IRA FLATOW, presentadora:
Ahora es el momento de una de mis tradiciones navideñas favoritas.
(Sonido de champaña que estalla)
Aquí tienes. Eso es, vertiendo un poco de la burbuja. Oh, usted quiere conseguirlo en todo allí.
El dióxido de carbono disuelto en el Champagne te da ese satisfactorio pop, pero eso no es todo. Ese CO2 afecta al sabor del vino espumoso, a la forma en que se siente en la boca, y todas esas pequeñas burbujas ayudan a llevar el bouquet del Champagne, todos esos grandes aromas, a tu nariz. Así que no querrá perder demasiado CO2 antes de tomar un sorbo.
Bueno, nuestros amigos de Francia tienen un estudio en el Journal of Agriculture and Food Chemistry que dice que en lugar de verter el champán de la manera tradicional, que es directamente en el vaso vertical, dicen que hay que verterlo por el lado como se hace con la cerveza, lo que evita que el CO2 salga de la burbuja durante el vertido. Y eso resuelve uno de los misterios del protocolo de consumo de Champagne, la parte del vertido.
Pero hay otros como ¿cuánto frío hay que mantenerlo? Qué pasa si no te acabas una botella? ¿Cuál es la mejor manera de guardarlo? ¿Descorchado? Ya sabes, hay todo tipo de cuentos de viejas y las cosas culturales para decir, bueno, hay diferentes maneras de almacenarlo. ¿Qué tal poner una cuchara de metal en el cuello, la gente dice en Francia. Lo hacen así. Algunas personas dicen que en Italia, dicen que se pone una cuchara de metal en el cuello. ¿Funciona eso? Otra gente dice, bueno, pongamos la parte superior, ¿no? Pongamos la tapa y mantendremos el burbujeo. Alguna vez has oído a algunas personas decir que pongamos un globo. Tuvimos un tuit de alguien que dijo pongamos un globo encima y eso hará que se siga expandiendo y mantendrá el gas dentro.
Bueno, hace unos años decidimos que queríamos hacer algo de ciencia en esto. ¿Hay algún científico que haya investigado esta ciencia de mantener las burbujas frescas en una botella de Champagne después de usarla? Nos remontamos a las Navidades de 2004 con dos expertos, el químico Richard Zare y el escritor especializado en alimentación Harold McGee, que han desvelado parte de la mitología del champán. Empecemos por lo básico. ¿Qué es lo que da al champán su sabor y consistencia burbujeante?
Dr. RICHARD ZARE (Profesor de Ciencias Naturales Marguerite Blake Wilbur, Universidad de Stanford): Bueno, hay todo un proceso de fermentación que uno pasa para producirlo. Y este es un proceso bastante complicado y detallado, en el que luego se añade azúcar a la botella después de haberla dejado reposar durante un tiempo y se congela la parte superior y se quitan las cosas para que vuelva a estar carbonatada. Es un proceso de fermentación.
FLATOW: Correcto.
Dr. ZARE: Pero ese azúcar extra le da, por acción de la levadura, las burbujas…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …que algunos disfrutamos mucho. Sabías, por ejemplo, que en una simple copa de Champagne, que si la dejas reposar el tiempo suficiente, desprende algo así como un millón o dos millones de burbujas?
FLATOW: Wow.
Estamos hablando con Harold McGee y Richard Zare esta hora en SCIENCE FRIDAY.
Bueno, qué pasa con el – entiendo que hay una interacción entre si tienes lápiz de labios y bebes algo de la copa, el lápiz de labios interactúa con el Champagne. ¿Es eso correcto?
Dr. ZARE: Bueno, cualquier cosa como – cualquier cosa grasosa como papas fritas o papas fritas o lápiz labial realmente romperá las burbujas, así como dejar demasiado jabón en un vaso. Y la gente, creo, ha experimentado eso particularmente cuando han pedido una cerveza y alguien ha lavado el vaso pero se ha olvidado de lavar el jabón y…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …no es agradable.
