Milch gerinnt, wenn ihr pH-Wert sinkt, wodurch die Eiweißmoleküle in der Milch verklumpen. (Tess Watson)
Geronnene Milch erhält man, wenn sich in glatter Milch Klumpen bilden. Obwohl sich die Klumpen in verdorbener Milch bilden, findet die chemische Reaktion, die zur Gerinnung führt, unter den richtigen Bedingungen auch in frischer Milch statt. Die absichtliche Gerinnung von Milch wird zur Herstellung von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse und Buttermilch verwendet. Hier ein genauerer Blick auf die Gerinnung:
Gerinnung – Chemische Reaktion
Frische Milch ist ein Beispiel für ein Kolloid, das aus Fett- und Proteinpartikeln besteht, die in einer wässrigen Lösung schwimmen. Die kolloidale Suspension streut das Licht, wodurch die Milch weiß erscheint. Die Eiweißmoleküle, hauptsächlich Kasein, stoßen sich gegenseitig ab, so dass sie sich auf natürliche Weise gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen. Milch ist leicht sauer. Wenn der pH-Wert durch Zugabe einer anderen sauren Zutat noch weiter gesenkt wird, stoßen sich die Eiweißmoleküle nicht mehr ab. Dadurch können sie zusammenkleben oder zu Klumpen gerinnen, die als Quark bezeichnet werden. Die wässrige Flüssigkeit, die zurückbleibt, wird Molke genannt.
Wie Sauermilch gerinnt
Wenn Milch sauer wird, liegt das daran, dass die von Bakterien produzierten Säuren den pH-Wert der Milch senken, so dass die Proteine zusammenklumpen können. Der erhöhte Säuregehalt der Milch bewirkt auch, dass sie sauer schmeckt. Die in der Milch lebenden Bakterien produzieren bei der Verdauung des Milchzuckers natürlich Milchsäure, damit sie wachsen und sich vermehren können. Dies geschieht unabhängig davon, ob die Milch frisch oder pasteurisiert ist. Sie werden die Auswirkungen auf den Geschmack erst bemerken, wenn genügend Säure produziert wurde. Das Kühlen der Milch verlangsamt das Wachstum der Bakterien. Ebenso fördert warme Milch das Wachstum von Bakterien und erhöht die Geschwindigkeit der Verklumpungsreaktion.
Gerinnende Milch in Kaffee und Tee
Wenn Sie Milch in Ihrem Kaffee oder Tee genießen, haben Sie vielleicht bemerkt, dass Milch manchmal sofort gerinnt, wenn sie dem heißen Getränk hinzugefügt wird. Abgesehen von der Klumpigkeit kann das Getränk durchaus gut schmecken. Das liegt daran, dass Kaffee und Tee gerade genug Säure enthalten, um den pH-Wert der Milch so weit zu senken, dass sie gerinnt. Dieser Effekt tritt am häufigsten bei Milch auf, die kurz davor ist, sauer zu werden, oder wenn man Milch zu sehr heißem Kaffee oder Tee hinzufügt, da die hohe Temperatur das Kasein gerinnen lassen kann.
Absätzliche Gerinnung von Milch
Niemand möchte stückige Milch direkt aus dem Kühlschrank trinken, aber die chemische Reaktion, die die Gerinnung verursacht, ist nicht immer schlecht. Die gleiche Reaktion führt zu Buttermilch, Käse und Joghurt.
Durch Zugabe von Zitronensaft oder Essig zu frischer Milch kann man ganz einfach selbstgemachte Buttermilch herstellen. Warum ist Buttermilch nicht klumpig? Das wäre sie, wenn man die säurehaltige Zutat in heiße Milch geben würde. Durch die Zugabe von Säure zu kalter Milch kann das Kasein jedoch langsamer gerinnen. Anstatt Klumpen zu bilden, wird die Flüssigkeit durch die chemische Reaktion lediglich eingedickt. Die Zutat beeinflusst auch den Geschmack der Buttermilch und verleiht ihr eine würzige Note.
Joghurt und Käse sind etwas komplizierter, da man normalerweise die Art der Bakterien (die Bakterienkultur) kontrolliert, um ein Produkt mit einem angenehmen Geschmack und einer angenehmen Textur herzustellen. Frischkäse, wie z. B. Ricotta, wird jedoch ganz einfach hergestellt, indem man Milch erhitzt, eine säurehaltige Zutat hinzufügt und den Käsebruch abseiht.
