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Siempre fue una tradición crecer con un jamón al horno con hueso y miel en nuestra cena de Pascua. El jamón era dulce y salado. Mi madre utilizaba el hueso y los restos de jamón para hacer sopa de guisantes y su cazuela favorita de capas de jamón, queso y patatas al día siguiente.
Cada Navidad mi cuñado hornea un jamón fresco con hueso entero. Es completamente diferente a la versión rosa que comimos en Semana Santa. Este jamón tiene una capa exterior crujiente y grasa y es extremadamente sabroso. El único inconveniente es que tiene que amamantar el jamón todo el día para que alcance la temperatura interna adecuada y siga estando húmedo en las capas más externas. Es una deliciosa labor de amor.
En este artículo exploraremos el ahumado de un jamón precocido que no necesita ser atendido todo el día. No vamos a curar un jamón crudo en el ahumador porque eso requeriría cierta alquimia utilizando las sales, los azúcares y posiblemente los nitratos adecuados. Además, se necesita mucho tiempo para asegurarse de que está cocido hasta el final. Dejaremos la curación y el ahumado de un jamón fresco a los expertos (por ahora) y empezaremos con un jamón precocinado que puedes conseguir en tu mercado local. No es necesario pedir un jamón caro a un proveedor especializado.
Al comprar un jamón precocinado puede tener opciones. Algunos jamones se curan con azúcar y sal. Otros jamones están ahumados, lo que es habitual. Y, a veces, encontrarás simplemente un jamón horneado. Cualquiera de ellos servirá para esta receta.
Receta de jamón ahumado con patatas ahumadas y anillos de piña
Comenzaremos ahumando el jamón con un glaseado dulce y picante en un ahumador eléctrico Masterbuilt. A continuación, añadiremos unas patatas al ahumador. El último elemento será anillos de piña para acompañar la proteína y el almidón. Puede completar esta comida con ensaladas verdes ligeramente aliñadas o hacer una cazuela de judías verdes clásica. Aquí está la receta de la cazuela de judías verdes directamente de la fuente que la inventó en 1955, Campbell’s.
Jamón ahumado con arce &Receta de glaseado de mostaza
Esta receta servirá fácilmente para 6 a 8 personas con las sobras. Planee de 3 a 4 horas tanto para la preparación como para la cocción.
Ingredientes:
- De 10 a 16 libras de jamón al horno con hueso (paleta, culata o jarrete)
- 1/2 taza de sirope de arce puro
- 1/2 taza de azúcar de caña turbinado crudo
- 1/4 taza de sidra de manzana dulce o zumo de piña
- 2 cucharadas de mostaza marrón picante
Equipamiento:
- Bandeja forrada con papel de aluminio o sartén de papel de aluminio desechable
- Apple wood chips
- Water
- Pastry brush
Total time:4 hour – Prep time:1 hour – Smoke time:4 hour – Serves:16 people
Author: Nick
Direcciones:
1. Sacar el jamón del envase y darle un ligero enjuague bajo agua fría para eliminar los conservantes y el exceso de condimentos. Séquelo con toallas de papel. Coloque el jamón, con la parte plana hacia abajo, en la bandeja forrada. Deje que se ponga a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos.
2. Opcional: Haga una muesca en el jamón a 45 grados en forma de diamante que penetre aproximadamente 1/2 pulgada en el jamón con una separación de 1-1/2 pulgadas. Si se utiliza un jamón cortado en espiral no es necesario hacer esto. Sólo ayuda a que el glaseado se adhiera mejor y se infunda en el jamón.
3. Coloque el agua en la bandeja del fondo de su ahumador. Llene el cajón o la bandeja con astillas de madera. Precaliente el ahumador a 250°F.
4. Coloque el jamón en la sección inferior del ahumador, dejando espacio para los lados en las rejillas de arriba. Coloque el termómetro digital en la parte gruesa del jamón. Abra la ventilación superior. Cocine el jamón hasta que alcance los 130°F. Esto puede tomar de 90 a 150 minutos (1 1/2 a 2 1/2 horas), dependiendo del tamaño del jamón. Deberá comprobarlo a los 60 minutos. Reponga las astillas y el agua aproximadamente cada 45 minutos, si es necesario.
