The Meatwave

Wenn ich viele Leute verköstigen muss, greife ich fast immer zur Schweineschulter. Dieses Teilstück ist preiswert, sehr ergiebig und kocht zuverlässig, was es für mich zu einem Selbstläufer macht, wenn ich ein größeres Fest veranstalte. Das einzige Problem dabei ist, dass ich im Laufe der Jahre in ein vorhersehbares Muster verfallen bin und es immer wieder serviere. Das ist nicht unbedingt etwas Schlechtes, aber für jemanden, der gerne neue Rezepte entwickelt, kann es einschränkend wirken. Bei meiner jährlichen Grillparty, Carne-val, beschloss ich daher, dieses Jahr etwas anders zu machen – ich nahm ein paar riesige Schweineschultern mit, aber anstatt sie mit dem bewährten Grillgewürz zu würzen, erfand ich etwas, das Einflüsse von mexikanischen Carnitas enthielt. Das Ergebnis war gleichzeitig vertraut und aufregend anders.

Wenn ich mich für eine mexikanisch beeinflusste Würzung entschied, lag es nahe, das Schweinefleisch in Form von Tacos anstelle der üblichen Brötchen zu servieren. Da ich mich für Tacos entschied, brauchte ich eine Salsa als Topping und griff auf mein absolutes Lieblingsrezept für Salsa Verde zurück. Ich entdeckte dieses Rezept von Ricky Bayless für Tomatillo-Salsa in den ersten Tagen meiner Kochausbildung und war so begeistert, dass ich es als eines der wenigen Rezepte immer wieder zubereite. Als ich es zum ersten Mal kochte, war diese Salsa-Variante neu für mich, und jetzt weiß ich, dass sie ziemlich Standard ist, aber das macht sie nicht weniger köstlich.

Nachdem ich die halbierten Tomatillos unter dem Grill geröstet hatte, bis sie weich und verkohlt waren, gab ich sie in den Behälter eines Mixers und fügte Koriander, Wasser, Knoblauch und Jalapeño hinzu und pürierte sie, bis sie glatt waren. Dann goss ich die Salsa in eine Schüssel, rührte die fein gewürfelte weiße Zwiebel unter und würzte mit Salz, Zucker und Limettensaft nach Geschmack. Die Salsa war so gut wie immer – komplex mit ihren säuerlichen, würzigen, frischen und gerösteten Aromen.

Bei der Herstellung eines von den Carnitas inspirierten geräucherten Schweinefleischs habe ich die Aromen, die ich oft mit diesem Gericht verbinde, in Bereiche meines normalen Grillvorgangs übertragen. Dies begann mit der Entwicklung der Einreibung, bei der ich die vertrauten Komponenten Zimt, Zwiebel und Knoblauch einbrachte, dann aber auch Chili, Zucker, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügte, um eine vielschichtigere Einreibung zu kreieren, die ein paar Aspekte des normalen Barbecues in die Party einbrachte.

Orange ist ein ziemlich wichtiges Element für Carnitas, und das habe ich durch die Injektion hinzugefügt. Frisch gepresster Orangensaft diente hier als Hauptzutat, aber ich habe auch etwas Apfelessig, Salz und dunkelbraunen Zucker verwendet, um der Injektion mehr Tiefe zu verleihen.

Der Messbecher mit vier Tassen Injektion war für zwei sehr große Schweineköpfe, in die ich jeweils zwei Tassen Flüssigkeit füllen konnte. Bei kleineren Butts braucht man vielleicht nur eine bis anderthalb Tassen Injektion, um die Arbeit zu erledigen, aber ich mache immer gern mehr, als ich brauche, und habe lieber mehr, als dass mir die Flüssigkeit ausgeht, bevor ich fertig bin, also habe ich das endgültige Rezept auf zwei Tassen Flüssigkeit pro Butt eingestellt.

Nach dem Einspritzen tupfte ich die Butts mit einem Papiertuch trocken und würzte sie dann großzügig mit dem Rub. Jetzt waren sie bereit für den Smoker, den ich bereits auf 225°F eingestellt hatte, mit ein paar Stücken Pekannussholz auf den Kohlen.

