.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
El aceite de oliva está compuesto principalmente por triacilgliceroles (triglicéridos o grasas) y contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos aromáticos, esteroles y trozos microscópicos de aceituna. Los triacilgliceroles son la principal reserva energética de las plantas y los animales. Desde el punto de vista químico, son moléculas derivadas de la esterificación natural de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol. La molécula de glicerol puede verse, de forma simplificada, como una molécula en forma de «E», y los ácidos grasos, a su vez, como largas cadenas de hidrocarburos, que varían (en el caso del aceite de oliva) de unos 14 a 24 átomos de carbono de longitud.
ÁCIDOS GRASOS
Hay que tener en cuenta que se trata de ácidos grasos que forman parte de la molécula de triacilglicerol. Los ácidos grasos libres se tratarán en el siguiente apartado. La composición de ácidos grasos del aceite de oliva varía mucho en función de la variedad, la madurez del fruto, la altitud, el clima y otros factores.
Un ácido graso tiene la fórmula general CH3(CH2)nCOOH donde n es típicamente un número par entre 12 y 22.
Si no hay dobles enlaces la molécula se llama ácido graso saturado.
Si una cadena contiene dobles enlaces, se denomina ácido graso insaturado.
Un solo doble enlace constituye un ácido graso monoinsaturado.
Más de un doble enlace constituye un ácido graso poliinsaturado.
Los principales ácidos grasos de los triacilgliceroles del aceite de oliva son:
Ácido oleico (C18:1), un ácido graso omega-9 monoinsaturado. Constituye entre el 55 y el 83% del aceite de oliva.
Ácido linoleico (C18:2), un ácido graso omega-6 poliinsaturado que constituye entre el 3,5 y el 21% del aceite de oliva.
Ácido palmítico (C16:0), un ácido graso saturado que constituye entre el 7,5 y el 20% del aceite de oliva.
Ácido esteárico (C18:0), un ácido graso saturado que constituye del 0,5 al 5% del aceite de oliva.
Ácido linolénico (C18:3) (concretamente ácido alfa-linolénico), un ácido graso poliinsaturadoomega-3 que constituye del 0 al 1,5% del aceite de oliva.
Los triacilgliceroles se componen normalmente de una mezcla de tres ácidos grasos. El más frecuente en el aceite de oliva es el triacilglicerol oleico-oleico (OOO), seguido, en orden de incidencia, por el palmítico-oleico-oleico (POO), el oleico-oleico-linoleico (OOL), el palmítico-oleico-linoleico (POL), el esteárico-oleico-oleico (SOO), etc.
El aceite de oliva contiene más ácido oleico y menos linoleico y linolénico que otros aceites vegetales, es decir, más ácidos grasos monoinsaturados que poliinsaturados. Esto hace que el aceite de oliva sea más resistente a la oxidación porque, por lo general, cuanto mayor es el número de dobles enlaces en el ácido graso, más inestable y fácil de romper por el calor, la luz y otros factores es el aceite. En general, se acepta que las regiones más frías (por ejemplo, la Toscana) producen un aceite con más ácido oleico que los climas más cálidos. Es decir, un aceite de oliva de una región fría puede tener un contenido más monoinsaturado que un aceite de una región cálida.
Ácidos grasos trans
Tenga en cuenta que el aceite de oliva no tiene ácidos grasos trans. Cuando el aceite está parcialmente hidrogenado, puede estar en la conformación «cis» o «trans»; esto se refiere a qué lado del doble enlace del ácido graso está el hidrógeno. El aceite de oliva no es un ácido graso trans porque no ha sido parcialmente hidrogenado en una fábrica para hacerlo sólido a temperatura ambiente como la margarina.
Ácidos grasos de cadena larga
Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 12 a 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos primarios del aceite de oliva son todos ácidos grasos de cadena larga. Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen más de 20 átomos de carbono. Suelen ser más sólidos a temperatura ambiente, como las ceras. No hay cantidades apreciables de estos en el aceite de oliva.
