¿Dónde han ido a parar todas las cervezas rubias americanas? Buscando pasillo tras pasillo en el Gran Festival de la Cerveza Americana, no veo ni de lejos el número que habría estado presente en años pasados. ¿O es sólo mi imaginación? Parece que dondequiera que mire, las cervecerías están sirviendo cervezas «especiales». ¿Será que pocas cervecerías consideran ya especial su cerveza rubia de estilo americano? Claro que sigue siendo un estilo popular entre los bebedores de cerveza, y un estilo que muchos bares creen que deben tener disponible para complacer al consumidor medio de cerveza, pero ahora suscita poca emoción entre la mayoría de los aficionados a la cerveza. Es una pena, porque una cerveza rubia bien elaborada, aunque no sea compleja, puede ser una cerveza maravillosa. No todas las cervezas necesitan tener varias maltas de carácter diferente, frutas exóticas y envejecimiento en barril para ser especiales. Una cerveza realmente bien hecha es especial por sí misma.
Por supuesto, en el piso del festival veo un número de cervezas que son de color pálido y etiquetadas como «rubias». De todo, desde bocks hasta belgas. Y hasta cierto punto, los nombres de las cervezas comerciales ayudan a definir un estilo. Recuerdo una conversación hace muchos años en la que un grupo de jueces cerveceros discutía sobre qué cervezas comerciales con «rubia» en su nombre eran realmente del estilo ale rubia americana. Algunas personas sólo aprobaban un par de las cervezas nombradas. Tenían en mente un rango muy estrecho de características, pocos ésteres, poco lúpulo, poco amargor y poca malta. Querían que todas fueran cervezas limpias, sencillas y equilibradas. Otras personas aceptaban una definición más amplia, permitiendo niveles bajos o moderados para cada componente, desde el amargor hasta los ésteres. Como en la mayoría de los casos, me encuentro en un punto intermedio. Mi opinión sobre la gran mayoría de los estilos de cerveza es que hay bastante margen de maniobra en ellos. Seguro que hay algunos aspectos clave de cada estilo que los hacen únicos y que merecen que las cervezas se denominen como pertenecientes a ese estilo, pero si una cerveza es un poco más lupulada o un poco más oscura o tiene un poco más de esto o aquello, en la mayoría de los casos puede seguir considerándose un buen ejemplo. Una cerveza en los límites de un estilo puede ser un ejemplo tan bueno o mejor como una cerveza situada en el centro.
Sin embargo, no se puede llamar a cualquier cerveza rubia. Por ejemplo, llamar a una cerveza rubia oscura «blonde ale» no tiene sentido, independientemente del nombre que se le dé. En muchos casos, los cerveceros comerciales se limitan a idear nombres creativos e identificar el color de su cerveza. No están diciendo que la cerveza corresponda a un estilo concreto definido por la BJCP. El estilo BJCP blonde ale es una especie de cajón de sastre que incluye cervezas con menos alcohol, versiones menos lupuladas de las American pale ales y versiones más lupuladas del estilo Kölsch. Todas son cervezas pálidas con un enfoque relativamente equilibrado y comedido. Mucha gente piensa que la cerveza rubia de estilo pub americano se encuentra en medio de esta descripción y ese es mi enfoque para el resto de este artículo.
La cerveza rubia debe ser siempre una cerveza suave y fácil de beber con un perfil de fermentación limpio y sólo un toque de carácter de malta. Al trasluz, tiene un color entre amarillo claro y dorado intenso y suele ser brillante en cuanto a su claridad. Yo prefiero mi cerveza rubia sin sabor a fruta. Un poco de afrutado es aceptable, pero no debería ser más que un indicio. El carácter del lúpulo suele ser de bajo a moderado, al igual que el nivel de alcohol (3,8 a 5,5% ABV). Un ligero dulzor residual debe compensarse con el suficiente amargor del lúpulo para mantener el equilibrio. Nunca debe ser pesada ni excesivamente seca o fina. Debe tener un final ligeramente seco o ligeramente dulce y un cuerpo medio. La clave es que sea equilibrada y fácil de beber. Es una cerveza muy accesible para las personas que se inician en la cerveza artesanal.
Las recetas de cerveza rubia suelen ser sencillas, con un buen equilibrio entre los sabores simples de la malta, el amargor y un carácter de fermentación limpio, con todos los aspectos de la cerveza en armonía. El carácter de la fermentación es limpio y sutil, y el carácter del lúpulo y de la malta también debe ser bajo. Se pueden encontrar recetas con todo tipo de granos y azúcares adicionales, pero lo mejor para este estilo es una factura de malta sencilla. Elija malta o extracto de malta de alta calidad y deje que los finos sabores de la malta base brillen a través de una fermentación limpia. La mayoría de los brewpubs la elaboran como una ale, pero también puede hacerse como una lager a temperaturas de fermentación ligeramente más cálidas que las de una lager normal. Si quiere añadir algunas adiciones de lúpulo tardías, manténgalas restringidas y utilice sólo una variedad de lúpulo para mantener las cosas simples y sutiles.
