Ajusté mi fueraborda, corté el motor y me adentré en el canal. El viento del suroeste soplaba cálido y suave, con un ligero olor a hierba de la vejiga secándose en las rocas. Eché unos cortos 3 metros de cuerda de anclaje porque no iba a estar allí mucho tiempo antes de volver a por las rayas. Mis compras en los arenales no me iban a llevar mucho tiempo.
Los amigos de fuera de la ciudad vinieron de visita, y a los marineros de agua dulce siempre les gusta el marisco. Esta noche íbamos a comer bien. Pero, no pude evitar preguntarme por qué alguien compraría marisco en un mercado. Cavar almejas y recoger ostras en aguas cálidas hasta los tobillos parece demasiado bueno para ser verdad. Este particular arenal de Massachusetts está formado por el estuario que desemboca en la bahía, lo que significa que hay todo tipo de almejas y ostras en un radio de media milla. Todo lo que tenía que hacer era encontrarlas.
Donde encontrar almejas y ostras
Decidí empezar en la arena y luego abrirme camino en el barro. La arena alberga almejas de concha blanda, como vapores y navajas, y nadie las conoce. Las almejas de concha blanda adoran el lavado de la corriente que proporciona el agua clara y limpia del océano. Les gusta la arena suelta y granulada. Las conchas de las almejas de vapor, de forma achaparrada, brillan como una pintura blanca brillante recién aplicada. No son profundas, sino que se sitúan entre 4 y 8 pulgadas por debajo de la superficie. Cuando tienen hambre, las almejas de vapor extienden su sifón por encima del terreno y filtran el alimento del agua. Lanzan chorros de agua, razón por la que algunos lugareños las llaman «almejas de pis», pero ese hoyuelo en el agua flaca o un chorro en una marea baja muerta le indica dónde cavar. Si encuentras algunas en el lodo más arriba de la playa, sus conchas son de un negro púrpura más oscuro. También tienen un sabor ligeramente diferente.
Sus primos de la almeja navaja reciben su nombre honestamente. Son largas y finas y se parecen a la hoja de una navaja de afeitar. Su sabor es distinto y más dulce, probablemente debido a que tienen cuellos más largos y vientres más pequeños. Encuentro menos navajas que vapores, así que tal vez haya algo en su escasez que hace que también tengan mejor sabor.
Por lo general, se pueden encontrar ostras dispersas alrededor de los pisos que consisten en una mezcla de arena y barro. Estarán todas muy por debajo de la línea de marea alta y son tan fáciles de detectar como los restos de un naufragio en la superficie del agua. No es necesario cavar; sólo hay que recogerlas, medirlas con un medidor para ver si son legales y ponerlas en la cesta de alambre. Cuanto más salada sea el agua, mejor. Ese aumento de la salinidad es parte de lo que da el sabor metálico distintivo.
Lo que separa a los hombres de los niños son las almejas de concha dura más altas en el estuario. Les gusta el agua en movimiento con menor salinidad, y los estuarios son el hogar perfecto. Aunque las almejas de concha dura son todas de la misma especie, reciben nombres que hacen referencia a su tamaño. Los botones son los más pequeños, de menos de 5 centímetros, los cuellos de botella son los siguientes, luego los huesos de cereza y, por último, los quahogs, que miden entre 7 y 8 centímetros. Estos últimos reciben su nombre de la palabra «poquauhock» de los indios Narragansett. A los peregrinos les resultaba difícil pronunciar esa palabra, así que la acortaron.
De todos modos, a las almejas duras les gustan las calas y los estuarios, y eso suele significar un barro tan blando que te hundes hasta las rodillas a cada paso. Es un trineo duro hasta cierto punto, pero el verdadero problema viene cuando sacas el pie del fango. Cada paso trae un aroma a azufre que me recuerda a un retrete usado con frecuencia en un campamento de ciervos. Los mosquitos y las cabezas verdes, moscas tan salvajes que arrancan un trozo de carne con cada picadura, son casi bienvenidos; me olvido del hedor durante un rato mientras los espantamos. Caminar descalzo en verano está bien, pero si llevas botas de cadera en otoño, asegúrate de añadir una cremallera alrededor del tobillo de la bota. No es divertido sacar el pie de los vadeadores.