Porcentaje de ácido linolénico permitido en el aceite de oliva
En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), hay una amplia gama aceptable para el aceite de oliva virgen extra, sin embargo el ácido linolénico tiene que ser inferior al 0,9% según las directrices del Consejo Oleícola Internacional (COI). Los niveles más altos, como el 1,5%, no suponen un problema nutricional, pero el COI utiliza el nivel de ácido linolénico para determinar la autenticidad del aceite de oliva. Los aceites de semillas, como el de canola, tienen niveles más altos de ácido linolénico.
Ácidos grasos «esenciales»
En la escritura científica el término ácido graso esencial se refiere a todos los ácidos grasos omega-3 u omega-6. Se trata de una convención histórica, no de una definición médica. Desde el punto de vista médico, los ácidos grasos esenciales son los que el cuerpo humano no puede producir. Sólo hay dos, que son los componentes básicos a partir de los cuales se fabrican muchos de los demás ácidos grasos omega-3 y omega-6 en un organismo sano: el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico.
ÁCIDOS GRASOS LIBRES (AGL) Y ACIDEZ
La «acidez» del aceite de oliva es el resultado del grado de descomposición de los triacilgliceroles, debido a una reacción química denominada hidrólisis o lipólisis, en la que se forman ácidos grasos libres. (En circunstancias excepcionales, incluso los aceites elaborados a partir de aceitunas frescas y sanas pueden tener cantidades significativas de acidez, causadas por anomalías durante la propiabiosíntesis del aceite en el fruto de la aceituna). El aceite extraído sin cuidado y/o de frutos de mala calidad sufre una descomposición muy importante de los triacilglicéridos en ácidos grasos. Estos ácidos grasos «rotos» se denominan ácidos grasos libres. A veces sólo se rompe uno de los tres ácidos grasos, dejando un diacilglicerol. Si se rompen dos ácidos grasos, queda un monoacilglicerol. Si se rompen los tres, nos queda el glicerol.
Entre los factores que conducen a una elevada acidez grasa libre en un aceite se encuentran la infestación por la mosca de la fruta, los retrasos entre la recolección y la extracción (especialmente si el fruto ha sido magullado o dañado durante la recolección), las enfermedades fúngicas en el fruto (gloesporium, macrofoma, etc.), el contacto prolongado entre el aceite y el agua de vegetación (después de la extracción) y los métodos de extracción descuidados. El almacenamiento de las aceitunas en montones o silos para favorecer la ruptura enzimática de la estructura celular y facilitar así la liberación del aceite (como es la tradición en Portugal y otros países) no es ciertamente propicio para producir un aceite de alta calidad y baja acidez.
La acidez libre de grasa es, por tanto, una medida directa de la calidad del aceite, y refleja el cuidado que se tiene desde la floración y el cuajado del fruto hasta la venta y el consumo final del aceite.
La medición de la acidez grasa libre es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un
laboratorio de pruebas o con un probador CDR. Los resultados se presentan como gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite, lo que se conoce comúnmente como la acidez grasa libre del aceite en porcentaje. El aceite recién prensado, elaborado cuidadosamente, sin el uso de calor excesivo, a partir de aceitunas sanas y recién recogidas, normalmente tiene una «acidez» bastante baja, muy por debajo del 0,5% de AGL. El aceite de oliva virgen extra tiene menos del 0,8% de FFA.
POLIFENOLES (ANTIOXIDANTES)
Los polifenoles flavonoides del aceite de oliva son antioxidantes naturales que contribuyen al sabor amargo, la astringencia y la resistencia a la oxidación. Haga clic aquí para leer más sobre los beneficios para la salud de estos componentes fundamentales del aceite de oliva.
El hidroxitirosol y el tirosol son algunos de los muchos compuestos fenólicos del aceite de oliva. Hay hasta 5 mg de polifenoles en cada 10 gramos de aceite de oliva. Muchos otros aceites de frutos secos y semillas no tienen polifenoles. El contenido de polifenoles viene determinado por muchos factores, entre ellos:
- Variedad de aceituna: Las aceitunas Koreneiki, por ejemplo, tienen un nivel muy alto de polifenoles, mientras que el contenido de Arbequina es bajo. El contenido de las aceitunas Frantoio es medio-alto y el de las Leccino medio.