Soy un gran fan del carácter rico de la malta, pero si está apuntando al centro tradicional de este estilo, realmente necesita ir limpio y simple con la malta base. La malta norteamericana de dos hileras es el estándar, dando a la cerveza ese carácter de malta de fondo limpio y sutil, común a muchas cervezas artesanales americanas de calidad. Si quiere ir un poco más allá, puede utilizar malta pale ale nacional, para obtener un carácter de malta de fondo ligeramente más rico, que da a la cerveza una ligera nota de pan. De nuevo, este es el tipo de carácter de malta que encontrará en muchas cervezas artesanales nacionales de calidad. Yo evitaría la malta pale ale británica o la malta Pilsener continental, ya que añaden demasiado carácter de malta de base. Los cerveceros de extracto deberían utilizar un extracto de malta de color claro. Los cerveceros de grano entero pueden utilizar un macerado de infusión simple y deben buscar un macerado que deje suficientes azúcares de cadena larga en la cerveza para ayudar a dar a la cerveza un cuerpo de tipo medio. Una temperatura de alrededor de 152 °F (67 °C) crea un mosto con un buen equilibrio entre azúcares fermentables y no fermentables.
La mayor parte del carácter de la malta de una cerveza rubia debe provenir realmente de la malta base, no de las maltas especiales. Usted quiere que los esfuerzos del maltero brillen, no sean enmascarados por sabores pesados. A algunas personas les gusta utilizar un toque de trigo, cristal de color claro o algunas maltas de carácter ligeramente tostado, que pueden aportar un acento de malta bienvenido, pero mantén la sencillez. Trate de no usar más de un grano especial y mantenga la cantidad a no más del 10% de la molienda. Yo prefiero un toque de malta crystal de color claro para dar un poco de dulzor de fondo, en torno al 5% de la factura de grano, pero siéntase libre de experimentar con otros granos de color moderado.
Hay bastante flexibilidad en los lúpulos utilizados para las ales rubias. El equilibrio entre el amargor y la malta puede variar de ligeramente dulce a ligeramente amargo, pero la mayoría de los ejemplos están equilibrados. Lo que se busca es el amargor del lúpulo suficiente para equilibrar cualquier dulzura residual de la malta, y no hace falta mucho. La relación entre el amargor y la gravedad inicial (IBU dividido por OG) para este estilo suele oscilar entre un modesto 0,3 y un audaz 0,6. Si utiliza una levadura poco atenuante o mucha malta cristalina, inclínese por el extremo superior de la relación. Con una levadura más atenuante o menos azúcares no fermentables procedentes de maltas especiales, apunte al extremo inferior. Tenga en cuenta que las versiones muy amargas o con lúpulo se parecerán más a una pale ale de estilo americano que a una buena blonde ale.
No hay mucho sabor a lúpulo en las blonde ale y el aroma a lúpulo suele ser inexistente o muy bajo. Por supuesto, hay ejemplos en los que se asoma un poco de sabor a lúpulo, pero sigue siendo restringido y tiende a provenir de variedades de lúpulo bastante suaves, como la Willamette. Aunque se trata de una cerveza de estilo americano, hay que evitar el uso de variedades de lúpulo americanas muy picantes, como Centennial, Columbus o Simcoe. Aunque se utilicen sólo para el amargor, su sabor puede percibirse con una factura de malta tan sencilla. Tenga cuidado si estos no son los sabores de lúpulo que está buscando.
La fermentación de la cerveza rubia es sencilla. Como la mayoría de las cervezas de estilo americano, la blonde ale suele tener un perfil limpio, con muy pocos o ningún éster afrutado. Un ligero sabor afrutado puede ser bienvenido, siempre que no sea excesivo. Es importante no dejar demasiado dulzor residual en esta cerveza, ya que el dulzor residual tiende a tener un impacto negativo en la bebibilidad. Prefiero utilizar una levadura limpia y moderadamente atenuante, como la Wyeast 1056 (American Ale) o la White Labs WLP001 (California Ale). Otras buenas opciones son White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) o Wyeast 1272 (American Ale II). Asegúrate de oxigenar el mosto y lanzar una cantidad adecuada de levadura limpia y sana para el lote que estás elaborando. Esto ayudará a crear ese perfil limpio de estilo pub americano en la cerveza. Si utiliza la levadura Wyeast 1056 o la White Labs WLP001, fermente alrededor de los 19 °C (67 °F), manteniendo la temperatura constante durante la fermentación. Otras levaduras pueden requerir temperaturas ligeramente más cálidas o más frías, dependiendo de la cepa, pero 19 °C es un buen punto de partida si no estás seguro. Mantener la temperatura constante es importante para conseguir un nivel adecuado de atenuación y evitar sabores extraños, especialmente si se trata de una cerveza de gran tamaño. Dejar que la cerveza sufra grandes oscilaciones de temperatura puede hacer que la levadura flocule antes de tiempo o que produzca cervezas solventes y/o etéreas. Si lo desea, puede elevar la temperatura unos pocos grados cerca del final de la fermentación para ayudar a la levadura a limpiar algunos de los compuestos intermedios producidos durante la fermentación, pero con un lanzamiento apropiado y un control adecuado de la temperatura, no debería ser necesario.
