La habilidad juega un papel importante en la cocina, pero no es lo único que hace a un gran cocinero. Los ingredientes que eliges, las recetas que sigues y las ollas y sartenes que utilizas también tienen un impacto en tu cocina, y estos siempre pueden variar. ¿Pero qué pasa con la única constante en su cocina, la placa de cocción? Echemos un vistazo a tres de las tecnologías más comunes de las placas de cocción -gas, eléctrica e inducción- para ver cómo funcionan, y los pros y los contras de cada una.
Vaya bajo la campana: Vea nuestra infografía para ver de cerca cómo funcionan las cocinas de doble combustible, los hornos de convección y las placas de inducción.
¿Cómo funcionan las placas de gas?
Un quemador de cocina de gas consiste en un conjunto de quemadores unido a una pequeña válvula de gas que está conectada a la línea principal de gas. Al girar el pomo, la válvula de admisión se abre y el gas fluye a través de un tubo venturi, un tubo ancho que se estrecha en el centro. El gas entra por uno de los extremos anchos y, al pasar a la sección estrechada, su presión aumenta. Hay un pequeño orificio de aire en la sección donde el tubo se ensancha de nuevo, y a medida que el gas entra en esta sección, la presión se libera, succionando oxígeno en el orificio de aire. El oxígeno se mezcla con el gas, haciéndolo combustible. La mezcla de oxígeno y gas fluye entonces hacia el quemador.
El quemador es simplemente un disco metálico hueco con agujeros perforados a través de su perímetro. Una luz piloto de gas o un piloto eléctrico se encuentra a un lado del quemador y envía una pequeña llama o chispa para encender la mezcla de oxígeno y gas a medida que fluye a través de los agujeros en el quemador. Al girar la perilla a un ajuste de calor más alto, se aumenta el flujo de gas y aire, y la llama se hace más grande.
Los quemadores de gas pueden funcionar con gas natural o propano. Ambos son combustibles de hidrocarburos, y su contenido de hidrógeno hace que la llama de gas sea azul. Una llama amarilla o naranja indica un exceso de oxígeno y una temperatura ligeramente inferior. El color naranja proviene del carbono no quemado. Es natural que las puntas de las llamas de un quemador de gas aparezcan de color amarillo-naranja donde la llama es más fría, pero si toda la llama aparece de color amarillo, la proporción de gas y oxígeno es demasiado baja, y el quemador de gas o la válvula de admisión pueden estar obstruidos y necesitar una limpieza. Una llama roja es aún más fría y suele provocar la aparición de hollín (carbón no quemado) en el fondo de las sartenes.
Pros Los quemadores de gas pueden cambiar de temperatura instantáneamente, pasando de fuego alto a fuego bajo con el giro de un mando. El gas es también la única tecnología de cocina que proporciona una llama abierta fácilmente controlable para asar pimientos, dorar tortillas o saltear en un wok tradicional de fondo redondeado.
Contra El gas es la fuente de combustible menos eficiente en la transferencia de calor; hasta el 60 por ciento del calor generado por un quemador de gas puede escapar al aire en lugar de ir a la sartén. Además, no todas las empresas de servicios públicos suministran gas natural, aunque puedes pedir que te entreguen regularmente propano en un depósito de tu propiedad. Por volumen, el propano contiene aproximadamente 2-1/2 veces la energía utilizable del gas natural, por lo que se necesita menos propano para producir la misma cantidad de calor que el gas natural. Pero como el propano fluye a una presión diferente, no puede utilizarlo con una placa de cocción fabricada para gas natural, a menos que la convierta para el uso de propano. La conversión de la placa de cocción reducirá su producción de BTU (la unidad que mide el contenido de energía del gas), y una mala conversión o instalación también puede reducir los BTU.
¿Cómo funcionan las placas de cocción eléctricas?
Los quemadores eléctricos suelen ser de tipo bobina: una espiral aplanada de cable eléctrico revestida de metal que se calienta cuando se enciende el mando de control, lo que hace que la electricidad fluya hacia el cable. La intensidad del flujo eléctrico se aprecia en el brillo del quemador. (Los quemadores eléctricos de estilo europeo están construidos de forma similar, excepto que el cable está incrustado en un disco de metal sólido). En una placa de cocción eléctrica lisa, las bobinas están colocadas bajo una única lámina de material vitrocerámico templado al calor que cubre la placa de cocción. Las bobinas eléctricas se calientan de la misma manera, irradiando el calor al vidrio, que lo irradia a las ollas y sartenes. Las placas de cocción eléctricas halógenas son similares, salvo que los elementos calefactores son anillos de bombillas halógenas bajo el cristal en lugar de bobinas eléctricas.