- Tiempo de recolección: El aceite de aceitunas verdes (inmaduras) tiene más polifenoles que el de aceitunas maduras. La concentración de polifenoles aumenta con el crecimiento del fruto hasta que las aceitunas empiezan a volverse moradas y entonces comienza a disminuir.
- Factores ambientales como la altitud, las prácticas de cultivo y la cantidad de riego.
- Condiciones de extracción: Las técnicas utilizadas para mejorar el rendimiento, como el calentamiento de la pasta, la adición de agua y el aumento del tiempo de malaxación, provocan una pérdida de polifenoles.
- Condiciones de almacenamiento: El tipo de contenedores y el tiempo de almacenamiento son factores clave en el contenido de polifenoles del aceite. Cuando el aceite se almacena en tanques o botellas, los polifenoles se oxidan lentamente y se consumen. Los aceites almacenados en recipientes de acero inoxidable o en botellas de vidrio oscuro, en condiciones de frío, están mucho mejor protegidos contra la oxidación que los embotellados en vidrio transparente, aunque cuando se dan las condiciones de almacenamiento adecuadas (frío y oscuridad) el efecto del vidrio transparente queda anulado.
- Refinado: El aceite de oliva viejo, rancio, procedente de aceitunas enfermas o con algún otro defecto puede hacerse apetecible mediante el refinado. Los aceites refinados son bajos en tirosol y otros fenoles.
Los polifenoles pueden medirse en un laboratorio de análisis o utilizando un CDR Oxitester
PERÓXIDOS
Los peróxidos son los principales productos de la oxidación del aceite de oliva. Las grasas y los aceites, como el aceite de oliva, se oxidan cuando entran en contacto con el oxígeno. Los productos de la oxidación tienen un sabor y un olor desagradables y pueden afectar negativamente al valor nutricional del aceite. Los ácidos grasos esenciales, como el linoleico y el linolénico, se destruyen y algunas vitaminas liposolubles desaparecen. Los ácidos grasos se oxidan por uno de los siguientes mecanismos.
La autooxidación se produce en ausencia de aire por especies reactivas de oxígeno o «radicales libres». Se evita temporalmente gracias a los antioxidantes naturales del aceite que absorben estos radicales libres. Cuando los antioxidantes se agotan, el aceite envejece rápidamente.
La fotooxidación se produce cuando el aceite se expone a fuentes de luz naturales y/o artificiales (incluidas las luces halógenas y las luces de las tiendas). Provoca un grave deterioro del aceite de oliva, ya que puede producirse hasta 30.000 veces más rápido que la autooxidación.
Cuanto más ácido u oxidado esté el aceite, más peróxidos habrá. La medición de los peróxidos en el aceite de oliva es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de análisis o con un comprobador de CDR. Los aceites de oliva virgen extra de alta calidad tienen un índice de peróxidos inferior a 10 meq/kg. Para ser extravirgen, el aceite de oliva debe tener menos de 20 meq/kg.
PIGMENTOS Y COLOR
El color único del aceite de oliva se debe a pigmentos como la clorofila, la feofitina y los carotenoides. La presencia de varios pigmentos depende de factores como la madurez del fruto, la variedad de aceituna, las condiciones edafoclimáticas y los procedimientos de extracción y procesamiento.
Según Apostolos Kiritsakis, uno de los principales investigadores de los componentes del aceite de oliva, el aceite de oliva fresco contiene entre 1 y 10 partes por millón de clorofila. Esto es minúsculo comparado con una porción de espinacas. Las aceitunas se trituran siempre con algunas hojas, por lo que parte de la clorofila procede de esa fuente. Se sabe que algunos productores dejan deliberadamente hojas en la almazara para aumentar el «sabor a hierba» del aceite.
En la luz, la clorofila y la feofitina promueven la formación de radicales de oxígeno y aceleran la oxidación, pero en la oscuridad la clorofila actúa como antioxidante. En los estudios fisiológicos actuales, la clorofila se descompone en el cuerpo y no tiene ningún efecto como oxidante o antioxidante.
El color del aceite de oliva puede variar desde un dorado claro hasta un verde intenso. Las aceitunas verdes producen un aceite verde debido a su alto contenido en clorofila. Las aceitunas maduras producen un aceite amarillo debido a los pigmentos carotenoides (amarillo-rojo). La combinación y las proporciones exactas de los pigmentos determinan el color final del aceite.