Diese Butts kamen um 22:00 Uhr in den Smoker. Ich benutzte meinen treuen BBQ Guru, um die Temperatur im Räucherofen konstant zu halten und auch die Innentemperatur des Fleisches zu überwachen. Mit der Gewissheit, die mir dieses Gerät verschafft, konnte ich dann ruhig schlafen, um für den langen Tag, der mich erwartete, gut ausgeruht zu sein.

Als ich gegen 6:00 Uhr morgens aufstand, befanden sich beide Keulen immer noch im „Stall“-Zustand, in dem die Temperatur etwa 160°F erreicht und stundenlang anhält. Während dieser langen Zeit bildet sich eine tolle Rinde, deshalb lasse ich mein Schweinefleisch während dieser Zeit gerne unbedeckt. Gegen 8:00 Uhr morgens begann die Temperatur wieder zu steigen, und da sich bereits eine dunkle Rinde gebildet hatte, beschloss ich, die Schweineköpfe in Folie einzuwickeln, was die letzte Etappe des Garvorgangs beschleunigte – nach etwa drei Stunden erreichte jeder Schweinekotflügel seine endgültige Zieltemperatur von 203°F.

Zu diesem Zeitpunkt nahm ich das Schweinefleisch aus dem Räucherofen, legte die Keulen in den Cambro und ließ sie ein paar Stunden ruhen – da die meisten Leute keinen Cambro besitzen, ist dies der Zeitpunkt, an dem man seine treue Kühlbox zum Einsatz bringt. Nach der Ruhezeit habe ich die Koteletts zu Pulled Pork zerkleinert. Das Fleisch war so saftig wie nur möglich, mit einer schönen Rauchnote und einem Geschmack, der definitiv etwas von den Orangen- und Zimtelementen der echten Carnitas hatte. Das einzige Problem, das ich hatte, war, dass mir die knusprigen Schweinefleischstücke fehlten, die beim Braten von Carnitas entstehen, aber dafür hatte ich einen Plan.

Ich habe eine Schicht Pulled Pork auf einem Backblech ausgebreitet – ich habe nicht das ganze Schweinefleisch verwendet, vielleicht etwa ein Drittel von dem, was ich gezogen hatte. Dann habe ich das Backblech unter den Grill geschoben, bis das Fleisch dunkel und knusprig wurde, was etwa sechs Minuten dauerte. Dann nahm ich das Blech heraus und begann, die Tacos zusammenzustellen, indem ich die vorgewärmten Tortillas mit dem normalen Schweinefleisch, einem Teil des knusprigen Schweinefleischs, der Salsa verde, den Zwiebeln und dem Koriander belegte.

Nun sieht das nicht aus wie das übliche Pulled Pork vom Grill, oder? Aber es war ungefähr genauso viel Arbeit und hat wahrscheinlich mehr Leute satt gemacht, weil weniger Schweinefleisch in Taco-Form gegessen wurde als bei der üblichen Sandwich-Variante. Man kann darüber streiten, ob Barbecue oder Carnitas die schmackhaftere Art ist, Schweineschulter zuzubereiten, aber ich glaube nicht, dass jemand bestreiten würde, dass beides unglaublich lecker ist. Ich habe mich dieses Jahr auf jeden Fall über die Abwechslung gefreut, mit einem Schweinefleisch, das ein anderes Geschmacksprofil hatte, zusammen mit den zusätzlichen knusprigen Stücken, die normalerweise nicht Teil der Gleichung sind. Auch wenn es sich nicht um traditionelle Carnitas handelt, schmeckte dieses Schweinefleisch in einer Tortilla mit all den Beilagen sehr gut und ergab einen sehr guten Taco. Abgesehen davon, dass ich damit viele Leute satt bekomme, entscheide ich mich auch deshalb für Schweinekoteletts, weil ich oft Reste habe, die sich gut einfrieren und aufwärmen lassen, so dass ich noch mehr Rezepte aus einem Koch herausholen kann. Ich habe große Pläne für einige dieser übrig gebliebenen geräucherten Carnitas, also mach dich bereit für Taquitos, Tamales und mehr in unserer Zukunft!

Published on Thu Jun 27, 2019 von Joshua Bousel

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