Griechen essen Feta-Käse zu fast allem – zerbröselt auf allen Arten von Salaten, gefüllt in Gemüse und Pasteten, in Aufläufen, gemischt in Dips, gebacken mit Oregano und Olivenöl, und am häufigsten einfach in Scheiben geschnitten, um während der Mahlzeit geknabbert zu werden. Als Kind liebte ich es, Feta und Butter zu einem cremigen, würzigen Aufstrich für mein Frühstückstoast zu vermengen. Mein Großvater brachte mir bei, Feta mit Früchten wie Wassermelone, Honigmelone und Weintrauben zu kombinieren. Und ich habe noch nicht einmal die Klassiker wie den griechischen Salat oder reife, saftige Tomaten mit Feta-Würfeln, Meersalz und Olivenöl erwähnt.
Der Punkt ist nicht, dass wir Griechen Feta-Fans sind (obwohl wir das sind; dank des vielen Feta, den wir essen, haben die Griechen den höchsten Pro-Kopf-Käseverbrauch in Europa und lassen die Franzosen hinter sich). Der Grund dafür ist, dass Feta vielseitiger ist, als man denkt. Seine salzige Schärfe macht ihn zu einem großartigen Würzmittel für viele Gerichte, ähnlich wie Parmesan, und verleiht ihm eine interessante Textur.
Wenn Sie von diesem köstlichen, unterschätzten Käse nicht so begeistert sind wie ich, liegt das vielleicht daran, dass Sie ihn noch nicht richtig kennengelernt haben. Wenn Sie erst einmal wissen, welchen Feta Sie kaufen und welchen Sie meiden sollten (Tipp: vorgebröckelter Feta aus dem Supermarkt ist nicht der richtige Weg), wie Sie ihn lagern müssen, um Salzgehalt und Textur zu verändern, und welche Lebensmittel seinen salzigen Geschmack ergänzen, werden Sie wissen, was es damit auf sich hat. Die folgenden Rezepte für gebackenen Feta, Kräutersalat mit Feta und Roter Bete, Fusilli mit Feta und Zitronen-Kapern-Pesto und geschmortes Hähnchen mit Feta-Füllung sind nur ein Ausgangspunkt für Ihre eigenen, von Feta inspirierten Gerichte.
Lernen Sie die vielen Seiten des Feta kennen: cremig, bröckelig, mild oder scharf gewürzt
Feta ist ein einfacher Käse. Verglichen mit den handgefertigten, lang gereiften Laiben von Parmigiano Reggiano oder den delikaten, mit Wein gewaschenen französischen Käsesorten ist Feta ein einfacher Käse. Nach nur sechs bis acht Wochen Ruhezeit ist er verzehrfertig. Sein Geschmack ist leicht zugänglich, und er passt zu vielen Gerichten; wäre Feta ein Wein, so wäre er ein Sauvignon Blanc.
Und dennoch werden Sie vielleicht überrascht sein, dass es bei Feta große Unterschiede gibt. Alle Fetas sind rindenlose, in Salzlake gereifte Weißkäsesorten, aber einige sind weich und feucht, andere hart und trocken. Einige sind bröckelig, andere eher cremig. Einige sind salzig, andere eher würzig. Ich neige dazu, Feta zu bevorzugen, der weich und mild ist, nicht zu bröckelig. Ich mag es, wenn ich von der salzigen Schärfe erdrückt werde, aber ein weicher, cremiger Nachgeschmack zurückbleibt. Vielleicht mögen Sie aber auch einen anderen Stil; probieren Sie verschiedene Sorten, um das herauszufinden.
Die Unterschiede zwischen den Fetas ergeben sich daraus, wie der Käse hergestellt wurde, ob er Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch enthält und wie lange er gereift wurde. Traditioneller griechischer Feta besteht in der Regel vollständig aus Schafsmilch, obwohl er bis zu 30 % Ziegenmilch enthalten kann. Feta wird aber auch in Dutzenden von anderen Ländern hergestellt, darunter Bulgarien, Russland, Frankreich, Spanien, Israel und die Vereinigten Staaten. (Neue Vorschriften der Europäischen Union werden die Bezeichnung „Feta“ schließlich auf griechischen Käse beschränken; alle nicht-griechischen Feta-Käse werden als „gesalzener Weißkäse“ bezeichnet. Diese Regel wird in den USA nicht gelten.)