(Sonido de risa)
FLATOW: Interesante. 1-800…
Dr. ZARE: ¿Puedo hablar de mantener la calma por un momento? Porque, en realidad, Harold McGee y yo hicimos algunos experimentos sobre eso en términos de Champagne…
FLATOW: Claro.
Dr. ZARE: …y fresco. Y a lo que nos referimos es a cómo evitar que una botella de Champagne se desinfle después de haberla abierto. Ahora, mis amigos en Francia me dicen que no hay ningún problema. Simplemente lo bebes, así que no tienes que preocuparte por esto.
(Sonido de risa)
Dr. ZARE: Pero algunos lo hacemos. Y hemos descubierto que lo mejor que se puede hacer para mantenerlo con esta efervescencia es mantenerlo frío. Resulta que los líquidos fríos disuelven los gases mucho más que los líquidos calientes. Cuando empiezas a calentar el agua o un líquido, expulsas el gas de él. Así que mantenerlo frío es el secreto, creemos, para mantener la efervescencia.
Y hemos hecho otros estudios. De hecho, todos son…
FLATOW: ¿Así que no tienes que poner el tapón o el corcho o cualquier otra cosa en la botella? ¿Simplemente la dejas abierta en la nevera?
Sr. HAROLD McGEE (Autor, «On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen»): Bueno, yo estaba en otra parte del experimento porque los amigos franceses de Dick decían que la mejor manera de mantener fresca una botella de Champagne semiacabada era poner una cuchara de plata en el cuello. Y nosotros pensamos que poner un corcho en el cuello haría claramente un trabajo mucho mejor para mantener el dióxido de carbono en la botella.
Así que hicimos una cata a ciegas. Reunimos a algunos amigos que estaban interesados en este tipo de ciencia e hicimos una cata a ciegas. Algunas botellas, las abrimos recién. Algunas botellas, las dejamos abiertas durante la noche. Algunas botellas, las vaciamos parcialmente y luego pusimos un corcho en el cuello y lo dejamos reposar toda la noche.
Y nos sorprendió encontrar, con los vinos espumosos americanos, que algunas de las botellas que se dejaron abiertas o con una cuchara en el cuello realmente sabían mejor que las botellas que se habían vuelto a tapar.
Dr. ZARE: Es interesante pensar en cómo podría estar sucediendo eso. Los vinos realmente envejecen cuando los dejas al aire. Hay un proceso de oxidación que ocurre. Y en un vino espumoso, los gases pueden eliminar cosas del vino y hacer que tenga un sabor más dulce.
Por cierto, ese efecto ocurre en la cerveza. Si pruebas la cabeza de una cerveza, en realidad es más amarga que la propia cerveza porque la espuma ha extraído parte del sabor del lúpulo en la espuma…
FLATOW: Sí.
Dr. ZARE: …que se asienta en su cerveza.
FLATOW: Lo he notado. Es cierto. Sí. Ese fue el químico, Richard Zare y el escritor de alimentos, Howard McGee, hablando con nosotros en la víspera de Navidad, 2004, en cómo mantener su champán sabiendo agradable y burbujeante. Si no lo bebes, el mensaje para llevar a casa es que lo mantengas frío. No hace falta que lo descorches. La cuchara del medio es opcional.
Eso es todo el tiempo que tenemos para el VIERNES DE LA CIENCIA de este año. Vamos a desear un feliz año nuevo. Y si te perdiste alguna parte, puedes navegar por su página web en sciencefriday.com y descargar nuestro podcast. También en iTunes, puedes descargarlos allí. Y puedes llevarte nuestra aplicación para iPhone y nuestra aplicación para Android. Que tengan un buen fin de semana de vacaciones. Feliz año nuevo a todos. Nos vemos el año que viene.
Soy Ira Flatow en Nueva York.
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