Good bye Rubbery Chicken Breasts – Hallo Paillards
von Sandra A. Gutierrez
Knochenlose, hautlose Hühnerbrüste sind die besten Freunde eines viel beschäftigten Kochs. Sie eignen sich nicht nur für unzählige Zubereitungen, sondern sind auch in wenigen Minuten zubereitet. Warum also verwandeln viele Köche diese köstlichen Stücke oft in zähe, gummiartige und ungenießbare Gebilde?
Die Antwort ist so offensichtlich, dass sie allzu simpel erscheinen mag; doch manchmal erweisen sich die offensichtlichsten Dinge als die am schwersten zu verstehenden. Das Geheimnis einer saftigen Hähnchenbrust liegt im Timing. Das heißt, je kürzer die Garzeit, desto köstlicher und zarter wird die Hähnchenbrust. Hähnchenbrüste sind mager; entfernt man die Haut, werden sie noch magerer. Das schnelle Garen ist umso wichtiger, als die Schutzschicht entfernt wurde, die den Saft einschließt und beim Garen auf natürliche Weise den Saft aufnimmt. Außerdem helfen die Knochen dem Huhn, Feuchtigkeit zu speichern, so dass die Brüste durch ihre Beseitigung noch anfälliger für das Austrocknen werden.
Der erste Kochtipp für die Zubereitung von Hähnchenbrust ohne Haut und Knochen besteht darin, sie gut vorzubereiten, bevor man sie einer Wärmequelle aussetzt. Hähnchenbrüste müssen in zwei Lappen geteilt werden. Diese Lappen sind in der Regel ungleichmäßig dick und müssen daher gleichmäßig geglättet werden. Dazu entfernen Sie zunächst das Filet am unteren Ende jeder Brust. Es ist an einem kleinen Faden befestigt und lässt sich leicht vom Brustfleisch abziehen. Für Tipps, was man mit den Filetstücken machen kann, lesen Sie weiter.
Der zweite Schritt besteht darin, die Hähnchenbrüste in „Paillards“ zu verwandeln. Dieser Begriff aus der französischen Küche ist Ihnen wahrscheinlich schon auf den Speisekarten der Nobelrestaurants begegnet; vereinfacht ausgedrückt bedeutet „paillard“ Schnitzel. Lassen Sie sich von den ausgefallenen Begriffen nicht einschüchtern; die Zubereitung von Paillards ist einfach und geht sehr schnell. Wenn Sie erst einmal gelernt haben, wie man Hühnerpaillards zubereitet, können Sie große Mengen davon zubereiten und sie, ungekocht und portioniert, bis zu drei Monate lang einfrieren. Die Paillards lassen sich leicht auftauen und sind schnell zubereitet – eine großartige Lösung für Zeiten, in denen die Zeit drängt und die Energie knapp ist. Ein köstliches, nahrhaftes und gesundes Fast Food!
Zur Herstellung eines Paillards legen Sie jede Hähnchenbrusthälfte – ohne Filet – zwischen zwei Blätter Frischhaltefolie. Mit einem schweren Fleischklopfer – eine schwere Pfanne eignet sich auch gut – klopfen Sie das Hähnchen vorsichtig, bis es etwa einen halben Zentimeter dick ist. Wenn Sie Fleisch oder Hähnchen klopfen, achten Sie immer darauf, dass Sie in der Mitte beginnen und sich nach außen vorarbeiten. Dabei werden Sie feststellen, dass das Fleisch leichter nachgibt und ein gleichmäßigeres Kotelett entsteht. Jetzt haben Sie ein perfekt geformtes Paillard, das gekocht werden kann.
Nun, da Ihre Hühnerbrüste vollständig in Paillards verwandelt sind, können Sie das Element der hohen Hitze einführen. Der Trick besteht darin, sie bei sehr hoher Hitze und für sehr kurze Zeit zu garen. Die bevorzugten Garmethoden für Paillards sind Grillen, Sautieren oder Braten. Alle drei Methoden werden angewandt, wenn das Essen schnell gegart werden muss. Das Braten unter Rühren ist zum Beispiel eine Variante des Sautierens, bei der das Essen über direkter Hitze und nur für kurze Zeit gegart wird.
Wir kommen also zurück zu der Frage, warum viele Köche Hühnerbrüste in gummiartige Objekte verwandeln. Zum einen dauert das Garen der Hähnchenbrust viel länger, wenn sie nicht gleichmäßig gegart wird; bis der dickste Teil gar ist, ist der dünnste Teil der Brust bereits gummiartig. Zweitens sind die von den meisten gestressten und eiligen Köchen normalerweise gewählten Garmethoden Pochieren, Backen, Braten und – ach ja – Mikrowellen.
