En CuttingBoard.com, a menudo recibimos preguntas del tipo: «¿Cuál es la diferencia entre un bloque de carnicero y una tabla de cortar?», así como la más interesante: «¿Puedo usar mi tabla de cortar para picar carne?». Ambas son muy buenas preguntas, ya que son dos superficies muy distintas para propósitos diferentes.
Para hacer un poco de historia, el uso de un bloque de carnicero se originó por primera vez en China, aunque los europeos han utilizado bloques de carnicero durante siglos también. El concepto era tener una base robusta sobre la que cortar la carne, de ahí el «bloque de carnicero». El acto físico de picar también es la razón por la que estos bloques también se llaman comúnmente bloque de picar.
En el pasado, casi cualquier cosa podía pasar por un bloque, ya sea un tocón de árbol, un tronco redondo o incluso una roca plana (aunque nos imaginamos que esa idea no duró mucho debido al daño de los cuchillos). Hoy en día, los bloques de carnicero se describen como cualquier cosa, desde una tabla de madera redonda de 5″ hasta una mesa independiente o una isla de cocina de 20 pies cuadrados. No es de extrañar que haya cierta confusión en cuanto a la definición técnica de un bloque de carnicero, porque la realidad es que la definición está en el ojo del espectador y usted puede ver nuestros bloques de carnicero en diferentes formas y tamaños.
Un bloque de carnicero se define por el papel en la cocina
En la preparación de alimentos, los cuchillos son la herramienta definitiva del chef y van de la mano con su superficie de preparación. La preparación de las verduras normalmente implica el trabajo de los cuchillos, como rebanar, chiflar, cortar en juliana, cortar en cubos y picar. Aquí es donde su tabla de cortar estándar hace el trabajo, ya que todas las tablas pueden manejar el trabajo de preparación de la luz.
Las carnes, por otro lado, requieren el despiece, deshuesado, picado y fileteado, que requieren una superficie de trabajo más grande que también es lo suficientemente resistente como para permanecer en su lugar y no ser dañado. La mayoría de los bloques de carnicero que se ven aquí en CuttingBoard.com tienen al menos una pulgada y media de grosor y se ensamblan utilizando el grano final. El grosor es importante porque añade el factor más importante: el peso.
A menudo vemos tablas de una pulgada que se comercializan como bloques de carnicero, pero si usted está descuartizando la carne, lo último que quiere hacer es preocuparse de que el bloque se deslice y que su carne se vaya al aire o al suelo. Esta es también la razón por la que generalmente recomendamos pies de goma para las tablas más pequeñas o poner un paño de cocina debajo del bloque para que no se deslice. Con bloques de carnicero o tablas de cortar más grandes y pesados, no es tanto un problema.
El borde delgado es el otro signo revelador de la función de un bloque de carnicero. En nuestra opinión, todos los bloques de carnicero deberían estar hechos con grano final en oposición al grano del borde. La veta final significa que el extremo de las fibras de la madera está expuesto, mientras que la veta del borde significa que la veta corre a lo largo del exterior. La principal diferencia es que la fibra final es resistente a los cortes y a las cicatrices, e incluso se autocura con el tiempo, ya que la densidad de las fibras vuelve a su sitio. Por eso hay incluso algunas maderas blandas que se utilizan para fabricar bloques de carnicero, ya que el beneficio de la veta final supera los beneficios de utilizar una madera dura con veta en el borde.
Así que, según nosotros, un bloque de carnicero debe cumplir nuestras tres reglas:
- Hecho con grano final
- Al menos 1.5″ de grosor
- Suficientemente grande para manejar adecuadamente la carne que carnicería (decimos una superficie mínima de 12″ x 12″)
¿Se pueden utilizar las tablas de cortar como bloques de carnicería?
Esta pregunta es mucho más fácil de responder ahora que hemos establecido nuestras tres reglas. Si su tabla de cortar se ajusta a la definición anterior, entonces no debería tener ningún reparo en utilizarla como un bloque de carnicero (o bloque para cortar).
Por supuesto, como muchas cosas, nuestra definición no es una ciencia exacta y, si tiene cuidado, probablemente puede salirse con la suya cortando la carne de su elección en una pequeña tabla de cortar de plástico; simplemente no la llame bloque de carnicero. Dicho esto, si tienes una tabla de cortar de madera de menos de una pulgada de grosor y estás haciendo una carnicería seria, no te sorprendas si ves que se forman grietas con el tiempo. Si hay algo que odiamos ver, es una bonita tabla con una grieta en el medio, por lo que siempre recomendamos un verdadero bloque de carnicero para un chef serio.
Un vendedor popular es este bloque de carnicero John Boos de 18″ x 18″. Con 3″ y hecho con arce americano de grano final, está hecho para el chef serio. O si está buscando un bloque económico, este bloque de carnicero redondo Proteak de 18″ de tamaño similar es un buen valor por el precio.
