El laboratorio de alimentos: El mejor pastel de carne

El pastel de carne más húmedo, aterciopelado y carnoso.

Aquí tiene otra receta extraída de mi libro, The Food Lab: Una mejor cocina casera a través de la ciencia. Espero que la disfruten. Puede pedir el libro aquí o en Amazon, y suscribirse al boletín de The Food Lab para recibir noticias sobre próximos eventos.

En su clásico de 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (al menos, debería haber sido un clásico), junto con cientos de recetas de hamburguesas, salsas, sopas, albóndigas y guisos, Doyne Nickerson ofrece nada menos que 70 recetas de pastel de carne. ¡70! Un pastel diferente cada noche durante más de dos meses. 10 pasteles para cada hombre, mujer y niño del reparto de Full House. (Otro clásico.) Entre esta letanía se encuentran propuestas tan coloridas como el pastel de carne con chile (se le da la vuelta y se glasea con salsa de chile Heinz), el pastel de carne «Sunshine» (que sería un pastel cubierto con mitades de melocotón rellenas de ketchup), y dos -cuente, dos- variaciones del pastel de carne con plátano (una con plátanos verdes machacados en la carne, la otra cubierta con bacon y plátano maduro).

Con un precedente tan variado y prolífico, puede que le decepcione saber que sólo ofrezco una única y solitaria receta de pastel de carne americano y ni siquiera una receta que combine carne picada con plátanos. Pero aunque Nickerson no tiene parangón en cuanto a su prolificidad, yo pienso superarlo en cuanto a la minuciosidad.

Verán, los estadounidenses están orgullosos de su pastel de carne, y con razón. Es uno de nuestros platos nacionales y merece un lugar en el pedestal, codeándose con hamburguesas, barbacoas y perritos calientes. Es decir, es un pan hecho de carne. ¿Qué podría ser más decadente y a la vez reconfortante que eso?

El mejor pastel de carne debe ser tierno y húmedo, con una textura claramente suave pero nunca blanda. Al degustarlo, se debe pensar en «aterciopelado» y «rico», lo suficientemente tierno como para cortarlo con un tenedor pero lo suficientemente firme como para recoger ese bocado sin que se rompa. Debe ser una esponja para la humedad, rezumando jugos cuando se come pero sin dejar un charco en el plato. Debe ser profundamente rico y carnoso en sabor y sabroso, con sólo una pizca de matices vegetales para complementar y aligerar la rebanada. Pero no se equivoque: el pastel de carne tiene que ver con la carne. Y, por supuesto, tiene que recalentarse bien para los sándwiches.

Ya sabemos bastante sobre cómo se comporta la carne picada gracias a nuestras aventuras con las salchichas, y hemos aprendido las ventajas de moler tu propia carne (o, como mínimo, de hacerla moler en la carnicería). A partir de estos puntos de partida, llegar a un pastel de carne perfecto está a un paso de distancia.

Cuestiones de carne

Desde la izquierda: carne picada de vaca, ternera y cerdo.

Empecemos por lo más básico. Cualquiera que haya ido a un supermercado ha visto esas bandejas envueltas en plástico con la etiqueta «mezcla de pastel de carne», que contienen una combinación de carne de cerdo, ternera y vaca. ¿Por qué la mezcla? ¿Qué aporta cada una de estas carnes a la mesa? Para averiguarlo, hice varios pasteles de carne idénticos utilizando una mezcla muy sencilla de carne y unas cuantas verduras salteadas (zanahorias, cebollas, apio). Cada pan se cocinó en una bolsa de plástico sellada al vacío en un baño de agua a una temperatura exacta de 145°F. De este modo, estaba seguro de que cada lote se cocinaba de forma idéntica. Para mi primera prueba, cociné tres panes: 100% carne de vacuno, 100% carne de cerdo y 100% carne de ternera.

Todos los panes de carne de vacuno.