Pero a menos de un pie bajo la superficie se encuentran algunos de los bivalvos más deliciosos que podrá encontrar en cualquier lugar. Cójalos con un rascador tipo azada o revuélvalos hasta que los sienta con sus pies. Antes de añadirlas a tu cubo, echa un vistazo a las conchas. Las almejas duras tienen anillos de crecimiento y se pueden envejecer igual que se cuentan los anillos de un tocón de árbol. Cada anillo es un año, y si encuentra una veta madre remota, raramente cosechada, puede encontrar algunas almejas que tienen más de 30 años.
Lo que necesita
Si vive en la costa, estaría loco si no comprara una licencia, consiguiera un rascador, una cesta de fanegas, un medidor de almejas y ostras, y se fuera. Si estás de vacaciones, puedes obtener una licencia y alquilar el equipo en la mayoría de las tiendas de pesca. Las temporadas y los límites de capturas varían según el estado, pero tradicionalmente las capturas de bivalvos se limitan a media fanega o a una fanega completa. Algunos estados, como Nueva York, están estableciendo números específicos de capturas. Aun así, 100 almejas dan para mucho.
Cualquier lugar por debajo de la línea media de marea cero está abierto a la pesca y al acceso público, un principio fundamental en la doctrina de confianza pública de nuestro país. La pesca incluye el marisqueo, por lo que siempre que una ciudad no haya cerrado una zona, es libre de excavar. La mejor calidad de los mariscos es de septiembre a mayo. Los meses de verano son cuando los mariscos se reproducen, y aunque siguen siendo comestibles, no son tan sabrosos debido a la reproducción.
Las floraciones de algas como la marea roja aparecen en ciclos estacionales o después de grandes tormentas, lo que a menudo conduce a cierres de mariscos para la seguridad de la salud. Consulte con su agencia estatal de pesca y caza para encontrar los lugares y las temporadas en las que puede excavar.
Cómo cocinar almejas y ostras
Coloque sus almejas blandas en un cubo de agua salada y añada harina de maíz o unas gotas de salsa Tabasco. Ingerirán la harina o la salsa picante y comenzarán a purgar arena. Enjuágalas y cuécelas al vapor hasta que sus conchas se abran. Retire el prepucio del cuello, enjuáguelo en agua caliente y sumérjalo en mantequilla derretida. Una multitud acabará con 3 kilos en poco tiempo. Las almejas fritas en un restaurante son almejas limpias al vapor, rebozadas y fritas. También están buenas así.
Si le gusta la barra cruda, mezcle un poco de rábano picante y ketchup y descascare y sirva las ostras, los cuellos de botella y los huesos de cereza. Añádelas todas a una bullabesa o paella o cuécelas al vapor y añádelas a tu plato de pasta favorito. Las ostras Rockefeller y las almejas Casino son también las favoritas del lugar. Muela las almejas descascarilladas para hacer almejas rellenas al horno, buñuelos de almejas, pasteles de almejas, Rhode Island Clear Chowder (con cerdo salado y jugos de almejas) o New England Clam Chowder (con mantequilla y nata), o en una salsa de pasta y almejas blancas. Supongo que también se puede hacer Manhattan Clam Chowder, pero eso sí que es una sopa roja.
La pesca de almejas y ostras puede ser una actividad independiente, pero no tiene por qué serlo. Si tienes calor pescando en los bajos, ve a nadar. Cuando la marea empiece a subir, lance una mosca a las lubinas rayadas que suben a por los lanzones. Cuando la marea esté baja y estés esperando a que cambie de dirección, sal a cavar. Es una forma estupenda de no pasar frío. Es mucho más fácil y gratificante de lo que crees.
