Das Brigade-System bietet eine Organisationshierarchie für Club- und Resortküchen.
In amerikanischen Unternehmen wird ein Organigramm verwendet, um die Struktur eines Unternehmens und die Beziehungen zwischen allen Personen und Positionen darzustellen. Sportmannschaften verwenden eine Mannschaftsaufstellung. In Club- und Resortküchen wird eine Brigade verwendet.
Der Begriff „Brigade“ bedeutet eigentlich eine Gruppe von Personen, die für einen bestimmten Zweck organisiert ist. In einer Country-Club- oder Resort-Küche stellt die Brigade die organisatorische Hierarchie des F&B-Teams dar, die auf Erfahrung und Autorität beruht.
Das Brigade-Konzept wurde von Georges Auguste Escoffier entwickelt, um Ordnung in die allgemein hektische Atmosphäre der Hotelküche in den 1800er Jahren zu bringen. Seitdem hat es sich in Küchen auf der ganzen Welt durchgesetzt.
Die Größe oder das Spektrum der Küchenbrigade eines Clubs oder Resorts hängt von der Größe des gesamten Betriebs ab. Bestimmte Positionen können sich überschneiden oder sogar zu einem einzigen, stark ausgelasteten Job zusammengefasst werden. Auch in größeren Clubs gibt es oft viele Doppelposten.
Hier sind die typischen Positionen in einer Brigade:
Der Küchenchef ist der Leiter der Küche und des Küchenteams. Er ist das Gesicht des kulinarischen Betriebs und steht in engem Kontakt mit den Mitgliedern, den Gästen und den anderen Führungskräften. Er oder sie ist verantwortlich für die Kosten und die Qualität der Lebensmittel, die Kreativität, die Konsistenz und die Entwicklung der Speisekarte sowie für die Personalausstattung. Der Küchenchef ist in der Regel dem Geschäftsführer und/oder dem Vorstand unterstellt.
Unter dem Küchenchef steht der Chef de Cuisine oder Souschef. Er ist der zweite Chef und oft für die Leitung des Küchenbetriebs verantwortlich, einschließlich Bestellwesen, Überwachung aller Stationen, Entwicklung der Speisekarte und Schulung des Personals. Sie ist dem Küchenchef unterstellt und springt oft für ihn ein, wenn dieser nicht verfügbar ist.
Ab hier unterscheiden sich die Brigaden je nach Größe und Umfang des Betriebs. Manche Clubs haben mehrere Küchen mit mehreren Brigaden, während andere mit einer Notbesatzung auskommen.
Nachfolgend eine Auswahl der Positionen, die in einer klassischen französischen Brigade am häufigsten vertreten sind:
- Pâtissier (Konditor) – Diese Person ist für alle Konditorei- und Backwaren einschließlich Brot, Desserts, Eis und Kuchen zuständig.
- Saucier (Sautier) – Diese Person ist für alle sautierten Speisen und Soßen zuständig. Er wird oft als die anspruchsvollste Position in der Brigade angesehen, insbesondere in einem Betrieb, der ein klassisches französisches Menü anbietet.
- Garde-Manger (Koch für kalte Speisen oder Pantry) – Diese Person ist für die Zubereitung von Salaten, kalten Vorspeisen und Pasteten zuständig.
- Commis (Lehrling) – Diese Person arbeitet unter einem Stationskoch, um zu lernen, wie die Station funktioniert und welche Aufgaben sie hat.
- Aboyeur (Disponent) – Diese Person nimmt die Bestellungen aus dem Speisesaal entgegen und leitet sie an die verschiedenen Stationsköche weiter. Diese Person ist auch die letzte Person, die jeden Teller sieht, bevor er die Küche verlässt und auf dem Tisch des Gastes ankommt. In Clubs wird der Chefkoch oft den Vorgang beschleunigen.
- Poissonier (Fischkoch) – Diese Person ist für alle Meeresfrüchte verantwortlich, einschließlich Vorbereitung und Saucen.
- Rôtisseur (Bratenkoch) – Diese Person ist für alle gebratenen Speisen und die dazugehörigen Jus oder Saucen verantwortlich.
- Grillardin (Grillchef) – Diese Person ist für alle gegrillten Speisen zuständig und wird oft mit dem Rôtisseur kombiniert.
- Friturier (Frittierkoch) – Diese Person ist für alle frittierten Speisen zuständig. Auch diese Position wird oft mit der des Rôtisseurs kombiniert.
- Entremetier (Gemüsekoch) – Diese Person ist für warme Vorspeisen zuständig und oft auch für Suppen, Gemüse, Nudeln und Eierspeisen.
- Tourant (Schaukelkoch) – Diese Position arbeitet normalerweise nach Bedarf in der gesamten Küche. Die meisten Club- und Resortköche verlassen sich auf den Chef de Cuisine oder Souschef, um ähnliche Aufgaben abzudecken.
- Boucher (Metzger)-Diese Person ist für das Schlachten von Fleisch, Geflügel und gelegentlich auch Fisch zuständig.
