La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo cada vez más reconocido. Si usted es celíaco, su cuerpo no puede tolerar la proteína del gluten, que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. En las personas que padecen la enfermedad celíaca, el gluten provoca una reacción anormal en el tracto digestivo que disminuye la capacidad de absorber los nutrientes esenciales de los alimentos.
«La enfermedad celíaca es bastante frecuente entre los estadounidenses de ascendencia europea. Puede afectar al 1 ó 2 por ciento de nuestra población», explica el doctor John Birk, jefe de gastroenterología del Centro de Salud de la Universidad de Connecticut, en Farmington. La buena noticia: Una dieta sin gluten puede eliminar los síntomas y revertir los daños en el tracto intestinal.
Enfermedad celíaca: Dieta sin gluten
Jennifer Fitzgerald, de Medford, Nueva Jersey, fue diagnosticada de enfermedad celíaca en 2005. Ha tenido que convertirse en una experta en seguir una dieta sin gluten. «El gluten aparece en lugares extraños e indeseados como salsas, condimentos, helados, salsas, caldo de pollo, cereales, carnes envasadas, charcutería, productos veganos y otros lugares que uno no esperaría», dice Fitzgerald. «Por eso es sumamente importante que todas las personas con enfermedad celíaca lean las etiquetas de los alimentos».
Si tiene la enfermedad celíaca, debe evitar el gluten así como «todos sus derivados» para proteger su salud en general, dice Margaret Weiss Masiello, RD, coordinadora clínica del Centro Celíaco Kogan en el Centro Ambulatorio Saint Barnabas en South Orange, N.J. Los granos que no son aceptables en una dieta sin gluten son el trigo (también conocido como einkorn, durum, faro, graham, kamut, sémola, espelta), el centeno, la cebada y el triticale (un grano formado por trigo y centeno). «Los lugares obvios para los granos mencionados son los panes, las pastas y los productos horneados, pero los alimentos procesados también pueden contener otras fuentes ocultas de gluten», señala Masiello.
La enfermedad celíaca: ¿Qué se puede comer?
Afortunadamente, muchos granos y almidones se pueden comer con seguridad si se tiene la enfermedad celíaca. «Los más comunes son el maíz, las patatas, el arroz y la tapioca (a veces llamada yuca). Otros granos y fuentes de almidón aceptables son: el amaranto, el arrurruz, el trigo sarraceno, el mijo, la quinoa, el sorgo (a veces llamado jowar) el boniato, el taro teff y el ñame. A veces, harina de judías, legumbres y frutos secos», dice Masiello.
En respuesta a la pregunta: «¿Qué comen?» Fitzgerald dice que «muchas frutas, verduras, carnes orgánicas y una tonelada de alimentos realmente buenos a base de arroz, soja, patatas, tapioca y quinoa». También señala que «muchas tiendas de comestibles de renombre están empezando a vender más productos sin gluten». Otros lugares donde se pueden conseguir alimentos son una gran cantidad de vendedores de alimentos y productos en línea y pequeñas tiendas de alimentos orgánicos/saludables.»
La enfermedad celíaca: Fuentes inesperadas de gluten
El gluten puede aparecer en algunos lugares que no esperarías, como medicamentos, vitaminas, caramelos, salsa de soja y cosméticos, incluidos bálsamos y barras de labios. El gluten también puede encontrarse en el reverso de sellos y sobres y en la pasta de dientes y el enjuague bucal. Una persona celíaca «debe leer los ingredientes de todo lo que consume y pone en su cuerpo. En mi caso, puedo usar productos con gluten en la piel, pero tengo que tener cuidado con el lápiz de labios y la toma de vitaminas», dice Fitzgerald. «Estuve a punto de tomar una vitamina prenatal que estaba completamente sellada con una base de trigo-gluten. Eso habría sido un desastre si no hubiera llamado al fabricante».
También hay que estar alerta ante la posibilidad de contaminación por gluten durante la preparación de los alimentos. «Los métodos de almacenamiento, preparación y servicio deben estar completamente separados para garantizar que las migas o gotas de gluten no entren en contacto con los alimentos sin gluten. Así, los utensilios para servir, las tablas de cortar, las sartenes y las freidoras deben lavarse a fondo o sustituirse antes de utilizarlos para la preparación sin gluten», explica Masiello.
La enfermedad celíaca: Cómo asegurarse de que su dieta es segura
A medida que la enfermedad celíaca se reconoce más ampliamente, las regulaciones están cambiando para ayudar a que sea más fácil seguir una dieta sin gluten. «A partir del 1 de enero de 2006, la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor exige a los fabricantes que proporcionen cierta información sobre los ingredientes que utilizan para elaborar sus productos», dice Masiello. Aunque el trigo está incluido en la lista de alérgenos, la cebada y el centeno no lo están. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) está ultimando un mandato para colocar una etiqueta sin gluten en los productos alimenticios que no lo contienen.
Mientras tanto, Fitzgerald recomienda convertirse en un experto lector de etiquetas. «Lo más frecuente es que las palabras trigo, cebada, centeno, avena o gluten de trigo aparezcan en la lista de ingredientes y/o en la lista de alergias del propio producto. Si sospechas que un producto puede contener gluten, pero no lo sabes por la etiqueta, ponte en contacto con el fabricante», aconseja Fitzgerald. «También puedes pedir una lista de alimentos/productos seguros para celíacos en línea a uno de los diversos grupos nacionales de celíacos».
Con un poco de esfuerzo adicional, puedes seguir una dieta sin gluten. «Hay muchas opciones saludables en una dieta sin gluten», añade el Dr. Birk. «La mayoría de las personas con enfermedad celíaca pueden llevar una vida sana y normal si se educan».