Después de más degustaciones, incluyendo una prueba de exclusión (carne de vacuno y cerdo solos, carne de vacuno y ternera solos, y carne de cerdo y ternera solos), y la combinación de los tres, algunas cosas se hicieron evidentes. La carne de vacuno pura cocinada en forma de pastel de carne pierde bastante humedad y adquiere una textura áspera y arenosa y un sabor ligeramente ligerito. La carne de cerdo tiene un sabor mucho más suave y más grasa, con una textura menos áspera y más suave. En comparación con la ternera y el cerdo, la ternera pierde muy poca humedad y tiene una textura tierna, casi gelatinosa, cuando se cocina. Sin embargo, carece por completo de sabor. ¿Por qué tres carnes diferentes cocinadas de la misma manera dan resultados tan diferentes?

Pan de carne de cerdo.

Bueno, el cerdo y el ganado vacuno se diferencian principalmente en sus músculos de contracción rápida frente a los de contracción lenta. Las vacas son animales de gran tamaño que pasan la mayor parte de su tiempo caminando y pastando, lo que requiere un esfuerzo prolongado y sostenido de sus músculos, que finalmente los convierte en gruesos y sabrosos, con un color rojo intenso -un subproducto de la oxigenación necesaria para que realicen el trabajo.

Los cerdos son más pequeños y menos activos durante periodos de tiempo sostenidos. Se les puede ver trotar hasta el comedero para atiborrarse, pero pasan la mayor parte del tiempo tumbados en el barro o a la sombra para mantenerse frescos. En consecuencia, sus oscuros músculos de contracción lenta están menos desarrollados. En su lugar, encontrará muchos músculos de contracción rápida, más pálidos y de textura más fina, así como una buena cantidad de grasa almacenada. Además, la grasa del cerdo es más blanda que la de la carne de vacuno, por lo que es más agradable de comer a la temperatura normal de las raciones. Por lo tanto, al combinar carne de vacuno y de cerdo, se obtiene una mezcla que tiene el gran sabor de la carne de vacuno pero una textura mejorada y una grasa más blanda procedente del cerdo.

Pan de carne de vacuno.

¿Entonces qué aporta la ternera a la mezcla?

La diferencia entre la ternera y la carne de vacuno es un poco más sutil, y tiene que ver con la edad del animal. Cuando una vaca (o casi cualquier mamífero) nace, sus músculos no están muy desarrollados. Su grasa es blanda y maleable, sus músculos pálidos y de sabor suave, con una alta proporción de colágeno soluble, la proteína conectiva que se transforma en gelatina al cocinarse. Es la musculatura poco desarrollada la que da a la ternera su ternura, pero es la gelatina la que da a la ternera molida su capacidad de retener la humedad. ¿Cómo funciona esto? Es útil pensar en las moléculas de gelatina como eslabones individuales de una malla metálica muy fina y en las moléculas individuales de agua como diminutos globos de agua. A medida que el colágeno se convierte en gelatina dentro de un pastel de carne mientras se cocina, estas moléculas de gelatina se unen gradualmente entre sí, formando una red que atrapa las moléculas de agua, impidiendo que se escapen. Es esta misma cualidad de la gelatina la que permite convertir varias tazas de agua en un tembloroso molde de gelatina con sólo unas cucharadas de gelatina en polvo.

Pastel de carne mezclado.

Así es la mezcla. La carne de vacuno proporciona un sabor robusto, la carne de cerdo aporta una buena cantidad de grasa tierna y la carne de ternera aporta mucha gelatina para ayudar a retener la humedad: La mezcla proporciona el equilibrio óptimo de sabor, textura, contenido de grasa y capacidad de retención de la humedad. ¿O no?

Diga no a la ternera

Este es el problema de la ternera: No sabe a mucho.

