Los chefs de todo el mundo utilizan el GMS (glutamato monosódico) en su cocina, y quizás usted esté pensando en probarlo en casa.
¿Por qué debería hacerlo? Sencillamente, porque condimentar muchos alimentos con GMS hace que sepan mejor.
El GMS es una forma purificada de glutamato, el aminoácido responsable del sabor umami (sabroso). Al utilizarlo para aumentar el sabor de un plato, éste tendrá un sabor más rico y carnoso. El sabor salado del glutamato también equilibrará otros sabores, como el dulce y el ácido, y anulará el sabor amargo que se encuentra de forma natural en muchas verduras. Otra ventaja del glutamato es que puede utilizarse para reducir la cantidad de sodio de un alimento (hasta un 40%) sin que éste tenga un sabor insípido. Así que es comprensible que algunos chefs consideren que no utilizar el GMS al cocinar es como no utilizar sal.
Otra ventaja del GMS es que se puede utilizar para reducir la cantidad de sodio en un alimento (¡hasta un 40%!) sin que la comida tenga un sabor insípido.
Una vez que haya decidido probar el GMS en su cocina casera, puede que se pregunte por dónde empezar. En primer lugar, busque el glutamato en el pasillo de las especias o en la sección de alimentos asiáticos de su supermercado. Se presenta como un polvo blanco granulado de aspecto similar a la sal, y puede encontrarse bajo las marcas Ajinomoto® o Ac’cent®. Una vez en casa y listo para probarlo, sepa que el glutamato funciona mejor en platos de carne, aves, pescado, marisco, verduras y huevos, así como en sopas y salsas, ya que estos alimentos tienen intrínsecamente un sabor umami que el glutamato acentúa. Añada el glutamato antes o durante la cocción, al mismo tiempo que añade otros condimentos como la sal y la pimienta. Alrededor de ½ cucharadita de GMS es suficiente para sazonar una libra de carne o un plato que sirva para 4 a 6 personas. Como ocurre con todos los condimentos, las preferencias personales varían, por lo que puede empezar con una cantidad menor y ajustarla a su gusto hasta que se acostumbre a cocinar con él. Esto es especialmente importante, ya que poner demasiado glutamato en un plato le dará un sabor extraño. Además, al principio querrá añadir menos sal hasta que aprenda cómo afecta el uso conjunto de ambos condimentos al sabor general de un plato.
Es esencial tener en cuenta que el GMS no es una varita mágica. Aumentará el sabor de la comida buena, pero no puede hacer que la comida mala sepa deliciosa de repente. Sin embargo, si está preparado para eliminar lo insípido y elevar su cocina, pruebe el glutamato. Puede resultar desalentador probar un nuevo ingrediente, pero si empiezas con pequeñas cantidades y sigues los consejos anteriores, no te equivocarás.
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Consejo nº 5: Aproximadamente media cucharadita de glutamato es una cantidad eficaz para realzar el sabor de una libra de carne o de cuatro a seis raciones de verduras, guisos o sopa.
