Por David Joachim y Andrew Schloss
de Fine Cooking #123, pp. 32-33
Los estadounidenses son los que más helado comen en el mundo: unas 35 pintas por persona al año. Desde el clásico de vainilla hasta el de té verde o el de caramelo salado, los sabores son infinitos. Pero el sabor no es el único atractivo de este postre helado. La textura es la que proporciona la mayor parte del atractivo sensual del helado, y es enloquecedoramente efímera: firme en la cuchara pero cremosa en la boca cuando se derrite. Entender cómo lograr esta deliciosa yuxtaposición es la clave para hacer helados de alta calidad en casa.
¿Cómo se hace el helado?
Para transformar la nata (y la leche) en helado, se añade azúcar, aromas y, a veces, yema de huevo, y luego se enfría, se bate y se congela la mezcla. Todo esto ocurre en tres pasos distintos.
Mezcla En primer lugar, se calienta la leche, la nata y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Se enfría la mezcla y se añaden los aromas. Para obtener un helado más rico a base de natillas, también conocido como estilo francés, la mezcla caliente de nata y azúcar se bate con las yemas de huevo y luego se vuelve a calentar para espesar las proteínas del huevo y matar cualquier bacteria.
Congelación A continuación, el helado líquido se introduce en una máquina de helados. En la batidora de la máquina (un recipiente con paredes refrigeradas y una paleta mezcladora), la mezcla se remueve mientras se congela hasta que es tan espesa como la nata montada suavemente.
Durante el batido, se incorpora aire, lo que aumenta el volumen total del helado. El volumen inflado se denomina rebasamiento. Algunos helados comerciales económicos tienen un rebasamiento de hasta el 100%, lo que significa que tienen la mitad de aire, se derriten rápidamente y se conservan mal. Los helados y gelati de alta calidad suelen tener menos del 25 por ciento de rebasamiento, razón por la cual una pinta de helado de alta calidad puede pesar tanto como un cuarto de galón de helado económico (y además sabe mucho mejor).
Endurecimiento Es difícil congelar completamente el helado mientras se bate porque la mezcla tiene que permanecer lo suficientemente blanda para que la paleta siga moviéndose. Con esta consistencia, alrededor de un tercio del agua de la mezcla aún no está congelada, y el helado aún no está lo suficientemente firme como para poder cogerlo con una cuchara o ponerlo de pie en un cono de helado. El helado semicongelado aún debe envasarse en recipientes y congelarse hasta que esté firme (a unos 10°F). Este paso, llamado endurecimiento, se realiza mejor en un congelador a 0°F o menos.
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¿Qué hace que el helado tenga una textura cremosa?
La cremosidad del helado depende del tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación: cuanto más pequeños sean los cristales, más cremosa será la textura. El enfriamiento rápido y el batido constante hacen que el agua de la mezcla de helado forme muchos cristales «semilla» minúsculos; este proceso se conoce como propagación. El helado que contiene muchos cristales diminutos es más suave y cremoso que el helado de igual grosor pero con menos cristales grandes. El batido constante ayuda a mantener los cristales en movimiento mientras se enfrían, por lo que tienen menos tiempo para adherirse unos a otros y formar racimos que interrumpirían la sensación de cremosidad en la boca.
Los fabricantes de helados suelen recurrir a ingredientes añadidos para mantener la cremosidad de sus productos. Muchos añaden emulsionantes (como la lecitina), leche en polvo, gomas y otros estabilizadores que se unen al agua libre en la mezcla, haciendo que el agua esté menos disponible para la cristalización. Los estabilizadores suelen ser ingredientes de origen vegetal, como la goma guar y la goma garrofín (derivadas de semillas de árboles), la carragenina (de algas) y la pectina (de frutas). Entre otras cosas, los estabilizadores ayudan a evitar que la humedad salga del helado durante el almacenamiento, ralentizan el crecimiento de los cristales de hielo y hacen que éstos sean menos detectables en la boca. En pocas palabras, los estabilizadores ayudan a mantener el sabor cremoso del helado comercial en condiciones de temperatura variables.
Si está haciendo helado en casa, hay algunas cosas que puede hacer para fomentar una textura cremosa sin estabilizadores. En primer lugar, asegúrese de que su mezcla de helado esté fría antes de añadirla a la máquina de helados. Si su máquina dispone de un dispositivo de congelación, déle tiempo suficiente para que se congele. Si utiliza una batidora de helados antigua con un bote de helado sellado colocado en un cubo de hielo y sal, enfríe el bote antes de añadir la mezcla de helado frío, y asegúrese de utilizar cubos de hielo pequeños (transferirán la temperatura más rápidamente que los cubos grandes) mezclados a fondo con sal gruesa. También ayuda trabajar en una habitación fresca y con aire acondicionado en lugar de hacerlo al aire libre bajo el sol. Por último, para favorecer un endurecimiento rápido y completo, ponga el congelador en su posición más fría y envase la mezcla de helado en varios recipientes pequeños en lugar de uno grande.
¿Qué hace que los helados cremosos se vuelvan granulosos?
Cuando el helado se derrite y se vuelve a congelar (por ejemplo, cuando se deja el recipiente en la encimera y luego se devuelve al congelador), sus cristales de hielo más pequeños se derriten y se vuelven a congelar en cristales de hielo más grandes, lo que aumenta el tamaño general de los cristales de la mezcla. La evaporación también puede hacer que se formen grandes cristales de hielo. Por ejemplo, en un recipiente de helado a medio consumir, la humedad puede evaporarse del helado en el congelador y recristalizar en el interior del recipiente, donde los cristales de hielo se hacen cada vez más grandes. Esta es otra razón por la que resulta útil almacenar el helado en recipientes pequeños con poco o ningún espacio libre. Además, a la hora de servir, los recipientes pequeños permiten sacar sólo la cantidad de helado que se necesita en ese momento y dejar que esa cantidad se ablande gradualmente a temperatura ambiente hasta que se pueda servir con una cuchara. Nunca caliente el helado en el microondas para ablandarlo y poder servirlo con una cuchara; cuando lo vuelva a meter en el congelador, es probable que adquiera una textura granulada.
La congelación del cerebro, o dolor de cabeza por el helado, es la sensación de dolor causada por los rápidos cambios de temperatura en la boca. Cuando tomas un gran bocado de helado frío, los vasos sanguíneos del paladar se contraen para reducir el flujo sanguíneo y la pérdida de calor. Después de tragar, los vasos sanguíneos se recalientan rápidamente y se dilatan, aumentando el flujo sanguíneo y estimulando los receptores del dolor cercanos. El cerebro envía entonces señales de dolor a lo largo del nervio trigémino, el nervio craneal más grande, y experimentas dolor detrás de los ojos y a lo largo de la frente, la mandíbula y la parte posterior de la cabeza. Para evitarlo, ve más despacio. Saborea el helado lentamente en pequeños bocados. O, si ya ha presionado un gran bocado frío contra el paladar y lo ha tragado, beba algo fresco para ralentizar el rápido recalentamiento de los vasos sanguíneos.
