Hoy vamos a ver si la manteca se considera vegana. Pueden los veganos consumirla, usarla para cocinar, etc. La manteca es común en los alimentos procesados y en los productos de pastelería, por lo que muchos veganos la encuentran en las recetas y quieren saber si es vegana.
¿Es vegana? La manteca se considera generalmente vegana porque el término se utiliza normalmente como sinónimo de manteca vegetal. Sin embargo, la manteca animal existe cuando la grasa procede de la grasa animal (manteca de cerdo) o de la grasa láctea (mantequilla). Después de todo, cualquier grasa saturada o trans puede utilizarse para acortar la masa.
Esto se debe a que, en la ciencia de los alimentos, la definición de manteca (el sustantivo) es cualquier grasa que acorta, o ablanda, la textura de los productos horneados al impedir el desarrollo del gluten, lo que hace que el producto sea más suave y fácil de masticar.1
Lo que haremos aquí es comparar las mantecas veganas y no veganas, qué fuentes de grasa utilizan, y de paso tocaremos cualquier preocupación que puedan tener los veganos preocupados por su salud.
Manteca vegetal: La opción vegana
La manteca vegetal comercial (Crisco, etc.)
Si bien cualquier grasa puede servir para acortar la masa, aquí me refiero al material comercializado como manteca. La manteca vegetal, a menudo conocida como Crisco (la marca más reconocida), se fabrica a partir de la hidrogenación de aceites vegetales (soja, etc.) para producir una grasa que es sólida a temperatura ambiente.
Cuando se incorpora grasa a una mezcla de harina, ésta interfiere físicamente en el desarrollo del gluten, lo que crea una miga tierna.2
Por eso la bollería tiene una textura desmenuzable.
La grasa hace esto acortando literalmente las hebras de gluten. Cuanta más grasa se utilice, más cortas serán las hebras y más suave, flexible y fácil de manejar será la masa. De ahí viene el nombre de «acortamiento».3
La lubricación de la masa evita la formación de gluten al crear una red continua de proteínas y almidón.4
Este tipo de acortamiento es lo que la mayoría de la gente consideraría como grasa trans. Sin embargo, la grasa trans de origen vegetal (la carne también tiene AF en la configuración trans) se produce mediante la hidrogenación parcial de los aceites.
Hoy en día, la manteca vegetal se produce mediante la hidrogenación total de los aceites, por lo que no es técnicamente una grasa trans. Sin embargo, tiene el mismo efecto sobre los perfiles lipídicos que las grasas saturadas de origen animal. Por lo tanto, si usted es un vegano preocupado por su salud, definitivamente querrá evitar la manteca vegetal.
Cuando los aceites vegetales se espesan más allá de la «etapa de margarina blanda», el resultado es una pasta blanca y espesa igual a la margarina en su capacidad para mejorar la manipulación (hace que la masa sea más fácil de trabajar) y la estabilidad de almacenamiento.5
Si la salud no es su principal preocupación, la manteca vegetal le dará el mejor resultado para sus productos horneados.
El rango de temperatura útil es mucho más amplio en comparación con otras mantecas veganas comunes y vienen con la ventaja añadida de tener sus propios emulsionantes y gas para leudar.6
Los emulsionantes añadidos a la manteca ayudan a distribuir la grasa por la masa, mientras que el gas añade volumen.7,8
También son mucho menos caras.
Margarina
No toda la margarina es vegana, así que para saberlo con seguridad, asegúrese de consultar el artículo sobre la mantequilla vegana.
Aunque no se comercializa como manteca, la margarina se ha utilizado durante mucho tiempo como acortador vegetal.
La margarina solía producirse exclusivamente convirtiendo el aceite vegetal en grasa trans mediante hidrogenación parcial.
La grasa trans conlleva un montón de problemas de salud y la mayoría de las agencias gubernamentales de regulación de los alimentos han prohibido el uso de aceites parcialmente hidrogenados.
Los veganos todavía tienen una alternativa a la mantequilla gracias a las nuevas tecnologías que hacen que los aceites sean sólidos a temperatura ambiente.
Las grasas que son sólidas a temperatura ambiente proporcionan el mayor poder de acortamiento. El objetivo es conseguir una miga tierna cuando se hacen galletas, pasteles, cortezas de tartas y tartas.