Claro, añade gelatina a la mezcla, pero diluye el sabor a carne al mismo tiempo. También puede ser un poco molesto de buscar (tengo que viajar hasta el supermercado por el apartamento de mi madre para conseguirlo, lo que significa que tengo que visitar a mi madre cada vez que quiero ternera; esto puede ser problemático). Había visto algunas recetas que sugerían sustituir la ternera por gelatina en polvo*, un ingrediente que siempre tengo en mi despensa. Hice un par de panes uno al lado del otro, uno con una mezcla a partes iguales de carne picada de ternera, cerdo y ternera, y el segundo con una mezcla de carne picada de ternera, cerdo y un par de cucharadas de gelatina sin sabor hidratada en un poco de caldo de pollo y cocinada hasta que se disolviera (me aseguré de añadir la misma cantidad de caldo de pollo al primer pan también). En cuanto a la textura, ambos panes resultaron húmedos y tiernos. En cuanto al sabor, el pan sin carne tenía una clara ventaja.

La gelatina es.

*Después de publicar este artículo, me han informado de que la primera vez que se utilizó la gelatina en el pastel de carne para ayudar a retener la humedad fue en la receta de David Pazmiño para el pastel de carne de ternera glaseado, una receta que desarrolló para Cook’s Illustrated en su número de enero de 2006. Un saludo para él por la fantástica idea. Desde entonces ha ayudado inconmensurablemente a los pasteles de carne y a las albóndigas de todo el mundo.

Aglutinantes y extensores del pastel de carne

Así que, hasta ahora, lo que tenemos esencialmente es algo que está a medio camino entre una hamburguesa y una salchicha. Tiene el contenido básico de grasa de una hamburguesa, con la diferencia clave de que la sal se mezcla directamente en la carne en lugar de sólo sazonar el exterior. Todos sabemos lo que ocurre cuando se añade sal a la carne antes de mezclarla, ¿verdad? Hace que la carne se vuelva pegajosa y se una a sí misma, ya que la sal disuelve lentamente las proteínas musculares. Pero esto no es bueno para el pastel de carne, donde se desea sobre todo la ternura y una textura suelta y aterciopelada. Podemos mitigar estos efectos añadiendo la sal inmediatamente antes de mezclar y mezclando sólo lo necesario, pero hay mejores formas de mejorar la textura, a saber, con aglutinantes y aditivos. Veamos los más comunes para determinar qué papel desempeñan.

Los huevos son un ingrediente de casi todos los pasteles de carne, y tienen dos funciones distintas. Las yemas de huevo, que son en su mayoría agua pero contienen una buena cantidad de proteínas y grasas, añaden sabor, riqueza y humedad. También ayudan a aglutinar la carne y a conseguir que el pastel cuaje de forma estable sin necesidad de trabajar demasiado la carne. Las claras de huevo contienen aún más agua, no tienen nada de grasa y tienen un sabor muy suave. Su función principal es añadir proteínas sueltas adicionales a la mezcla para ayudar a las yemas en su intento de añadir estructura sin trabajar demasiado la carne ni añadir dureza. Definitivamente los incluiremos.

La leche y otros productos lácteos, como la nata espesa y el suero de leche, contienen tanto agua como grasa, añadiendo dos tipos de humedad a nuestro pastel de carne. Existe una teoría muy extendida de que la leche puede ablandar la carne picada, y esta es la razón que se cita a menudo para cocinar la carne picada en leche para hacer un ragú al estilo boloñés. Yo soy bastante escéptico al respecto. La leche es principalmente agua, con algo de grasa láctea y algunas proteínas. ¿Qué puede hacer que ablande la carne?

