Conservación de calabazas y calabacines

La calabaza y el calabacín de invierno se pueden conservar. Son estupendas para hacer tartas rápidas y sabrosas guarniciones de puré de calabaza. Y, dependiendo de lo que se les añada, por supuesto, pueden ser el sueño de una persona a dieta: tanto la calabaza como el calabacín de invierno son incluso verduras gratuitas en Weight Watchers.

Este artículo trata de la calabaza de invierno de cáscara dura. La calabaza es una calabaza de invierno. (Para obtener información sobre la diferencia entre la calabaza de verano y la de invierno, consulte este artículo sobre la calabaza). Vea información aparte sobre el enlatado de calabaza de verano.

Si compra su calabaza en otoño, cuando hay una superabundancia de la misma en las tiendas, puede disfrutar de la calabaza durante todo el año a una fracción del precio que todo el mundo está pagando. Debe utilizar una olla a presión para ello (no hay forma segura de sumergir la calabaza en agua, a menos que la encurta), pero su inversión se amortiza rápidamente.

Cantidades de calabaza necesarias

Las cifras son orientativas.

De media, como orientación muy aproximada, espere necesitar alrededor de 1 kg (2 ¼ lbs) de calabaza fresca sin pelar por cada tarro de 1 litro (US quart) de calabaza en conserva.

• 7 kg (16 lb) de calabaza = 7 litros (US quarts) de calabaza en conserva
• 4,5 kg (10 lbs ) de calabaza = 9 x ½ litros (US pints) de calabaza en conserva

Un tarro de un litro (US quart) escurrido puede contener 750 g (1.

Un tarro de medio litro escurrido tiene capacidad para 350 g de cubos de calabaza escaldados.

La receta

Opciones de tamaño de tarro: Medio litro o 1 litro.

Método de elaboración: Sólo enlatado a presión

Rendimiento: varía

Espacio de cabeza: 3 cm (1 pulgada)

Tiempo de procesado: Medio litro (pintas) 55 minutos; litros (cuartos de galón) 90 minutos.

Presión de procesado: 10 lbs (69 kPa) manómetro ponderado, 11 lbs (76 kpa) manómetro de dial (ajuste la presión para su altitud cuando esté por encima de los 300 metros / 1000 pies.)

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Conservas caseras de calabaza y zapallo

Cómo hacer conservas caseras a presión de calabaza y zapallo de invierno. Este es un paseo por los métodos seguros probados por el USDA.

CursoPlato de acompañamiento

CocinaAmericana

Palabra claveCalabaza

Tiempo de preparación 3 horas

Tiempo de cocción 1 hora 30 minutos

Rendimiento 1 varía

Calorías 113 kcal

Ingredientes

• calabaza de invierno(o calabaza)

Instrucciones

1. Lavar, pelar y sembrar la calabaza.
2. Corte en cubos de 3 cm (1 pulgada).
3. Caliente los cubos de calabaza 2 minutos en agua hirviendo.

4. Envase en tarros de medio litro o de un litro.

5. Deje un espacio de 3 cm.
6. Verter con agua limpia hirviendo (como la de un hervidor, por ejemplo), manteniendo el espacio de cabeza.
7. Desburbar, ajustar el espacio de cabeza.
8. Limpiar los bordes de los tarros.
9. Coloque las tapas.
10. Presión de procesado: 10 lbs (69 kPa) medidor de peso, 11 lbs (76 kpa) medidor de cuadrante (ajuste la presión para su altitud cuando esté a más de 300 metros / 1000 pies.)

11. Tiempo de procesado: tarros de medio litro (US pint) durante 55 minutos O tarros de 1 litro (US quart) durante 90 minutos.

Notas de la receta

Lavar la calabaza antes de pelarla, para no introducir bacterias superficiales en la carne al pelarla.

No escaldar la calabaza durante más de 2 minutos, o se romperá mucho.

¡Consejo! Si se hace mucho, puede ayudar preparar todos los cubos de calabaza el día anterior y guardarlos toda la noche refrigerados en bolsas grandes. Al día siguiente, sáquelos de la nevera una hora antes de utilizarlos para que se calienten, y luego proceda a escaldarlos.