Pros Los quemadores eléctricos son planos, por lo que el calor del quemador -ya sea de tipo bobina o de tapa lisa- entra en contacto con el fondo de la olla. Por lo tanto, conduce la mayor parte de su energía (alrededor del 75 por ciento) directamente a la sartén, en lugar de irradiarla al aire como lo haría una llama de gas. Las encimeras lisas y los quemadores sellados de estilo europeo también tienen la ventaja de ser fáciles de limpiar. Otra ventaja de las encimeras lisas de vitrocerámica: No se calientan tanto como las ollas y sartenes, por lo que hay menos peligro de quemarse en la cocina, y es menos probable que los derrames se quemen en la superficie de la placa de cocción.
Contra El mal control del calor es la mayor crítica a las placas de cocción eléctricas; los elementos de calentamiento simplemente responden más lentamente que los de las placas de gas o inducción (más sobre estos en un minuto). Para superar esta deficiencia, puedes poner dos quemadores a diferentes temperaturas si sabes que vas a necesitar un control instantáneo. Por ejemplo, ponga el arroz a hervir a fuego alto en uno de los quemadores, y cuando quiera reducir inmediatamente el calor a fuego lento, simplemente mueva la olla al segundo quemador a fuego más bajo.
También hay un par de inconvenientes específicos de las encimeras lisas. La superficie de la vitrocerámica es un mal conductor del calor, por lo que transfiere el calor a las sartenes más lentamente que las cocinas eléctricas con tapa metálica. Además, las placas de vitrocerámica se rayan con facilidad, por lo que si tiene la costumbre de deslizar y sacudir las sartenes sobre los quemadores, tendrá que cambiar sus costumbres cuando trabaje en una placa lisa si quiere mantenerla en buen estado.
¿Cómo funcionan las placas de inducción?
Con la tecnología de inducción, el calor se genera en la propia sartén, no en la resistencia. Las placas de inducción funcionan con electricidad, pero el «elemento» que descansa bajo la superficie de cerámica o vidrio funciona como un potente imán, que genera un campo magnético. Cuando se coloca una pieza grande de metal magnético, como una sartén de hierro fundido, en ese campo, los electrones de la sartén intentan alinearse con el imán de la placa. Pero el imán de la placa alterna sus polos, lo que hace que los electrones de la sartén se muevan a una velocidad tan rápida que la corriente eléctrica induce a la sartén a generar calor, lo que hace muy rápidamente. Usted controla la cantidad de calor que se produce en la sartén con un mando en la placa de cocción que aumenta o reduce la fuerza del campo magnético.
Pros Las placas de inducción ofrecen un control instantáneo y preciso del calor, incluso a temperaturas muy bajas. Y a diferencia del gas, la inducción es extremadamente eficiente en cuanto al calor. Dado que el calor se genera en la propia sartén, la mayor parte del mismo (alrededor del 85 por ciento) permanece en la sartén, cocinando los alimentos un poco más rápido que los quemadores de gas y mucho más rápido que los quemadores eléctricos. Si es nuevo en la inducción, es posible que las ollas se desborden antes, por lo que debe estar atento. Se pierde relativamente poco calor en el aire, lo que significa que las placas de inducción no calientan la cocina como lo hacen las de gas o las eléctricas, una ventaja en verano o en una cocina llena de gente. Además, la propia placa de cocción se mantiene fría, lo que supone un buen plus de seguridad. Si pones una sartén magnética sobre la mitad de un elemento de inducción, la otra mitad del elemento se mantiene fría al tacto.
Cons Y eso nos lleva a la mayor desventaja de la inducción: Tienes que usar utensilios de cocina con alto contenido en hierro. Eso incluye el hierro fundido -esmaltado o no- y el acero inoxidable con alto contenido en hierro. El cobre puro, el aluminio, el vidrio, la loza, el gres y algunos utensilios de cocina de acero inoxidable con bajo contenido de hierro no funcionan. (Para probar su batería de cocina, coloque un imán en el fondo. Si el imán se pega, la batería de cocina funcionará en una placa de inducción). Además, la sartén debe hacer contacto directo con la placa de cocción en una unidad de inducción, por lo que las sartenes de fondo plano y los woks funcionan bien, pero no los woks de fondo redondo o los utensilios de cocina viejos y deformados.
Otro posible inconveniente de una placa de cocción por inducción es que no puede utilizarla para asar un pimiento o tostar tortillas. Además, la placa de cocción puede rayarse al sacudir la sartén con fuerza. Y algunos utensilios de cocina de baja calidad con asas sueltas, tapas ligeras, fondos desiguales o capas de metal mal revestidas pueden vibrar tanto en la oscilación de alta frecuencia del campo magnético de la placa de cocción que realmente generan ruido.
