Es esa época del año una vez más: la época en que el calabacín sale de mis años. Así que aquí tenemos otro artículo sobre qué hacer con él, o más concretamente, cómo utilizarlo para que el producto final sea la perfección personificada.
Esta información me llegó de nuestros amigos de The Prepared Pantry (www.preparedpantry.com). El propietario y experto chef, Dennis Weaver, compartió un secreto que debemos conocer si queremos hornear con éxito con calabacín rallado:
«El calabacín añade humedad, textura y nutrición a nuestro horneado. Es perfecto… excepto por el agua. El calabacín tiene un 95% de agua. Lo rallas y el agua se libera. Si lo pones en un colador, suelta agua. Lo congelas y se libera más agua. Esa agua acumulada marca una gran diferencia en tus recetas».
Entonces, ¿cómo haces un ajuste en la cantidad de líquido que debe tener tu receta? No tengo ni idea. De hecho, la cuestión nunca se me había pasado por la cabeza. ¿Y a ti? Pues estamos de suerte, porque Dennis y su equipo abordaron esa cuestión en su cocina de pruebas. A partir de sus investigaciones y experimentos, descubrieron 4 pasos importantes que hay que seguir cuando se trabaja con calabacín rallado:
1. Trate siempre el calabacín rallado con cuidado.
2. Si, después de rallarlo, le queda agua en el fondo del bol, escúrrala antes de añadirla a la masa.
3. Añada el calabacín justo al final de su proceso.
4. No mezcle más tiempo del necesario para dispersar el calabacín por la masa.
Siga estas lecciones y siempre tendrá una masa consistente, ya sea pan rápido, magdalenas, pastel o galletas.
Nota: Aunque la masa de galletas puede ser la más sensible a la hidratación (la cantidad de agua en la masa), también marca la diferencia con otras recetas. Así que la conclusión: independientemente de lo que diga la receta, añada siempre el calabacín al final y mezcle sólo hasta que esté combinado.
¿Pero qué pasa con el calabacín congelado? Como siempre hay una súper abundancia de calabacín decorando mis mostradores me gusta rallarlo, congelarlo y usarlo durante el invierno. Probablemente tú también lo haces. Así que me preguntaba si trabajo con el congelado de la misma manera que con el fresco.
Y Dennis también responde a esta pregunta. Si utilizas calabacín congelado, deja que se descongele y luego escúrrelo bien. E incluso ir un paso más allá y secarlo con varias capas de papel de cocina. Luego, si la masa de las galletas parece demasiado húmeda (lo que hará que las galletas se extiendan demasiado), añada una pequeña cantidad de harina o aumente la temperatura del horno.
Todavía tengo un poco de calabacín congelado por ahí, así que pensé en probar la sugerencia de Dennis. Lo dejé descongelar, y mucha agua toda. Lo escurrí y dejé reposar los jirones un poco más. Más agua, así que lo volví a escurrir. Por si acaso, lo dejé reposar una vez más y, efectivamente, todavía había más agua. Después de escurrirlo por tercera vez, quité el resto de la humedad con toallas de papel y lo añadí a la masa. Había descongelado lo suficiente para hacer una tanda de magdalenas y una barra de pan rápido. Ambas recetas salieron bien.
¿Qué hemos aprendido? Eliminar la mayor cantidad de humedad posible, añadir el calabacín en el último momento del proceso (no importa lo que la receta diga que hay que hacer), y doblarlo suavemente y sólo hasta que se combine. NO se permite batir demasiado.
Dennis incluyó en su tutorial algunas recetas. Aquí hay una que no es tan común y que suena divina. (Yo le añadí pasas para darle más textura y sabor; ¡quedaron increíbles!) Mientras tanto, feliz horneado de calabacines… ¡es la temporada!
GALLETAS DE PIÑA Y CALABACÍN
1/2 taza de mantequilla
2/3 de taza de azúcar moreno
1/4 de taza de azúcar granulada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos grandes
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 3/4 tazas de harina para todo uso
Inclusiones:
1 taza de chispas de chocolate blanco
1 taza de piña triturada, bien escurrida
1 taza de nueces o nueces de macadamia picadas
1 taza de calabacín rallado (para esta receta no necesitarás escurrir el calabacín)
Precalienta el horno a 350 grados. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino o engrase bien el molde.
Para la galleta básica:
Bata la mantequilla, los azúcares y la sal. Añadir la vainilla y los huevos y volver a batir. Añadir la harina y el bicarbonato de sodio a los ingredientes cremados y batir hasta que se dispersen bien, raspando las paredes del bol de mezcla una vez. La masa será espesa como la arcilla.
Para las inclusiones: Añadir los trozos de chocolate blanco, la piña y las nueces y batir hasta que se acaben de mezclar.
Añadir el calabacín y hornear hasta que se acaben de combinar. Cualquier agua en el calabacín transformará la masa en una masa media. Deténgase una vez que esté combinada o continuará forzando el agua del calabacín y su masa será demasiado líquida.
Usando una cuchara grande de helado, saque montículos de masa en la hoja preparada. Hornee de 10 a 12 minutos o hasta que estén hechas. La parte superior de las galletas debe parecer húmeda y los bordes deben estar
empezando a dorarse. Retirar inmediatamente las galletas de la bandeja a unas rejillas para que se enfríen. Repita la operación con el resto de la masa.
Notas del panadero:
1. Estas galletas son grandes, lo que constituye parte de su atractivo. Si haces galletas más pequeñas, reduce el tiempo de horneado.
2. Si utilizas calabacín congelado o si el calabacín tiene mucha agua de más, escúrrelo. 3. Si las galletas se extienden demasiado, añadir un poco de harina o subir la temperatura.