VITAMINAS
Las vitaminas pueden dividirse en liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles, como las que se encuentran en el aceite de oliva, generalmente no se descomponen al cocinar. Se almacenan en el hígado y en la grasa corporal durante largos periodos de tiempo, por lo que no es imprescindible consumirlas en cada comida.Las aceitunas enteras curadas tienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Vitamina E (un antioxidante natural): Las aceitunas tienen 1,6 mg, o 2,3 UI (Unidades Internacionales) por cucharada. Una cucharada aporta el 8% de la CDR de vitamina E.
Vitamina K:Las fuentes más ricas en vitamina K son las verduras de hoja verde. Una ración de espinacas o coles, por ejemplo, o dos raciones de brócoli proporcionan de cuatro a cinco veces la CDR. Cuanto más verde sea la verdura, mayor será su contenido, dicen los investigadores, porque la vitamina está asociada a la clorofila. Según el USDA, los aceites vegetales como el de oliva son la segunda mejor fuente.
HIDROCARBUROS POLICICLICOS (PAHs)
Muchos alimentos contienen naturalmente pequeñas cantidades de PAHs. Se ha descubierto que el aceite de oliva, al igual que otros aceites vegetales de cocina, contiene cantidades mínimas de hasta 17 HAP, como el benzantraceno y el criseno. Las aceitunas inmaduras tienden a tener más que las aceitunas maduras.
Quemar cualquier aceite de cocina puede aumentar las cantidades de HAP. Esto no se considera una fuente de riesgo importante en la dieta y el aceite tendría que ser calentado repetidamente y durante largos períodos hasta el punto de ahumado. Es poco probable que, en el uso doméstico, el aceite de oliva u otros aceites de cocina sean una fuente significativa de HAP.
PUNTO DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN
El aceite de oliva se endurecerá a temperaturas de frigorífico, en torno a los 2-4°C. Determinar en qué momento se considera que el aceite está «congelado» es una cuestión de semántica. El lento aumento del endurecimiento a medida que se reduce la temperatura contrasta con el de una sustancia pura como el agua, que pasa de la fase líquida a la sólida a una temperatura exacta. El aceite de oliva es una mezcla compleja de aceites y ceras. Los aceites y ceras más pesados formarán cristales en forma de aguja al bajar la temperatura, y los demás aceites empezarán a sedimentarse.
A 4°C la mayoría de los aceites no se endurecerán ni formarán cristales. A 2°C, la mayoría son lo suficientemente firmes como para no poder verterlos, pero son tan suaves como la mantequilla a temperatura ambiente. A medida que se reduce la temperatura, más componentes del aceite se solidifican. A -12°C el aceite es tan duro que un tenedor no puede penetrarlo.
La hibernación es el proceso comercial por el que se eliminan estas ceras para mantener algunos aceites más claros cuando se almacenan en un estante frío. Se utiliza sobre todo por razones estéticas y para mejorar la mezcla cuando se combina con mayonesa, salsas y aderezos.
El aceite de oliva es un producto natural que varía de un año a otro incluso del mismo productor, por lo que cada lote de aceite se «congelará» a una temperatura diferente. Congelar el aceite de oliva no lo perjudica, sino que prolonga sus beneficios nutricionales y su sabor. Es un mito que el punto de congelación del aceite de oliva pueda utilizarse para predecir si es puro, virgen o virgen extra.
Hay muchas preguntas sobre la congelación del aceite de oliva, como por ejemplo: ¿qué son las nubes en mi aceite de oliva, se congelará el aceite de oliva en el frigorífico, es bueno o malo congelar el aceite de oliva, y la forma en que se congela dice algo sobre su calidad?
La mayoría de los fabricantes fijan las temperaturas del frigorífico en torno a los 3°C. Los textos de química indican que el punto de congelación del ácido oleico puro es de unos 4°C. Los fabricantes de aceite de oliva no suelen indicar una temperatura de congelación, ya que ésta varía mucho en función de la variedad de la aceituna y de su madurez en el momento de la elaboración. A diferencia de las propiedades de un elemento o de un simple compuesto como el agua, el aceite de oliva está formado por cientos de sustancias químicas, muchas de las cuales cambian con cada extracción.
