Los griegos comen queso feta con casi todo: desmenuzado en todo tipo de ensaladas, relleno de verduras y tartas, mezclado en guisos, mezclado en salsas, horneado con orégano y aceite de oliva y, lo más común, simplemente cortado en rodajas para ser mordisqueado durante la comida. De niño, me encantaba mezclar feta y mantequilla para hacer una pasta cremosa y ácida para mis tostadas del desayuno. Mi abuelo me enseñó a combinar el feta con frutas como la sandía, el melón y las uvas. Y ni siquiera he mencionado los clásicos como la ensalada griega o los tomates maduros y jugosos mezclados con cubos de feta, sal marina y aceite de oliva.
La cuestión no es que los griegos seamos fanáticos del feta (aunque lo somos; gracias en gran parte a todo el feta que comemos, los griegos tienen el mayor consumo de queso per cápita de Europa, dejando a los franceses en el polvo). Es que el feta es mucho más versátil de lo que se piensa. Su sabor salado lo convierte en un gran condimento para muchos platos, al igual que el queso parmesano, y además añade una textura interesante.
Si no está tan entusiasmado como yo con este delicioso e infravalorado queso, tal vez sea porque no lo ha conocido bien. Una vez que sepa qué feta comprar y cuál evitar (pista: el feta predesmenuzado del supermercado no es la mejor opción), cómo almacenarlo para modificar la salinidad y la textura, y qué alimentos complementan su sabor salado, sabrá de qué se trata todo el alboroto. Considere las siguientes recetas de feta al horno, ensalada de hierbas con feta y remolacha, fusilli con feta y pesto de limón y alcaparras, y pollo estofado con feta, como punto de partida para crear sus propios platos inspirados en el feta.
El feta es un queso humilde. Comparado con las ruedas artesanales de parmigiano reggiano de larga maduración o con los delicados quesos franceses lavados con vino, el feta es un queso sencillo de elaborar. Está listo para comer después de sólo seis a ocho semanas de hibernación tranquila. Su sabor es accesible y complementa muchos alimentos; si el feta fuera un vino, sería un Sauvignon Blanc.
Y, sin embargo, le sorprenderá saber que los estilos de feta pueden variar enormemente. Todas las fetas son quesos blancos sin corteza y envejecidos en salmuera, pero algunos son blandos y húmedos, otros duros y secos. Algunos son desmenuzables, otros más cremosos. Algunos son salados, otros más picantes. Yo me inclino por el feta que es suave y blando, no demasiado desmenuzable. Me gusta que me apriete el sabor salado pero que me quede un regusto suave y cremoso. Pero puede que a usted le guste otro estilo; pruebe diferentes tipos para descubrirlo.
Las diferencias entre las fetas son el resultado de cómo se hizo el queso, si contiene leche de oveja, de cabra o de vaca, y cuánto tiempo se curó. El feta griego tradicional suele estar compuesto en su totalidad por leche de oveja, aunque puede contener hasta un 30% de leche de cabra. Pero el feta se elabora también en decenas de otros países, como Bulgaria, Rusia, Francia, España, Israel y Estados Unidos. (Las nuevas normas de la Unión Europea acabarán restringiendo el nombre «feta» al queso griego; todos los quesos de estilo feta que no sean griegos se llamarán «queso blanco en salmuera». Esta norma no se aplicará en Estados Unidos)
Busque un feta mejor
Hace poco tiempo, sólo se encontraba feta decente en los mercados de Oriente Medio o Rusia. Ahora, gracias en parte al movimiento de los quesos artesanales en Estados Unidos, el buen feta está disponible en tiendas de queso, tiendas especializadas o de comida internacional, y ocasionalmente incluso en supermercados. Los mercados de agricultores también pueden ser buenas fuentes; algunos pequeños queseros estadounidenses están elaborando un excelente feta con leche de oveja y de cabra. Y algunas de las fetas importadas de mejor calidad están encontrando su camino aquí también.
¿Qué hace que un feta sea bueno? Tanto si es desmenuzable, duro y seco, como si es blando, húmedo y cremoso, un buen feta debe saber y oler a fresco. En comparación con la mayoría de los quesos, el feta tiene una acidez pronunciada pero agradable. Si huele o sabe demasiado agrio, o si ha desarrollado un regusto a pimienta, probablemente esté pasado. El feta griego envejecido en barrica es el más aclamado y codiciado -desarrolla un sabor complejo al envejecer en madera-, pero algunas fetas en lata también pueden ser excelentes.
Las fetas de leche de vaca son las más comunes en EE.UU., pero para mí, su sabor se queda corto. A menudo las encuentro calcáreas y agrias, a veces con un regusto ligeramente metálico. Prefiero el sabor más rico e intenso de las fetas de leche de oveja y de cabra. Desgraciadamente, el feta no siempre está etiquetado con el tipo de leche, por lo que hay que preguntar al vendedor (que puede no saberlo) o hacer algunas catas hasta encontrar uno que realmente le guste.
