Cómo elegir y cultivar pimientos picantes

Antes eran el dominio de los platos étnicos y de los fanfarrones con boca de amianto, los pimientos picantes y las salsas picantes son ahora habituales en todas partes, desde los bocadillos hasta las cabinas de los comedores. Y el cultivo de pimientos picantes se ha convertido en algo muy competitivo

Puede que los pimientos picantes se hayan convertido en algo habitual, pero no parece haber un consenso sobre cómo se escribe chile. Chili es la forma generalmente aceptada para chile con carne y Chile, con una «E», es el nombre de un país de Sudamérica, pero encontrará chili, chilli y chile usados indistintamente, para referirse a los pimientos picantes. Una «L» o dos parece depender de su región geográfica.

Independientemente de cómo se escriba, se espera que los chiles sean picantes. Sin embargo, «picante» es un término relativo y lo que para una persona es picante para otra es una burla. Por suerte, hay docenas de variedades entre las que elegir, lo que contribuye a que los chiles sean populares en todo el mundo. Todos ellos deben su herencia a un pequeño pimiento silvestre que se remonta al menos al 7.000 a.C., en América Central y del Sur.

Se atribuye a Cristóbal Colón el haber dado a ciertos chiles el nombre de «pimienta» porque su picor le recordaba al de la pimienta negra, una especie no relacionada (Piper nigrum). Alguien en uno de sus barcos llevó los primeros chiles a España y desde allí se dispersaron por toda Europa, el sudeste asiático y Oriente Medio. Algunas culturas los incorporaron a su cocina más rápidamente que otras.

Aunque los chiles se cultivaban en la América colonial, no todas las colonias estaban enamoradas de ellos. George Washington y Thomas Jefferson cultivaban una variedad de cayena, pero su verdadera popularidad estaba en el suroeste y en la zona de Nueva Orleans.

Tipos de chiles

No siempre se puede distinguir un pimiento picante por su nombre. Todos los pimientos pertenecen al género Capsicum, pero aquí hay cinco especies de Capsicum en cultivo. La mayoría de los que se cultivan habitualmente, como la cayena, los jalapeños y los serranos, son Capsicum annuum. Muchos de los pimientos picantes asiáticos, así como el tabasco, son C. Frutescens. Los habaneros y los Scotch Bonnet son C. chinense. Los pimientos picantes «Aji», como el «Aji Amarillo», el «Aji Colorado» o el «Aji Cristal», pertenecen a C. baccatum. Y los pimientos silvestres chiltepíns y chilipiquíns, de las regiones de México, son C. glabriusculum. Se clasifiquen como se clasifiquen, hay mucha variedad.

¿Cómo de picante es el picante?

No fue hasta 1912 que un farmacólogo llamado Wilbur L. Scoville ideó un método bastante ingenioso, aunque impreciso, para medir el picor relativo de los chiles. Diluyó los aceites de varios pimientos en agua endulzada e hizo que los voluntarios lo probaran. Scoville midió cuán diluido debía estar el aceite de un pimiento para que los probadores no pudieran detectar ningún picor.

El pimiento dulce llegó a cero unidades de calor Scoville (SHU) y fijó el listón inicial. Los jalapeños tenían una puntuación de 2.500 SHU, lo que significa 2.500 partes de agua azucarada por 1 parte de extracto de jalapeño. Cuanto mayor sea la SHU, más picante será el pimiento. El de Habenero marcó 350.000 SHU.

Hoy en día los investigadores utilizan una máquina de cromatografía, que es mucho más precisa que el método de Scoville. Sin embargo, el mismo tipo de chile cultivado en diferentes condiciones puede variar mucho en su nivel de picor.

Si bien algunos chiles son simplemente picantes, la mayoría también tienen sabores distintos, desde afrutados hasta ahumados. Además de su atractivo gustativo, se cree que el calor (y el dolor resultante) también estimula la producción de endorfinas, que producen una sensación de bienestar, una vez que el dolor desaparece.

Tipos comunes de chiles para cultivar

Además de las clasificaciones botánicas mencionadas anteriormente, los chiles se suelen agrupar por sus SHU y por la forma de sus frutos. Estas son algunas de las variedades más populares, en orden de grados de calor:

• Anaheim: Frutos largos y cónicos con paredes moderadamente finas. Picante medio a suave (1.000 – 5.000 SHU)
• Jalapeno: Pimientos cortos y rechonchos con una ligera conicidad y paredes gruesas. Calor medio a suave (2.000 – 5.000 SHU)
• Serrano: Corto y delgado con paredes medianamente gruesas. Calor medio a alto (10.000 – 25.000 SHU)
• Cayena: Frutos largos, delgados y curvados con paredes finas (perfectas para el secado). Calor medio a alto (25.000- 50.000 SHU)
• Tabasco: Muy corto y puntiagudo, con paredes finas. Calor medio-alto. (30.000 – 60.000 SHU)
• Tailandesa: Pequeño y delgado, con paredes. Más calor que sabor. Calor medio-alto. (50.000 a 100.000 SHU)
• Habanero: Frutos cortos y cuadrados con paredes finas. Calor alto. (150.000 – 350.000 SHU)
• Ghost: Frutos cortos, cuadrados y ligeramente afilados con paredes finas. Calor extremadamente alto. (1.000.000+ SHU)

Consejos para cultivar pimientos verdaderamente «picantes»

Si bien su elección de la variedad ciertamente jugará un papel importante en lo picante que resulten los chiles que cultive, hay algunas condiciones de cultivo que mejorarán su picor.

1. Elija variedades con temporadas de crecimiento más cortas. Algunos pimientos picantes no empiezan a dar flores y frutos hasta que los días empiezan a acortarse, en otoño. Los pimientos con temporadas de crecimiento más cortas tendrán tiempo para madurar completamente y desarrollar su calor.
2. Las altas temperaturas del aire y del suelo parecen aumentar el nivel de calor de los pimientos. Aunque no puede controlar el clima, puede cubrir el suelo con plástico negro, para atrapar y aumentar la temperatura del suelo.
3. Cultive sus plantas en el lado seco. No retenga el agua totalmente, pero sea tacaño con ella. Deje que las plantas permanezcan secas durante varios días antes de volver a regarlas.
4. Aproveche los fertilizantes, especialmente los nitrogenados, pero también el compost. Junto con un mínimo de agua, cultive sus plantas en el lado magro. No estreses tus plantas de pimiento pero no las mimes. Consiga que se establezcan en primavera y luego déjelas que se defiendan solas.
5. No tenga miedo de amontonar sus plantas de pimiento. Lucharán con más ahínco para dar frutos.