Antes de Auguste Escoffier, el famoso chef francés, el restaurante moderno tal y como lo conocemos hoy simplemente no existía. Canonizado por sus 62 años de servicio en la industria alimentaria, se considera que Escoffier ha tenido la carrera más larga de todos los chefs.
Desde la codificación de las técnicas culinarias francesas y la reformulación del estilo de alta cocina de Marie-Antonin Careme hasta la creación de las emblemáticas cinco salsas madre francesas, las revolucionarias técnicas del Rey de los Chefs se siguen aplicando hoy en día en las cocinas de todo el mundo.
Entonces, ¿cómo se convirtió exactamente este hombre en un titán del mundo de las artes culinarias? Vamos a sumergirnos en el pasado para averiguarlo.
Los primeros años
Georges-Auguste Escoffier nació en 1846 en el pueblo francés de Villeneuve-Loubet, a las afueras de Niza. De niño le apasionaba el arte, pero su talento para la cocina se hizo notar cuando comenzó un aprendizaje en el restaurante de su tío en Niza a la edad de 12 años. Siete años después, el joven chef demostró tal habilidad en la cocina que fue acogido por el restaurante Le Petit Moulin Rouge de París.
En aquella época, la idea de la alta cocina realmente no existía. La cocina no se consideraba una profesión especialmente prestigiosa, y la industria de la alimentación era bastante desordenada y sucia. Y es posible que siguiera siendo una industria caótica si Escoffier no hubiera revolucionado la organización de las cocinas de los restaurantes.
Creación del sistema de brigadas de cocina
Cuando estalló la guerra franco-prusiana en 1870, Escoffier sirvió durante un breve periodo como chef del ejército.
Fue durante su estancia en el ejército cuando Escoffier se dio cuenta de la importancia de enlatar y conservar los alimentos, sobre todo porque los ingredientes frescos escaseaban. Probó varios métodos de enlatado para carnes y salsas y acabó concibiendo una técnica para conservar la salsa de tomate en botellas de champán.
La influencia de la vida militar en sus métodos culinarios no se detuvo ahí. Su experiencia en el ejército también le enseñó cómo se podían organizar y coordinar los grupos para conseguir un objetivo común.
Después de la guerra, Escoffier reorganizó su cocina en un sistema de brigadas de tipo militar, que es la base de la jerarquía de la cocina establecida ahora en los restaurantes modernos. A los cocineros se les asignaban funciones y ubicaciones específicas y estaban dirigidos por supervisores, los generales de la cocina. Se aseguraban de que todos los puestos trabajasen conjuntamente. Los términos que utilizamos hoy en día, como Chef de Cuisine, Sous-Chef y Saucier, fueron introducidos por Escoffier en su sistema de brigadas de cocina.
Innovación continua &Fama mundial
En 1890, Escoffier empezó a trabajar con César Ritz, el fundador de la famosa marca de hoteles Ritz-Carlton. Ritz se convirtió en el director del notable Hotel Savoy de Londres y Escoffier quedó a cargo de la cocina como jefe de cocina.
El Savoy comenzó a atraer a una clientela rica y famosa y se convirtió en el estándar de la excelencia culinaria. Escoffier aumentó su reputación inventando muchos platos nuevos que se inspiraban regularmente en los huéspedes del hotel. En una famosa ocasión, Escoffier creó el Melocotón Melba, un plato en honor a la cantante de ópera Nellie Melba durante su estancia en el hotel.
La dinámica pareja también pasaría a dirigir el Hotel Ritz de París y el Hotel Carlton de Londres en 1898. La influencia innovadora de Escoffier también se extendió al frente de la casa. Dejó de servir todos los platos al mismo tiempo. En su lugar, la comida se servía en el orden en que se solicitaba y los clientes podían pedir platos individuales específicos del menú. De ahí la adopción del nuevo enfoque llamado: a la carta.
Escoffier también fue uno de los primeros chefs en organizar el sistema de cocina en los transatlánticos del siglo XX. En 1913, fue puesto a cargo de la cocina del SS Imperator, un enorme transatlántico que transportaba huéspedes, entre ellos el Kaiser Guillermo II de Alemania. Fue durante este encuentro cuando el Kaiser Wilhelm supuestamente otorgó a Escoffier el famoso apodo de «Rey de los Chefs y Chef de los Reyes». Después de felicitar a Escoffier por la comida, el Kaiser supuestamente proclamó: «Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs».
Intereses benéficos& Vida posterior
En su vida posterior, Escoffier siguió dirigiendo cocinas durante la Primera Guerra Mundial. También publicó muchos libros de cocina y guías de cocina a lo largo de su vida, entre los que destacan:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Una revista mensual del chef publicada de 1911 a 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Sin embargo, Los intereses y la influencia de Escoffier se extienden también más allá de la cocina, a una serie de causas sociales. De corazón humanitario, Escoffier adoptó una postura firme en la lucha contra la pobreza. Ya en 1890, Escoffier entregaba diariamente la comida no servida del Hotel Savoy a las «Hermanitas de los Pobres» de Londres. Además, puso en marcha las primeras cenas de recaudación de fondos para causas benéficas, como la ayuda a cocineros jubilados necesitados.
Escoffier continuó con su papel de líder en el Hotel Carlton hasta su jubilación en 1920. Ayudó a fundar la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros en 1928 y se convirtió en el primer presidente de la organización.
El 12 de febrero de 1935, días después de la muerte de su esposa, Auguste Escoffier falleció en Montecarlo a la edad de 88 años.
El legado continúa: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Hoy en día, el legado de Escoffier sigue vivo en The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation, y en la Auguste Escoffier School of Culinary Arts – que tiene campus en Austin, Texas, Boulder, Colorado, y ofrece programas culinarios y de pastelería online.
La influencia de Escoffier se infunde en nuestros graduados de todo el mundo a través de nuestros métodos de enseñanza y estándares de excelencia. Su bisnieto, Michel Escoffier, es miembro del consejo asesor de nuestra escuela.
Auguste Escoffier no sólo fue un visionario durante su época, sino que sus técnicas y métodos siguen siendo relevantes hoy en día. A través de nuestro amplio catálogo de clases de cocina y programas en línea de artes culinarias y pastelería, seguimos salvaguardando el legado de Escoffier y su tradición de grandeza culinaria.
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Este artículo fue publicado originalmente el 18 de agosto de 2014, y ha sido actualizado.
