Oca&Rsquo;S Many Transformations
Debido a que la planta desempeña un gran papel en las historias sobre el origen de muchos pueblos sudamericanos, los botánicos de la Universidad de Cornell y el Museo Field de Chicago analizaron la genética de la oca para determinar su origen. Parece que desciende de dos ancestros silvestres de Bolivia, pero ha sufrido tantas alteraciones genéticas debido a la intervención humana y a la selección continuada durante los últimos 1.000 años que la química de las plantas cultivadas es muy distinta de las formas silvestres. Por ejemplo, los pueblos preincaicos eliminaron algunos de los ácidos que se encuentran en la piel de los tubérculos, alteraron la sensibilidad a la duración del día y aumentaron la proporción de almidones. Como resultado, hay literalmente miles de variedades sudamericanas, aunque la mayoría de ellas no tienen nombres comerciales. En Nueva Zelanda, donde la oca se cultiva comercialmente con el nombre de «ñame neozelandés» desde la década de 1860, hay bastantes variedades con nombre, y existe un programa continuo para desarrollar otras mejores. Son estas variedades neozelandesas las que estamos empezando a ver en los mercados de productos de EE.UU. porque se adaptan más fácilmente a nuestras condiciones de cultivo.
Los neozelandeses también han realizado el análisis nutricional más exhaustivo de la oca hasta la fecha. Al igual que la remolacha, las espinacas y el ruibarbo, la oca contiene ácido oxálico, que puede ser perjudicial para el tracto urinario si se ingiere en grandes cantidades. Sin embargo, según la Universidad de Purdue, la oca tiene en realidad menos ácido oxálico que las espinacas, y habría que comer sólo oca para experimentar cualquier efecto perjudicial. Además, la mayoría de los oxalatos de la oca son solubles en agua, lo que significa que basta con hervirla o cocerla al vapor y verter el agua. Y cuando se deja al sol durante unos días, varias variedades sufren un cambio químico en el que algunos de los elementos ácidos se convierten en azúcares.
Para ir sobre seguro, cualquier persona que tenga una reacción alérgica al ruibarbo, la acedera, las hojas de remolacha o las espinacas, o cualquier persona que sufra de gota o cálculos renales, podría querer evitar la oca.
La oca como cultivo de jardín
La oca es sensible a la duración del día (incluso las variedades neozelandesas) y no tubérculos hasta que hay menos de 12 horas de luz por día. Para la mayor parte de los Estados Unidos, esto significa que los tubérculos no comenzarán a formarse hasta noviembre, por lo que hay que mantenerlos bien cubiertos y libres de heladas hasta Navidad, o criarlos en túneles cubiertos de plástico con algún tipo de disposición de calefacción mínima para que las partes superiores no se congelen.
La oca se propaga a partir de tubérculos, por lo que se clona de forma similar a las patatas. Prefiere el suelo arenoso, la sombra parcial y el clima fresco y húmedo. Plante los tubérculos enteros en macetas a finales del invierno (mi método es a mediados de marzo) y, una vez que formen cepas sanas, transfiéralos a macetas o al suelo cuando haya pasado la amenaza de las heladas. La plantación en esta fecha temprana es importante porque las plantas deben estar bien establecidas antes de que llegue el calor. No toleran el sol caliente y una fuerte sequía ciertamente las matará a menos que estén bien regadas. Para evitar estos problemas, yo planto las mías en macetas, que traslado a un invernadero para que las plantas puedan seguir su curso. Se mueren naturalmente en enero, que es cuando cosecho los tubérculos.
Una mezcla arenosa de cactus para macetas parece funcionar mejor como suelo, y deben ser alimentados abundantemente, especialmente en septiembre y octubre. No tienen plagas conocidas, al menos no en Norteamérica, lo que es una ventaja para los cultivadores ecológicos. Sin embargo, los ratones, las ratas de granero y las ardillas son bastante aficionados a la oca, y he tenido ratones de campo que han mordido el fondo de mis cubetas para robar los tubérculos.
El cultivo en cubetas es conveniente, pero las plantas no producen tantos tubérculos como lo harían en terreno abierto. En terreno abierto o en túneles, puedes triplicar la tuberización: Coloca capas y entierra los tallos gomosos (que a menudo alcanzan los 60 cm de longitud) justo debajo de la superficie para que los tubérculos se formen alrededor de las secciones de los tallos enterrados. Los tubérculos también se formarán a lo largo de la parte inferior de los tallos que tocan el suelo.
Obtendrá muchos tamaños diferentes de tubérculos de la misma planta, algunos grandes (de 2 a 3 pulgadas de longitud o más, dependiendo de la variedad), y cientos de pequeños. Para las semillas, puede almacenar los pequeños en un lugar fresco y oscuro hasta que sea el momento de plantar.
Una vez que consiga un sistema de trabajo, el rendimiento de sus plantas de oca puede ser enorme. Siempre me ha extrañado que los cultivadores comerciales no hayan recurrido a la oca como un buen cultivo de invierno porque se puede ganar mucho dinero con ella ahora que los chefs la están poniendo en los menús de alta gama y es uno de los pocos cultivos que se cosechan frescos en invierno. Además, la oca se almacena bien. Sólo hay que mantener los tubérculos en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa. No es necesario guardarlos en una bodega.
Vea la receta de la oca en la parte superior de este artículo.
Encuentre los tubérculos de oca
Nichols Garden Nursery
Disponible a principios de la primavera de 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
La afición de William Woys Weaver por probar alimentos exóticos le ha llevado a lo alto de los Andes en busca de la oca perfecta. Puede que nunca aprenda a hablar quechua, pero cocinar con oca como los antiguos incas es pan comido.
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