Como la mayoría de los frutos, las aceitunas tienen ceras en su epidermis (epicarpio) para protegerlas de los insectos, la desecación y los elementos. Estas ceras naturales son las que permiten dar brillo a una manzana, por ejemplo. Si un aceite se envía a un clima frío, o si se va a utilizar en un producto como el aderezo para ensaladas, en el que se almacenará en el frigorífico, a menudo se «winteriza» (se enfría y se filtra) para eliminar las ceras y los estearatos. Una prueba estándar para determinar si el aceite de oliva ha sido suficientemente winterizado es ponerlo en un baño de agua helada (0°C) durante 5 horas. No debe producirse enturbiamiento ni cristales.
ACEITE DE OLIVA REFRIGERADO CONGEALIZADO Y PARCIALMENTE SÓLIDO
El aceite que no ha sido winterizado se aglutinará y formará cristales en forma de aguja a temperaturas de refrigeración, ya que las grasas de cadena más larga y las ceras del aceite se congelan, pero el aceite no suele endurecerse completamente a menos que se enfríe más. Algunas variedades de aceitunas forman ceras que producen cristales largos y finos, mientras que otras forman ceras que se solidifican en torosetas, grumos viscosos, nubes, un remolino de material similar a la clara de huevo o un sedimento blanco que el consumidor puede temer que represente un deterioro. Estas imperfecciones visuales también pueden formarse fuera del frigorífico durante el invierno, cuando el aceite se expone a temperaturas bajas durante el transporte. El color blanco del aceite endurecido no indica que se haya estropeado.
Enfriar o congelar el aceite de oliva no lo perjudica, y el aceite recuperará su consistencia normal cuando se caliente. La temperatura ideal para almacenar el aceite de oliva para reducir la oxidación pero evitar que se enturbie es de unos 10°C.
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN REAL
Para determinar la temperatura de congelación real, el Dr. John Deane puso varios aceites en el congelador con un termómetro. A 40 °F, la mayoría de los aceites no se habían endurecido ni formado cristales. A 35 °F, la mayoría estaban lo suficientemente firmes como para no poder verterlos, pero eran tan blandos como la mantequilla a temperatura ambiente. A medida que la temperatura bajaba, más componentes del aceite se solidificaban. A 10°F, los aceites eran lo suficientemente duros como para que un tenedor no pudiera penetrar en ellos. Determinar en qué momento se puede llamar al aceite «congelado» es una cuestión de semántica. Este lento aumento del endurecimiento a medida que se reduce la temperatura contrasta con el de una sustancia pura como el agua, que pasa de la fase líquida a la sólida a una temperatura exacta.
MITOS SOBRE LA CONGELACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Mito: El endurecimiento demuestra la condición de virgen extra.
Existe el rumor de que el verdadero aceite de oliva virgen extra, colocado en una pequeña cantidad en un cuenco de cristal y refrigerado durante un tiempo, se volvería cristalino. Sin embargo, el aceite de oliva refinado químicamente al que se le ha añadido algo de aceite virgen formaría un bloque al congelarse.
Es dudoso que esta observación sea válida. Mientras que el aceite refinado o de orujo suele estar desprovisto de sus ceras, por lo que es más probable que forme un bloque, y mientras que es más común que un aceite refinado se hiela para ser utilizado en un aderezo barato, muchos excelentes virginoils extra no forman «cristales». Es posible observar el proceso de producción de muchos aceites de primera calidad, desde la aceituna hasta la botella, que forman un bloque sólido cuando se congelan. Por desgracia, detectar el fraude es más difícil que simplemente congelar el aceite.
Mito: El hecho de que el aceite de oliva se endurezca en la nevera significa que está saturado.
El aceite de oliva no es una grasa saturada. Todas las grasas se endurecen si se enfrían lo suficiente, ya sean saturadas o no. Como en el caso anterior, el aceite de oliva a menudo se endurece, pero no porque esté saturado. No ha sido refinado, como los aceites de semillas, para eliminar las ceras. La presencia de ceras no hace que el aceite de oliva esté saturado o sea insalubre, sólo significa que es un producto natural.