Las directrices de procesamiento que se indican a continuación son para la olla a presión de calibre pesado. Véase también, si procede: Presiones del calibrador de cuadrante.

Información de referencia

Cómo enlatar a presión.

Cuando se enlata a presión, debe ajustar la presión para su altitud.

Más información sobre el enlatado sin sal en general.

Nutrición

Tamaño de la porción: 175 g, escurridos (aproximadamente la mitad de un tarro de medio litro / pinta de EE.UU., suponiendo que el tarro medio contiene un rendimiento de 350 g de sólidos.)

Por 175 g: 78 calorías, 7 mg de sodio

Puntos Weight WatchersPlus®: 175 g = 0 puntos (la calabaza es gratis en Weight Watchers).

* Información nutricional proporcionada por https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculado por healthycanning.com. No está avalada por Weight Watchers® International, Inc, que es la propietaria de la marca registrada PointsPlus®.

¡No desperdicie las semillas!

Puede hacer una «doble inmersión» y obtener un producto extra de su trabajo además de la calabaza en conserva: las semillas de calabaza tostadas.

Las semillas de calabaza tostadas se comen muy bien.

Para hacerlas: lave las semillas. No es necesario quitar todos los trocitos de calabaza de la semilla – de hecho, son más sabrosas con los trocitos de calabaza que tienen.

Colocar un poco de aceite de su elección, y asar en un horno lento a 125 C (250 F) durante 10 a 15 minutos, removiendo con una espátula a mitad de camino.

Guardar en un recipiente cerrado en la nevera. Se conserva durante varias semanas. (O, congelar.)

Puede sazonar a su gusto con un buen sustituto de la sal, un poco de queso parmesano, un poco de chile en polvo, etc.

Resumen de antecedentes

Para enlatar la calabaza o la calabaza de invierno, tiene que pelarlas y quitarles las semillas, cortarlas en cubos, escaldarlas ligeramente, luego envasarlas en tarros y enlatarlas a presión (nunca al baño María.) Penn State Extension dice,

… cortar el producto pelado en cubos de 1 pulgada (3 cm) y añadirlos al agua hirviendo; cocerlos durante 2 minutos y luego envasar los cubos calientes en tarros calientes; llenar los tarros con el líquido de cocción hirviendo. Dejar un espacio de cabeza de 1 pulgada (3 cm). Procesar a 11 libras de presión en un enlatador a presión con manómetro o a 10 libras de presión en un enlatador a presión con manómetro. Procese las pintas (½ litros) durante 55 minutos y los cuartos de galón (1 litro) durante 90 minutos». Extensión de Penn State. Calabaza y calabacín de invierno. 15 de octubre de 2012. Consultado en enero de 2015.

Los cubos permiten que el agua y el calor fluyan uniformemente por el tarro para garantizar que no queden puntos fríos sin esterilizar. Triturar después de abrir y escurrir.

Sabiendo esto, no te sorprenderá que la variedad más popular para hacer conservas sea la calabaza butternut, concretamente la de invierno, ya que no tiene las crestas que tienen la mayoría de las otras calabazas y es realmente fácil de pelar. Además, tiene una pequeña cavidad para las semillas que es fácil de limpiar.

Pero se puede enlatar cualquier variedad de calabaza de invierno, si se está dispuesto a hacer el trabajo de pelado.

Lo que no se debe hacer en las conservas de calabaza y calabacín de invierno

No hacer puré

No intente enlatar en casa calabaza o calabacín de invierno en forma de puré, no es seguro.

Casi todo el mundo que se mete en esto por primera vez dice: espera, ¿no puedo simplemente hornear la calabaza, raspar la piel y luego enlatar la pulpa de la calabaza de esa manera? Sería mucho más fácil….

No puede, porque se ha demostrado en los laboratorios que hay problemas de densidad muy reales con el puré de calabaza (o la calabaza aplastada) que impiden la distribución de calor necesaria para penetrar completamente en los tarros en el enlatado casero.

Los cubos permiten que el agua y el calor fluyan más uniformemente a través del tarro.

La Extensión del Estado de Penn dice,

No enlatar calabaza triturada o en puré porque el puré es demasiado denso para que el calor adecuado penetre en el centro del tarro durante el procesamiento.» Ibid.

¡Pero adelante, machácala todo lo que quieras cuando abras el tarro! Sólo tiene que escurrir el agua primero (¡consejo! congele esa agua escurrida para obtener un maravilloso caldo de sopa.)

Si quiere guardarlo triturado, debe congelarlo.

No se puede enlatar la calabaza espagueti

Nótese que la calabaza espagueti está explícitamente desaconsejada como excepción: todas las demás calabazas de invierno están bien para ser enlatadas.

La Extensión del Estado de Penn dice,

«La calabaza espagueti no es adecuada para ser enlatada». Ibid.

El Servicio de Extensión de la Universidad de Georgia entra en más detalles sobre el porqué:

«NO CONSERVE la calabaza espagueti. Su carne no se mantiene en cubos durante el procesamiento. La calabaza espagueti se puede congelar». Andress, Elizabeth y Judy Harrison. Conservación de alimentos: Canning vegetables. Universidad de Georgia. Marzo de 2013. FDNS-E-43-3. Página 6.

La cuestión es la densidad. La calabaza espagueti se rompería en una masa compactada, impidiendo la penetración completa del calor para matar cualquier espora de botulismo presente.

Incluso si el enlatado fuera posible, la calidad resultante sería inaceptable. Las hebras de calabaza espagueti tienen que estar al menos ligeramente «al dente» para poder ser utilizadas como «espaguetis», y si se reducen a una masa fibrosa, la mayoría de la gente encontraría la textura después del enlatado desagradable.

Lavar bien antes de pelar

La Extensión del Estado de Penn dice que las cáscaras de la calabaza y del calabacín de invierno tienen potencialmente muchas bacterias superficiales y otros organismos de deterioro:

Es necesario lavarlas bien antes de atravesar la piel con un cuchillo, lo que podría forzar a las bacterias superficiales a bajar a la carne. Lávelos con un cepillo para verduras bajo agua corriente fría antes de cortarlos y cocinarlos. No utilice jabón ni detergente». Ibid.

Buenas calabazas de invierno para enlatar en casa

Es lamentable, hay que reconocerlo, que las calabazas de invierno tengan que ser peladas y cortadas en cubos antes de ser enlatadas. Poder asar o enlatar a presión una calabaza, y luego simplemente raspar la carne blanda de la piel y meterla en los tarros sería sin duda mucho menos trabajo que pelar la calabaza cruda.

Pero teniendo en cuenta que esa es la realidad, no es de extrañar que tantos conserveros caseros prefieran trabajar con calabaza butternut (o incluso mejor, una de las variantes más rectas como la calabaza butternut Waltham.) Es la calabaza de invierno más fácil de pelar porque es la que tiene menos crestas. Las calabazas como la de bellota son muy difíciles de pelar. Es casi mejor asarla, raspar la pulpa y congelarla en tarrinas.

La calabaza butternut de Waltham es posiblemente la calabaza más fácil de pelar en crudo.

Consejo de preparación

Si va a enlatar grandes cantidades de calabaza, puede resultar oneroso intentar pelar, cortar y procesar todo en un solo día, especialmente teniendo en cuenta los largos tiempos de procesamiento de 90 minutos para los tarros de un litro / cuarto de galón.

Puede considerar la posibilidad de pelar y cortar en un día, y luego guardar los cubos de calabaza cruda en la nevera durante la noche en bolsas selladas. Al día siguiente, sáquelos de la nevera una hora antes de empezar para que se calienten a temperatura ambiente, y luego proceda a escaldarlos.

Es una sesión menos agotadora.