Compre feta en bloques enteros, ladrillos o cuñas. Esto tiene sentido por las mismas razones por las que compra parmesano en trozos grandes: se mantiene fresco durante más tiempo, no se seca y su sabor tiene más fuerza. Además, te da más opciones. A veces quieres cortar un trozo grueso de feta y otras veces necesitas trozos grandes. Por último, el feta que se vende en trozos enteros es a menudo -aunque no siempre- señal de un feta de mejor calidad.
Evite las fetas predesmenuzadas y aromatizadas. Estos son los peores ejemplos de queso feta en los EE.UU. El feta predesmenuzado puede ocultar problemas de textura en el queso, mientras que el feta aromatizado puede disfrazar cualquier sabor extraño. Como norma, yo optaría por los trozos de feta envueltos en la tienda en lugar de los envases al vacío. Pero mi primera opción son siempre los bloques grandes de feta en salmuera.
Modifique la textura del feta almacenándolo en salmuera, agua o leche
Al almacenar el feta en salmuera no sólo se conserva la frescura, sino que también se regula la cremosidad y la salinidad. Pruebe el feta cuando lo reciba en casa (o, si es posible, en la tienda antes de comprarlo). Si está más salado de lo que te gustaría, guárdalo en agua corriente. La sal se desprenderá del queso en uno o dos días. Si el nivel de sal está bien para su gusto, guarde el queso en la misma salmuera en la que vino, si la hay. Si no hay salmuera, haga su propia salmuera (añada unas cuantas pizcas de sal a medio litro o más de agua).
Puede hacer que un queso feta desmenuzable sea más cremoso añadiendo leche a la salmuera; bastará con una o dos cucharadas por cada litro de salmuera. Este pequeño truco tarda unos días en hacer efecto. Es posible que tenga que probar varias tandas antes de conseguir las cantidades de sal y leche adecuadas, pero el queso no sufrirá mientras tanto.
Cubra el feta con la salmuera y guárdelo en un recipiente de plástico con tapa en el frigorífico. Un trozo grande de feta fresco y bien almacenado debería durar hasta tres semanas.
Más allá de la ensalada griega: más formas de cocinar con feta
Aquí tiene unas cuantas ideas para ampliar su repertorio de recetas con queso feta.
– Feta al horno en papel de aluminio. Ponga un trozo de feta de 3/4 de pulgada de grosor en una hoja de papel de aluminio. Espolvorear con copos de chile rojo seco y orégano seco; rociar con aceite de oliva. Envuelve el feta en el papel de aluminio y hornéalo a 350°F hasta que se ablande pero no esté blando, unos 10 minutos. Desenvolver el papel de aluminio en la mesa y servir el feta caliente con pan, trozos de limón y quizás más aceite.
– Huevos revueltos con tomates, albahaca y feta, llamados strapatsada en Grecia. Cocine una cebolla picada hasta que se ablande, añada tomates en rodajas y sal, y cocine hasta que los tomates se deshagan y los jugos se evaporen. Batir 5 ó 6 huevos, salpimentar y revolver los huevos en la sartén con los tomates salteados. Justo antes de que los huevos estén hechos, añada el queso feta picado y la albahaca fresca picada.
– Salsa de queso feta y aceite de oliva. Esta pasta para untar, llamada chtipiti, forma parte de la constelación de meze griegos (el equivalente a las tapas españolas). Se puede untar en el pan y cubrirlo con pimientos rojos asados o servirlo como salsa para verduras crudas. Licuar 1/2 libra de feta desmenuzado con 1/4 de taza de leche hasta que quede granulado. Con la batidora en marcha, vierta lentamente 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra y mezcle hasta obtener una crema espesa y brillante. Añada el jalapeño fresco picado al gusto. Para suavizar el sabor de la salsa o conseguir una textura más cremosa, mezcle 2 ó 3 cucharadas de queso crema.
– Ensalada de pan cretense. Comience con la estructura básica de una ensalada griega clásica: tomates maduros y jugosos picados, pepinos y aceitunas, además de algunos trozos de queso feta desmenuzado. A continuación, añada alcaparras, orégano seco, pimientos en rodajas, eneldo fresco, cebolletas picadas y cebollas picadas -asegúrese de salar los tomates, los pepinos y las cebollas para que suelten sus deliciosos jugos- y remuévalos con aceite de oliva virgen extra. En Creta, humedecen el rusk de trigo integral (una rebanada gruesa de pan seco) con un poco de agua o pulpa de tomate y apilan la ensalada encima para que el rusk absorba los jugos y se ablande. Si no encuentras galleta, utiliza cubos de pan duro y mézclalos con la ensalada.
– Tarta de cebolla y queso feta. Rellena una tarta horneada poco profunda con cebollas caramelizadas en rodajas (cocinadas hasta que estén mermeladas), feta desmenuzado y cintas de puerros salteados apilados por encima. Servir a temperatura ambiente u hornear a 350°F durante unos 10 minutos.
– Pan de maíz con feta. Prepare su receta favorita de pan de maíz y añada pequeños cubos de feta a la masa justo antes de hornearlo.