Cuando se añade a una mezcla de harina, la grasa saturada separa el almidón y la proteína y, cuando se calienta, se funde en la masa creando bolsas de aire.
Estos espacios de aire dan a los productos horneados la delicada textura por la que son conocidos.9
La margarina no es tan eficaz como la manteca vegetal comercial, pero cumple su función.
Aceites vegetales
El aceite vegetal no se considera realmente una manteca, pero tiene poder acortador y puede utilizarse como sustituto.
Los aceites vegetales -canola, soja, etc.- tienen la capacidad de interferir en el desarrollo del gluten, por lo que a veces se utilizan para sustituir la manteca vegetal comercial. Especialmente en los casos en que la manteca necesaria para una receta no está a mano o cuando se desea un producto súper tierno.
El aceite como que se pasa de la raya con la manteca cubriendo demasiado la harina lo que impide el desarrollo adecuado del gluten (es decir, se necesita algo de gluten). Es similar al problema que se encuentra cuando se utiliza demasiada grasa en general.
Hay que añadir líquido y grasa en la proporción adecuada (líquido a 1/5 de la cantidad de grasa) para mantener la consistencia adecuada.
Mientras que la grasa hace que la masa sea más suave y permite que suba más, añadir demasiada (> 20% del peso de la harina) hace que el producto final sea demasiado «corto» bajando el volumen, debilitando la estructura del gluten y desgarrando la miga.10
Por esta razón, la grasa líquida no se utiliza muy a menudo en los productos horneados.
Dicho esto, a veces se prefiere el aceite cuando la ternura es el objetivo principal, como en los brownies y algunos pasteles. Y el aceite siempre es vegano.
Manteca no vegana
La manteca de cerdo no es vegana
Como se mencionó en el artículo sobre si los croissants son veganos, la manteca de cerdo es una manteca no vegana bastante común. Los panecillos de media luna tienen una textura desmenuzable, y algunos fabricantes y panaderos optan por la manteca de cerdo por alguna razón.
Me han preguntado antes si la manteca de cerdo puede ser vegana y la respuesta es no. La manteca de cerdo es otra palabra para referirse a la grasa de cerdo pura.11
Es una de las mantecas animales más comunes, pero sigue siendo mucho menos común que las mantecas vegetales como el Crisco.
La manteca de cerdo es grasa animal en su forma «renderizada» -el renderizado es el proceso por el cual el tejido animal se convierte en una forma utilizable.
La grasa animal cruda se desodoriza primero, momento en el que a menudo se añaden antioxidantes para alargar la vida útil al prevenir el enranciamiento.11
Así que, al igual que la mantequilla, la manteca de cerdo es propensa a volverse rancia.
Esto es una buena noticia para los veganos porque se hacen muchos más productos alimenticios «accidentalmente» veganos que, de otro modo, contendrían manteca animal.
Contrasten esto con los principios del siglo XX, cuando la manteca de cerdo era la principal manteca utilizada.
El sebo no es vegano
El sebo es como la manteca de cerdo, pero procede del ganado vacuno, no del porcino.
Es sinónimo de grasa de vacuno o cordero, y está compuesto en gran parte por grasa saturada, por lo que es sólido a temperatura ambiente.
Tiene una vida útil más larga en comparación con otras mantecas animales, ya que no es tan propenso a la oxidación. Pero, afortunadamente para los veganos, no se utiliza comúnmente en los productos alimenticios procesados.
Tenga en cuenta que la definición técnica de sebo no se limita estrictamente a la grasa de vacuno o de cordero, sino que tiene que ver con criterios como el punto de fusión.
Pero cuando la mayoría utiliza el término sebo, normalmente se refiere a la grasa de vacuno.
Afortunadamente para los veganos, el sebo no es una manteca vegetal tan común en los alimentos procesados y la pastelería. De hecho, se utiliza sobre todo en alimentos para animales, como la comida para perros, y en productos no alimentarios como el jabón.12-14
Qué jabones son adecuados para los veganos es un tema para otro artículo, sólo hay que saber que el sebo es un ingrediente común tanto en los jabones comerciales como en los caseros.
La conclusión es que el sebo tiene poder acortador, pero no se utiliza comúnmente para esta aplicación.
