¿Quién fue la persona que dijo ‘Si te gusta la vista, cómetela’?», dice Dan Barber, chef propietario del Blue Hill de Nueva York y de su restaurante y centro educativo Blue Hill at Stone Barns de Westchester. «Debían de referirse a las cabras. Las cabras se alimentan de cualquier tipo de hierba, especialmente de la maleza y los arbustos espinosos que invaden los campos de hierba, preservando el espacio abierto como ningún otro animal. Y luego está la carne. Lo que significa que con cada delicioso bocado se obtiene un gran sabor. ¿Qué hay más sabroso que eso?»
¿Qué? La cabra es la más saludable de las carnes rojas. Como las cabras viven en los pastos, su carne tiene un bajo contenido en grasas saturadas; al mismo tiempo, los omega 3 y otros ácidos grasos que ingieren reducen el colesterol. Además de los beneficios para la salud, las cabras prosperan en terrenos no aptos para otras especies y son especialmente adecuadas para el mantenimiento de tierras de labranza vacías y sin uso, donde se dan un festín de madreselva de arbustos, hierbas de cobertura y vides resistentes.
Claire Brown Entonces, ¿dónde está la floreciente industria caprina estadounidense que la descripción de Dan Barber podría hacer esperar? En su mayor parte, no es lo que podría ser. Al menos, todavía no. Existe una demanda insatisfecha (importamos aproximadamente la mitad de nuestra carne de cabra), pero no existe la infraestructura necesaria para llevar las cabras estadounidenses al mercado. Y las razones ofrecen una visión fascinante de cómo funcionan -y a veces no funcionan- los mercados alimentarios.
En lo que respecta a la carne de cabra, los estadounidenses son inusuales: a diferencia de gran parte del resto del mundo, muchos de nosotros no comemos carne de cabra en absoluto. Pero sí comemos queso de cabra, que en la última década ha sido una de las categorías de productos lácteos que más ha crecido en el país. En Estados Unidos hay aproximadamente un millón de cabras lecheras, que producen unas 24.000 toneladas de leche de cabra y 600 toneladas de queso. (También importamos una cantidad similar de queso de cabra del extranjero).
Entonces, ¿qué ocurre con sus hermanos, los entre 40.000 y 50.000 machos de cabra lechera que nacen cada año y que no producen leche?
Son difíciles de vender para los ganaderos, dice Lynn Fleming, fundadora de Lynnhaven Farm, al norte del estado de Nueva York. No tiene problemas para vender sus quesos de cabra en los mercados de agricultores y en los restaurantes de gama alta de Nueva York, como el Eleven Madison Park de Danny Meyer y el ABC Kitchen de Jean-Georges Vongerichten. Pero, a diferencia de lo que ocurre en el sector ganadero, donde los terneros lecheros pueden utilizarse para carne de ternera o carne picada, no existe un canal obvio para la carne de cabra. Los productores deben decidir si las crían o no para carne, una propuesta cara para un negocio con, en el mejor de los casos, un pequeño margen de beneficio. Si no se pueden utilizar para la carne, a veces se les moja y se utilizan como animales de exposición.
Ese pequeño margen, por cierto, no se debe a que la cabra tenga un bajo precio de venta al público, sino todo lo contrario. Es porque la carne de cabra es muy cara y difícil de producir. En otras palabras, la demanda no es el problema.
«La cabra nunca será un producto barato», dice Anita Dahnke, directora ejecutiva de la American Goat Federation. «No se puede alimentar a las cabras como al ganado». Esto se debe a que son extremadamente susceptibles a los parásitos, que se ingieren del suelo y se transmiten a través de su estiércol. El hacinamiento agrava exponencialmente el problema.
Incluso la gestión de la carga de gusanos de los animales sanos requiere mucha habilidad y paciencia, dice Suzanne Gasparotto, propietaria y educadora del rancho Onion Creek en Lohn, Texas. Debido al bajo perfil de la industria, hay pocos o ningún medicamento comercial disponible cuando las cabras se enferman. Para mantener sanos a los rebaños propensos a las enfermedades, se necesita mucha tierra: el ganadero más experimentado puede tener problemas para mantener más de unos pocos animales por hectárea. Y menos animales por hectárea significa menos dólares.
