El pirarucú fue traído de vuelta del borde de la extinción gracias a una reserva natural
de Río de Janeiro:
Su carne blanca es tierna y sabrosa, puede medir hasta tres metros de largo y pesar más de 200 kilogramos: conozca al pirarucú, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, y originario del Amazonas.
El enorme animal, antes amenazado de extinción, está ahora en los platos de los restaurantes más elegantes de Río de Janeiro, gracias a una serie de chefs que han defendido el manjar, y a las comunidades indígenas que aseguran su continua supervivencia.
«Sin ellos, no quedaría nada», dice Frederic Monnier, jefe de cocina de la moderna Brasserie Rosario de la ciudad.
«Lo que están haciendo por el Amazonas no tiene precio», añade Jessica Trindade, la chef brasileña de Chez Claude, una institución en la escena de los restaurantes de la ciudad.
El chef Marcelo Barcellos utiliza el pirarucú en su moqueca, un guiso de pescado bañado en aceite de palma y sazonado con cilantro que es un plato característico de Brasil, originario del estado nororiental de Bahía.
Servida con una mezcla de harina de mandioca tostada y frutos secos procedentes directamente de la cuenca del Amazonas, la moqueca deleita el paladar y la vista de los comensales, ya que el pescado blanco contrasta con la harina amarilla y las especias verdes.
El sabor es parecido al de otros pescados blancos de agua salada como el abadejo o el bacalao.
Barcellos, el chef ejecutivo y propietario del restaurante Barsa, es uno de los varios cocineros de Río que han incorporado con gusto el pirarucú a su menú.
Pero no hace mucho tiempo, antes de que el pirarucú llegara a las mesas más importantes de la Ciudad Maravillosa, el Arapaima gigas -o bacalao del Amazonas, como se le llama a veces- estuvo a punto de desaparecer de los menús.
Se recuperó del borde de la extinción gracias al establecimiento en una reserva natural de un programa de pesca sostenible con cuotas estrictas.
El pirarucú sólo puede pescarse de julio a noviembre, la temporada de no apareamiento.
Pescado superior’
Aumentar la notoriedad del pirarucú entre los mejores chefs de Río de Janeiro ha ayudado sin duda.
El proyecto Sabor del Amazonas ha contribuido a ello. Recientemente, nueve chefs viajaron al norte de Brasil para observar cómo la tribu Paumari ha establecido prácticas sostenibles para la recolección del pirarucú.
A través de su contacto con los pescadores indígenas, los chefs aprendieron qué partes del pescado son las mejores. Ese conocimiento acabó en sus menús.
«Es un producto excelente, con un sabor fabuloso, sin ese gusto terroso que tienen algunos pescados de agua dulce», dice Trindade.
Para Ricardo Lapeyre, del Laboratorio Laguiole, galardonado con una estrella Michelin, la experiencia superó sus expectativas.
Se imaginó que haría el viaje sólo para aprender un poco más sobre cómo cocinar el pescado, y llevar algunos ingredientes nuevos a su cocina.
Al final, se ha subido al tren del pirarucú, y es uno de sus mayores fans.
«Es un pescado superior: la calidad es ampliamente superior a la que obtenemos de las piscifactorías», dice.
«Me di cuenta de la importancia del bosque y del apoyo que se da a los proyectos que benefician a las poblaciones locales.»
Preservación
Adevaldo Dias, funcionario de ASPROC, la cooperativa que gestiona la pesca sostenible del pirarucú, quedó gratamente sorprendido con el entusiasmo de los cocineros por participar en el proyecto.
«Me llamó la atención su compromiso, su comprensión de que este pescado es bueno para la Amazonia y la necesidad de pagar adecuadamente a los pescadores», explicó Dias.
El proyecto de pesca sostenible del pirarucú se puso en marcha hace 20 años.
Desde entonces, la población del pez gigante se ha disparado, pasando de más de 2.500 ejemplares en 1999 a más de 190.000 el año pasado.
Gracias a la ASPROC, los pescadores cobran siete reales (unos 1,75 dólares) por kilo (2,2 libras), frente a los cuatro reales con los que podían contar vendiendo en los mercados locales.
Pero los restaurantes pagan la friolera de 48 reales por kilo, debido a los costes de transporte. El plato se vende entonces por unos 70 reales (17 dólares).
Leonardo Kurihara -coordinador de la Operación Amazonia Nativa (OPAN), que supervisa la iniciativa Sabor a Amazonia- los chefs son vitales porque «están en el otro extremo de la cadena, presentando el producto al consumidor».»
Felipe Rossoni, también en la OPAN, explica que la iniciativa ha despejado el camino hacia nuevos mercados para el pirarucú.
«La pesca sostenible ayuda a preservar el medio ambiente, y refuerza la autonomía y la clara identidad de las comunidades tradicionales», dijo Rossoni.
(A excepción del titular, esta historia no ha sido editada por el personal de NDTV y se publica desde una fuente sindicada).