Así que, aunque la cerveza rubia no esté de moda o ya no parezca especial, nunca está de más tener una a mano cuando alguien busca una pinta fácil de beber.
Blondinebier
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Ingredientes
10 lb. (4,53 kg) de malta Great Western North American 2-row (2 °L)
0,50 lb. (227 g) de malta Great Western crystal (15 °L)
4,1 AAU de lúpulo Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% de ácidos alfa) o
sustituir con Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang o
Lúpulo Golding de Siria
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o
Levadura Fermentis Safale US-05
Paso a paso
Moler los granos y amasar apuntando a un macerado de alrededor de 1.5 cuartos de agua por cada libra de grano (una proporción de licor a grano de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 152 °F (67 °C). Mantenga el macerado a 67 °C hasta que se complete la conversión enzimática. Infundir el macerado con agua casi hirviendo mientras se remueve o, con un sistema de maceración de recirculación, elevar la temperatura para macerar a 168 °F (76 °C). Recargar lentamente con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen de la caldera antes del hervor sea de unos 25 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,038 (9,5 °P).
El tiempo total de hervor del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo cuando queden 60 minutos de hervor. Añada el musgo irlandés u otros clarificadores del hervidor cuando queden 15 minutos de ebullición. Enfríe el mosto a 19 °C (67 °F) y airéelo bien. La dosis adecuada es de 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, dos paquetes de levadura líquida o un paquete de levadura líquida en un starter de 1,4 cuartos de galón (1,3 L).
Fermentar a 19 °C (67 °F) hasta que la levadura caiga transparente. A esta temperatura y con una levadura sana, la fermentación debería completarse en aproximadamente una semana. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril y forzar la carbonatación o trasladar a un cubo de embotellado, añadir azúcar de imprimación y embotellar. Apuntar a un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.
Blondinebier
(5 galones/19 L, extracto más granos)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingredientes
6,3 lb. (2,85 kg) de extracto de malta líquida Alexander’s North American (2 °L),
o sustituirlo por 5,1 lbs. (2,3 kg) de extracto de malta seca ligera fresca
0,50 lb. (227 g) de malta Great Western crystal (15 °L)
4,1 AAU de lúpulo Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% de ácidos alfa)
o sustituir por Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
o lúpulo Styrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o
Levadura Fermentis Safale US-05
Paso a paso
Muele o rompe toscamente la malta especial y colócala sin apretar en una bolsa de grano. Evite que los granos queden demasiado apretados en la bolsa, utilizando más bolsas si es necesario. Deje la bolsa en remojo en unos 2 litros de agua a unos 77 °C (170 °F) durante unos 30 minutos. Saque la bolsa de grano del líquido de remojo y enjuáguela con agua caliente. Deje que las bolsas goteen en el hervidor durante unos minutos mientras añade el extracto de malta. No apriete las bolsas. Añada suficiente agua al licor de remojo y al extracto de malta para obtener un volumen previo a la ebullición de 22,3 L (5,9 galones) y una gravedad de 1,042 (10,4 °P). Remover bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
Una vez que el mosto esté hirviendo, añadir el lúpulo amargo. El tiempo total de ebullición del mosto es de una hora después de añadir el lúpulo amargo. Durante ese tiempo, añada el musgo irlandés u otros clarificadores de la caldera 15 minutos antes de la parada.
Enfríe el mosto a 19 °C (67 °F) y airéelo bien. La tasa de lanzamiento adecuada es de 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida o 1 paquete de levadura líquida en un iniciador de 1,3 litros.
Fermentar a 19 °C (67 °F) hasta que la levadura caiga transparente. A esta temperatura y con una levadura sana, la fermentación debería completarse en aproximadamente una semana. Deje que las lías se asienten y que la cerveza madure sin presión durante otros dos días después de que la fermentación parezca terminada. Trasladar a un barril y forzar la carbonatación o trasladar a un cubo de embotellado, añadir azúcar de imprimación y embotellar. Apunte a un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes.