Como regla general, cuanto más saturada sea la grasa, más probable será que se comporte a temperatura ambiente. La manteca de vaca y de cerdo, la margarina, la mantequilla y las grasas tropicales saturadas de las galletas, los alimentos envasados y los aperitivos son todos sólidos a temperatura ambiente. Esto mejora su vida útil, facilita el envasado y mejora la «sensación en la boca», pero no es necesariamente bueno para la salud.
PUNTO DE CALENTAMIENTO Y HERVIDO
PUNTO DE CALENTAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA Y PUNTO DE HUMO
Una de las preguntas más frecuentes es qué ocurre cuando se calienta el aceite de oliva y/o se utiliza para freír. Lo importante al cocinar con cualquier aceite (de oliva o de otro tipo) es no calentar el aceite por encima de su punto de humo (también denominado punto de ahumado). El punto de humo se refiere a la temperatura a la que una grasa o aceite de cocina comienza a descomponerse. La sustancia humea o se quema, y da a los alimentos un sabor desagradable. Pero, ¿cuál es el punto de humo del aceite de oliva? Dependiendo de dónde busque la respuesta, obtendrá ideas muy diferentes.
Relación entre el punto de humo y la calidad del aceite de oliva
El punto de humo del aceite varía según su calidad. Los aceites de oliva virgen extra de alta calidad (con pocos ácidos grasos libres) tienen un punto de humo alto. Son una opción excelente, pero cara. Los aceites de oliva de baja calidad producidos en masa tienen un punto de humo mucho más bajo.
El aceite de oliva virgen extra se ahuma aproximadamente entre 400 y 365ºF (204 y 185ºC) dependiendo de su contenido en ácidos grasos libres. Esto es lo que dice el Consejo Oleícola Internacional (COI) sobre la fritura de alimentos con aceite de oliva:
Como punto de referencia, la tabla del COI muestra las temperaturas de cocción estándar:
| Tipo de alimento | Temperatura de cocción | ||
| Alto contenido en agua: verduras, patatas, frutas… | Media (266-293ºF o 130-145ºC) | ||
| Recubiertas de masa, harina o pan rallado, formando una corteza | Caliente (311-338ºF o 155-170ºC) | ||
| Pequeñas, fritas rápidamente: pescado pequeño, croquetas | Muy caliente (347-374ºF o 175-190ºC) |
¿Cómo se compara el aceite de oliva con otros aceites de cocina?
La siguiente tabla muestra el punto de humo de otros aceites de cocina. Tenga en cuenta que el punto de humo de un aceite vegetal varía según la variedad y las condiciones de cultivo, y según la forma de producción del aceite. Varios fabricantes y fuentes citan cifras diferentes.
| Tipo de aceite | Temperatura del punto de humo | ||
| Uva Semilla | 485ºF o 252ºC | ||
| Aguacate | 480ºF o 249ºC | ||
| Sésamo | 410ºF o 210ºC | ||
| Canola | 400ºF o 204ºC | ||
| Macadamia | 385ºF o 196ºC |
Habiendo leído todo lo anterior, usted puede ser bastante confundido por ahora. El Dr. John Deane escribió el siguiente y excelente artículo sobre el punto de humo del aceite de oliva y varias consideraciones culinarias. Se trata de la discusión más completa sobre el punto de humo que se conoce.
Punto de humo del aceite de oliva por John Deane (actualizado el 20 de septiembre de 2007)
Aceite de semilla de calabaza, aceite de aguacate, aceite de borraja y aceite de camelia; antes la elección del aceite para cocinar era sencilla. Se utilizaba un aceite de canola o cornoil líquido para freír o saltear y un aceite endurecido como el Crisco para hornear. Ahora vivimos en la era de los aceites de boutique. Todas las semillas contienen aceite como fuente de energía para la plántula en crecimiento. El ingenio del hombre y su deseo de crear un nicho de mercado ha llevado a la extracción de muchos aceites inusuales.
Los ángulos de comercialización de estos aceites son múltiples. Algunos afirman que tienen beneficios para la salud, otros que tienen sabor. Los compradores de aceites de argán y de manteca de karité pueden estar apoyando a cooperativas de mujeres en países en desarrollo. Los incondicionales del aceite de semilla de cáñamo se la pegan al hombre. El aceite de semilla de uva tiene el romance de la vid. El aceite de jojoba es una alternativa respetuosa con la tierra. Aunque es difícil comparar o discutir algunos de estos puntos, hay uno que debería ser fácil de comparar: el punto de humo.
