Un jamón más pequeño funciona bien para esta receta. Este vino de una cierva del medio oeste. Trate de conseguir uno en el rango de 7 a 10 libras para permitir la penetración completa de la cura. 
Empiece por recortar la mayor parte de la grasa exterior y la piel plateada del jamón. Yo prefiero quitar la pequeña glándula que se encuentra en la base del ojo del redondo, entre los cortes del redondo superior e inferior. Se puede llegar a la glándula haciendo un pequeño corte a lo largo del aspecto entre los asados. Puede omitir este paso, pero tenga cuidado de no cortar la glándula al servir el jamón porque tiene un sabor fuerte.
Una vez que su pierna de venado esté recortada, pésela. Usted tendrá que saber el peso del jamón para calcular la cantidad correcta de Tender Quick para utilizar en su salmuera. En una olla grande, calentar 2 galones de agua. Añada 1 onza de Tender Quick por cada libra de jamón, junto con los demás ingredientes. Lleve la mezcla a ebullición, removiendo con frecuencia. Una vez que la mezcla hierva, retírela del fuego y viértala en un recipiente limpio y no reactivo, ligeramente más grande que el jamón. Nosotros utilizamos una bañera de plástico de cocina, pero un cubo apto para alimentos también funciona bien.
Cuando la salmuera se haya enfriado a temperatura ambiente, coloque el jamón en el líquido. Utilice el inyector de salmuera para inyectar directamente la salmuera en el jamón, prestando especial atención a la parte interior alrededor de los huesos y a los centros de las zonas más grandes de la carne.
Si su jamón flota, utilice un plato de cristal u otro plato no reactivo para pesarlo de manera que quede completamente sumergido. Refrigere durante 7 a 10 días, volteando el jamón en la salmuera al menos una vez al día.
Una vez que el jamón se haya curado, enjuáguelo y séquelo con palmaditas. Coloque el jamón en la rejilla de su parrilla Traeger o utilice hilo de carnicero para suspenderlo de una rejilla superior en un ahumador vertical. Ahúme a 200 grados durante 6 a 8 horas hasta que el centro del jamón registre 150 grados en su termómetro. Deje que el jamón se enfríe, luego retire la carne del hueso y córtelo en rodajas finas.
