Ajo verde: ¿Qué es? Más 7 maneras de usarlo o conservarlo

Contrariamente a la creencia popular, el ajo verde no es una variedad exótica y misteriosa de ajo. El ajo verde es lo que se obtiene cuando un cultivo de ajo se cosecha temprano. Sí. Es simplemente un ajo joven pero normal. Sin embargo, el ajo verde está lejos de ser normal. Es deliciosamente sabroso, versátil y fácil de trabajar. Hablando de ajo «normal», pronto publicaremos un artículo sobre cómo plantar, cultivar, cosechar, curar y almacenar el ajo. La sección «cómo cultivar» se aplicará también al ajo verde. Esté atento.

Típicamente, el ajo se cosecha en verano, después de una larga temporada de crecimiento, a menudo plantado el otoño anterior. Para permitir que el ajo madure por completo y mejore su capacidad de almacenamiento, la mejor práctica es esperar unas semanas después de que las hojas del ajo se vuelvan amarillas y luego marrones y se mueran antes de cosecharlas. A continuación, un proceso adecuado de secado y curado permite almacenar el ajo completamente maduro y disfrutarlo durante muchos meses. Sin embargo, cuando se arranca antes, se obtiene el ajo verde, que es muy diferente – ¡en muchos sentidos!

¿QUÉ ES EL AJO VERDE?

También conocido como ajo de primavera, el ajo verde se cosecha antes en la temporada que el ajo estándar. El ajo verde carece de las propiedades de almacenamiento a largo plazo de su futuro maduro. Por lo tanto, la mayoría de las veces se utiliza fresco, o necesita ser conservado de otra manera dentro de una o dos semanas después de la cosecha. Nosotros hacemos un poco de ambas cosas, de lo que hablaremos más adelante.

Puede que encuentre ajos verdes con tallos rectos y sin apenas curvatura o forma de bulbo, similar a una cebolla verde. O bien, puede haber comenzado a desarrollarse un pequeño bulbo, más parecido al de una cebolleta. Algunos de nuestros ajos verdes tienen bulbos mucho más grandes, e incluso empiezan a formarse pequeños dientes. Independientemente de la etapa, el ajo verde carecerá de esos clásicos dientes de ajo envueltos individualmente dentro de una cabeza de papel.

¿A qué sabe el ajo verde?

El ajo verde tiene un perfil de sabor más verde, parecido al de la cebolla o la cebolleta, pero con notables atributos de ajo. Sin embargo, cuanto más tiempo se deje crecer y desarrollarse, más brillará el clásico sabor agudo y rico del ajo. Muchos de nuestros bulbos verdes más grandes saben igual que el ajo maduro!

Cómo obtener ajo verde

La mayoría de las veces, el ajo verde es el resultado de que los agricultores ralean su cosecha principal de ajo – ¡y aprovechan esos raleos! #zerowaste, ¿verdad? A veces, el ajo verde se cultiva y se cosecha pronto con intención, ya que el aumento de su popularidad ha creado una demanda de este producto como cultivo propio. Por otro lado, puede haber ocasiones en las que un jardinero o agricultor tenga que arrancar una cosecha de ajos antes de tiempo, debido a diversas circunstancias no planificadas.

Personalmente no he visto que se vendan ajos verdes en las grandes cadenas de supermercados… ¿Y tú? Aparte de cultivar los tuyos propios, tu mejor opción para conseguir algunos sería en el mercado del agricultor en la primavera, o posiblemente en una pequeña tienda de comestibles local.

Roña del ajo

Para nosotros, nuestro ajo tuvo que ser cosechado temprano porque la enfermedad se estableció. Hemos acabado con cosechas de ajos verdes en dos ocasiones, debido a una fuerte infección de roya del ajo que apareció tras unos inviernos inusualmente húmedos y lluviosos aquí. La roya del ajo es una enfermedad fúngica que sólo afecta a la familia de los allium (ajos, cebollas, puerros y chalotes). Es prácticamente imposible de tratar orgánicamente una vez que aparece. A pesar de nuestros mejores esfuerzos en la rotación de cultivos, ha vuelto a aparecer esta primavera.

Dejamos crecer nuestros ajos todo lo que pudimos, pero llegó un punto en el que era mejor para nosotros sacarlos de allí (incluyendo las esporas de la roya que se extendían) que prolongar lo inevitable: una grave disminución de la cosecha. Aunque estamos bastante desanimados por no tener nuestro ajo habitual para el almacenamiento en seco a largo plazo, no es el fin del mundo – ¡porque el ajo verde también es impresionante! Tenemos un montón de uso para él.