Un punto de humo alto es deseable para un aceite de cocina. Al freír, los mejores resultados se obtienen cuando el aceite está muy caliente. Los alimentos se introducen en el aceite caliente y los azúcares naturales se caramelizan y las proteínas se desnaturalizan formando una fina cáscara que protege a los alimentos de absorber el aceite. El exterior es crujiente y el interior está recién cocinado. Una de las biblias de la cocina, The Joy of Cooking de IrmaRombauer, recomienda freír a 365ºF para obtener los mejores resultados.
Cuando el aceite calentado echa humo, no es sólo una molestia. Además de cubrir el interior de su casa con una sustancia parecida al barniz, donde hay humo hay fuego. Un aceite en su punto de humo está más cerca de su punto de inflamación – el punto en el que estallará en llamas.
Así que un punto de humo alto es una medida para un «buen aceite» Si va a internet o al mercado para buscar puntos de humo verá algo interesante. Todos los aceites dicen tener el punto de humo más alto. Un sitio web de aceite de nuez de macadamia pone su aceite en la cima de la lista con un punto de humo de 410ºF. En su tabla, el aceite de oliva tiene un mísero punto de humo de 190ºF. Esto está por debajo de la temperatura de una taza de té caliente. Los sitios de aceite de aguacate dicen que su aceite tiene el punto de humo más alto y afirman que los aceites de frutos secos son terribles para freír.
El punto de humo de un aceite vegetal variará según la variedad y las condiciones de cultivo, y según cómo se haya producido el aceite. El humo que se ve puede ser de impurezas en el aceite que se están quemando. El aceite de oliva sin filtrar contiene pequeños trozos de aceituna. Cuando el aceite se calienta, estos trozos se queman y echan humo antes que el propio aceite. Un aceite bien filtrado o clarificado tendrá generalmente un punto de humo más alto.
El aceite que se ha oxidado debido a la exposición al aire, el calor y la luz tendrá un punto de humo más bajo. Cuando se busca el punto de humo de un aceite, se puede esperar un rango de valores. The Olive Oil Source afirma que el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de entre 400 y 365ºF, según su contenido en ácidos grasos libres. Pero la gente de las nueces de macadamia dice que el aceite de oliva se ahuma a la temperatura del agua caliente que sale del grifo. Cuando sugerí a la gente de las macadamias que parecía poco probable que el aceite de oliva se ahumara a una temperatura inferior a la del agua hirviendo y que tal vez estaban confundiendo los grados centígrados con los grados Fahrenheit, insistieron en que tenían razón.
Entonces, ¿en quién se puede confiar para conocer el punto de humo real? ¿En el grupo de la industria que publicita y promociona el aceite, en un sitio web cualquiera o en un texto de química alimentaria? Esto es lo que se desprende de algunas investigaciones:
Instituto de mantecas y aceites comestibles: 420ºF
O por qué no sacar un poco de aceite de oliva de la estantería y calentarlo en una cacerola con un termómetro para freír. Esto se hace correctamente en un laboratorio con iluminación específica que muestra el primer indicio de humo. Mi experimento en la estufa dio como resultado 350ºF para una jarra de aceite de la tienda de descuento que había estado abierta en el garaje durante unos años y 380ºF para un aceite virgen extra fresco de primera calidad. El aceite de oliva está bien para freír.
Resulta molesto contrarrestar estas afirmaciones contradictorias cuando la mayoría de la gente no freiría con aceite de oliva de todos modos. Por lo general, se recomienda un aceite barato, sin sabor y con un punto de humo alto, como el aceite de canola, de soja o de cacahuete. Los aceites de aguacate, macadamia y oliva de alta calidad pueden costar hasta un dólar por onza. Es poco probable que vaya a freír ese pavo de Acción de Gracias en 5 galones de aceite a ese precio.
Además, si estamos tan preocupados por nuestra salud, ¿por qué freír? Mejor hablar de las cualidades de sabor del aceite de oliva, un área en la que brilla en comparación con los insípidos aceites de semillas.