5. Mientras el jamón está ahumando, prepare el glaseado batiendo y cocinando a fuego lento los demás ingredientes en un cazo hasta que se espese ligeramente para que se pegue a una brocha de pastelería y al jamón. Debe parecerse a un jarabe espeso y ligeramente líquido que cubra el dorso de una cuchara sopera.
6. Saque el jamón del ahumador a 130°F y cúbralo completamente con el glaseado utilizando una brocha de pastelería. Sea generoso. Vuelva a colocar el jamón en el ahumador caliente y cocínelo hasta que la temperatura interna alcance los 140°F y el glaseado esté oscuro pero no quemado. Esto debería llevar de 60 a 90 minutos más (aproximadamente de 1 a 1 hora y media). Recuerde que el jamón está precocido, por lo que sólo lo está calentando y añadiendo sabor ahumado adicional. Este es también el momento de ahumar las guarniciones.
7. Saque el jamón a una tabla de cortar y tápelo con papel de aluminio durante 10 o 15 minutos antes de cortarlo. Servir con patatas ahumadas y aros de piña. Las recetas siguen. Es conveniente colocar las patatas y las piñas en el ahumador justo después de glasear el jamón.
Patatas nuevas ahumadas y aplastadas
Utilice patatas pequeñas para esta receta debido a la temperatura moderada del ahumador. Las patatas más grandes generalmente necesitan una temperatura más alta para ahumar.
Ingredientes:
- 1 libra y media de patatas rojas pequeñas o alevines
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal marina y pimienta negra
- 2 cucharadas de mantequilla ablandada
Equipamiento:
- Sartén de papel de aluminio desechable donde quepan las patatas o una sartén forrada con papel de aluminio.
Direcciones:
1. Limpiar y secar las patatas. Colóquelas en la sartén y úntelas uniformemente con AOVE, sal y pimienta.
2. Coloque las patatas en la rejilla superior del ahumador en cuanto glasee el jamón. Ahúme durante aproximadamente 60 minutos. Compruebe con un tenedor si están tiernas. Siga ahumando hasta que estén blandas.
3. Retire las patatas cuando estén bien cocidas. Aplastar cada una para romper la piel. Incorporar suavemente la mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Manténgalas en el horno caliente hasta que se termine el jamón, si es necesario.
Anillos de piña ahumados
Puede duplicar esta receta si tiene espacio en el ahumador. Yo coloco los anillos directamente en la rejilla sobre el jamón. Si esto es demasiado sucio para su gusto, utilice una sartén. Tampoco ahumo las piñas hasta que estén blandas. Prefiero un poco de crujiente en la fruta con un toque de humo. Siéntase libre de modificar a su gusto. También añado sal porque tiende a realzar el dulzor de la fruta de una manera extrañamente deliciosa y cocinada.
Ingredientes:
- 1 piña entera (o anillos comprados en la tienda)
- 2 a 3 cucharadas de sirope de arce puro
- 1 cucharadita de sal kosher
Direcciones:
1. Cortar la parte superior e inferior de la piña. Cortar la parte superior e inferior de la piña. Cortar la piña por la mitad en el centro justo en el diámetro. Retire los núcleos de cada mitad con un cuchillo de pelar afilado y una mano firme. Retira la piel exterior dura. Cortar en rodajas de 1/4 a 1/2 pulgada de grosor. Si utiliza anillos ya cortados, escúrralos en toallas de papel para eliminar el exceso de humedad.
2. Coloque los anillos de piña en un bol y cúbralos ligeramente con el sirope de arce. Espolvorear con la sal.
3. Colocar los aros en la rejilla justo encima del jamón. Deje que los jugos goteen sobre el jamón. Si esto parece demasiado complicado, coloque los aros en una sartén y déles la vuelta a los 30 minutos.
4. Ahume los aros durante aproximadamente 60 a 90 minutos, comprobando a los 60 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos pero no se deshagan.
5. Retirar a un plato y servir a temperatura ambiente con las lonchas de jamón.
No olvidar añadir una ensalada o unas judías verdes para completar la comida. Todavía no lo he probado, pero estoy bastante seguro de que podrías cocinar una cazuela de judías verdes en tu ahumador.