Algunas fuentes afirman que la adición de leche limita la temperatura de cocción a 212 °F (la temperatura a la que hierve el agua), lo que evita que la carne se cocine en exceso. ¿Qué? ¿Limitar la temperatura a 212°F? ¿De qué sirve eso? La carne se endurece a temperaturas entre 70 y 75 °F por debajo de este umbral. Además, el agua corriente (que abunda en la carne y en todas las verduras que se añaden al pastel de carne) cumplirá esa función igual de bien. De hecho, al cocinar tres lotes de carne uno al lado del otro, uno cocinado a fuego lento en leche, otro cocinado a fuego lento en agua y otro que se dejó cocer a fuego lento en sus propios jugos, obtuve tres lotes de carne que estaban igualmente duros. La realidad es que la leche no ablanda la carne. La única manera de garantizar una carne tierna es no cocinarla demasiado. Y eso es una simple cuestión de usar un termómetro cuando se hornea el pastel de carne.

La leche, por otro lado, añade humedad y grasa y vale la pena incluirla sólo por ese hecho. La crema de leche funciona mejor. Mejor aún es el suero de leche, que tiene un sabor único que añade profundidad y complejidad al plato terminado.

Las migas de pan pueden, a primera vista, parecer una extensión innecesaria -algo que se añade sólo para estirar la carne un poco más- pero son quizás el ingrediente más importante de todos cuando se trata de mejorar la textura de un pastel de carne. Además de absorber y retener parte de la humedad mientras se cocina el pastel de carne, impiden físicamente que las proteínas de la carne se froten demasiado entre sí, lo que minimiza la cantidad de enlaces cruzados y, por lo tanto, aumenta drásticamente la ternura. En muchos sentidos, la estructura física de un pastel de carne es muy parecida a la de una salsa emulsionada estabilizada con almidón. En este último caso, el almidón actúa como un rebote, impidiendo que las grasas se unan, mientras que en el primero, el pan rallado hace el trabajo, manteniendo las proteínas de la carne separadas. Descubrí que el uso de migas de rebanadas de pan fresco molidas en el procesador de alimentos proporcionaba una mejor humedad y capacidad aglutinante que las migas de pan seco.

Por último, las setas, aunque no son necesariamente un ingrediente estándar del pastel de carne, son una adición inestimable. ¿Por qué los incluyo en el apartado de aglutinantes y extensores en lugar de agruparlos con los aromáticos? Porque actúan mucho más como el pan rallado que como, por ejemplo, la cebolla. Los champiñones son extremadamente porosos y están llenos de líquido sabroso.

Al mismo tiempo, son suaves y esponjosos. Al igual que el pan rallado, impiden que las proteínas de la carne se entrecrucen, aumentando la ternura y añadiendo al mismo tiempo sabor a medida que liberan lentamente su líquido. De hecho, son tan parecidas al pan que las trato exactamente igual: las muelo en el robot de cocina y las añado a la mezcla cruda, sin necesidad de precocinarlas.

Así que, para resumir, tenemos la siguiente tabla:

Los aglutinantes y extensores del pan de carne y su efecto
Ingrediente	Efecto	Cómo incorporar
Yemas de huevo	Añaden riqueza y humedad, ayudan a ligar la carne y el pan para dar estructura sin dureza.	Añadir a la mezcla de carne.
Las claras de huevo	Aglutinan la carne y el pan para darles estructura sin dureza (son más eficaces para ligar que las yemas de huevo).	Añadir a la mezcla de carne.
Pan rallado	Ayuda a retener la humedad e impide físicamente que las proteínas de la carne se entrecrucen, aumentando la ternura.	Humedecer con leche o caldo para crear una panada (una mezcla de pan y un líquido). Añadir a la mezcla de carne.
Leche (u otro lácteo líquido)	Añade humedad y ablanda	Utilizar para empapar el pan rallado.
Gelatina	Aumenta la capacidad de retener la humedad a medida que se cocina el pastel de carne.	Colóquela en el caldo de pollo, cocínela para disolverla y añádala a la mezcla de carne (o utilícela para humedecer el pan rallado).
Setas (picadas)	Impiden físicamente que las proteínas de la carne se entrecrucen, aumentando la ternura al tiempo que añaden sabor.	Añadir a la mezcla de carne.
Sal	Si se añade demasiado pronto, puede hacer que las proteínas de la carne se disuelvan y se entrecrucen, creando una textura más firme y más abundante.	Añadir a la mezcla de carne justo antes de mezclarla y cocinarla inmediatamente.