Al mismo tiempo, dice Dahnke, pocos mataderos están dispuestos a procesar y envasar cabras. En conjunto, el panorama financiero es desolador: el USDA estima que el 91% de los productores de cabras obtienen menos de una cuarta parte de sus ingresos de la ganadería.
Estados Unidos tiene un déficit de 750.000 cabezas para satisfacer la demanda actual de carne de cabra. Teniendo en cuenta el tamaño medio de los rebaños, son unos 25.000 rebaños de más.
Los desafíos del lado de la oferta han sido lo suficientemente desalentadores como para mantener el mercado pequeño. Y eso significa, paradójicamente, que ni siquiera producimos suficiente carne de cabra para alimentar a los estadounidenses -principalmente los de ascendencia no europea- que sí la consumen habitualmente. «Para satisfacer la demanda de carne de cabra en Estados Unidos hoy en día», dice Dahnke, «el 52% de la carne de cabra que se consume se importa, principalmente de Australia y Nueva Zelanda».
Son tiempos interesantes en el mundo de la cabra, ya que los investigadores y los defensores buscan formas de elevar el perfil del animal en el mercado. Para llamar la atención sobre la difícil situación de los machos cabríos lecheros, el carnicero online Heritage Foods lanzó la campaña «No Goat Left Behind» (No hay cabra que se quede atrás) con un Goatober anual, que pone en contacto a restaurantes y carniceros con productores de cabras lecheras. Los restaurantes participantes ofrecieron platos especiales de carne de cabra, como ragú de cabra estofado, raviolis rellenos de cabra, bollos de cabra y curry de cabra.
En Georgia, investigadores de la Universidad Estatal de Fort Valley trabajaron con los empresarios David y Frances Martin para poner en marcha Gotcha Goat, una empresa que pretende ayudar a los productores y procesadores de carne de cabra de Georgia a satisfacer la creciente demanda de esta carne. Anand Mohan, científico especializado en carne de la Facultad de Agricultura y Ciencias Ambientales de la Universidad de Georgia, afirma: «Nuestro objetivo es que los estadounidenses conozcan la carne de cabra como una deliciosa opción para la cena».
Asimismo, David Martin afirma: «La primera experiencia de la mayoría de los estadounidenses con la carne de cabra ha sido probablemente un plato de cabra al curry servido en un restaurante indio o jamaicano. Queremos ampliar las ideas de la gente sobre la cabra y hacer que la prueben en otros formatos, como hamburguesa o molida en espaguetis, lasaña, tacos o salchichas de cabra»
Hasta hace poco, la mayoría de las cabras que se consumían en el país eran cabras lecheras. Pero a medida que crece la demanda de carne de cabra, los ganaderos están criando cabras específicamente para su carne, criándolas para que tengan una masa muscular más pesada que las típicas razas lecheras. Las más populares son las cabras de carne españolas, que no son de raza pura, sino un cruce entre cabras nativas de Texas o españolas y nubias, cabras lecheras que también son buenas cabras de carne. Estas cabras denominadas autóctonas fueron introducidas originalmente en el sur de Estados Unidos por los invasores españoles, de ahí su nombre. En 1993 se introdujo en Estados Unidos la cabra Boer, una raza sudafricana. Madura más rápido que las cabras lecheras y, por tanto, es más económica de producir y tiene unas ancas que contienen casi el doble de carne que las de la cabra española.
¿Ayudarán las nuevas razas a cerrar la brecha caprina? Tal vez. Pero una cosa es cierta: si los productores pueden resolver los problemas de la oferta, la demanda está ahí. Aunque sigue siendo un mercado fracturado. Además, a diferencia de otros productores de ganado, los caprinos no tienen que preocuparse por la competencia de la agricultura industrial. «Como el tamaño medio de los rebaños es de sólo treinta cabezas, las cabras se prestan muy bien a las explotaciones de pequeña escala», afirma Dahnke. ¿Grandes cabras? No es probable.
