag, was einem dünnen Streifen Speck entspricht – ein viel höheres Risiko hatten, an Herzinfarkt und Schlaganfall zu sterben, und auch ein höheres Krebsrisiko hatten. Je mehr verarbeitetes Fleisch sie aßen, desto größer war das Risiko.
Das ist keine große Überraschung. Verarbeitetes Fleisch enthält bekanntermaßen viel Fett, das das Risiko von Herzkrankheiten und Schlaganfällen erhöht. Und diese Studie deckt sich mit anderen Studien über die Risiken von verarbeitetem Fleisch, einschließlich einer Studie aus dem Jahr 2012, die ergab, dass Menschen, die eine Portion verarbeitetes Fleisch pro Tag verzehrten, ein um 20 Prozent höheres Risiko hatten, an Krebs und Herzkrankheiten zu sterben, während Menschen, die einmal am Tag rotes Fleisch aßen, ein um 13 Prozent höheres Risiko hatten als Menschen, die sehr wenig Fleisch aßen.
Die neue europäische Studie fand nicht das gleiche Risiko durch rotes Fleisch, was ein wenig überraschend ist.
Studienleiterin Sabine Rohrmann, Professorin für Epidemiologie an der Universität Zürich, sagte, dass dies daran liegen könnte, dass Salz, Rauch und Nitrat, die zur Konservierung von Fleisch verwendet werden, das Krebsrisiko erhöhen können. Die Studie verfolgte ihre zahlreichen Teilnehmer von den 1990er bis in die 2000er Jahre. Sie wurde am Mittwoch in der Fachzeitschrift BMC Medicine veröffentlicht.
Es könnte auch daran liegen, dass Würste und andere Fleischkonserven erstaunlich hohe Mengen an Fett enthalten können – manche Salamis bestehen zu 50 Prozent aus Fett.
Aber es geht nicht nur um salziges, fettes Fleisch, sondern auch um den Lebensstil. Die Studienteilnehmer, die Wurst und Schinken aßen, verzehrten tendenziell weniger Obst und Gemüse, rauchten eher, tranken Alkohol und trieben weniger Sport. Die Forscher haben versucht, dies zu berücksichtigen, sagen aber, dass sie möglicherweise nicht alle Nuancen der Unterschiede in der Ernährung zwischen fleischreichen und fleischarmen Verbrauchern erfasst haben.
Wenn Sie noch mehr Beweise brauchen, diese Studie folgt direkt auf eine Studie, die herausgefunden hat, dass die mediterrane Ernährung – viel Olivenöl, Nüsse, Fisch und Gemüse und sehr wenig rotes Fleisch – das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall verringert.
OK, OK, wir haben die Botschaft verstanden. Bedeutet das, dass man auf Speck und Eier oder Würstchen und Kartoffelbrei verzichten muss?
Rohrmann ist verständnisvoll. „Ich empfehle, den Fleischkonsum einzuschränken, insbesondere den Konsum von verarbeitetem Fleisch“, erklärte sie gegenüber The Salt per E-Mail. „Wir wissen jedoch, dass Fleisch reich an einigen Vitaminen und Mineralien ist, und deshalb empfehle ich, die Fleischmenge auf etwa 300 bis 600 Gramm pro Woche zu begrenzen.“
Das ist etwas mehr als ein Pfund, an der Obergrenze. Und was ist mit Speck, dieser herrlich salzigen, fettigen Substanz, die als Einstiegsfleisch für Vegetarier bezeichnet wird?
„Ich würde sagen, es ist in Ordnung, Speck und Wurst zu essen“, sagt Rohrmann, „aber nicht in großen Mengen und nicht jeden Tag.“