Calabaza y calabaza en escabeche

El National Center for Home Food Preservation dice que, en su arsenal de recetas de enlatado, no tiene ninguna recomendación para enlatar calabaza en escabeche o calabaza de invierno:

Calabaza en escabeche: La calabaza puede utilizarse en recetas de encurtidos como salsas, chutneys y relishes; sin embargo, sus recetas para estos deben tratarse como alimentos frescos preparados y mantenerse refrigerados. No tenemos recetas probadas ni procedimientos para recomendar el enlatado seguro de este tipo de productos por el método de agua hirviendo o de enlatado a presión.» Andress, E.L. Home Preserving Pumpkins. Athens, GA: Universidad de Georgia, Servicio de Extensión Cooperativa. 2010. Consultado en julio de 2015.

Sin embargo, otras fuentes reputadas tienen algunas recetas para encurtir calabaza de invierno, y calabaza.

Jarden

Compota de calabaza, piña y gloria de otoño (Bernardin)

Encurtidos de calabaza (Ball Blue Book. Receta online aquí en Field and Stream)

Linda Ziedrich

Calabaza o calabaza en escabeche crujiente (Joy of Pickling, 2009. Página 116)

Calabaza o calabaza en escabeche dulce (Joy of Pickling, 2009. Página 242)

Conservas de calabaza de verano

Para que quede claro, estos procedimientos no se aplican a la calabaza de verano (como el calabacín.)

Para obtener información sobre las conservas de calabaza de verano, consulte Conservas de calabaza de verano.

Cocinar con recetas de conservas

Calabaza al estilo bengalí

Puré de calabaza y zanahoria

Pastel de cerdo con corteza de boniato

Historia

La primera recomendación sobre la calabaza fue, en realidad, no enlatarla en absoluto, sino guardarla en una bodega de raíces: «Se recomendaba no enlatar las remolachas, las zanahorias, las habas maduras, la calabaza y la calabaza, ya que las hortalizas de raíz podían almacenarse satisfactoriamente y el secado era posible para las habas y el quimbombó.» Andress, Elizabeth L y Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. II. Early History of USDA Home Canning Recommendations. Athens, GA: Universidad de Georgia, Servicio de Extensión Cooperativa. 1983.

Para 1936, se podía enlatar, aunque querían que se enlatara a 15 libras de presión: «En septiembre de 1936, se publicó el Farmers’ Bulletin No. 1762 … …. Algunas verduras -verdes, calabaza, calabaza y maíz estilo crema- requerían una temperatura de procesamiento de 250F (15 psig).» Ibid.

Los libros de conservas más antiguos contenían instrucciones del USDA para enlatar puré de calabaza y calabacín. Aquí están las instrucciones de 1947 para el puré:

Haga clic para ampliar. De: Tanner, F.W. y Grace B. Armstrong. Canning Fruits and Vegetables. Circular 614. Urbana, Illinois: Servicio de Extensión de la Universidad de Illinois. June 1947.

En 1978, un equipo de la Universidad de Minnesota dirigido por Edmond Zottola reevaluó esa recomendación de enlatado y descubrió que era potencialmente insegura:

Otro tema interesante estudiado por Zottola et al (1978) fue la seguridad de la calabaza o calabacín colado (en puré) enlatado utilizando las recomendaciones actuales. Diversas viscosidades del producto a partir de la misma receta dieron lugar a una amplia gama de valores F0. Los autores recomendaron enlatar sólo calabaza o calabacín en cubos, ya que los datos de penetración del calor para este producto eran más uniformes que para el colado. Este tema quizás requiera una decisión sobre una política estandarizada respecto a la recomendación de enlatar calabaza colada». Andress, Elizabeth L y Gerald Kuhn. Revisión crítica de la literatura sobre la conservación del hogar y la investigación actual. III. Origines and Assessment of Current USDA Recommendations BHNHE and Related Research. Athens, GA: Universidad de Georgia, Servicio de Extensión Cooperativa. 1983.

Esto llevó al USDA a retirar sus recomendaciones para el puré de calabaza y calabacín y desde 1989, la recomendación ha sido enlatar en cubos. Andress, Elizabeth. «Historia, ciencia y práctica actual en la conservación casera de alimentos». Webinar. 27 de febrero de 2013. Consultado en enero de 2015.

Fuente

Calabazas y calabacines de invierno – en cubos. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa para el enlatado casero. Boletín de información agrícola nº 539. 2015. Página 4-18.