Weißwurst ist die Weißwurst Bayerns

Gutentag, ja

Jessica Miller

Aktualisiert am 13. Februar, 2018

An jedem sonnigen Nachmittag sind die langen Holzbänke unter den Kastanienbäumen der Biergärten in München voll mit Menschen. Zu dieser Tageszeit wird alles Mögliche gegessen. Schweinshaxe mit Kartoffelknödel, Brezeln mit Obazda, geräucherte Forellen, Radieschen in Scheiben geschnitten. Aber der Morgen in München ist nur für eine Sache da: die Weißwurst. Die Weißwurst ist eine bayerische Frühstücksspezialität, die in ganz Süddeutschland gegessen wird.

Die Weißwurst wurde 1857 im Gasthaus zum Ewigen Licht, einem Wirtshaus am Marienplatz im Zentrum Münchens, von Sepp Moser erfunden. An einem arbeitsreichen Faschingssonntag gingen Moser in der Küche des Gasthauses die Schafsdärme für seine Wurst aus und er beschloss, stattdessen Schweinedärme zu verwenden. Aus Angst, dass diese neuen Därme beim Grillen aufplatzen könnten, weichte er die Würste vorsichtig in fast kochendem Wasser ein, um die erste Weißwurst herzustellen. Laut dem Münchner Historiker Richard Bauer ist die Geschichte nur eine Geschichte – und die Weißwurst wahrscheinlich eine Weiterentwicklung der damals beliebten Maibockwurst. Dennoch hat sich die Geschichte von Mosers glücklichem Zufall gehalten.

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In den Jahren seit der Erfindung der Weißwurst hat sich ein strenges Regelwerk und Ritual um die Weißwurst entwickelt. Egal, ob man sie im Schneider Brauhaus, dem dunklen, holzgetäfelten Restaurant am Marienplatz, bestellt, wo sie seit 1873 von betörten Kellnerinnen serviert wird, oder ob man sie im Supermarkt in einer vakuumversiegelten Plastikverpackung kauft – die Weißwurst muss richtig gegessen werden. Es gibt wohl nur wenige Frühstücksgerichte, denen so viele Youtube-Clips gewidmet sind wie der Weißwurst. Ein Dr. Werner Sieger hat sogar einen Leitfaden für die Etikette des Weißwurstverzehrs herausgegeben: ursprünglich auf Deutsch, wurde er inzwischen ins Englische und Japanische übersetzt, damit Touristen in Süddeutschland wissen, wie sie es vermeiden können, ihre Weißwurst mit Ketchup zu bespritzen, und andere ebenso unverschämte Entgleisungen zu begehen.

Die Weißwurst wird in einer Terrine in ihrem eigenen Kochwasser serviert und sollte immer mit drei Beilagen gegessen werden: weiche Brezeln, süßer Senf (der auf die Brezel und nicht auf die Wurst gestrichen wird) und ein halber Liter Hefeweizen, das helle Weizenbier, von dem die Deutschen behaupten, es sei gut für die Verdauung, selbst wenn es vor dem Mittag getrunken wird. Denn – und das ist eine weitere Regel – Weißwurst sollte nie nach dem Mittag gegessen werden. In Bayern sagt man: „Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen“: Die Weißwurst darf die Kirchenglocken nicht mittags läuten hören. Die Weißwurst wird nicht gepökelt, und in der Zeit vor der Kühlung galt es als am sichersten, die Wurst morgens, unmittelbar nach der Zubereitung, zu essen. Heute, trotz der Fortschritte in der Kühltechnik, wird diese Tradition beibehalten.

Vor allem sollte die Haut der Weißwurst niemals gegessen werden. Doch die Frage, ob man das schwammige Brät mit Besteck aus der Hülle lösen sollte, ist umstritten. Dr. Sieger lässt in seinem Weißwurst-Ratgeber die Verwendung von Messer und Gabel zu und schlägt sogar mehrere Schneidemethoden vor (den Langschnitt, den Querschnitt und den Kreuzschnitt – letzterer mit einem erschreckend genauen Diagramm). Die schwierigste und authentischste Methode der Hautentfernung ist jedoch das so genannte „Zuzeln“, ein Verb, das im bayerischen Dialekt „saugen“ bedeutet. Die richtige Art des „Zuzelns“, so Otmar Mutzenbach vom Schneider Brauhaus, besteht darin, die Wurst in eine Hand zu nehmen, sie zum Mund zu führen und mit Zähnen und Zunge das Fleisch vorsichtig durch die Haut zu saugen, ohne hineinzubeißen. Die Gäste im Biergarten am Viktualienmarkt, die die Wurst mit zwei, drei leichten Bewegungen aus der Haut saugen, oder die eleganten alten Damen in den Cafés am Marienplatz, die auf ihren weggeworfenen Wursthäuten hübsche Lippenstiftflecken hinterlassen, lassen das „Zuzeln“ einfach aussehen. Jeder, der diese Technik einmal selbst ausprobiert hat, weiß, wie schwierig sie ist.

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Die Weißwurst und die Traditionen, die sich um sie ranken, sind in der Vorstellung der Deutschen mehr als nur ein Frühstücksgericht. In Bayern gibt es neben der Weißwurst noch andere Wurstspezialitäten – wie die für Nürnberg berühmte fingerdicke Nürnberger Rostbratwurst, die brutzelnd serviert wird, sechs oder zwölf Stück auf einmal. Und fast jede Region in Deutschland hat ihre eigenen unverwechselbaren Würste und ihre eigene Art, sie zu essen. Doch die bayerische Frühstückswurst ist zum Symbol für die kulinarischen und kulturellen Unterschiede zwischen dem Norden und dem Süden des Landes geworden. Die Deutschen sprechen von einem „Weißwurstäquator“, der den Süden vom Rest des Landes trennt. Vielleicht entsprechen die Aufregung und die strenge Tradition eines Weißwurstfrühstücks den Klischees über den konservativen, pingeligen Süden. Natürlich ist er auf keiner Landkarte verzeichnet, aber es wird vermutet, dass der Weißwurstäquator mit der Speyerer Linie übereinstimmt: eine weitere unsichtbare Grenze, aber eine sprachliche, die zwischen Regionen unterscheidet, in denen traditionell nord- und mitteldeutsche Dialekte gesprochen wurden. Für andere folgt der Weißwurstäquator der Linie des Mains, der fast quer durch das ganze Land fließt. Für Mutzenbach ist die Grenze eher nebulös. Südlich des Weißwurstäquators, sagt er, ist überall dort, „wo die Weißwurst zu Hause ist“: wörtlich, wo die Weißwurst „zu Hause“ ist.“

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