Un excelente recurso con una voluminosa bibliografía es una monografía titulada Frying Food in Olive oil (Freír alimentos en aceite de oliva), de Gregorio Varela, catedrático de nutrición de la Universidad de Madrid. Está disponible en el Consejo Oleícola Internacional (COI).
Punto de ebullición
El punto de ebullición del aceite de oliva es de 299 oC o 570oF
MITOS SOBRE LA COCINA CON ACEITE DE OLIVA
Hay algunos mitos que circulan sobre el aceite de oliva. A continuación se mencionan los dos más comunes.
Mito: Calentar el aceite de oliva lo hará saturado o con grasas trans.
Un mito común es que calentar el aceite de oliva lo hará saturado o con grasas trans.
Esto no es cierto. Según el Dr. A. Kiritsakis, un químico del aceite de renombre mundial en Atenas, en su libro OliveOil from the Tree to the Table (Aceite de oliva del árbol a la mesa), segunda edición de 1998, todos los aceites se oxidan y se hidrogenan en un grado mínimo si se calientan repetidamente a temperaturas muy altas, como se hace en las frituras comerciales. Los estudios han demostrado que la oxidación y la hidrogenación se producen en menor grado en el aceite de oliva que en otros aceites. Pero en cualquier caso, la cantidad de hidrogenación es minúscula y ningún cocinero casero experimentaría nunca este problema.
Las grandes fábricas tipo refinería que toman el aceite vegetal insaturado y lo convierten en margarina o manteca de cerdo vegetal lo hacen burbujeando gas hidrógeno a través de aceite vegetal caliente de 250 a 400ºF (121 a 204ºC) en presencia de un catalizador metálico, normalmente níquel o platino. El proceso puede durar varias horas. No se puede hacer un producto saturado como la margarina en casa calentando aceite de oliva o cualquier otro aceite vegetal en una sartén. Esta es una noción extraña que no tiene fundamento.
El cambio de una grasa cis a una grasa trans no se produce en una estufa casera.
Mito: Cocinar en aceite de oliva disminuye el valor nutricional de los alimentos.
Otro mito es que cocinar en aceite de oliva disminuye el valor nutricional de los alimentos. Se trata de un concepto erróneo. El hecho es que el calentamiento de los alimentos reduce su valor nutricional. El calor alto, como el de la fritura, es peor que el calor moderado, como el de la cocción al vapor, que es peor que comer verduras crudas. No es el aceite de cocina en sí, sino el alto calor de la fritura. No se conoce ningún aceite de cocina comestible que por sí mismo disminuya el valor nutricional de los alimentos cocinados en él. La mayoría de los nutricionistas recomiendan cocinar las verduras ligeramente al vapor o comerlas crudas. Un poco de sabroso aceite de oliva virgen extra añadido en la mesa añadirá sabor y antioxidantes saludables. Así es la dieta mediterránea, que ha demostrado ayudar a prevenir enfermedades coronarias y tener otros beneficios para la salud.
El pH
se refiere a la concentración de iones de hidrógeno en una solución acuosa. El aceite de oliva y otros aceites no son solubles en agua, por lo que su acidez no puede medirse en términos de pH.
OTRA INFORMACIÓN
| Densidad o gravedad específica | 0,9150-0.9180 @ 15.5°C |
| Viscosidad | 84 mPa.s (84 cP) a 20°C |
| Calor específico | 2.0 J/(g.)( °C) o .47Btu/(lb.)(ºF) |
| Conductividad térmica | 0.17 @ 20°C |
| Constante dieléctrica, e | 3,1 @ 20°C |
| Densidad | 920 kg/m3 @ 20°C o 7,8 lbs/U.S. Galón |
| Capacidad calorífica volumétrica | 1.650 106 J/m3 @ 20°C |
| Difusividad térmica | 10 x 10-8 m2/s @ 20°C |
| Punto de congelación | 2 – 4 oC |
| Punto de ebullición | 299 oC |
| Calorías por cucharada | Alrededor de 120 calorías |
Fuentes
La información de esta página ha sido editada a partir de los amplios recursos de The Olive Source.
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. En: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
