- Sze-Yen Tan ist Dozent für Ernährungswissenschaften an der Deakin University
- Er erklärt, dass alle Zucker ernährungsphysiologisch ähnlich sind, aber einige haben unterschiedliche Arten der Verarbeitung, Quellen und Geschmacksprofile, die sich auf ihre Nährstoffe auswirken können
In der Ernährung bezieht sich Zucker auf einfache Kohlenhydrate, die aus einer oder zwei grundlegenden Kohlenhydrateinheiten wie Glukose, Fruktose und Galaktose bestehen.
Verbraucher verwenden „Zucker“ oft, um einfache Kohlenhydrate zu beschreiben, die süß schmecken, aber nicht alle Zucker sind süß.
Es gibt viele verschiedene Arten von Zucker, die wir beim Backen oder in Heißgetränken verwenden, wie zum Beispiel weißen Zucker, braunen Zucker, Rohzucker und Honig.
Aber wenn wir uns ein verpacktes Produkt ansehen, enthält die Zutatenliste noch viel mehr Optionen. Maissirup, Palmzucker, Melasse, Ahornsirup und Agavennektar sind nur einige davon.
Trotz der großen Vielfalt an Zuckern sind sie ernährungsphysiologisch sehr ähnlich.
Sie bestehen überwiegend aus Glucose, Fructose und Saccharose, den Grundformen des Zuckers. Glukose und Fruktose unterscheiden sich geringfügig in ihrer chemischen Struktur, während Saccharose ein Zucker ist, der sich aus einer Glukose und einer Fruktose zusammensetzt.
Die Faktoren, die Zucker unterscheiden, sind ihre Quellen (aus Zuckerrohr, Rüben, Früchten, Nektar, Palm- oder Kokosnusssäften), Geschmacksprofile und der Grad der Verarbeitung.
Zuckerarten
Weißer Zucker: auch Tafelzucker genannt, ist das Endprodukt der Verarbeitung und Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Während des Raffinationsprozesses werden Feuchtigkeit, Mineralien und Verbindungen, die dem Zucker seine Farbe verleihen, entfernt, und es entsteht weißer raffinierter Zucker. Das Nebenprodukt, das die bei der Zuckerraffination entfernten Verbindungen enthält, wird als Melasse bezeichnet.
Rohzucker: entsteht, wenn der abschließende Raffinationsprozess umgangen wird.
Braunzucker: ist raffinierter Weißzucker mit einem unterschiedlichen Anteil an Melasse. Rohzucker, brauner Zucker und Melasse enthalten mehr farbgebende Verbindungen, die aus natürlichen Quellen oder aus Nebenprodukten des Zuckerabbaus (Karamell) bei der Zuckerverarbeitung stammen.
Honig: ist zuckerreicher Nektar, der von Bienen aus einer Vielzahl von Blüten gesammelt wird. Fruktose ist der Hauptzucker im Honig, gefolgt von Glukose und Saccharose. Der süße Geschmack des Honigs ist auf seinen hohen Fruktosegehalt zurückzuführen, und Fruktose ist bekanntlich süßer als Glukose oder Saccharose. Honig besteht zu etwa 17% aus Wasser.
Sirup: kann aus einer Vielzahl von Pflanzen in Form von Saft und Früchten hergestellt werden. Einige Beispiele sind Agave (eine Wüstensukkulente), Mais, Dattel-, Trauben-, Ahorn- und Granatapfelsirup.
Da Agave und Mais komplexere Kohlenhydrate sind, werden sie bei der Lebensmittelverarbeitung zunächst in Zucker aufgespalten, bevor sie zu Sirup konzentriert werden. Maissirup wird oft zu der süßeren Variante, dem Maissirup mit hohem Fructosegehalt, weiterverarbeitet.
Fruchtzucker: kann durch Trocknen und Mahlen von Früchten wie Datteln hergestellt werden. Der so hergestellte Zucker hat eine ähnliche Nährstoffzusammensetzung wie die Frucht (z. B. Ballaststoffe und Mineralien), aber einen geringeren Wassergehalt.
Welcher Typ ist der beste?
Verschiedene Studien haben negative Auswirkungen von weißem Zucker und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt auf unsere Gesundheit festgestellt. Sollten wir diese Zuckerarten also durch andere ersetzen?
Süße und Zuckergehalt
Einige Zuckerarten wie Honig und Agavendicksaft enthalten mehr Fruktose. Fruktose ist süßer als Glukose und Saccharose, so dass eine geringere Menge benötigt wird, um eine ähnliche Süße wie bei weißem Zucker zu erreichen. Honig und Sirup haben auch einen höheren Wassergehalt. Daher ist der Zuckergehalt geringer als der von weißem Zucker.
Antioxidationsmittel
Aufgrund des unterschiedlichen Verarbeitungs- und Raffinationsgrades haben Zucker, die weniger verarbeitet und raffiniert sind, einen höheren Gehalt an Mineralien und Verbindungen, die den Pflanzen ihre Farbe verleihen. Es wurde festgestellt, dass diese Verbindungen die antioxidative Kapazität erhöhen, wodurch die Zellschäden im Körper, die verschiedene chronische Krankheiten verursachen, verringert werden.
Obwohl die antioxidative Kapazität von Dattelzucker und Melasse um ein Vielfaches höher ist als die von weißem Zucker und Maissirup, ist sie im Vergleich zu antioxidantienreichen Lebensmitteln immer noch relativ gering. So müssen beispielsweise mehr als 500 g Dattelzucker oder Melasse verzehrt werden, um die gleiche Menge an Antioxidantien zu erhalten, die in einer Tasse (145 g) Heidelbeeren enthalten ist.
Glykämischer Index
Die verschiedenen Zuckerarten erhöhen den Zuckergehalt in unserem Blut nach dem Verzehr unterschiedlich schnell.
Das Konzept des glykämischen Index (GI) wird verwendet, um die Fähigkeit verschiedener kohlenhydrathaltiger Lebensmittel zu vergleichen, den Blutzuckerspiegel über einen Zeitraum von zwei Stunden zu erhöhen.
Reine Glukose wird als Referenzkohlenhydrat verwendet und erhält einen Wert von 100.
Ein höherer GI bedeutet, dass ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel stärker ansteigen lässt, und ein hoher Zuckerspiegel im Blut kann zu Krankheiten führen. Lebensmittel mit hohem GI sind in der Regel auch weniger sättigend.
Die GI-Werte in der nachstehenden Tabelle wurden aus der GI-Datenbank zusammengestellt.
Maissirup hat den höchsten GI, da er hauptsächlich aus Glukose besteht.
Weißer Zucker, der zu 50 Prozent aus Glukose und zu 50 Prozent aus Fruktose besteht, hat einen etwas niedrigeren GI.
Basierend auf den verfügbaren Werten in der GI-Datenbank hat Agavendicksaft den niedrigsten GI-Wert. Daher ist er im Hinblick auf die Blutzuckerkontrolle eine bessere Option als andere Zuckerarten.
Antimikrobielle Aktivität
Honig besitzt aufgrund mehrerer natürlich vorkommender Verbindungen eine keimtötende Wirkung.
Aber es ist immer noch unklar, wie die antimikrobielle Eigenschaft des Honigs zustande kommt.
Im Endeffekt ist der Zucker in unserem Körper immer noch Zucker.
Auch wenn Honig, Rohzucker, Dattelzucker und Melasse „besser“ sind als weißer und anderer Zucker, sollte jeder versuchen, seinen Zuckerkonsum zu reduzieren.
Dieser Artikel wurde ursprünglich von The Conversation veröffentlicht