El sebo (grasa de vacuno y ovino)
El sebo es la grasa sólida situada alrededor de los riñones y el lomo de vacuno y ovino. Dudo mucho que alguna vez veas «sebo» en la lista de ingredientes, pero puede utilizarse como manteca animal una vez que se ha extraído, por lo que lo incluyo aquí.
Según Spruce Eats, el sebo se sigue utilizando en la cocina casera.15
Pero, en la medida en que se utiliza en las recetas, parece ser en preparaciones que obviamente no son veganas, como el pastel de carne. Por lo tanto, no debería ser un problema tratar de evitarla.
La mantequilla no es libre de crueldad
Según la Wikipedia, rara vez se habla de la mantequilla como una manteca.16
Pero, al igual que la manteca de cerdo, la mantequilla puede utilizarse como una manteca. Es menos deseable por razones funcionales porque la manteca vegetal y la margarina tienen una larga vida útil, mientras que la mantequilla se pone rancia con bastante rapidez.
Además, los pasteles hechos con mantecas vegetales tienen un mayor volumen y una mejor textura.
Sin embargo, la mantequilla es una grasa saturada y tiene un sabor que no se puede duplicar, por lo que a veces se utiliza.
El ghee
El ghee es un tipo de mantequilla clarificada que algunos utilizan como manteca. Al igual que la mantequilla normal, no se comercializa como manteca, pero se ajusta a la definición más amplia de manteca.
Es más probable que encuentre el ghee en la cocina india y de Oriente Medio, por lo que probablemente no tendrá que lidiar con él en los productos horneados, aunque su uso como sustituto de la manteca no es inaudito.17
¿Es la manteca vegetal vegana? Conclusión
Entonces, las mantecas son tipos de grasa que son sólidas a temperatura ambiente y que se utilizan en los productos horneados para interferir con el desarrollo del gluten. Dado que la mayoría de las grasas sólidas son de origen animal, es comprensible que este ingrediente pueda provocar una alarma.
La manteca más común es la que se comercializa como manteca vegetal y a la que a menudo se hace referencia como Crisco (aunque no sea de marca).
La manteca vegetal comercial se elabora tomando el aceite, la forma de grasa de origen vegetal que es líquida a temperatura ambiente, e hidrogenándola, haciendo una sustancia blanca y pastosa que es sólida y flexible a temperatura ambiente. Por lo tanto, este producto es vegano.
La margarina es la segunda manteca más común en los alimentos procesados y en los productos horneados.
Hoy en día, la margarina se hace utilizando métodos distintos a la hidrogenación parcial: es una emulsión de una mezcla de aceites vegetales que se modifican mediante la «interesterificación».18-20
Le ahorraré los detalles, sólo sepa que suele ser vegana, pero tenga cuidado con los derivados lácteos.
Por motivos éticos, la mayoría de los veganos estarán encantados de saber que las mantecas no son crueles, pero los que se preocupan especialmente por la salud querrán limitar su consumo en la medida de lo posible.
Las mantecas animales existen, pero se utilizan con mucha menos frecuencia. Cuando se encuentran, suelen ser en forma de mantequilla o manteca de cerdo.
La manteca de cerdo, o la grasa de cerdo fundida, se encuentra con mayor frecuencia en los panecillos y tortillas comerciales. También se encuentra en los frijoles refritos no vegetarianos, pero no como acortador.
Eso debería ser todo por ahora. Gracias por leer.
- Entender la alimentación: Principios y preparación (Página 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Grasas y aceites: Guías prácticas para la industria alimentaria. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
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- Comprensión de los alimentos: Principios y preparación (Página 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- El pentobarbital sigue ‘perreando’ a la industria de alimentos para mascotas; se culpa al sebo de vacuno. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Alimentos de sebo para mascotas: 7 razones para usar sebo de vacuno en la alimentación de las mascotas. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Las industrias del jabón prefieren el sebo animal a la grasa vegetal torturando a muchas criaturas en el proceso. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- ¿Qué es el sebo? El abeto se come. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- La manteca – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Mantequilla clarificada: ¿Un sustituto de la manteca? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Cómo hacer margarina sin grasas trans. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarina. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Manual de industrias alimentarias. 24th Edition. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