Alle vier Methoden sind in der Tat unzureichend, wenn es darum geht, entbeinte Hühnerbrüste zu garen, da sie per definitionem längere Garzeiten erfordern. Die Mikrowelle ist die Ausnahme, denn sie gart zwar in wenigen Minuten, trocknet die Lebensmittel aber aus, so dass das Hähnchen seinen Saft verliert und dadurch trocken wird. Alle vier dieser Garmethoden – die sich perfekt für dunkleres Fleisch und für Teilstücke mit Knochen eignen – führen zweifellos zu gummiartigen Hähnchenbrüsten ohne Knochen und ohne Haut.
Ich verrate Ihnen ein kleines Geheimnis. Die meisten vorbereiteten, vorgewürzten Hähnchenbrüste, die in den Tiefkühlabteilungen der meisten Lebensmittelgeschäfte erhältlich sind, sind in Wirklichkeit Hähnchenschnitzel. Wenn Sie genau hinschauen, werden Sie feststellen, dass die Filetstücke fehlen und die Brüste dünn geschnitten sind. Schauen Sie sich die Zutatenlisten an und sehen Sie, was nicht fehlt – der hohe Natriumgehalt, die Konservierungsstoffe und die unaussprechlichen Zutaten. Tatsächlich wurden die meisten mit Salzlake versetzt, damit sie bei der Zubereitung durch Kochanfänger – natürlich mit den falschen Kochtechniken – nicht zäh werden; in der Theorie toll, aber leider nicht in der Praxis. Entscheiden Sie selbst, ob sich die Mühe, von Grund auf neu zu kochen, lohnt oder nicht.
Zu den köstlichen Hähnchenfilets, die Sie liebevoll aus den Brüsten entfernt haben, bevor Sie sie in Paillards verwandelt haben: Übrig gebliebene Hähnchenfilets sind ein wunderbares, schnelles Nahrungsmittel. Sie lassen sich in Scheiben schneiden und schnell mit Gemüse und Gewürzen anbraten. Sie sind ideal für die Zubereitung von Satays, indem sie in dünne Streifen geschnitten, aufgespießt, gegrillt und mit würzigen Erdnusssaucen serviert werden.
Natürlich können die Filetstücke auch in Mehl gewälzt, in geschlagene Eier getaucht und mit Paniermehl bestreut werden, um köstliche Hühnerstäbchen zu erhalten, die leicht angebraten oder goldbraun gebacken werden können. Servieren Sie sie zusammen mit selbstgemachten Pommes frites und machen Sie Ihre Kinder mit einem wirklich gesunden, leckeren und konservierungsmittelfreien Essen bekannt. Indem Sie ihren Gaumen an hochwertige Lebensmittel gewöhnen, werden Sie die nächste Generation von Feinschmeckern heranziehen.
Sie, meine Freunde, sind auf dem Weg zu einer schnelleren und gesünderen Küche für sich und Ihre Familien. Investieren Sie in einen guten Hammer, kaufen Sie strapazierfähige Plastikfolie, kaufen Sie die Familienpackung Hühnerbrüste ohne Knochen und ohne Haut, die es im Lagerverkauf gibt, und legen Sie los. Was gibt es zum Abendessen? Nun, Paillards, natürlich. Ooh-la-la, jetzt kochst du.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Alle Rechte vorbehalten.
Hühnerpaillards mit Senfsauce
4 Hühnerpaillards
Salz und Pfeffer
2 Teel. Olivenöl
1 TL Thymian
¼ Tasse Zitronensaft
2 EL Dijon-Senf
Die Hähnchenpaillards auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hähnchenpaillards hineingeben und auf der ersten Seite 2-3 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Das Hähnchen umdrehen und auf der anderen Seite 3-4 Minuten braten, bis das Hähnchen durchgebraten ist. Das Hähnchen auf eine separate Servierplatte legen und beiseite stellen. Den Thymian in die Pfanne geben und 30 Sekunden lang kochen, bis er duftet. Den Zitronensaft hinzufügen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang kochen. Den Senf hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut umrühren; die Sauce 2 Minuten lang kochen lassen. Die Paillards (und alle Säfte, die sich am Boden des Tellers gesammelt haben) zurück in die Pfanne geben, mit der Sauce übergießen und 20 Sekunden lang erhitzen; die Paillards auf einer Servierplatte anrichten und das Hähnchen damit beträufeln: sofort servieren. Dieses Rezept ergibt 4 Portionen.
