Aufgewachsen im Mittleren Westen der Vereinigten Staaten, bin ich der Erste, der zugibt, dass ich nicht viel mit scharfem Essen zu tun hatte. Das erste Mal, als ich ein authentisches thailändisches Restaurant besuchte, verließ ich es mit tränenden Augen und schluckte genug Wasser, um eine Badewanne zu füllen – es stellte sich heraus, dass es einen Unterschied zwischen „Minnesota-Schärfe“ und echter, tatsächlicher Schärfe gibt.
Heutzutage genieße ich ein wenig Schärfe in meinem Essen – aber ich muss trotzdem vorsichtig sein. Wie viele Hobbyköche habe ich den Fehler gemacht, mir nach dem Schneiden einer scharfen Paprika die Hände nicht richtig zu waschen. Fünf, zehn Minuten später bürste ich beiläufig über mein Auge – und bumm, Schmerzen, Rötung und Tränen.
Capsaicin, die chemische Verbindung, die von scharfen Lebensmitteln wie Paprika produziert wird, kann gefährlich sein! Nicht umsonst ist Pfefferspray ein wirksames Mittel zur Abschreckung von Räubern oder Angreifern.
Auch im Gartenbau- oder Baumarkt gibt es ein Pulver, das man auf die Pflanzen streuen kann, um Rehe, Kaninchen und andere Tiere abzuschrecken. Der Hauptbestandteil dieses Pulvers ist in der Regel Capsaicin – es ist mehr oder weniger nur pulverisierter Cayennepfeffer!
Das Zeug ist also nützlich. Aber wenn wir über die Produktion von Capsaicin in Paprika nachdenken, scheint es ein wenig unklar, warum das ein Vorteil ist. Der Zweck von Früchten ist doch, dass sie verzehrt werden.
(Das ist übrigens nicht nur eine Redensart – der Grund, warum Bäume Beeren oder andere Früchte produzieren, ist, dass Tiere sie verzehren, zusammen mit den darin enthaltenen Samen. Die Samen passieren den Verdauungstrakt des Tieres und werden an einem neuen Ort deponiert, zusammen mit „frischem Dünger“.)
Warum also sollte eine Pflanze eine Frucht entwickeln, die ihr beim Verzehr weh tut?
Wie bei vielen anderen wissenschaftlichen Fragen gibt es mehrere Theorien, warum Paprikapflanzen Capsaicin in ihren Früchten produzieren.
Theorie 1: Vögeln macht die Schärfe nichts aus
Die Schärfe von Paprika mag Säugetiere wie uns davon abhalten, sie zu essen, aber raten Sie mal, wer keine Geschmacksrezeptoren für Schärfe hat?
Wenn Sie auf Vögel getippt haben, haben Sie den Untertitel dieses Abschnitts richtig gelesen! Es stellt sich heraus, dass Vögel nicht die gleichen Geschmacksrezeptoren haben wie Säugetiere. Ein Rezeptor, der bei Säugetieren eine andere Form hat als bei Vögeln, ist ein transienter Rezeptor, der sich öffnet und ein Signal sendet, wenn er Hitze über 43 Grad Celsius – oder Capsaicin – registriert.
Da die Vogelversion dieses transienten Rezeptors nicht von Capsaicin beeinträchtigt wird, knabbern sie munter an Chilischoten herum. Da Vögel keine Zähne haben, verschlucken sie die Samen im Ganzen, die durch ihren Verdauungstrakt wandern und an anderen Stellen, oft weit entfernt von der ursprünglichen Pflanze, abgelegt werden. Das hilft der Chilischote, ihre Samen zu verbreiten.
Aber warum sollte die Pflanze nicht wollen, dass auch andere Tiere die Samen fressen und verbreiten?
In den Gebieten, in denen Chilis wachsen, sind die wichtigsten Säugetiere, die sie fressen, Nagetiere, wie Ratten und Mäuse. Aber wenn Nagetiere die Paprika fressen, zermahlen sie die Samen mit ihren Zähnen und zerstören sie, so dass sie nicht mehr wachsen können.
So verbreiten die Vögel für die Chilipflanze intakte Samen, die wachsen können, aber die Nagetiere zerstören die Samen.
So entsteht Capsaicin! Ein Weg, um Vögel dazu zu bringen, weiter zu naschen, während Mäuse und Ratten sich eine andere Mahlzeit aussuchen.
Aber gibt es noch einen anderen möglichen Grund, warum Chilis dieses Gewürz entwickeln konnten?
Theorie 2: Verbrennt die Mikroben
Die Nagetiere, die ihre Samen fressen, sind nicht die einzige Gefahr, der Chilischoten ausgesetzt sind.
Wie viele Pflanzen müssen auch Paprikaschoten mit Insekten und Mikroben wie Schimmelpilzen fertig werden. Aber es hat sich herausgestellt, dass auch Insekten kein Capsaicin mögen! Forscher haben herausgefunden, dass der Capsaicin-Gehalt die Anzahl der von parasitären Insekten hinterlassenen Spuren verringert, und dass Pflanzen, die Capsaicin produzieren, weniger Schimmel und Mehltau entwickeln.
Es gibt hier natürlich einen Kompromiss – die Herstellung von Capsaicin erfordert Energie. Eine Pflanze, die Capsaicin produziert, hat weniger Energie für ihr Wachstum zur Verfügung. Es ist also unwahrscheinlich, dass jede Pflanze auf der Welt Capsaicin produziert. Bei vielen Pflanzen überwiegt das verstärkte Wachstum den Vorteil, Schimmelpilze zu bekämpfen oder die Früchte vor den Mäulern von Nagetieren zu schützen.