Suchen Sie nach einem besseren Feta
Vor nicht allzu langer Zeit konnte man guten Feta nur auf Märkten im Nahen Osten oder in Russland finden. Heute ist guter Feta in Käseläden, Spezialgeschäften oder internationalen Lebensmittelgeschäften und gelegentlich sogar in Supermärkten erhältlich, was zum Teil der Bewegung für handwerklich hergestellten Käse in den Vereinigten Staaten zu verdanken ist. Auch Bauernmärkte können eine gute Quelle sein; einige kleine Käsereien in den USA stellen hervorragenden Feta aus Schafs- und Ziegenmilch her. Und einige der qualitativ besseren importierten Fetas finden auch hier ihren Weg.
Was macht einen guten Feta aus? Ob er nun krümelig, hart und trocken oder weich, feucht und cremig ist, guter Feta sollte frisch schmecken und riechen. Im Vergleich zu den meisten Käsesorten hat Feta einen ausgeprägten, aber angenehmen säuerlichen Beigeschmack. Wenn er zu sauer riecht oder schmeckt oder einen pfeffrigen Nachgeschmack entwickelt hat, ist er wahrscheinlich überreif. Griechischer Feta, der in Fässern gereift ist, ist am bekanntesten und begehrtesten – er entwickelt durch die Reifung in Holz einen komplexen Geschmack -, aber auch einige Fetas aus der Dose können ausgezeichnet sein.
Kuhmilch-Fetas sind in den USA am weitesten verbreitet, aber für mich sind sie geschmacklich nicht besonders gut. Ich finde sie oft kalkig und sauer, manchmal mit einem leicht metallischen Nachgeschmack. Ich bevorzuge den reichhaltigeren, intensiveren Geschmack von Schafs- und Ziegenmilch-Feta. Leider ist Feta nicht immer mit der Milchsorte gekennzeichnet, so dass Sie den Verkäufer fragen müssen (der es vielleicht nicht weiß) oder etwas probieren müssen, bis Sie eine Sorte finden, die Sie wirklich mögen.
Kaufen Sie Feta in ganzen Blöcken, Ziegeln oder Stücken. Das ist aus denselben Gründen sinnvoll, aus denen Sie Parmesan in großen Stücken kaufen: Er bleibt länger frisch, trocknet nicht aus und sein Geschmack ist kräftiger. Außerdem haben Sie so mehr Möglichkeiten. Manchmal möchte man eine dicke Scheibe Feta in Scheiben schneiden, ein anderes Mal braucht man große Krümel. Schließlich ist Feta, der in ganzen Stücken verkauft wird, oft – wenn auch nicht immer – ein Zeichen für eine bessere Feta-Qualität.
Vermeiden Sie vorgebröselten und aromatisierten Fetas. Dies sind die schlechtesten Beispiele für Fetakäse in den USA. Vorgebröckelter Feta kann Probleme mit der Textur des Käses verbergen, während aromatisierter Feta einen schlechten Geschmack überdecken kann. In der Regel würde ich mich für im Laden verpackte Feta-Stücke entscheiden und nicht für vakuumverpackte Behälter. Aber meine erste Wahl sind immer große Feta-Blöcke, die in Salzlake aufbewahrt werden.
Verändern Sie die Textur von Feta, indem Sie ihn in Salzlake, Wasser oder Milch aufbewahren
Die Aufbewahrung von Feta in Salzlake bewahrt nicht nur die Frische, sie reguliert auch die Cremigkeit und den Salzgehalt. Probieren Sie den Feta, wenn Sie ihn nach Hause bringen (oder, wenn möglich, im Laden, bevor Sie ihn kaufen). Wenn er salziger ist, als Sie es wünschen, lagern Sie ihn in klarem Wasser. Das Salz wird innerhalb von ein oder zwei Tagen aus dem Käse ausgelaugt. Wenn der Salzgehalt für Ihren Geschmack in Ordnung ist, lagern Sie den Käse in der gleichen Salzlake, in der er geliefert wurde, falls vorhanden. Wenn es keine gibt, stellen Sie Ihre eigene Salzlake her (fügen Sie ein paar kräftige Prisen Salz zu einem halben Liter oder mehr Wasser hinzu).
Sie können einen bröckeligen Feta cremiger machen, indem Sie die Salzlake mit Milch verdünnen – etwa 1 oder 2 Esslöffel pro halben Liter Salzlake sind ausreichend. Es dauert ein paar Tage, bis dieser kleine Trick Wirkung zeigt. Es kann sein, dass Sie einige Chargen probieren müssen, bis Sie die richtige Menge an Salz und Milch gefunden haben, aber der Käse wird in der Zwischenzeit nicht leiden.
Den Feta mit der Salzlake bedecken und in einem abgedeckten Plastikbehälter im Kühlschrank aufbewahren. Ein großes Stück frischer und richtig gelagerter Feta hält sich bis zu drei Wochen.
Nicht nur griechischer Salat: Mehr Möglichkeiten, mit Feta zu kochen
Hier sind ein paar Ideen, um Ihr Rezeptrepertoire für Feta-Käse zu erweitern.
– Feta in Folie gebacken. Legen Sie eine 3/4-Zoll dicke Feta-Scheibe auf ein Blatt Folie. Mit getrockneten roten Chiliflocken und getrocknetem Oregano bestreuen; mit Olivenöl beträufeln. Den Feta in die Folie wickeln und bei 350°F backen, bis er weich, aber nicht matschig ist, etwa 10 Minuten. Bei Tisch die Folie auswickeln und den warmen Feta mit Brot, Zitronenspalten und vielleicht noch etwas Öl servieren.
– Rührei mit Tomaten, Basilikum und Feta, in Griechenland Strapatsada genannt. Eine gehackte Zwiebel kochen, bis sie weich ist, die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Salz hinzufügen und kochen, bis die Tomaten zerfallen und der Saft verdampft ist. Schlagen Sie 5 oder 6 Eier auf, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und verrühren Sie sie in der Pfanne mit den saftigen Tomaten. Kurz bevor die Eier fertig sind, den gehackten Feta und das gehackte frische Basilikum unterrühren.
– Dip aus Feta und Olivenöl. Dieser Aufstrich, Chtipiti (sprich: SHTI-pity) genannt, gehört zu den griechischen Meze (das Äquivalent zu den spanischen Tapas). Sie können ihn auf Brot streichen und mit gerösteter roter Paprika belegen oder als Dip für rohes Gemüse servieren. Pürieren Sie 1/2 Pfund grob zerkrümelten Feta mit 1/4 Tasse Milch, bis er körnig ist. Bei laufendem Mixer langsam 1/4 Tasse kaltgepresstes Olivenöl hinzugeben und zu einer dicken, glänzenden Creme mixen. Nach Belieben gehackte frische Jalapeños unterrühren. Um die Schärfe des Dips zu mildern oder eine cremigere Textur zu erhalten, 2 oder 3 Esslöffel Frischkäse unterrühren.
– Kretischer Brotsalat. Beginnen Sie mit dem Grundgerüst für einen klassischen griechischen Salat: grob geschnittene reife, saftige Tomaten, Gurken und Oliven, dazu ein paar Brocken zerbröckelter Feta. Dann fügen Sie Kapern, getrockneten Oregano, in Scheiben geschnittene Paprika, frischen Dill, gehackte Frühlingszwiebeln und gehackte Zwiebeln hinzu – achten Sie darauf, die Tomaten, Gurken und Zwiebeln zu salzen, damit sie ihren köstlichen Saft abgeben – und schwenken Sie sie mit kaltgepresstem Olivenöl. Auf Kreta wird der Vollkornzwieback (eine dicke Scheibe trockenes Brot) mit etwas Wasser oder Tomatenmark angefeuchtet und der Salat darauf geschichtet, damit der Zwieback den Saft aufsaugt und weich wird. Wenn Sie keinen Zwieback finden, nehmen Sie altbackene Brotwürfel und mischen Sie sie unter den Salat.
– Zwiebel-Feta-Tarte. Füllen Sie eine flache, gebackene Tarteform mit karamellisierten, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln (gekocht, bis sie marmeladig sind), zerbröckeltem Feta und Bändern aus sautiertem Lauch, die obenauf geschichtet werden. Bei Zimmertemperatur servieren oder bei 350°F etwa 10 Minuten lang backen.
– Maisbrot mit Feta. Bereiten Sie Ihr Lieblings-Maisbrot-Rezept zu und fügen Sie kurz vor dem Backen kleine Feta-Würfel in den Teig ein.