Cómo preparar el ajo verde para su uso

La preparación que requiere el ajo verde depende de la edad que tenga en el momento de la cosecha, y de cómo vaya a utilizarlo. Pero sepa que prácticamente toda la «planta» es comestible y se puede aprovechar. Debido a que no hay partes de papel, y no hay necesidad de pelar los dientes individuales, el trabajo con el ajo verde puede ser mucho más rápido y más fácil que el ajo maduro.

Para los trozos más pequeños y tiernos, basta con lavarlos y cortarlos, como se haría con una cebolla verde. Si aún están adheridos, corta las raíces y el extremo del culo. Si se trata de ajos verdes más grandes y un poco más maduros, es posible que parte de la parte del tallo verde y de la «piel» exterior del bulbo se haya endurecido un poco. Una vez más, el uso que se le vaya a dar determinará si es necesario eliminar la parte más dura o no. Por ejemplo, si vas a conservarlo para hacer polvo de ajo, ¿a quién le importa lo duro que esté? De todos modos, se va a secar y moler en pedazos. Esa es la belleza de hacer condimentos en polvo.

Nuestros ajos verdes se suelen cosechar bastante grandes, por lo que pelamos un par de capas de las hojas exteriores firmes y la piel – como lo harías cuando te preparas para cortar una cebolla. Vea las fotos de abajo. Desgraciadamente, tuvimos que desechar la parte superior de las hojas verdes de nuestro ajo verde porque estaba infectada por la roya del ajo, ¡pero esa parte también se puede utilizar!

¡Ahora, hablemos de cómo utilizarlo!

7 FORMAS DE UTILIZAR EL AJO VERDE

Fresco

¡El bulbo y los tallos tiernos del ajo verde pueden utilizarse en lugar de los típicos ajos, cebollas, puerros, cebolletas o chalotas en cualquier receta! ¡Esto incluye disfrutarlos salteados con otras verduras, añadidos a las sopas, frescos encima de la frittata (o horneados dentro), en el pesto, o picados y añadidos al aderezo de las ensaladas caseras!

Para aprovechar la parte superior de las hojas o los tallos más duros, considere la posibilidad de guardarlos en el congelador con otros restos de verduras para hacer más tarde un caldo de verduras casero. También puede añadir esas partes enteras para infundir sabor a la sopa, el arroz o las judías mientras se cocinan, y luego retirarlas antes de servir, de forma parecida a como se utilizan las hojas de laurel.

Ajo verde asado

El ajo verde asado es tan delicioso como el ajo maduro asado. Si aún no has probado ninguno de los dos, ¡te lo estás perdiendo! Especialmente fresco. El ajo verde asado se puede untar en pan crujiente (ejem, masa madre casera…) solo o con el queso que prefieras. También es una adición bienvenida añadida al hummus, a las salsas, a las lentejas al curry, a las sopas, etc.

Para asar el ajo verde:

La mayoría de las fuentes sugieren envolver el ajo en papel de aluminio, y asarlo en el horno hasta que esté blando. Esto funciona bien, ¡y es una opción totalmente válida! Sin embargo, solemos tener una gran cantidad para asar y tratamos de evitar el uso de mucho papel de aluminio, por lo que asamos los nuestros de forma un poco diferente.

Después de pelar las capas exteriores más duras, extender el ajo en una gran bandeja de cristal para hornear. Rocía con aceite de oliva virgen extra para cubrirlo ligeramente, y espolvorea con sal y pimienta. En 400F, asar el ajo verde en el horno hasta que esté dorado y suave.

El tiempo variará dependiendo de la edad y el grosor del ajo verde con el que esté trabajando. Para nuestros bulbos más grandes y maduros, descubrimos que asarlos durante 20 minutos tapados y 10 minutos destapados funcionaba bien. Dale la vuelta a las piezas una vez durante el horneado para que se asen uniformemente por ambos lados.

Ajo verde en polvo

La mejor forma que puedo sugerir para conservar el ajo verde es deshidratarlo, ¡y hacer tu propio ajo en polvo! Este es nuestro método de conservación de ajo favorito, con diferencia. Quiero decir… ¿a quién no le gusta el ajo en polvo? Es una adición deliciosa a tantos tipos de comidas. También puedes mezclar tu ajo en polvo casero con otras especias, como la sal o la pimienta, para crear tu propia mezcla de condimentos. Cuando se hace bien, el ajo en polvo puede mantenerse fresco durante más de un año – ¡y un poco rinde mucho!

Para ver las instrucciones sobre cómo hacer ajo en polvo, ya sea con ajo maduro o verde, echa un vistazo a este post! Aquí están las notas de resumen: cortar el ajo en rodajas finas, y secarlo completamente en un deshidratador de alimentos. A continuación, tritúrelo hasta convertirlo en un polvo fino con una Vitamix, un molinillo de café, un robot de cocina o algo similar. Guárdelo en un recipiente hermético.

Congelar

Además de hacer polvo, también nos gusta conservar el ajo en el congelador. De este modo, puedes ir sacando trozos a medida que los necesites a lo largo del tiempo, añadiéndolos a una gran variedad de platos, igual que harías con los frescos.

Congelar ajo verde puede ser tan sencillo como cortarlo en trozos, dejarlo crudo y meterlo en el congelador en un recipiente. Para obtener una explosión extra de sabor increíble, a menudo lo asamos antes de congelarlo. Siguiendo las mismas instrucciones de la sección «asado» anterior, ase el ajo y luego déjelo enfriar en la sartén.

Un consejo para congelar los alimentos:

Después de que se hayan enfriado, coloque los trozos de ajo asado en una bandeja para galletas (o dos), sin que se toquen entre sí. Ponga la bandeja para galletas en el congelador. Deje que los trozos de ajo se congelen completamente, lo que debería llevar una hora aproximadamente.

Ahora se pueden guardar los trozos en un recipiente juntos. A nosotros nos gusta usar estos recipientes reutilizables de fabricación estadounidense y sin BPA para guardar nuestros productos congelados. Vienen en una variedad de tamaños también. El proceso de «congelar» individualmente los alimentos primero evita que los trozos se peguen entre sí y formen una enorme masa congelada cuando se combinan después. Nosotros utilizamos este método con regularidad al congelar nuestras cosechas, para una gran variedad de alimentos. Hace que sea extremadamente útil y fácil de sacar más tarde sólo un par de trozos del contenedor.

Encurtido

Otra forma de conservar una mayor cosecha o suministro de ajo verde es encurtirlo. A los aficionados al Bloody Mary y a los entusiastas del ajo les encantará esta opción. Si son lo suficientemente jóvenes y tiernos, los ajos verdes encurtidos pueden comerse enteros, si ese es su estilo y su gusto. También se pueden cortar más tarde e incorporarlos a otras comidas. Algunas opciones de uso del ajo encurtido son en el aderezo de ensaladas, relleno de aceitunas, servido con queso y galletas, mezclado con verduras salteadas o en el hummus.

Para encurtir el ajo verde, corte y pele las partes superiores y exteriores duras, dejando al descubierto las partes centrales más tiernas. Envasa en un tarro con una salmuera a base de vinagre y los condimentos que prefieras. Vea nuestra receta favorita de escabeche aquí. En este ejemplo se utiliza para los pimientos de plátano, pero podría aplicarse fácilmente a una variedad de verduras, ¡incluido el ajo! La mayoría de las veces hacemos encurtidos rápidos y sencillos en la nevera, en lugar de complicarnos con el enlatado en baño caliente.

Fermenta

Si estás familiarizado con este blog, probablemente ya sepas que solemos preferir fermentar las cosas en lugar de hacerlas en vinagre. Los beneficios para la salud de los alimentos fermentados son demasiado reales como para negarlos. Y sí, ¡hemos fermentado ajo verde en el pasado! Pero para ser honesto, no era mi favorito absoluto. Creo que porque no hicimos un gran trabajo para ser creativos y utilizarlo de tantas maneras como deberíamos haber hecho. Simplemente intentamos masticarlo entero. ¡Ja! Luego me olvidé de él en el fondo de la nevera durante un año. Oops…

Sin embargo, el ajo verde fermentado es una forma muy popular y comúnmente recomendada para conservarlo. El hecho de que no hayamos utilizado el nuestro en todo su potencial no significa que no debas intentarlo, si estás interesado. Para fermentar el ajo verde, sigue el mismo proceso y la misma receta que mostramos aquí para los rábanos fermentados. Simplemente sustituye los rábanos por el ajo y omite el eneldo, a no ser que los quieras tontos.

Conservas en aceite

Ni siquiera voy a intentar dar instrucciones de cómo hacer esto. No es algo que hagamos aquí en casa, porque favorecemos las otras formas mencionadas. Además, ¡esto puede ser arriesgado! El ajo puede ser portador del botulismo, que está presente de forma natural en la tierra. Puede crecer hasta niveles peligrosos en ausencia de oxígeno, como en una solución de aceite. Si quieres ir por este camino, echa un vistazo a este recurso de la Universidad de California de Agricultura y Recursos Naturales para aprender a hacerlo de forma segura.

¡Y esas son las 7 mejores formas de usar el ajo verde!

En resumen, el ajo verde es bastante impresionante. No estoy sugiriendo necesariamente que vayas y saques toda tu cosecha de ajos antes de tiempo, sólo para que puedas disfrutar del ajo verde… ¡Pero quizás pruebes con unos cuantos bulbos! ¡Lo mejor es que, como en nuestra situación, si estás luchando con enfermedades u otros problemas, no estás «perdiendo» toda tu cosecha si tiene que ser cosechada temprano por alguna razón!