La clave de un gran sabor: Una base de sabor concentrada

Con la mezcla de la carne y la textura del pan aclaradas, pasé a centrarme en los aromas.

La base de zanahorias, cebollas y apio tenía sentido para mí -las tres verduras son una adición clásica a los platos de carne y a las salsas por una razón-, pero cuando simplemente se cortan en dados y se añaden a la mezcla de carne, su textura no funciona del todo en el pastel de carne; me pareció que interfería con el aterciopelado que deseaba. ¿Cómo solucionarlo? Muy fácil, hay que picarlas más finas y ablandarlas. Utilicé el robot de cocina (que ya tenía en la encimera para hacer el pan rallado y picar los champiñones) para picarlos en trozos pequeños antes de saltearlos en mantequilla hasta que estuvieran tiernos, añadiendo también un toque de ajo y pimentón español.

Ya tenemos las verduras, ahora hay que añadir unos cuantos ingredientes para aumentar la espina dorsal cárnica del pastel, es decir, desplegar mis fieles bombas de umami: anchoas, Marmite y salsa de soja. Estos tres ingredientes son ricos en glutamatos e inosinatos, compuestos químicos que desencadenan señales que indican a nuestro cerebro que estamos comiendo algo sabroso y carnoso. Hacen que el pastel de carne sepa más a carne sin aportar un sabor propio. Después de saltear todos los ingredientes de mi base de sabor -las verduras y las bombas de umami-, añadí un poco de caldo de pollo y suero de leche, junto con gelatina ablandada, y lo reduje hasta obtener un líquido concentrado simplemente repleto de sabor.

Al mezclar esta base de sabor con la carne conseguí una mezcla más húmeda que cualquier otra mezcla de pastel de carne que hubiera visto. Esto condujo a un producto final más húmedo (que retuvo la humedad con la ayuda de la gelatina), pero resultó problemático a la hora de dar forma al pan. Podía hornearlo en un molde para pan, pero prefiero hacer panes de forma libre en una bandeja para hornear para maximizar la superficie para dorar o glasear con sabor. La solución fue utilizar un método híbrido. Puse la mezcla del pastel de carne en un molde para pan, lo cubrí con papel de aluminio y luego lo invertí todo en una bandeja para hornear con borde, extendiendo el papel de aluminio de modo que ahora tenía una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio con un pastel de carne invertido y un molde para pan encima. Horneé de esta manera durante media hora -el tiempo suficiente para que adquiriera su forma- y luego utilicé una espátula y papel de cocina para levantar el molde. El resultado fue un pastel de carne con una forma perfecta (ideal para cortarlo en sándwiches), con todas las ventajas de un pastel de forma libre y su superficie extra.

Se puede dejar el pastel de carne completamente sin aderezar, pero a mí me gusta el vinagreado dulce y poco elaborado de un glaseado de ketchup y azúcar moreno. Cubrir el pastel de carne con bacon tampoco le vendría mal. Todavía no he probado a cubrir mi pastel con plátanos, como el Sr. Nickerson sugirió tan amablemente.

Sin embargo, como él podría decirle, la belleza del pastel de carne reside en las casi infinitas formas en que se puede personalizar. Siempre que la proporción entre la carne y los aglutinantes sea correcta, el cielo es el límite en cuanto a lo que se puede hacer. A veces añado pepinillos picados o aceitunas en salmuera. Los piñones o las almendras también añaden textura y sabor. Mi madre -que, según creí durante mucho tiempo, buscaba formas de esconder las pasas donde menos se esperaba- probablemente disfrutaría de algunas pasas en su pan. No soy quién para juzgar.

Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliados.